怎樣去做好餐飲大堂經理,工作具體內容和要求是什么

餐飲管理制度

每月25號各部門(班組)上報下月工作計劃,培訓計劃.每月2號前上報各部門(班組)上月總結.

每月2號前上報各部門(班組)員工上月考核表員工考勤表,物品盤點表等.領班負責每月召開二次班前會,主管每天召開一次所管轄的全體員工會議.

經理每天早晨召開主管晨會,每周召開一次全體人員大會總結工作得失,表揚先進,講述下月計劃目標,布置工作,參加酒店召開的各種例會.

領班,主管參加晨會以匯報工作.需要協(xié)調的工作為主,提出合理化改進建議.

領班檢查率100%,主管檢查率80%,經理抽查率60%.(抽查區(qū)內達到80%),并做好記錄.班前會內容要求以表揚為主,總結昨日工作,布置當日任務.

定期召開員工座談會,班組內每周一次,各部門每月二次,經理每周分部門與員工談心,了解情況.

10,每月召開一次前后臺交流會,加強前臺與后廚的溝通.11,廚房部安排每周至少一次菜品培訓.

12,各部門班組每周至少安排二次專業(yè)知識,企業(yè)文化的培訓.

13,實行層級管理制,違反以上任何一項,對責任部門責任人按規(guī)定進行處罰,直接領導負管理連帶責任.

每月進行一次民主評議,作為考核管理人員的依據(jù).

各部門(組)每周舉行一次小的娛樂活動(游戲)活躍員工氣氛.部門每月舉行一次演講或知識競賽,各班組選派優(yōu)秀選手參加.餐廳交接班制度

為保證餐廳營業(yè)的正常延續(xù),使二班次在人員,物品方面做好交替,保管,對各級服務和酒店財產物品的妥善交接,各班組人員應遵循并執(zhí)行此制度.

1,人員交接:接班人員按規(guī)定時間上崗,不遲到;上崗前到主管或領班處報到,儀容儀表達標,隨身"三帶"齊全.距交班人員下班前10分鐘,交接班雙方進行工作交接,交班人員要向接班人員交待清楚工作情況和有關注意事項.特別是客人用餐情況及客人的需求,雙方人員在《工作交接與值班表》上簽字認可后,交班人員離崗.

物品交接:交接人員將工作區(qū)域內的擺臺用品,服務用品等當面向接班人盤點交接,并在《工作交接與值班表》上做好書面記錄.

交接班記錄:交接雙方必須將工作交接情況認真,真實地填入《工作交接與值班表》中.體現(xiàn)出當時的客人情況,餐廳設施,器具狀況等,接班人員下班前應將本工作情況在《工作交接與值班表》中予以體現(xiàn).

餐廳結束營業(yè)后,當班人員應做好擺臺工作和衛(wèi)生清理.使臺面器具完善,衛(wèi)生,餐廳內無酒瓶,垃圾等物品,所有物品擺放有序,要關閉所有電器開關,檢查有無安全隱患之后與值班保安人員進行交接,做好交接記錄,餐廳人員離崗下班.快餐廳與夜班人員交接,

午餐臨近結束時,值班經理應到大堂副理處與相關人員做好工作交接,進入值班狀態(tài)期間應注意對后期服務做好監(jiān)督,有客人不滿或投訴時及時處理,如遇不能解決的問題應立即向上級匯報,做好電話訂餐的記錄工作和員工小時加班的記錄工作,客人離店后檢查水電關閉情況,設施設備運行狀況.值班結束后填寫值班記錄并與接班人員做好交接.客人損壞餐具賠償制度

為了更好的節(jié)約費用,控制餐具損耗,減少酒店損失,特制訂制度如下:

賠償:1,客人在就餐中損壞餐具,應賠償.

2,服務員應及時為客人換上新的餐具,迅速清理現(xiàn)場.

3,委婉地告訴客人需要賠償,如是主賓或主人應顧及客人的面子,在適當時機再委婉告訴客人.

4,客人無異議時及時通知吧臺損壞餐具數(shù)量,品名,賠償價格,房間號或(桌號)客人姓名.賠償金額按財務規(guī)定執(zhí)行,一般按進價的120%進行賠償.閉餐后及時上報領班進行登記并申領新餐具.免賠:1,當客人是老顧客時,不愿賠償可以免賠.

2,當客人拒不賠償時,可以免賠.

3,破損餐具在5元以下時,領班有權免賠;10元以下時,主管有權免賠;30元以下時,經理有權免賠;50元以上時應上報總經理.

4,免賠原則是堅持酒店利益,照顧客人面子,能賠償?shù)母��?最后達到雙方滿意.立即做好登記,填寫免賠單,在帳單上以未扣形式出現(xiàn),當事人,管理人員雙方簽字生效.寫在值班記錄上,例會時匯報上級餐具管理獎罰制度

為了加強管理,提高員工技能,增強愛店意識,節(jié)約酒店費用,特制訂制度如下;

賠償:1,員工在工作中不慎損壞餐具,應立即上報領班進行記錄并申領餐具,此時可不立即賠償,可先記錄月底,根據(jù)餐具損耗率進行一次性賠償.

2,員工如是故意(因工作態(tài)度不好)損壞餐具物品,領班有權當場開賠償單,賠償金額為進價的一倍.

3,所有賠償以罰款形式上報餐廳和財務,并做好記錄.

4,賠償金額10元以下主管簽批;50元以下餐廳經理簽批;50元以上部門經理簽批.5,餐具損耗率按比例分配到各樓層班組,月底盤點在損耗之內的樓層班組,可以不對員工進行處罰.超過損耗率時,按餐具進價賠償.

6,樓層班組餐具損耗率超過部分按進價進行平攤處罰,管理人員負有連帶責任.

獎勵:1,如樓層餐具損耗率在控制范圍內,日常處罰餐具所得用來獎勵餐具保管好的員工,并授予"愛店天使"稱號.

2,酒店按餐具損耗率節(jié)約部分的50%拿來對節(jié)約樓層班組進行獎勵.3,每月評比"愛店如家"流動紅旗.洗刷:

客人走后由服務生把除玻璃器皿外的全部餐具送至洗刷間,領取同樣數(shù)量的餐具,填寫領送表.

或者第二天去洗刷間領取同樣數(shù)量餐具,洗刷間負責保管清理全部餐具.樓層領班負責協(xié)助發(fā)放.

盤點:

每半個月管事部與餐廳部盤點一次,分析餐具損耗原因,減少餐具損耗.每月由財務部監(jiān)盤進行一次大盤點.

各班組各部門均設定餐具領用明細表,盤點表.

賠償:1,由領班開具賠償單,主管簽字,交經理審核后生效.一式三聯(lián)(本人,部門,人事)各一聯(lián)

2,個人原因造成損壞由責任人賠償,客人損壞由客人賠償,需免賠的須經理同意后才行.3,不明原因造成的損壞丟失,由各部門班組平均賠償,如控制在損耗率內可以免賠.每月分析損壞丟失原因,合理控制,減少損耗,降低費用.

獎勵:1,對餐具管理突出班組進行獎勵表揚,并把經驗推廣.2,對超出損耗率的班組予以批評處罰.

建議:1,如洗刷間采用機械洗刷,采用洗碗機,可采用統(tǒng)一洗刷全部餐具.2,如洗刷間采用人工洗刷,統(tǒng)一洗刷勞動量太大,且餐具易損壞,不宜采用統(tǒng)一洗刷.餐廳服務不合格分類目的

針對餐廳各崗位服務員工作中產生的不合格現(xiàn)象,確定出需引起重視的項目,從而減少不合格項的產生,

范圍:使用于餐飲部各崗位

分類:按性質可分為一般不合格項和嚴重不合格項一般不合格項:

儀容儀表不符合規(guī)范,上崗前食用異味食品.

不符合禮貌禮節(jié)規(guī)范,禮貌用語不到位,站立,行走,手勢不符合形體要求.工作中未準確領悟客人意圖,服務不準確或不及時.與協(xié)作人員配合出現(xiàn)失誤,影響客人用餐.

餐中服務過程中物品(餐具托盤等)落地,影響客人用餐.餐中手夾打火機不到位,點煙服務不及時.

餐中斟倒服務不及時(酒水,茶水,飲料),煙缸.吃碟更換等服務不及時,不主動不符合規(guī)范.上菜不展示,不報菜名,不分餐,不劃菜單等.簡化上菜程序的行為.

餐中出現(xiàn)呼叫服務.

10,餐后完善工作不到位,不執(zhí)行送客規(guī)范,收臺不及時(客走后超過1分鐘未收完)電源關閉不及時等.

11,因服務技巧問題而導致客人不滿.12,不認真收集反饋客人信息資料.嚴重不合格項:

因服務態(tài)度不好而引起客人投訴.因服務技巧不佳而引起客人投訴.

因餐廳環(huán)境或設備器具而引起客人投訴.

正常營業(yè)期間有拒客行為或意圖.

私自涂改帳單或利用其他手段企圖套取客人或酒店現(xiàn)金及有價證券.私自扣留客人酒水物品不上交者,拾獲客人遺留物品不上交者.工作中任何弄虛作假的行為.

其它任何因餐廳人員因素而引發(fā)的客人投訴.

因推銷不當引起的客人投訴.

10,一般不合格項二次檢查后仍未改正,升為嚴重不合格項.,

擴展閱讀：怎樣去做好餐飲部大堂經理

怎樣去做好餐飲部大堂經理，工作具體內容和要求分別是什么

餐飲管理制度

每月25號各部門(班組)上報下月工作計劃,培訓計劃.

每月2號前上報各部門(班組)上月總結.

每月2號前上報各部門(班組)員工上月考核表員工考勤表,物品盤點表等.領班負責每月召開二次班前會,主管每天召開一次所管轄的全體員工會議.

經理每天早晨召開主管晨會,每周召開一次全體人員大會總結工作得失,表揚先進,講述下月計劃目標,布置工作,參加酒店召開的各種例會.

領班,主管參加晨會以匯報工作.需要協(xié)調的工作為主,提出合理化改進建議.

領班檢查率100%,主管檢查率80%,經理抽查率60%.(抽查區(qū)內達到80%),并做好記錄.班前會內容要求以表揚為主,總結昨日工作,布置當日任務.

定期召開員工座談會,班組內每周一次,各部門每月二次,經理每周分部門與員工談心,了解情況.

10,每月召開一次前后臺交流會,加強前臺與后廚的溝通.11,廚房部安排每周至少一次菜品培訓.

12,各部門班組每周至少安排二次專業(yè)知識,企業(yè)文化的培訓.

13,實行層級管理制,違反以上任何一項,對責任部門責任人按規(guī)定進行處罰,直接領導負管理連帶責任.

每月進行一次民主評議,作為考核管理人員的依據(jù).

各部門(組)每周舉行一次小的娛樂活動(游戲)活躍員工氣氛.部門每月舉行一次演講或知識競賽,各班組選派優(yōu)秀選手參加.

餐廳交接班制度

為保證餐廳營業(yè)的正常延續(xù),使二班次在人員,物品方面做好交替,保管,對各級服務和酒店財產物品的妥善交接,各班組人員應遵循并執(zhí)行此制度.

1,人員交接:接班人員按規(guī)定時間上崗,不遲到;上崗前到主管或領班處報到,儀容儀表達標,隨身"三帶"齊全.距交班人員下班前10分鐘,交接班雙方進行工作交接,交班人員要向接班人員交待清楚工作情況和有關注意事項.特別是客人用餐情況及客人的需求,雙方人員在《工作交接與值班表》上簽字認可后,交班人員離崗.

物品交接:交接人員將工作區(qū)域內的擺臺用品,服務用品等當面向接班人盤點交接,并在《工作交接與值班表》上做好書面記錄.

交接班記錄:交接雙方必須將工作交接情況認真,真實地填入《工作交接與值班表》中.體現(xiàn)出當時的客人情況,餐廳設施,器具狀況等,接班人員下班前應將本工作情況在《工作交接與值班表》中予以體現(xiàn).

餐廳結束營業(yè)后,當班人員應做好擺臺工作和衛(wèi)生清理.使臺面器具完善,衛(wèi)生,餐廳內無酒瓶,垃圾等物品,所有物品擺放有序,要關閉所有電器開關,檢查有無安全隱患之后與值班保安人員進行交接,做好交接記錄,餐廳人員離崗下班.快餐廳與夜班人員交接,

午餐臨近結束時,值班經理應到大堂副理處與相關人員做好工作交接,進入值班狀態(tài)期間應注意對后期服務做好監(jiān)督,有客人不滿或投訴時及時處理,如遇不能解決的問題應立即向上級匯報,做好電話訂餐的記錄工作和員工小時加班的記錄工作,客人離店后檢查水電關閉情況,設施設備運行狀況.值班結束后填寫值班記錄并與接班人員做好交接.客人損壞餐具賠償制度

為了更好的節(jié)約費用,控制餐具損耗,減少酒店損失,特制訂制度如下:賠償:1,客人在就餐中損壞餐具,應賠償.

2,服務員應及時為客人換上新的餐具,迅速清理現(xiàn)場.

3,委婉地告訴客人需要賠償,如是主賓或主人應顧及客人的面子,在適當時機再委婉告訴客人.

4,客人無異議時及時通知吧臺損壞餐具數(shù)量,品名,賠償價格,房間號或(桌號)客人姓名.賠償金額按財務規(guī)定執(zhí)行,一般按進價的120%進行賠償.閉餐后及時上報領班進行登記并申領新餐具.免賠:1,當客人是老顧客時,不愿賠償可以免賠.2,當客人拒不賠償時,可以免賠.

3,破損餐具在5元以下時,領班有權免賠;10元以下時,主管有權免賠;30元以下時,經理有權免賠;50元以上時應上報總經理.

4,免賠原則是堅持酒店利益,照顧客人面子,能賠償?shù)母��?最后達到雙方滿意.

立即做好登記,填寫免賠單,在帳單上以未扣形式出現(xiàn),當事人,管理人員雙方簽字生效.寫在值班記錄上,例會時匯報上級餐具管理獎罰制度

為了加強管理,提高員工技能,增強愛店意識,節(jié)約酒店費用,特制訂制度如下;

賠償:1,員工在工作中不慎損壞餐具,應立即上報領班進行記錄并申領餐具,此時可不立即賠償,可先記錄月底,根據(jù)餐具損耗率進行一次性賠償.

2,員工如是故意(因工作態(tài)度不好)損壞餐具物品,領班有權當場開賠償單,賠償金額為進價的一倍.

3,所有賠償以罰款形式上報餐廳和財務,并做好記錄.

4,賠償金額10元以下主管簽批;50元以下餐廳經理簽批;50元以上部門經理簽批.5,餐具損耗率按比例分配到各樓層班組,月底盤點在損耗之內的樓層班組,可以不對員工進行處罰.超過損耗率時,按餐具進價賠償.

6,樓層班組餐具損耗率超過部分按進價進行平攤處罰,管理人員負有連帶責任.

獎勵:1,如樓層餐具損耗率在控制范圍內,日常處罰餐具所得用來獎勵餐具保管好的員工,并授予"愛店天使"稱號.

2,酒店按餐具損耗率節(jié)約部分的50%拿來對節(jié)約樓層班組進行獎勵.3,每月評比"愛店如家"流動紅旗.

洗刷:

客人走后由服務生把除玻璃器皿外的全部餐具送至洗刷間,領取同樣數(shù)量的餐具,填寫領送表.

或者第二天去洗刷間領取同樣數(shù)量餐具,洗刷間負責保管清理全部餐具.樓層領班負責協(xié)助發(fā)放.盤點:

每半個月管事部與餐廳部盤點一次,分析餐具損耗原因,減少餐具損耗.每月由財務部監(jiān)盤進行一次大盤點.

各班組各部門均設定餐具領用明細表,盤點表.

賠償:1,由領班開具賠償單,主管簽字,交經理審核后生效.一式三聯(lián)(本人,部門,人事)各一聯(lián)2,個人原因造成損壞由責任人賠償,客人損壞由客人賠償,需免賠的須經理同意后才行.3,不明原因造成的損壞丟失,由各部門班組平均賠償,如控制在損耗率內可以免賠.每月分析損壞丟失原因,合理控制,減少損耗,降低費用.獎勵:1,對餐具管理突出班組進行獎勵表揚,并把經驗推廣.2,對超出損耗率的班組予以批評處罰.

建議:1,如洗刷間采用機械洗刷,采用洗碗機,可采用統(tǒng)一洗刷全部餐具.

2,如洗刷間采用人工洗刷,統(tǒng)一洗刷勞動量太大,且餐具易損壞,不宜采用統(tǒng)一洗刷.餐廳服務不合格分類目的

針對餐廳各崗位服務員工作中產生的不合格現(xiàn)象,確定出需引起重視的項目,從而減少不合格項的產生,

范圍:使用于餐飲部各崗位

分類:按性質可分為一般不合格項和嚴重不合格項一般不合格項:

儀容儀表不符合規(guī)范,上崗前食用異味食品.

不符合禮貌禮節(jié)規(guī)范,禮貌用語不到位,站立,行走,手勢不符合形體要求.工作中未準確領悟客人意圖,服務不準確或不及時.與協(xié)作人員配合出現(xiàn)失誤,影響客人用餐.

餐中服務過程中物品(餐具托盤等)落地,影響客人用餐.

餐中手夾打火機不到位,點煙服務不及時.

餐中斟倒服務不及時(酒水,茶水,飲料),煙缸.吃碟更換等服務不及時,不主動不符合規(guī)范.上菜不展示,不報菜名,不分餐,不劃菜單等.簡化上菜程序的行為.餐中出現(xiàn)呼叫服務.

10,餐后完善工作不到位,不執(zhí)行送客規(guī)范,收臺不及時(客走后超過1分鐘未收完)電源關閉不及時等.

11,因服務技巧問題而導致客人不滿.12,不認真收集反饋客人信息資料.嚴重不合格項:

因服務態(tài)度不好而引起客人投訴.因服務技巧不佳而引起客人投訴.因餐廳環(huán)境或設備器具而引起客人投訴.正常營業(yè)期間有拒客行為或意圖.

私自涂改帳單或利用其他手段企圖套取客人或酒店現(xiàn)金及有價證券.私自扣留客人酒水物品不上交者,拾獲客人遺留物品不上交者.工作中任何弄虛作假的行為.

其它任何因餐廳人員因素而引發(fā)的客人投訴.因推銷不當引起的客人投訴.

10,一般不合格項二次檢查后仍未改正,升為嚴重不合格項.,

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