中式面點(diǎn)師培訓(xùn)計(jì)劃

中式面點(diǎn)師培訓(xùn)計(jì)劃(初級(jí))

一、說(shuō)明

本計(jì)劃是根據(jù)勞動(dòng)和社會(huì)保障部頒發(fā)的《國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》所編寫(xiě)。二、培訓(xùn)目標(biāo)

通過(guò)理論知識(shí)和技能操作的培訓(xùn)，學(xué)員應(yīng)熟悉中式面點(diǎn)工種的基礎(chǔ)理論知識(shí)，掌握中式面點(diǎn)制作的基本技能，達(dá)到基本獨(dú)立操作的水平。三、課程設(shè)置與課時(shí)分配

序號(hào)12345

中式面點(diǎn)師培訓(xùn)大綱（初級(jí)）初級(jí)中式面點(diǎn)基礎(chǔ)理論知識(shí)一、培訓(xùn)要求：

通過(guò)本課程教學(xué)學(xué)員應(yīng)了解中式面點(diǎn)在飲食業(yè)的地位作用，了解食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)，懂得常用工具、設(shè)備的使用保養(yǎng)，能核算單一點(diǎn)心品種成本。二、培訓(xùn)內(nèi)容：第一章概述

1．點(diǎn)心在飲食業(yè)中的地位、作用。2．點(diǎn)心的分類和各地區(qū)點(diǎn)心的特點(diǎn)。

授課類別基礎(chǔ)理論專業(yè)理論技能操作技能操作技能操作理論復(fù)習(xí)操作復(fù)習(xí)課程設(shè)置初級(jí)中式面點(diǎn)基礎(chǔ)理論知識(shí)初級(jí)中式面點(diǎn)制作技術(shù)基本功項(xiàng)目訓(xùn)練餡心制作教學(xué)點(diǎn)心品種教學(xué)(35只)總課時(shí)課時(shí)44568626764833．制作點(diǎn)心的設(shè)備與工具。第二章食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí)1．烹調(diào)原料所含的主要營(yíng)養(yǎng)素。2．烹飪?cè)�料所含的主要營(yíng)養(yǎng)素的功能。第三章飲食食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)1．飲食衛(wèi)生。(1)食具衛(wèi)生。(2)環(huán)境衛(wèi)生。(3)個(gè)人衛(wèi)生。

2．飲食企業(yè)衛(wèi)生“五四制”及《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生管理?xiàng)l例》。3．預(yù)防食物中毒和各種傳染病。第四章常用設(shè)備用具使用

1．中式點(diǎn)心制作常用設(shè)備用具使用方法。2．易燃易爆性質(zhì)與條件。

3．安全儲(chǔ)存的方法(消防滅火器的使用知識(shí))。第五章飲食業(yè)成本核算1．成本核算的基本知識(shí)。2．成本核算基本公式及其換算。

3．成本核算基本公式及其換算、和單一品種的成本核算。三、課時(shí)分配：

序號(hào)1234課程內(nèi)容概述食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí)飲食食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)常用設(shè)備用具使用課時(shí)8885飲食業(yè)成本核算總課時(shí)1644初級(jí)中式面點(diǎn)制作技術(shù)一、培訓(xùn)要求：

通過(guò)本課程教學(xué)，學(xué)員應(yīng)掌握一般點(diǎn)心原料知識(shí)，能熟悉點(diǎn)心基本功的內(nèi)容與操作要領(lǐng)，掌握麥粉類主坯和米粉類主坯的調(diào)制方法及部分餡心、常用點(diǎn)心品種制作知識(shí)。二、培訓(xùn)內(nèi)容：

第一章點(diǎn)心原物料基礎(chǔ)知識(shí)l．選用原物料基礎(chǔ)知識(shí)2．主坯原料(1)麥類(2)米類(3)雜糧類1．制掐原料2．調(diào)味與輔助原料

（1）油脂、糖、鹽的種類與作用。（2）輔助原料的種類與作用。第二章餡心制作基礎(chǔ)知識(shí)1．制餡的重要性2．制餡的要點(diǎn)

3．餡心的種類

第三章主坯的基礎(chǔ)知識(shí)

1．麥粉類水調(diào)面團(tuán)概念、性質(zhì)、特點(diǎn)及其調(diào)制方法2．麥粉類膨松面團(tuán)概念、性質(zhì)、特點(diǎn)及其調(diào)制方法3．麥粉類油酥面團(tuán)概念、性質(zhì)、特點(diǎn)及其調(diào)制方法4．米及米粉類米粉面團(tuán)概念、性質(zhì)、特點(diǎn)及其調(diào)制方法第四章面點(diǎn)基礎(chǔ)操作技能知識(shí)1．基礎(chǔ)操作的重要性2．基礎(chǔ)操作的基本手法及要領(lǐng)

3．成熟的作用、蒸、煮、炸、煎、烘、烙、復(fù)合成熟的方法4．刀工、刀法(1)刀法的種類

(2)常用原料的開(kāi)頭與其刀法的運(yùn)用(3)點(diǎn)心成形刀法的運(yùn)用。三、課時(shí)分配

序號(hào)1234課程內(nèi)容點(diǎn)心原物料基礎(chǔ)知識(shí)餡心制作基礎(chǔ)知識(shí)主坯的基礎(chǔ)知識(shí)面點(diǎn)基礎(chǔ)操作技能知識(shí)總課時(shí)課時(shí)1610181256

基本功項(xiàng)目訓(xùn)練一、培訓(xùn)要求：

熟練掌握基本功的手法要領(lǐng)二、培訓(xùn)內(nèi)容：

1．和面、揉面、搓條下劑手法、拍皮、捍皮、搜皮、攤皮。2．翻鍋、磨刀、刀工刀法：切、斬、批3．加餡、包餡、夾餡、卷餡4．包、捏、卷、搓、切、捍、疊三、課時(shí)分配：

序號(hào)1234餡心制作教學(xué)一、培訓(xùn)要求：

掌握調(diào)制部分餡心，基本做到配料準(zhǔn)確、味醇正二、培訓(xùn)內(nèi)容：

1．鮮肉餡、素菜餡、春卷餡、糯米燒賣(mài)餡。2．豆沙餡、芝麻餡、玫瑰水晶餡、百果餡。三、課時(shí)分配

序號(hào)12

點(diǎn)心品種教學(xué)(35只)一、培訓(xùn)要求

使學(xué)員基本具備35只品種獨(dú)立操作能力。二、培訓(xùn)內(nèi)容：

甜咸包子、饅頭、花卷、杏仁酥、酥餅、蘇式月餅、燒賣(mài)、水餃、湯圓、八寶飯、皮蛋粥、麻球等。

課程內(nèi)容和面、揉面、搓條、下劑、制皮翻鍋、磨刀、刀工刀法上餡成形總課時(shí)課時(shí)341643286課程內(nèi)容成餡制作甜餡制作總課時(shí)課時(shí)1412

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教學(xué)計(jì)劃

培訓(xùn)工種中式面點(diǎn)師班別培訓(xùn)地點(diǎn)培訓(xùn)目標(biāo)模塊培訓(xùn)起止日期201*年月日至201*年月日培訓(xùn)老師掌握系統(tǒng)的面點(diǎn)專業(yè)理論知識(shí)。具有較扎實(shí)的面點(diǎn)制作基本功，會(huì)制作多種餡心，制作多種風(fēng)味小吃、部分節(jié)令品種和一般宴席點(diǎn)心。經(jīng)職業(yè)鑒定合格者，取得國(guó)家人力資源和社會(huì)保障部頒發(fā)的中式面點(diǎn)師職業(yè)資格，能達(dá)到獨(dú)立上崗操作的水平。教學(xué)內(nèi)容教學(xué)目的通過(guò)本課程教學(xué)學(xué)員應(yīng)了解中式面點(diǎn)在飲食業(yè)的地位作用，了解食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)，懂得常用工具、設(shè)備的使用保養(yǎng)，能核算單一點(diǎn)心品種成本。理論實(shí)操機(jī)動(dòng)課時(shí)課時(shí)課時(shí)概述、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)基礎(chǔ)知識(shí)、飲食食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)知識(shí)、常用設(shè)備用具使用、課程飲食業(yè)成本核算。36操作間的整理及個(gè)人著能夠整理操作臺(tái)、地面、帶手布；能保持操作裝；面坯的基礎(chǔ)操作要領(lǐng)工作服、圍裙、帽子的個(gè)等人衛(wèi)生。前的能使用保管常用工具設(shè)備；能準(zhǔn)確識(shí)別面準(zhǔn)備工具設(shè)備準(zhǔn)備；原料準(zhǔn)備。點(diǎn)原料、常用雜糧餡心熟咸餡的制作、餡芡的用掌握調(diào)制部分餡心，基本做到配料準(zhǔn)確、制作料、制法味醇正能用水調(diào)制面坯；能用水調(diào)面坯特性制作調(diào)制水調(diào)面坯一般品種。制作能用發(fā)酵粉、礬、堿、鹽調(diào)制蓬松主坯。面坯調(diào)制化學(xué)膨松面坯調(diào)制雜糧面坯成型搓、切、卷、包、搟模具成型熟制烤、煮、烙裝飾碼盤(pán)機(jī)動(dòng)能用玉米面、高粱、小米制作常見(jiàn)面食品。能運(yùn)用搓、切、卷、包、搟的方法成型。能用印模、盒模成型。能用烤、煮、烙工藝方法制作食品能將制品整齊擺放；能用幾何法合理裝盤(pán)。3366661236690661414141424614121243636

學(xué)員把課堂上老師傳授通過(guò)相互交流學(xué)習(xí)，學(xué)員能認(rèn)識(shí)到自己的的各種面食重做一遍。不足之處，再由老師進(jìn)行糾正�？傉n時(shí)250

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