中式面點(diǎn)師A試卷正文

稱名位單名姓號證考準(zhǔn)區(qū)地

A、烙餅B、蒸餅C、家常餅D、酥餅職業(yè)技能鑒定國家題庫

12．機(jī)米硬度中等，黏性小而()，口感粗糙而干燥。

A、漲性大B、漲性小C、色白D、漲性適中13．餡餅制作時，餡心要大、()、兩面皮子薄厚均勻。

中式面點(diǎn)師初級理論知識試卷A

A、個大小均勻B、收口要嚴(yán)C、餡心均勻D、面坯柔軟線14．各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是()的概念。

注意事項(xiàng)

A、餐飲成本B、廣義成本C、燃料成本D、人工成本1、本試卷依據(jù)201*年頒布的《中式面點(diǎn)師》國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)命制，15．小米中通常白色、黃色、橘紅色者為()米。

考試時間：120分鐘。

A、糯性B、干性C、濕性D、粳性此2、請?jiān)谠嚲順?biāo)封處填寫姓名、準(zhǔn)考證號和所在單位的名稱。16．未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。

3、請仔細(xì)閱讀答題要求，在規(guī)定位置填寫答案。A、龍葵素B、氫氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿17．菜點(diǎn)總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是()。

A、菜點(diǎn)加工成本B、菜點(diǎn)生產(chǎn)成本C、菜點(diǎn)單位成本D、菜點(diǎn)總成本過

18．糯米又稱()，主要產(chǎn)于江蘇南部、浙江等地。

一二總分A、秈米B、粳米C、機(jī)米D、江米得分19．面點(diǎn)師個人衛(wèi)生的總體要求是男不留胡須，()。

超A、女不留長發(fā)B、女不化妝C、女不染指甲D、女不抹口紅20．烤時需要根據(jù)所烤制品的要求調(diào)好爐溫，根據(jù)制品所需火力和()準(zhǔn)時出爐。得分A、品種B、時間C、溫度D、特點(diǎn)評分人21．污染食品的寄生蟲及蟲卵有()。

準(zhǔn)一、單項(xiàng)選擇題(第1題～第160題。選擇一個正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中。每題

A、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲0.5分，滿分80分。)

B、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和螨蟲1．()是以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)。

C、囊蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲

A、公德B、道德C、文明D、活動D、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、蛔蟲和姜片蟲

不2．損耗率與()的和等于100%。

22．膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險(xiǎn)。

A、成本毛利率率B、出材率C、銷售毛利率D、成本率A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓3．產(chǎn)于河北省蔚縣桃花鎮(zhèn)一帶的桃花米，色黃()、油潤、利口、出飯率高。

23．下列不屬于莜麥主要產(chǎn)地的是()。

題A、粒小B、粒均勻C、粒大D、糖量高A、河北省的壩上B、陜西洋縣C、陰山南北D、山西太行山4．調(diào)制礬、堿、鹽面團(tuán)，明礬和純堿的比例一般以()為好。

24．菜團(tuán)子的餡心以()為佳。

A、3：1B、2：1C、3：2D、5：2A、稍稀B、稍干C、稍油D、稍咸5．制肉類餡心時，脂肪與瘦肉的比例一般為()為好。

25．生奶的抑菌作用在0℃時可保持48小時，()可保持3小時。

答A、1：2B、2：1C、3：7D、5：5A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃6．在成品“荷花酥”表面，撒放一點(diǎn)粉紅色或白色白糖的是屬于()裝飾方法。

26．對于較粗的劑條，宜采用()的下劑方法。

A、點(diǎn)綴式B、整齊式C、隨意式D、圖案式A、挖劑B、拉劑C、切劑D、剁劑

7．圖案式裝盤是將各類成品()。

27．搓條操作時，將餳好的面坯切成()，然后用雙掌根將面堆搓成粗細(xì)均勻的圓形長條。生A、進(jìn)行組合B、進(jìn)行拆分C、進(jìn)行處理D、進(jìn)行碼放A、方塊B、小丁C、長方片D、長條狀8．畜肉由()階段開始腐敗，微生物大量繁殖，失去食用價值。

28．甘薯原產(chǎn)于()，16世紀(jì)末引入中國福建。

A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐敗A、北美洲B、南美洲C、澳洲D(zhuǎn)、歐洲9．原料()是凈料單位成本計(jì)算的基本條件。

考29．下列元素中屬于常量元素的是()。

A、無變化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、磷、硫、鈣10．在現(xiàn)在社會里下列行為中，()不屬于不道德行為。30．清潔帶手布時，應(yīng)將其放入開水中煮()最為適宜。

A、缺斤少兩B、偷盜A、5分鐘B、10分鐘C、3分鐘D、2分鐘C、大企業(yè)擠挎小企業(yè)D、毆打妻子31．包就是將各種()的餡料，通過操作與坯料合為一體成為半成品或成品的方法。11．()烙制后，取出用雙手戳松。

A、相同B、不同C、葷料D、素料

試卷編碼：12GL11000000-403010201*0001第1頁共5頁32．和面摻水量應(yīng)根據(jù)()，不同季節(jié)和不同面坯而定。

A、色澤美觀，綿軟松發(fā)，香甜可口B、色澤發(fā)白，綿軟松發(fā)，香甜可口A、面的軟硬B、水溫C、溫度D、不同的品種C、色澤美觀，綿軟緊密，香甜可口D、色澤美觀，綿軟松發(fā)，酸甜可口33．不屬于水調(diào)面坯的是()。

53．西雙版納的紫米其特點(diǎn)是，成飯后皆呈()，滋味香甜，黏而不膩。

A、冷水面坯B、熱水面坯C、溫水面坯D、冰水面坯A、黑色B、紅色C、紫紅色D、紫色34．烤制品的色澤，成熟度不一致的原因是()。

54．芝麻燒餅()的原因是爐溫低。

A、生坯碼放不齊，間隔不一致B、烤制時間不對A、質(zhì)地發(fā)軟B、質(zhì)地發(fā)干C、質(zhì)地發(fā)硬D、質(zhì)地發(fā)濕

C、烤制溫度不正確D、烤制火力大小不對

55．1995年10月30日第八屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第十六次會議通過()，并于當(dāng)日起實(shí)35．女面點(diǎn)師正確著裝要求之一是：帽子端正干凈，紐扣齊全，領(lǐng)帶整潔，佩帶名牌，()。施。A、臉干凈B、工服圍裙干凈C、頭發(fā)干凈D、耳朵干凈

A、《食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》B、《食品添加劑法》36．電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生()而造成身體外表創(chuàng)傷。C、《食品衛(wèi)生法》D、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》

A、電壓B、電網(wǎng)C、電流D、電弧56．為了杜絕觸電事故的發(fā)生，在正常情況下，必須把電力系統(tǒng)中的某一點(diǎn)接地，稱為()。37．中式面點(diǎn)工藝的最后一道工序是裝盤，因此必須()。

A、保護(hù)接地B、保護(hù)接零C、工作接地D、工作接零A、要注意安全B、小心C、動作迅速D、把好衛(wèi)生關(guān)

57．吃水不準(zhǔn)是造成熱水面成品()的原因。

38．只有由多種食物相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，才有利于()的吸收和利A、表面粗糙B、內(nèi)部粗糙C、表面過細(xì)D、結(jié)成疙瘩用。

58．脂肪不具備的生理功用是()。

A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、營養(yǎng)素A、供給熱能B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收39．在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過程。

C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、提供必需氨基酸A、決策B、預(yù)測C、分析D、控制59．標(biāo)準(zhǔn)粉適宜作()等食品。

40．成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供()。

A、宴會點(diǎn)心B、烙餅、燒餅C、酥合子D、面包A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、重要數(shù)據(jù)C、技術(shù)數(shù)據(jù)D、制品標(biāo)準(zhǔn)60．可以采用催吐的方法急救處理的食物中毒患者是()。

41．原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進(jìn)價。

A、處于昏迷狀態(tài)的病人B、處于清醒狀態(tài)的病人A、出材率B、損耗率C、定價系數(shù)D、成本系數(shù)C、患有胃潰瘍的病人D、患有肝硬變的病人

42．粥的風(fēng)味特點(diǎn)是粥湯濃稠、()。

61．一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需()60～A、香甜適口B、易于消化C、米香怡人D、糯軟可口90克。

43．秋莜麥生長期為()。

A、糖類B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素A、130天B、160天C、100天D、50天62．()利用其產(chǎn)氣性質(zhì)制成的面坯。

44．微波對冷凍食物只需()時間即可解凍。

A、化學(xué)膨松劑面坯B、酵母面坯C、面肥面坯D、小蘇打面坯A、較長B、長C、較短D、瞬63．搓條的面劑()。

45．下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。

A、可粗可細(xì)B、大小一樣C、粗細(xì)一樣D、以上均可A、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度B、設(shè)備管理責(zé)任制64．捏皮的要領(lǐng)是：要用手將面坯反復(fù)捏勻，使其()而無法包餡。

C、安全操作技術(shù)規(guī)范D、安全加工保護(hù)制A、平整B、薄厚均勻C、呈碗狀D、不致裂開46．做()餅時，一般需放小蘇打。

65．元宵采用()的上餡方法。

A、高粱面B、玉米面C、小麥面D、莜麥面A、夾餡法B、滾沾法C、攏餡法D、卷餡法47．玉米的()特別大，約占子�？傮w積的30％。

66．沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于()食物中毒。

A、表皮B、糊粉層C、胚乳D、胚A、感染型B、毒素型C、過敏型D、抗體型48．對不耐熱的餐具、茶具消毒時，較為合適的方法是()消毒法。

67．魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是()。

A、遠(yuǎn)紅外線B、化學(xué)溶劑C、煮沸D、清洗消毒機(jī)A、提供必需氨基酸B、改善大腦機(jī)能

49．()具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。

C、防止血栓形成D、防動脈硬化和冠心病的作用A、職業(yè)道德B、社會公德C、集體公德D、家庭婚姻道德68．高粱米()高時，可以消除丹寧的不良影響。

50．宇宙射線和地球上的放射線是食物中()物質(zhì)的來源。

A、出成率B、加工精度C、使用率D、溫度A、放射性B、化學(xué)性C、物理性D、微生物69．將小米()后，可加適量水蒸小米飯、煮小米粥。

51．磨粉機(jī)磨出的粉質(zhì)細(xì)，磨()時使用最佳。

A、曬干B、浸泡C、晾干D、冷凍A、干磨粉B、水磨粉C、濕磨粉D、米粉70．下列選項(xiàng)對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。

52．屬馬拉糕特點(diǎn)的是()。A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料B、供給熱能

試卷編碼：12GL11000000-403010201*0001第2頁共5頁

地考區(qū)生答準(zhǔn)考證題號不準(zhǔn)姓超名過此單位名線稱稱名位單名姓號證考準(zhǔn)區(qū)地C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮D、維持體內(nèi)酸堿平衡A、質(zhì)量好壞B、外型C、規(guī)格大小D、品質(zhì)71．從理論上講，菜點(diǎn)的價格是由()構(gòu)成的。

92．燙面工藝宜使用()。

A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分A、調(diào)和法B、抄拌法C、攪和法D、攪拌法72．下列不屬于常用儲物盆的是()。

93．高粱米粥水燒開后，用()煮至熟爛。

A、木盆B、鐵盆C、鋁盆D、搪瓷盆A、大火B(yǎng)、中火C、小火D、旺火線73．乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為()。

94．谷類在正常的貯存期內(nèi)，()的含量不會發(fā)生變化。

A、90%～92%B、87%～89%C、81%～83%D、78%～80%A、微生物B、維生素C、水D、礦物質(zhì)74．某產(chǎn)品銷售毛利率60%，與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案()。95．制皮就是將劑子制成()的過程。

A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%A、片B、薄片C、塊D、條此75．和面()直接影響著點(diǎn)心加工工藝程序的進(jìn)行以及成品的質(zhì)量好壞。

96．下列中不科學(xué)的喝水方法是()。

A、軟硬B、形狀C、質(zhì)量的好壞D、手法A、清晨空腹喝一杯涼開水B、夏季重體力活動時，適當(dāng)飲用淡鹽水76．微波烹調(diào)時，耐熱膠膜（保鮮膜）可用于溫度不超過()的烹調(diào)。

C、饑渴時適量飲水D、吃飯時大量飲水A、200℃B、150℃C、120℃D、100℃97．以下允許使用的人工甜味劑是()。

過77．玉米面蒸餃需用()蒸15~20分鐘。

A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂A、大火B(yǎng)、旺火C、小火D、中火C、甜菊精D、糖精78．皮層占小麥粒干重的()。

98．提高()的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。

超A、3～4％B、2～5％C、5～6％D、8～10％A、社會穩(wěn)定B、人民團(tuán)結(jié)C、服務(wù)質(zhì)量D、工作質(zhì)量79．()不能使用內(nèi)容與形式無任何聯(lián)系的裝飾物。

99．()是熱水面坯制作而成的。

A、點(diǎn)綴裝飾法B、隨意式裝盤法C、圖案式裝盤法D、象形式裝盤法A、炸餃子B、炸回頭C、炸春卷D、炸包子80．工作臺清洗時用()將案臺上的面污、黏著物刮下、掃凈。

100．煎鍋貼時，需倒入清水，水量是鍋貼生坯的()高。

準(zhǔn)A、刀B、刮刀C、刮板D、尺板A、1/8B、1/10C、1/3D、1/581．原料的出材率高低可以考核操作人員的()。

101．糖類的主要食物來源是谷類和()食品。

A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平A、根莖類B、家禽類C、家畜類D、海產(chǎn)類82．搟是運(yùn)用各種面杖將坯料制成()的工藝過程。

102．中國居民膳食寶塔的最高層是：()。

不A、不同形態(tài)B、相同形態(tài)C、圓的形態(tài)D、方的形態(tài)A、蔬果類B、油脂類C、魚、蝦類D、奶類、豆類83．微波爐的外觀與一般電烤箱相似，但()與電烤箱完全不同。

103．()裝盤方法應(yīng)該設(shè)計(jì)出具有高雅境界的的構(gòu)圖。

A、受熱B、用電C、加熱原理D、傳導(dǎo)A、象形式B、點(diǎn)綴裝飾式C、隨意式D、圖案式題84．桃花米產(chǎn)于()縣峰城區(qū)桃花鄉(xiāng)。

104．面粉按()可分為一般粉和專用粉。

A、四川宜漢B、廣東曲江C、廣西玉林D、江西萬年A、加工精度B、色澤含麩量C、含面筋多少D、用途85．為制定菜點(diǎn)價格提供依據(jù)的定價程序是()。

105．不準(zhǔn)使用霉變和()的原料。

A、判斷市場需求B、確定定價目標(biāo)A、含油B、變蔫C、不清潔D、含水量過多答C、量本利綜合分析法D、預(yù)測菜點(diǎn)成本106．某產(chǎn)品售價45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是()。

86．為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致()。

A、40%B、60%C、80%D、150%A、1～5.5%B、6～12%C、13～13.5%D、10～15%107．下列不屬于常用的上餡方法的是()。

87．圖案式的裝盤是根據(jù)()進(jìn)行組合構(gòu)圖的。

A、攏餡法B、捏邊法C、夾餡法D、卷餡法生A、成品的特點(diǎn)B、成品的風(fēng)格C、成品的熟制方法D、成品的類型108．貨真價實(shí)是()的重要組成部分。

88．下列選項(xiàng)中不屬于胃液的主要成分的是()。

A、社會公德B、職業(yè)道德C、公平交易D、注重信譽(yù)A、黏液B、鹽酸C、胰蛋白酶D、胃蛋白酶109．我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：安全衛(wèi)生和()。

考89．強(qiáng)化劑的用量要()，這是強(qiáng)化食品應(yīng)遵循的原則之一。

A、化學(xué)穩(wěn)定性B、添加劑殘留量C、物理穩(wěn)定性D、美觀A、高于人體生理需要B、低于人體需要110．印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被()多的食物所吸收。

C、符合標(biāo)準(zhǔn)D、食用者自定

A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類D、油脂90．卷就是將搟好的主坯，經(jīng)加餡、抹油或直接根據(jù)品種要求，制成()等形狀的過程。

111．模具成型的特點(diǎn)是成品的()，適合大批量生產(chǎn)。

A、圓柱、如意B、方形、如意C、橢圓、如意D、圓柱、橢圓91．下A、外形美觀大方B、形態(tài)多種多樣C、大小不一D、風(fēng)格不同劑直接關(guān)系到點(diǎn)心成形后的()。112．成品規(guī)格、形態(tài)、面坯薄厚餡心多少靈活多樣，是成型工藝()的特點(diǎn)。

試卷編碼：12GL11000000-403010201*0001第3頁共5頁A、切B、包C、卷D、搓和活動的總稱。

113．指出()成本的途徑，是成本核算的任務(wù)之一。

A、國家法律B、個人理想C、集體約定D、內(nèi)心信念A(yù)、降低B、提高C、改變D、完善134．起酥的風(fēng)味特點(diǎn)是色澤金黃、()、入口松化香甜。

114．常用于餡心的菌類有()木耳等。

A、層次清晰B、酥脆可口C、松軟D、松香A、香菇B、草菇C、金針菇D、猴頭蘑135．盡職盡責(zé)和忠于職守的反面就是()。

115．()是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。

A、消極怠工B、偷懶�；珻、玩忽職守D、湊合應(yīng)付

A、自燃B、閃燃C、速燃D、爆炸136．某廚房的原材料月初結(jié)存201*元，本月領(lǐng)用6000元，本月實(shí)際耗用4000元，此廚房的月末盤116．通風(fēng)設(shè)備在運(yùn)轉(zhuǎn)中要注意各種風(fēng)口，不能有()等異�，F(xiàn)象。

存額為()。

A、堵塞B、停轉(zhuǎn)C、大噪聲D、漏油A、201*元B、3000元C、4000元D、1201*元117．整齊式裝盤，要求點(diǎn)心成品()。

137．熟咸餡是原料經(jīng)刀工處理()后再用作餡心。

A、形狀統(tǒng)一、排列整齊B、形狀各異

A、加調(diào)料B、烹制成熟C、炒制D、蒸制C、大小不一、但形狀勻稱、有規(guī)律D、形狀各異、但排列整齊138．連續(xù)煮制時，要注意適時()。

118．電磁爐是采用()渦流加熱原理進(jìn)行工作的。

A、減水、換水B、加水、換水C、加湯、換水D、加冰、換水A、磁場感應(yīng)B、電磁C、磁場D、電波139．面點(diǎn)間食品存放必須做到()，成品與半成品分開。

119．煮主要通過沸水()熱量使生坯成熟。

A、藥物與食品分開B、小吃與面點(diǎn)分開C、生熟分開D、異味品分開A、傳導(dǎo)B、對流C、輻射D、微波140．餃子機(jī)的工作效率高，成品質(zhì)量比手工水餃()。

120．毛利額與成本的比率是()。

A、好B、差C、相同D、好看A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率141．餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出。

121．-1℃左右，保存5～14天的魚稱為()。

A、燃料B、人工C、原料D、利潤A、冷卻魚B、冷凍魚C、鮮魚D、冰鮮魚142．過量食用動物脂肪會促進(jìn)()。

122．凍肉是指在()低溫下凍結(jié)后，又在()的低溫下貯藏一段時間的肉。

A、維生素的吸收B、動脈硬化C、生長D、健康A(chǔ)、－23℃、－18℃B、－18℃、－10℃C、－10℃、－5℃D、－5℃、－0℃143．熟雞肉餡是將()切成丁用濕淀粉漿過，滑熟待用。

123．化學(xué)膨松面坯瀉油的原因是()。

A、雞肉和豬肥瘦肉B、雞肉和羊肉C、雞肉和魚肉D、雞肉和青菜A、沒醒面B、放置時間太長C、和面時搓揉過度D、膨松劑過量144．大蝦制肉時需去殼挑去()，一般切成蝦丁，有時也需用刀背砸成泥狀使用。124．面點(diǎn)制作程序?yàn)榉哿霞诱{(diào)料、和面、揉面、搓條、下劑、制皮、上餡、成型、()。A、泥沙B、蝦線C、雜質(zhì)D、腸子裝盤。

145．職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體現(xiàn)。A、蒸B、煮C、烙D、熟制A、社會生活B、社會關(guān)系C、職業(yè)守則D、職業(yè)關(guān)系125．揉面要揉透，是整塊面坯()、不夾粉茬，揉至面光、缸光、手光。

146．拔魚面，形狀似小魚，()，要隨拔隨煮，熱后撈出即可。

A、光滑B、增勁C、細(xì)膩D、吸水均勻A、水熱時B、水開時C、入水時D、加水時126．小麥的硬質(zhì)率達(dá)()以上者稱為硬質(zhì)麥。

147．小麻花一般用()方法裝盤。

A、10％B、30％C、50％D、70％A、隨意式B、整齊式C、點(diǎn)綴式D、象形式127．不用電磁爐時，應(yīng)切斷()。

148．糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫()。

A、電源B、電磁波C、電磁D、電磁場A、氧化水B、食物水C、飲用水D、代謝水128．高粱按()可分為糧用、糖用、帚用。

149．()在化學(xué)膨松面坯中的使用量一般以3%～5%為宜。

A、品質(zhì)B、粒色C、用途D、加工精度A、發(fā)酵粉B、小蘇打C、臭粉D、礬堿鹽129．不銹鋼案臺表面板材的厚度一般為()。

150．隨意式是()的裝盤形式。

A、0.4毫米B、0.2毫米C、0.8～1.2毫米D、0.5毫米A、最形象B、最復(fù)雜C、最簡單D、最整齊130．凡成品呈蜂窩狀組織結(jié)構(gòu)的，口感()。

151．不會造成砷中毒的是()。

A、酥脆濃香B、喧軟清香C、酥脆D、綿軟

A、砷化物混入食品B、含砷殺蟲劑混入食物131．加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有()。C、誤食砷化物D、食品原料中微量存在砷

A、1種B、2種C、4種D、3種152．()拌餡時要注意豬肉、雞肉餡加入調(diào)味后必須攪勻，再放入蔥、姜、海參拌勻。132．保證實(shí)測值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的()之一。

A、菜肉餡B、三鮮餡C、雞肉餡D、豬肉餡A、重要條件B、一般條件C、基本條件D、關(guān)鍵條件

153．在廚房范圍內(nèi)，()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。

133．道是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和()，以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為A、菜點(diǎn)成本B、人工成本C、燃料成本D、商業(yè)成本

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地考區(qū)生答準(zhǔn)考證題號不準(zhǔn)姓超名過此單位名線稱稱名位單名姓號證考準(zhǔn)區(qū)地154．刀具應(yīng)放置在一定的地方，下列中放置刀具正確的是()。

185．()蕎麥?zhǔn)俏覈�主要雜糧之一，用途廣泛，子粒磨粉可制作面食品。A、放在水中B、放在料盆中C、放在案板上D、放在案板下186．()炸油條的面需要醒放時間長些，醒放40分鐘左右。155．違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。

187．()冰激凌和小型制冰機(jī)最重要的要求是保持清潔衛(wèi)生。

A、用手勺直接品嘗菜肴B、專布專用

188．()用手和少量化學(xué)膨松面坯時，要采用“復(fù)疊”的手法，否則面坯容易上勁、瀉油。C、操作時不戴手表D、冷菜間切配時戴口罩189．()熱水面坯的特點(diǎn)是色澤潔白、爽滑筋道、有彈性、韌性、延伸性。線156．()是人體最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)。

190．()卷的要點(diǎn)是卷要緊而不散，卷筒要粗細(xì)均勻。

A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、水D、糖類191．()為減少浪費(fèi)，烹調(diào)用的殘油可回倒在新油中，今后再用。

157．干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是()。

192．()雖然亞硝酸鹽在肉類食品中可與胺類形成致癌物，但它能抑制肉毒桿菌的繁殖并有一定的A、33%B、300%C、375%D、400%防腐作用。

此158．大白菜，各種瓜類蔬菜剁制后，必須()。

193．()蔥白的營養(yǎng)成分比蔥葉多。

A、焯水B、加調(diào)料C、擠去水分D、加鹽194．()競爭是不符合人類根本利益的行為，因而是不道德行為。

159．引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后()。

195．()搟要求工具使用得以應(yīng)手，操作動作要協(xié)調(diào)，手法靈活，熟練。A、食用B、銷毀C、存入冰箱D、存入庫房196．()莜麥面坯有一定的可塑性，但無彈性和延伸性。過160．由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為()作用。

197．()礬、堿、鹽面團(tuán)需用調(diào)拌等手法將面調(diào)制而成。A、致畸B、致癌C、致突變D、致病198．()油酥大餅由油酥和水調(diào)面制成。199．()工作時男女廚師可以戴戒指。超得分200．()用蔥做餡心時，只能用刀剁。評分人

二、判斷題(第161題～第200題。將判斷結(jié)果填入括號中。正確的填“√”，錯誤的填“×”。每題

準(zhǔn)0.5分，滿分20分。)

161．()用熱水或溫水和玉米面后靜置，有利于增加粘性和便于成熟。162．()煮餃子時，應(yīng)用平鏟推動水面，以免餃子生坯粘貼鍋底。163．()菜肉餡中的油菜不宜剁得太爛。

不164．()機(jī)器使用完后，切斷電源，將機(jī)器有關(guān)部位分解，進(jìn)行清洗消毒。165．()切是用刀具將制成的整塊主坯，分割成符合成品或半成品形態(tài)規(guī)格和分量的大面坯的方法。166．()高粱面菜團(tuán)子質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為咸、鮮、香、松軟。

167．()煮面魚制作要求是和面要軟硬適度，否則口感不爽滑。題168．()競爭實(shí)際上也是勞動生產(chǎn)率的較量。

169．()調(diào)制冷水面坯時要掌握好摻水比例，水要一定加足，否則面坯粘手。170．()芋角餡勾芡后放入熟油，使餡料增加光澤。171．()蒸制馬拉糕應(yīng)使用旺火，沸水。答172．()擦拭面點(diǎn)間地面時，應(yīng)采用前進(jìn)法。

173．()高粱面除可單獨(dú)制作面食外，還可與其他粉混合制作面食，如煮面魚。174．()男面點(diǎn)師錯誤著裝是工作服太臟，頭發(fā)太長。

生175．()裝盤的基本方法包括文字式裝盤法、整齊式裝盤法、圖案式裝盤法、點(diǎn)綴式裝盤法。176．()動物性原料中的鐵比植物性原料中的鐵容易吸收。

177．()搓形時需單手搓動，使用坯劑同時旋轉(zhuǎn)，搓成拱圓形、蛋形或樁形。

178．()水調(diào)面坯中有時加點(diǎn)原料，只要不改變面坯的性質(zhì)，我們?nèi)匀环Q其為水調(diào)面坯�？�179．()大豆中的蛋白質(zhì)屬于完全性蛋白質(zhì)。

180．()壓力容器使用前，必須檢查產(chǎn)品合格證等技術(shù)文件。

181．()衡器在使用后必須將秤盤、秤體仔細(xì)擦干凈，并存放在固定、平穩(wěn)處。

182．()兩種以上食物同時食用比其中一種食物單獨(dú)食用，其蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值要高。183．()烙一般薄的面坯要求火力小。

184．()為方便職工，面點(diǎn)操作間有時也可存放一些私人物品。

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擴(kuò)展閱讀：中式面點(diǎn)師B試卷正文

稱名位單名姓號證考準(zhǔn)區(qū)地

A、春餅B、烙餅C、餡餅D、酥餅杭州市蕭山區(qū)職業(yè)技能鑒定

12．標(biāo)準(zhǔn)粉適宜作()等食品。

A、宴會點(diǎn)心B、烙餅、燒餅C、酥合子D、面包13．刷洗案臺的污水、污物應(yīng)抹入水盆中倒掉，最后用()案臺。

中式面點(diǎn)師初級理論知識試卷B

A、凈水沖洗B、干凈的帶手布C、海綿擦試D、堿水沖洗

線14．某廚房的原材料月初結(jié)存201*元，本月領(lǐng)用6000元，本月實(shí)際耗用4000元，此廚房的月末盤注意事項(xiàng)

存額為()。

1、本試卷依據(jù)201*年頒布的《中式面點(diǎn)師》國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)命制，A、201*元B、3000元C、4000元D、1201*元考試時間：90分鐘。

15．包制時，將餡心放在皮中間，收口時要用力均勻，不可將餡擠出，要()。

此2、請?jiān)谠嚲順?biāo)封處填寫姓名、準(zhǔn)考證號和所在單位的名稱。A、將邊捏嚴(yán)B、捏緊捏嚴(yán)C、將邊捏緊D、將口收嚴(yán)3、請仔細(xì)閱讀答題要求，在規(guī)定位置填寫答案。16．()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。

A、谷類B、豆類C、蔬果類D、昆蟲17．以菜點(diǎn)的毛利率為基數(shù)的定價方法是()。

過

A、損耗率法B、凈料率法C、毛利率法D、成本率法一二總分18．()中面筋質(zhì)含量最高。

得分A、特制粉B、標(biāo)準(zhǔn)粉C、普通粉D、全麥粉超19．保證實(shí)測值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的()之一。

A、重要條件B、一般條件C、基本條件D、關(guān)鍵條件得分20．廣西東蘭墨米米粒成紫黑色，煮飯糯軟，味香而鮮()。

評分人A、黏而不膩B、油分重C、顆粒整齊D、藥味淡醇準(zhǔn)一、單項(xiàng)選擇題(第1題～第80題。選擇一個正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中。每題1

21．下列場合中不宜采用保護(hù)接地的是()。

分，滿分80分。)A、1000V以下的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng)B、1000V以下中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)1．調(diào)制水餃餡時，“水打餡”要()。

C、1000V以上的中性點(diǎn)接地電網(wǎng)D、1000V以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)A、一次將水加足B、分次適量加足C、分二次加足D、分三次均勻加足22．下列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。不2．電磁爐嚴(yán)禁()、用水沖洗或浸入水中刷洗。

A、為保證用餐者食欲，應(yīng)使用餐者的在飯前有強(qiáng)烈饑餓感A、用油B、直接C、用酒精D、用洗滌劑B、為使用餐者減肥，應(yīng)使用餐者在用餐時無食欲

3．云南西雙版納的()，因米色而得名。

C、應(yīng)使用餐者不僅在飯前有饑餓感，而且在用餐時有食欲

題A、墨糯B、血糯C、黑米D、紫米D、應(yīng)使用餐者在飯前無強(qiáng)烈饑餓感，而在用餐時又有正常食欲4．()在化學(xué)膨松面坯中的使用量一般以3%～5%為宜。

23．下列元素中屬于常量元素的是()。

A、發(fā)酵粉B、小蘇打C、臭粉D、礬堿鹽A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、磷、硫、鈣5．下列水產(chǎn)品中，膽固醇含量低于肉類的是()。

24．包粽子選葦葉要選用()。

答A、魚B、蟹C、蝦D、貝A、較寬的，要包嚴(yán)捆緊B、較窄的，要包嚴(yán)捆緊6．凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()。

C、較寬的，不要包太緊D、較長的，要包嚴(yán)捆緊A、紅色B、綠色C、紫色D、黑色25．產(chǎn)于河北省蔚縣桃花鎮(zhèn)一帶的桃花米，色黃()、油潤、利口、出飯率高。

7．下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。

A、粒小B、粒均勻C、粒大D、糖量高生A、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度B、設(shè)備管理責(zé)任制26．貼餅子一般要兩面烙成()即可。

C、安全操作技術(shù)規(guī)范D、安全加工保護(hù)制A、黃色B、金黃色C、嘎巴D、淺色8．營養(yǎng)強(qiáng)化劑遇()一般不會被破壞。

27．商品的買與賣之間是按照()原則進(jìn)行的。

A、水B、熱C、光D、氧考A、價格交換B、等價交換C、利益交換D、等同交換9．污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是()。

28．()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。

A、溫度、濕度B、滲透壓、光線C、氧氣、水分D、營養(yǎng)物質(zhì)A、餐飲成本B、人工成本C、燃料成本D、廣義成本10．提高()的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。

29．莜麥面品種成品一般具有()的特點(diǎn)。

A、社會穩(wěn)定B、人民團(tuán)結(jié)C、服務(wù)質(zhì)量D、工作質(zhì)量A、粘糯B、軟糯C、爽滑筋道D、綿軟松發(fā)11．()制作時，餡心要大，收口要嚴(yán)，兩面皮子薄厚均勻。

30．調(diào)制礬、堿、鹽面團(tuán)要選用白色細(xì)()。

第1頁共3頁A、明礬B、燒礬C、紅礬D、小蘇打A、水果罐頭B、滅鼠藥C、雞蛋D、調(diào)味品31．原料的出材率高低可以考核操作人員的()。

53．食品容器不能用于盛放()。

A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平A、食品原料B、半成品C、即將換洗的衣物D、即將入口的食品32．影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、()和著火源等。

54．競爭可以大大促進(jìn)()的快速發(fā)展。

A、可燃?xì)怏wB、蒸氣C、介質(zhì)D、明火A、社會經(jīng)濟(jì)B、社會生產(chǎn)力C、生產(chǎn)技術(shù)D、生產(chǎn)規(guī)模33．出材率是表示原材料()程度的指標(biāo)。

55．面點(diǎn)師個人著裝的總體要求是干凈整齊()不露發(fā)跡，系好風(fēng)紀(jì)扣。

A、采購B、消耗C、需求D、利用A、女不化妝B、男不留胡須C、不穿奇裝異服D、工作服穿戴整潔34．()是通過金屬傳導(dǎo)熱量使制品成熟的一種熟制方法。

56．()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。

A、烙B、煎C、煮D、蒸A、1毫克B、1克C、10克D、100克35．采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于()，時間不少于15分鐘。

57．生奶的抑菌作用在0℃時可保持48小時，()可保持3小時。

A、100℃B、90℃C、80℃D、70℃A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃36．餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出。

58．一般先求出菜點(diǎn)的總成本，然后再計(jì)算單位平均成本的方法適合于()生產(chǎn)。A、燃料B、人工C、原料D、利潤A、批量B、單件C、烹調(diào)D、面點(diǎn)37．玉米面蒸餃需用()蒸15~20分鐘。

59．出材率與()的和等于100%。

A、大火B(yǎng)、旺火C、小火D、中火A、成本毛利率率B、銷售毛利率C、損耗率D、成本率38．圖案式裝盤是將成品是()放置的。

60．嗜鹽菌又稱()。

A、按裝飾繪畫開形B、隨意C、按動物狀D、采用統(tǒng)一形狀A(yù)、細(xì)菌B、毒素C、沙門氏菌D、副溶血性弧菌39．微波烹調(diào)時，耐熱膠膜（保鮮膜）可用于溫度不超過()的烹調(diào)。

61．黃豆中的蛋白質(zhì)屬于()。

A、200℃B、150℃C、120℃D、100℃A、完全性蛋白質(zhì)B、半完全性蛋白質(zhì)C、不完全性蛋白質(zhì)D、劣質(zhì)蛋白質(zhì)40．位于稻米皮層下，集中了許多營養(yǎng)成分的部分是()。

62．盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是()。

A、皮層B、糊粉層C、胚D、胚乳A、盡B、職C、忠D、責(zé)41．高粱餅坯的表面刷一層()，再沾上芝麻，煎炸成即成。

63．應(yīng)經(jīng)常清理冷藏柜()的油泥等污物，保證良好的散熱條件。

A、水B、面漿C、蛋清D、蛋黃A、內(nèi)部B、外部C、冷凝器D、集油器42．接骨米是產(chǎn)于云南的一種稀有()。

64．在對燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行檢漏時，應(yīng)使用()。

A、秈米B、粳米C、糯米D、大米A、火柴B、打火機(jī)C、除油劑D、肥皂水43．凍肉是指在()低溫下凍結(jié)后，又在()的低溫下貯藏一段時間的肉。

65．煮面魚的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是：()。

A、－23℃、－18℃B、－18℃、－10℃C、－10℃、－5℃D、－5℃、－0℃A、軟糯可口B、筋道利口C、喧軟清香D、綿軟可口44．下列適宜用隨意式裝盤法裝盤的制品是()。

66．在菜點(diǎn)銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換算關(guān)系。

A、小雞酥B、小麻花C、大麻花D、荷花酥A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率45．化學(xué)蓬松面坯中，小蘇打的用量一般為()。

67．()利用其產(chǎn)氣性質(zhì)制成的面坯。

A、1%～2%B、3%～4%C、5%～6%D、10%A、化學(xué)膨松劑面坯B、酵母面坯C、面肥面坯D、小蘇打面坯

46．成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。

68．國家對壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中()壓力容器不屬于限制的項(xiàng)目。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、經(jīng)營決策C、人工耗費(fèi)D、燃料耗費(fèi)A、設(shè)計(jì)B、檢驗(yàn)C、運(yùn)輸D、修理47．原料必須符合在()使用的規(guī)定。

69．一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。

A、有效期內(nèi)B、20天內(nèi)C、10天內(nèi)使用D、1天內(nèi)使用A、穩(wěn)定B、變化C、從高D、從低48．硬度低，黏性大，漲性小，色乳白不透明，成熟后有透明感的米是()。

70．()的劑子宜用切劑的方法。

A、秈米B、粳米C、糯米D、大米A、暗酥B、酥皮C、餃子D、圓酥49．青稞磨制的粉較為粗糙，色澤灰暗，()。

71．大白菜，各種瓜類蔬菜剁制后，必須()。A、口感發(fā)粘B、味道稍咸C、味道稍甜D、味道發(fā)苦

（A）50．()是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。（D）

A、食品強(qiáng)化劑B、食品著色劑C、食品膨松劑D、食品保鮮劑A、焯水B、加調(diào)料C、擠去水分D、加鹽51．燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、()和火源三者同時存在。

72．引起人類患豬囊蟲病的直接原因是()。

A、氧氣B、氧化劑C、火柴D、助燃劑A、飯前便后不洗手B、生食淡水魚蝦

52．下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蚴病的豬肉

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地考區(qū)生答準(zhǔn)考證題號不準(zhǔn)姓超名過此單位名線稱稱名位單名姓號證考準(zhǔn)區(qū)地73．下列中不屬于機(jī)體對熱能消耗的是()。

A、維持基礎(chǔ)代謝B、思維

C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化D、食物特殊動力作用74．上餡的好壞會直接影響成品()和成型。

A、餡心B、包捏C、皮邊D、口感

線75．絞肉機(jī)使用方法是，啟動開關(guān)，用專用的木棒或塑料棒將肉送入機(jī)筒內(nèi)，()，可根據(jù)品種要求調(diào)換刀具。

A、大量放入B、隨絞隨放C、少量放入D、適量放入76．一般以()為主的人群，兩餐間隔以4~5小時為宜。

此A、植物原料B、動物原料C、混合食物D、肉類77．面點(diǎn)制作程序?yàn)榉哿霞诱{(diào)料、和面、揉面、搓條、下劑、制皮、上餡、成型、()。裝盤。

A、蒸B、煮C、烙D、熟制過78．糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)()時所產(chǎn)生的水叫代謝水。

A、氧化B、分解C、聚合D、化合79．原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進(jìn)價。

超A、出材率B、損耗率C、定價系數(shù)D、成本系數(shù)80．桃酥和面用折疊方法不能用力()。

A、抄拌B、攪和C、揉搓D、準(zhǔn)得分評分人二、判斷題(第81題～第100題。將判斷結(jié)果填入括號中。正確的填“√”，錯誤的填“×”。每題1

不分，滿分20分。)

81．()市面上銷售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包裝，主要是為防止結(jié)合型的核黃素的損失。82．()在裝盤工藝中，既要把好衛(wèi)生關(guān)，又要掌握裝盤的最基本方法。83．()男面點(diǎn)師錯誤著裝是工作服太臟，頭發(fā)太長。

題84．()維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的基本原料，缺乏時可引起不同的疾病。85．()職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。86．()用蔥做餡心時，只能用刀剁。

87．()芋角餡煮餡時，要注意水、油、粉均要恰當(dāng)。答88．()電磁爐不能靠近水源使用。

89．()隨意式裝盤裝盤適合于成品體積較大的品種。90．()成型工藝中以不斷為原則的推刀法稱為剞。

生91．()油酥大餅餅坯疊好后要包嚴(yán)，搟制時兩手用力要均勻，烙時餅才不跑氣，易成熟。92．()下劑就是將搓條后的面坯分成大小一致的坯子。93．()炸油條的面需要醒放時間長些，醒放40分鐘左右。94．()熟咸餡具有口味濃郁，鮮香汁厚的特點(diǎn)。

考95．()根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每月必須進(jìn)行健康檢查。96．()炸醬面的風(fēng)味特點(diǎn)是面條爽滑、筋道，口味醬香醇濃。97．()咸餡原料一般以細(xì)碎為好。

98．()模具是利用各種特制形態(tài)的模型，使坯料形成圖貌美觀的成品或半成品的工藝方法。99．()用蔬菜做生餡時，要求剁碎后加入調(diào)味料，擠去水分使用。100．()圖案式的裝盤是根據(jù)成品的形狀進(jìn)行組合裝飾。

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