中式面點師教學(xué)計劃

教學(xué)計劃

培訓(xùn)工種中式面點師班別培訓(xùn)地點培訓(xùn)目標(biāo)模塊培訓(xùn)起止日期201*年月日至201*年月日培訓(xùn)老師掌握系統(tǒng)的面點專業(yè)理論知識。具有較扎實的面點制作基本功，會制作多種餡心，制作多種風(fēng)味小吃、部分節(jié)令品種和一般宴席點心。經(jīng)職業(yè)鑒定合格者，取得國家人力資源和社會保障部頒發(fā)的中式面點師職業(yè)資格，能達(dá)到獨立上崗操作的水平。教學(xué)內(nèi)容教學(xué)目的通過本課程教學(xué)學(xué)員應(yīng)了解中式面點在飲食業(yè)的地位作用，了解食品營養(yǎng)學(xué)衛(wèi)生基礎(chǔ)知識，懂得常用工具、設(shè)備的使用保養(yǎng)，能核算單一點心品種成本。理論實操機(jī)動課時課時課時概述、食品營養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)基礎(chǔ)知識、飲食食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識知識、常用設(shè)備用具使用、課程飲食業(yè)成本核算。36操作間的整理及個人著能夠整理操作臺、地面、帶手布；能保持操作裝；面坯的基礎(chǔ)操作要領(lǐng)工作服、圍裙、帽子的個等人衛(wèi)生。前的能使用保管常用工具設(shè)備；能準(zhǔn)確識別面準(zhǔn)備工具設(shè)備準(zhǔn)備；原料準(zhǔn)備。點原料、常用雜糧餡心熟咸餡的制作、餡芡的用掌握調(diào)制部分餡心，基本做到配料準(zhǔn)確、制作料、制法味醇正能用水調(diào)制面坯；能用水調(diào)面坯特性制作調(diào)制水調(diào)面坯一般品種。制作能用發(fā)酵粉、礬、堿、鹽調(diào)制蓬松主坯。面坯調(diào)制化學(xué)膨松面坯調(diào)制雜糧面坯成型搓、切、卷、包、搟模具成型熟制烤、煮、烙裝飾碼盤機(jī)動能用玉米面、高粱、小米制作常見面食品。能運用搓、切、卷、包、搟的方法成型。能用印模、盒模成型。能用烤、煮、烙工藝方法制作食品能將制品整齊擺放；能用幾何法合理裝盤。3366661236690661414141424614121243636

學(xué)員把課堂上老師傳授通過相互交流學(xué)習(xí)，學(xué)員能認(rèn)識到自己的的各種面食重做一遍。不足之處，再由老師進(jìn)行糾正�？傉n時250

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初級中式面點師培訓(xùn)教學(xué)計劃

一、指導(dǎo)思想：

為落實國發(fā)[201*]36號文件精神，本次培訓(xùn)的基本原則1、實用性原則。根據(jù)各級中式面點師的實際需要，解決學(xué)員應(yīng)知應(yīng)會的問題。

2、實效性原則。注重理論知識與實踐相結(jié)合，加強(qiáng)能力培養(yǎng)，克服純學(xué)術(shù)性教學(xué)的傾向。

3、靈活性原則。形式多樣，方法靈活，除采用課堂講授外，可適當(dāng)采用參觀考察、研討等方式，使學(xué)員開闊思路和眼界。

二、具體培養(yǎng)目標(biāo)

培養(yǎng)學(xué)員成為德、智、體、美、勞全面發(fā)展的，能應(yīng)用高、新技術(shù)的初級技能人才。具體要求是：

1、政治思想品德方面

提高學(xué)員熱愛中國共產(chǎn)黨、熱愛社會主義、熱愛祖國的政治覺悟和全心全意為人民服務(wù)的優(yōu)秀品質(zhì)，引導(dǎo)學(xué)員樹立正確的世界觀、人生觀；重誠信、守紀(jì)律，自覺遵守公共行為規(guī)范，具有較強(qiáng)的法制觀念、良好的職業(yè)道德。

2、文化知識

培養(yǎng)學(xué)員具有基本的科學(xué)文化素養(yǎng)，掌握必需的文化基礎(chǔ)知識，形成一定的科學(xué)精神和創(chuàng)新意識；具有處理信息的能力、語言文字表達(dá)能力以及分析和解決問題的能力，為學(xué)員今后自主學(xué)習(xí)、終身

學(xué)習(xí)打下基礎(chǔ)。

3、身體方面

使學(xué)生了解衛(wèi)生、保健知識，養(yǎng)成良好的體育鍛煉和衛(wèi)生習(xí)慣，具有健康的體魄和良好的心理素質(zhì)。

4、技術(shù)理論、操作技能方面

根據(jù)不同面點品種的要求，選用面粉、米粉和其他原、輔料、調(diào)料，按比例配料；能夠根據(jù)面點風(fēng)味、坯皮、季節(jié)、顧客口味等情況制作餡心；能夠按照面點的不同要求，采用揉、抻、搓等手法調(diào)制面團(tuán)；能夠采用包、卷、捏、切、削、鉗花等不同成型方法，將面點制成所需形狀；能夠采用蒸、煮、烤、烙、煎、炸等熟制方法制成面點。

三、培訓(xùn)內(nèi)容

1、基礎(chǔ)知識。概述；從業(yè)人員素養(yǎng)；食品營養(yǎng)和衛(wèi)生常識；中國食俗基本知識；

2、面點操作工藝。面點基礎(chǔ)操作意義；作用；運用；常用工具；3、面點原料運用。主坯原料；制餡原料；常用輔助原料；原料運用；

4、制餡工藝。餡心概述；餡心制作；

5、主坯工藝。水原性主坯；膨松性；油酥性；米粉面主坯；6、成形工藝。成形分類；常用方法與要求；7、熟制工藝。熟制方法分類；常用方法與要求；8、成本核算�；�本知識；凈料成本核算；四、培訓(xùn)方式：

1、學(xué)校面授。組織相關(guān)人員到學(xué)校對培訓(xùn)人員進(jìn)行集體面授。2、實地訓(xùn)練與考察。培訓(xùn)期間，組織受訓(xùn)人員進(jìn)行現(xiàn)場技能訓(xùn)練，加強(qiáng)受訓(xùn)人員對相關(guān)知識與技能的認(rèn)識、理解及掌握。

3、理論教學(xué)與情景模擬教學(xué)相結(jié)合。五、課時安排

課時安排：150標(biāo)準(zhǔn)課時。

理論知識課課時數(shù)45學(xué)時，為占總課時的30%，理論知識各部分的比重為：基礎(chǔ)知識18%；面點操作工藝18%；面點原料運用9%；制餡、主坯、成形、熟制工藝48%；成本核算7%。

操作技能課課時數(shù)為105學(xué)時，占總課時的70%。操作技能各部分的比重為：面點操作工藝8%；面點原料運用。制餡、主坯、成形、熟制各點4%；綜合運用76%。

六、初級中式面點師教學(xué)計劃表

序123456789課程內(nèi)容基礎(chǔ)知識面點操作工藝面點原料運用制餡工藝主坯工藝成形工藝熟制工藝成本核算綜合運用理論8846646345實踐8444481105合計81641010810381150合計

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