涼菜間工作流程

涼菜間工作流程作者：黃剛筆（一）餐前準(zhǔn)備

A）上午9：30按時(shí)到崗，接受廚師長(zhǎng)和領(lǐng)班廚師的任務(wù)分配；認(rèn)真核對(duì)上午定單，檢查原料及調(diào)味料是否滿(mǎn)足定單所需及品質(zhì)是否存在變質(zhì)等影響正常開(kāi)檔的問(wèn)題；如有發(fā)現(xiàn)影響正常開(kāi)擋的問(wèn)題及時(shí)向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，并協(xié)助解決；認(rèn)真執(zhí)行餐前消毒工作，檢查常用器具是否衛(wèi)生合格。B）下午4：20按時(shí)到崗，認(rèn)真核對(duì)下午定單，并做好調(diào)味料的增補(bǔ)工作；及時(shí)處理臨時(shí)來(lái)單，及時(shí)向領(lǐng)班廚師及領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，在最短時(shí)間內(nèi)做好臨時(shí)來(lái)單的準(zhǔn)備工作。（二）開(kāi)檔

1）按定單時(shí)間及量來(lái)做好開(kāi)檔工作

A．嚴(yán)格執(zhí)行避免浪費(fèi)原則，按定單的多與少來(lái)準(zhǔn)備原料，合理利用。B．按定單規(guī)格及領(lǐng)班廚師的合理安排來(lái)制作菜肴。C．遵循按時(shí)按量保質(zhì)原則來(lái)制作每道菜肴。

D．認(rèn)真設(shè)計(jì)每道菜肴的圍邊，造型。按用餐規(guī)格，菜品檔次，遵循領(lǐng)班廚師的思路來(lái)合理制作。E．上菜之前，保證每道菜品無(wú)污染，符號(hào)食品健康安全標(biāo)準(zhǔn)。2）保證食品的食用安全

A．嚴(yán)格按照食品的食用要求來(lái)檢查原料的品質(zhì)安全。

B．做好砧板的消毒（如酒精，84消毒液）工作，生熟分開(kāi)來(lái)切配。

C．蔬菜清洗凈后按一定比例用清鹽水浸泡數(shù)分鐘，避免農(nóng)藥殘留，起到殺菌消毒的效果。D．不知屬性的原料不制作，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)回報(bào)。E．做好留樣工作，不弄虛作假，如實(shí)留樣。3）服從并盡力來(lái)完成顧客及領(lǐng)班廚師對(duì)工作的要求

A．以滿(mǎn)足顧客所需為榮，總結(jié)結(jié)合實(shí)際情況，善于開(kāi)拓思路，根據(jù)氣節(jié)變化來(lái)分析顧客需求。根據(jù)時(shí)間、地點(diǎn)及顧客不同的需求來(lái)盡最大能力的滿(mǎn)足。B．根據(jù)領(lǐng)班廚師和領(lǐng)導(dǎo)提出的要求，盡力盡時(shí)去完成，去改正。上班時(shí)間一切以領(lǐng)導(dǎo)為核心，保證各項(xiàng)工作有序地進(jìn)行。（三）收檔

A.徹底打掃，全面的來(lái)對(duì)待每一個(gè)死角上的衛(wèi)生；做好砧板，刀，毛巾，用具等的消毒工作。B．及時(shí)開(kāi)啟紫光燈。關(guān)好煤氣，水，電，鎖好門(mén)窗及冰箱上的鎖。

C．將本天垃圾在規(guī)定時(shí)間內(nèi)送到垃圾房，倒完垃圾后及時(shí)清洗，套上專(zhuān)用垃圾袋。D．檢查各種原料現(xiàn)在狀況，碰到需要處理的，及時(shí)向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，避免不必要的浪費(fèi)。E．為早晨廚師按定單來(lái)配備好早餐用餐原料，做到生熟分開(kāi)，不混放，不亂發(fā)。

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酒店廚房冷菜間工作程序與標(biāo)準(zhǔn)

1、衛(wèi)生規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)

(1)做到專(zhuān)人、專(zhuān)室、專(zhuān)工具容器、專(zhuān)消毒、專(zhuān)冷藏。

(2)嚴(yán)格檢查所用原料，不合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的不用，做到不制作、不出售變質(zhì)和不潔的食品。

(3)操作人員要嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定。

(4)在操作中接觸生面、生肉、生菜等生食品后，切制冷葷熟肉、涼菜前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。

(5)冷葷制做、保管和冷藏都要嚴(yán)格做到生熟食品原料分開(kāi)，生熟工具溶器、刀、砧板、盆、稱(chēng)、冰箱等，嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。(6)冷葷專(zhuān)用刀用后要洗凈、消毒。

(7)冷葷專(zhuān)用砧板、案板、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板、案板定期用堿水進(jìn)行消毒。

(8)盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、容器需在每次使用前刷凈消毒。(9)存入冷葷熟肉、涼菜的冰箱及房門(mén)接手需用消毒小毛巾套上，每日更換數(shù)次。

(10)生吃食品蔬菜、水果必須洗凈、消毒后，方可放入冷葷間冰箱。

(11)冷葷間內(nèi)應(yīng)設(shè)紫外線(xiàn)消毒燈、空調(diào)設(shè)備、洗手池等消毒設(shè)備。

(12)保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。(13)非工作人員不得進(jìn)入廚房操作間。(14)不得將個(gè)人物品帶入廚房操作間。(15)嚴(yán)格執(zhí)行酒店個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定。

2、冷菜烹制工作程序

冷菜烹制的準(zhǔn)備工作：

(1)上班料理操作前，冷菜廚師應(yīng)洗手消毒，更換工作服。(2)飲具、餐具應(yīng)在操作前徹底消毒。

(3)原材料從采購(gòu)到進(jìn)貨要嚴(yán)格把關(guān)，確保冷菜原料質(zhì)量。(4)準(zhǔn)備好各種調(diào)味料。冷菜烹制程序：

(1)根據(jù)不同品種的冷菜，分類(lèi)進(jìn)行嚴(yán)格選料，做好粗加工，將原材料加工成所要求的形狀。

(2)根據(jù)不同的冷菜食品，選好配料和調(diào)味料。

(3)按照冷菜食品不同的烹制方法，加工制作各種冷菜食品。(4)根據(jù)客人點(diǎn)菜單，切配各種拼盤(pán)和雕刻制作冷菜食品，各種拼盤(pán)的造型應(yīng)事先設(shè)計(jì)好，然后利用刀工技術(shù)配合拼盤(pán)造型。(5)肉類(lèi)冷葷食品烹制后，應(yīng)冷卻到5~8攝氏度時(shí)，再進(jìn)行刀工處理，蔬菜類(lèi)按規(guī)定的時(shí)間進(jìn)行腌、泡、浸、拌等制作后，再進(jìn)行刀工處理，裝盤(pán)上桌。

(6)加工制作工作結(jié)束后，應(yīng)將所有的飲具和用具進(jìn)行清洗消毒，放到指定地地方備用。剩余的冷葷食品放入冰柜中，注意生熟食器分開(kāi)存放。

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