火鍋后廚的管理尺度

火鍋后廚的管理尺度

一、質(zhì)量理念火鍋店后廚房質(zhì)量治理具體保證員工都按照制作規(guī)范操縱，形成最佳的出產(chǎn)秩序和流程�；疱亸N房的運(yùn)轉(zhuǎn)治理是以廚房出產(chǎn)流程為中央..一、質(zhì)量理念

火鍋店后廚房質(zhì)量治理具體保證員工都按照制作規(guī)范操縱，形成最佳的出產(chǎn)秩序和流程�；疱亸N房的運(yùn)轉(zhuǎn)治理是以廚房出產(chǎn)流程為中央展開的各項(xiàng)治理工作�？刂凭褪菍�(duì)出產(chǎn)質(zhì)量，產(chǎn)品本錢和制作規(guī)范在出產(chǎn)流程中的實(shí)行情況加以檢查督導(dǎo)，隨時(shí)消除一切出產(chǎn)性誤差，從而保證產(chǎn)品一貫的質(zhì)量尺度和優(yōu)質(zhì)形象，保證達(dá)到預(yù)期的出產(chǎn)本錢尺度，消除一切出產(chǎn)性鋪張。

高質(zhì)量治理是火鍋城的超值資產(chǎn)。第一、假如沒(méi)有尺度就會(huì)使廚房員工無(wú)章可循而各行其是，會(huì)由于員工的經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)差異，以及廚房分工合作的出產(chǎn)方式造成出品質(zhì)量的不不亂。二、質(zhì)量治理理念

品牌也有生命期，它靠質(zhì)量治理來(lái)維護(hù)�；疱伩刂瞥叨鹊男问街饕�有：尺度菜單加工尺度

任何工作沒(méi)有尺度就沒(méi)有規(guī)矩也就難成方圓。原料尺度在出產(chǎn)環(huán)節(jié)主要是對(duì)原料的復(fù)核，是對(duì)采購(gòu)部分工作的監(jiān)視和補(bǔ)救；加工尺度主要是劃定用料要求，成型規(guī)格、質(zhì)量尺度；裝盤尺度主要是對(duì)盛器規(guī)格、份量等的劃定。

“無(wú)差錯(cuò)治理”使考核控制簡(jiǎn)樸化

“無(wú)差錯(cuò)”就是完美�；疱亸N房的出產(chǎn)流程主要包括；原料領(lǐng)用、粗加工、細(xì)加工、裝盤、兌鍋、劃單等工序。第二、假如沒(méi)有尺度，將大大限制餐飲治理職員對(duì)本錢和質(zhì)量的了解程度，因而也就無(wú)法進(jìn)行有效的控制和治理。

質(zhì)量是火鍋城的形象和聲譽(yù)。尺度菜單一般內(nèi)部使用。三、量控制對(duì)象

世上無(wú)難事，火鍋只怕有心人。四、質(zhì)量控制尺度：

控制手段包括制定控制尺度，并用一定的方法控制出產(chǎn)過(guò)程廚房出產(chǎn)質(zhì)量的治理,實(shí)質(zhì)就是對(duì)廚房出產(chǎn)流程的控制。五、質(zhì)量控制的方法

尺度菜單用以制定制作程序，明確裝盤形式和盛器規(guī)格，指明菜品的質(zhì)量和尺度，告訴該菜品的本錢毛利率和售價(jià)。

廚房?jī)?nèi)的運(yùn)轉(zhuǎn)流程主要是指為保證廚房產(chǎn)品的出產(chǎn)質(zhì)量和及時(shí)供給，而使廚房各工種之間，既有顯著分工又要緊密親密合作,形成的廚房運(yùn)轉(zhuǎn)治理流程系統(tǒng)。該運(yùn)轉(zhuǎn)流程可分成三個(gè)部門。質(zhì)量是火鍋城的生命。六、廚房出產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)流程

在質(zhì)量治理尺度的基礎(chǔ)上，實(shí)行尺度菜單和出產(chǎn)操縱尺度控制以及出產(chǎn)質(zhì)量考核軌制，并納入員工工作考評(píng)賞罰軌制體系。

常抓不懈，貴在堅(jiān)持。假如沒(méi)有同一的出產(chǎn)流程尺度，就很難對(duì)加工，切配以及調(diào)味、兌鍋等出產(chǎn)流程中可能泛起的題目實(shí)行控制這主要表現(xiàn)為。出產(chǎn)尺度是指出產(chǎn)流程的產(chǎn)品制作尺度。

中國(guó)火鍋門戶帶你領(lǐng)略細(xì)節(jié)服務(wù)的魅力

作者：中國(guó)火鍋門戶

正是一些細(xì)節(jié)的服務(wù)，做到了客人心坎上，讓客人感動(dòng)，提高了對(duì)你的火鍋店的認(rèn)可度，從而擴(kuò)大了你的火鍋店的客源市場(chǎng)，促進(jìn)了你的火鍋店的發(fā)展。細(xì)節(jié)是你的火鍋店經(jīng)營(yíng)致勝的法寶，細(xì)節(jié)出口碑，細(xì)節(jié)出真情，細(xì)節(jié)出效益。

1、服務(wù)創(chuàng)新無(wú)止境，尤其是細(xì)節(jié)服務(wù)更是取之不盡，用之不竭，只要廣大員工善于學(xué)習(xí)，勤于探索，細(xì)心觀察，類似的細(xì)節(jié)服務(wù)一定可以源源不斷地被創(chuàng)造發(fā)明出來(lái)。

2、細(xì)節(jié)服務(wù)來(lái)源于廣大基層員工，細(xì)節(jié)服務(wù)的原動(dòng)力來(lái)自于員工對(duì)客人真摯的關(guān)心和奉獻(xiàn)，來(lái)自于“全心全意為客人服務(wù)”的精神。3、細(xì)節(jié)服務(wù)是你的火鍋店克敵致勝的法寶，目前，餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)已趨白熱化，我們要想在競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地，就必須深挖細(xì)節(jié)服務(wù)，在客人的驚喜和感動(dòng)中，培養(yǎng)忠誠(chéng)客戶，培育客源市場(chǎng)。

正是一些細(xì)節(jié)的服務(wù)，做到了客人心坎上，讓客人感動(dòng)，提高了對(duì)你的火鍋店的認(rèn)可度，從而擴(kuò)大了你的火鍋店的客源市場(chǎng)，促進(jìn)了你的火鍋店的發(fā)展。

中央廚房的規(guī)劃

中央廚房是行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程中的一個(gè)標(biāo)識(shí)，是食品加工技術(shù)+低溫技術(shù)+物流的一種產(chǎn)業(yè)模式。

中央廚房屬于低溫物流中的一個(gè)環(huán)節(jié)，做到一個(gè)中央廚房的體系，建議多考慮以下幾個(gè)方面：1、定義產(chǎn)品。2、定義工藝。3、定義流程。

4、中央廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)（須考慮工藝、流程、物流規(guī)劃、考慮冷鏈溫層及各溫層環(huán)節(jié)的銜接。。。因?yàn)檫@些都是產(chǎn)品品質(zhì)保證的重要環(huán)節(jié)）5、標(biāo)準(zhǔn)化管理。

6、采購(gòu)模式、門店物流模式的調(diào)整。

先要根據(jù)最終產(chǎn)品設(shè)計(jì)生產(chǎn)流程，確定設(shè)備布置，再拿以上圖紙去藥檢或質(zhì)監(jiān)部門申請(qǐng)，如預(yù)防性衛(wèi)生審核批復(fù)，將確認(rèn)的水電燃?xì)庥昧拷辉O(shè)計(jì)單位，通風(fēng)、冷庫(kù)、消防找專業(yè)公司承包，將以上圖紙轉(zhuǎn)成施工藍(lán)圖出報(bào)價(jià)，確認(rèn)后找家裝潢公司負(fù)責(zé)施工，各子系統(tǒng)負(fù)責(zé)安裝到位，最終驗(yàn)收完成后，將各部門批復(fù)送工商拿執(zhí)照。（硬件ok）

中央廚房的運(yùn)作規(guī)劃，也就是要把管理流程＼生產(chǎn)流程＼作業(yè)指導(dǎo)＼采購(gòu)流程＼切配流程＼衛(wèi)生流程＼物流管理＼應(yīng)急措施等項(xiàng)目的規(guī)劃做出來(lái)，這樣我們的預(yù)算與操作才能成功率高．

中央廚房可以有很多種情況下產(chǎn)生，下面舉例一、二：

1、連鎖餐飲行業(yè)的中央廚房。比如：中餐連鎖店、快餐行業(yè)連鎖店，這些店面大部分菜品的具有共性的，許多菜品可先在中央廚房加工成成品或半成品，配送到各店，再在各店進(jìn)行簡(jiǎn)單加工即可上餐桌。比如：馬蘭拉面的冷凍面團(tuán)、鹵牛肉等就可在中央廚房事先做好，配送到各連鎖店做二次加工就可上餐桌。又如：眉州的東坡肘子、包子、餡料、調(diào)味料等等可在中央廚房做好后經(jīng)急速冷凍，在冷凍環(huán)境中保存，依各店的需要量配送到各門店，店里只需要上蒸籠蒸一下就行了，而且風(fēng)味更佳。還如：麗華快餐這類的公司，在每個(gè)城市一定都有一個(gè)中央廚房做好后配到各個(gè)距點(diǎn)上，再由各距點(diǎn)的配餐員送到各消費(fèi)者手中。2、烘焙行業(yè)的中央廚房。比如：大街上的連鎖面包房，其實(shí)大部分的面包、蛋糕胚都是在中央廚房做好，配送到門店的，同時(shí)中央廚房還做一些冷凍面團(tuán)，供門店烘焙以用香味來(lái)招攬顧客．

３、連鎖超市業(yè)的中央廚房。這部分許多超市公司正在進(jìn)行的生鮮食品加工中心的建設(shè)，這種加工中心有部分中央廚房的功能。比如：在加工中心做鹵制品，做面包等，再配送到各門店。等等201*-10-2717:02

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火鍋店后廚質(zhì)量全面管理

一、質(zhì)量理念

質(zhì)量是火鍋城的生命。

質(zhì)量是火鍋城的形象和聲譽(yù)。

高質(zhì)量管理是火鍋城的超值資產(chǎn)。

人材和高質(zhì)量的工作是火鍋店的最大利潤(rùn)源泉。

品牌也有生命期，它靠質(zhì)量管理來(lái)維護(hù)。

二、質(zhì)量管理理念

“無(wú)差錯(cuò)”就是完美。

“無(wú)差錯(cuò)管理”使考核控制簡(jiǎn)單化

常抓不懈，貴在堅(jiān)持。

世上無(wú)難事，只怕有心人。

三、量控制對(duì)象)

廚房生產(chǎn)質(zhì)量的管理,實(shí)質(zhì)就是對(duì)廚房生產(chǎn)流程的控制�；疱亸N房的生產(chǎn)流程主要包括；原料領(lǐng)用、粗加工、細(xì)加工、裝盤、兌鍋、劃單等工序�？刂凭褪菍�(duì)生產(chǎn)質(zhì)量，產(chǎn)品成本和制作規(guī)范在生產(chǎn)流程中的實(shí)行情況加以檢查督導(dǎo)，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差，從而保證產(chǎn)品一貫的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和優(yōu)質(zhì)形象，保證達(dá)到預(yù)期的生產(chǎn)成本標(biāo)準(zhǔn)，消除一切生產(chǎn)性浪費(fèi)。保證員工都按照制作規(guī)范操作，形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程。

控制手段包括制定控制標(biāo)準(zhǔn)，并用一定的方法控制生產(chǎn)過(guò)程

四、質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)：

任何工作沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)就沒(méi)有規(guī)矩也就難成方圓。如果沒(méi)有統(tǒng)一的生產(chǎn)流程標(biāo)準(zhǔn)，就很難對(duì)加工，切配以及調(diào)味、兌鍋等生產(chǎn)流程中可能出現(xiàn)的問(wèn)題實(shí)行控制這主要表現(xiàn)為。第一、如果沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)就會(huì)使廚房員工無(wú)章可循而各行其是，會(huì)因?yàn)閱T工的經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)差異，以及廚房分工合作的生產(chǎn)方式造成出品質(zhì)量的不穩(wěn)定。第二、如果沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)，將大大限制餐飲管理人員對(duì)成本和質(zhì)量的了解程度，因而也就無(wú)法進(jìn)行有效的控制和管理。

火鍋控制標(biāo)準(zhǔn)的形式主要有：標(biāo)準(zhǔn)菜單加工標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)菜單用以制定制作程序，明確裝盤形式和盛器規(guī)格，指明菜品的質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)，告訴該菜品的成本毛利率和售價(jià)。標(biāo)準(zhǔn)菜單一般內(nèi)部使用。生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)是指生產(chǎn)流程的產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)。包括原料標(biāo)準(zhǔn)，加工標(biāo)準(zhǔn)和裝盤標(biāo)準(zhǔn)。原料標(biāo)準(zhǔn)在生產(chǎn)環(huán)節(jié)主要是對(duì)原料的復(fù)核，是對(duì)采購(gòu)部門工作的監(jiān)督和補(bǔ)救；加工標(biāo)準(zhǔn)主要是規(guī)定用料要求，成型規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；裝盤標(biāo)準(zhǔn)主要是對(duì)盛器規(guī)格、份量等的規(guī)定。

五、質(zhì)量控制的方法

在質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)菜單和生產(chǎn)操作標(biāo)準(zhǔn)控制以及生產(chǎn)質(zhì)量考核制度，并納入員工工作考評(píng)獎(jiǎng)懲制度體系。

六、廚房生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)流程

七、火鍋廚房的運(yùn)轉(zhuǎn)流程管理

廚房?jī)?nèi)的運(yùn)轉(zhuǎn)流程主要是指為保證廚房產(chǎn)品的生產(chǎn)質(zhì)量和及時(shí)供應(yīng)，而使廚房各工種之間，既有明顯分工又要密切合作,形成的廚房運(yùn)轉(zhuǎn)管理流程系統(tǒng)�；疱亸N房的運(yùn)轉(zhuǎn)管理是以廚房生產(chǎn)流程為中心展開的各項(xiàng)管理工作。該運(yùn)轉(zhuǎn)流程可分成三個(gè)部分。

（一）營(yíng)業(yè)前的準(zhǔn)備工作

營(yíng)業(yè)前廚房各工種、各部門要做好充分的準(zhǔn)備工作，以保證營(yíng)業(yè)后經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)的正常進(jìn)行，使產(chǎn)品質(zhì)量和出菜時(shí)間、傳遞速度均達(dá)到客人滿意。

1、傳菜部的準(zhǔn)備工作

傳菜部在廚房中起“調(diào)度”作用，是連接前臺(tái)和廚房之間的紐帶，前臺(tái)的工作情況、后廚的生產(chǎn)情況，都要通過(guò)傳菜部給予及時(shí)的傳達(dá)，以保證廚房的生產(chǎn)流程符合前臺(tái)工作的需要。另外，在營(yíng)業(yè)后，菜品是否制作得準(zhǔn)確無(wú)誤？是否出品及時(shí)、沒(méi)有差錯(cuò)？這都是傳菜部隨時(shí)應(yīng)注意的。

營(yíng)業(yè)前一般要做好以下工作：

（1）向向廚師長(zhǎng)問(wèn)明當(dāng)日的供應(yīng)品種，并傳達(dá)給前臺(tái)經(jīng)理或服務(wù)主管，以保證營(yíng)業(yè)后菜點(diǎn)品種供應(yīng)的準(zhǔn)確。（2）熟悉新添的產(chǎn)品內(nèi)容，使?fàn)I業(yè)后的傳菜工作迅速、準(zhǔn)確、不出差錯(cuò)。

（3）準(zhǔn)備好各種調(diào)味料的裝碟工作

（4）準(zhǔn)備好開胃小食的裝碟工作。1、2樓分別設(shè)置備餐臺(tái)，各種開胃小食和調(diào)味料由傳菜部在備餐臺(tái)裝碟上桌

2、爐灶部的準(zhǔn)備工作

爐灶部是確定整個(gè)火鍋風(fēng)味的中心，也是廚房運(yùn)轉(zhuǎn)流程的中心，營(yíng)業(yè)前的準(zhǔn)備工作主要有：

（1）照要求煲制好足夠的相應(yīng)鮮湯、清湯；準(zhǔn)備好足夠的火鍋底料。

（2）制作好各種開胃小食。

（3）為傳菜部制作好各種調(diào)味料用以裝味碟。

（4）準(zhǔn)備好兌鍋的相應(yīng)調(diào)料，同時(shí)準(zhǔn)備好各種特色風(fēng)味火鍋的調(diào)味料。

（5）做好特色風(fēng)味火鍋的初步熟處理工作。

3、切配加工部的準(zhǔn)備工作（含水臺(tái)、打荷）等工作

該部門是火鍋菜品的主要加工部門，營(yíng)業(yè)前的準(zhǔn)備工作比較多，也比較雜，主要有：

（1）、切制各種開胃小食的原料；切制鍋底兌鍋需要的各種調(diào)料；

（2）、按標(biāo)準(zhǔn)備初、細(xì)加工各種火鍋菜品。

（3）、為內(nèi)部員工的伙食準(zhǔn)備當(dāng)天的原料；

（4）、與采購(gòu)部門擬訂急需購(gòu)進(jìn)或第二天購(gòu)進(jìn)的原料。

（5）、準(zhǔn)備好當(dāng)天供應(yīng)的鮮活水產(chǎn)原料，以便隨時(shí)供應(yīng)。

（6）、準(zhǔn)備制作菜品的裝飾品，用于菜品的點(diǎn)綴。

4、雜工的準(zhǔn)備工作：

1、準(zhǔn)備好各種餐具，以便盛裝菜品。

2、做好原料的初加工工作。刮削、整理各種蔬菜。（二）、營(yíng)業(yè)中的工作流程1、傳菜部的運(yùn)轉(zhuǎn).

營(yíng)業(yè)后，顧客需要的菜點(diǎn)，由餐廳服務(wù)員記下單據(jù)，設(shè)以標(biāo)號(hào)，送到傳菜部，傳菜部需要立即將菜點(diǎn)單據(jù)中的品種歸類，并要掌握上鍋底、開胃小食、菜品的時(shí)間和根據(jù)單據(jù)中標(biāo)明的顧客的某些要求，然后分別傳達(dá)廚房相應(yīng)部門。同時(shí)根據(jù)客人需要裝好調(diào)味碟和開胃小食在上鍋底前上桌。

2、爐灶部的運(yùn)轉(zhuǎn)

及時(shí)、快速、準(zhǔn)確的調(diào)制客人所點(diǎn)火鍋鍋底或相應(yīng)的特色風(fēng)味火鍋。

3、切配部（含水臺(tái)、打荷）的運(yùn)轉(zhuǎn)

按照標(biāo)準(zhǔn)及時(shí)切配、裝盤客人所點(diǎn)的各種火鍋菜品，并根據(jù)需要進(jìn)行菜品裝飾、點(diǎn)綴。三人裝已切好的菜、出菜，并按要求要求進(jìn)行盤飾。一人專門刨牛羊肉，余下的切需要現(xiàn)切現(xiàn)裝的菜品。并抽一人劃單，清理廚房出品的遺漏。

4、雜工的運(yùn)轉(zhuǎn)

雜工配合切配部門工作，選取餐具，隨時(shí)進(jìn)行菜品原料的初加工。

三、營(yíng)業(yè)后的收尾工作,

每天營(yíng)業(yè)完畢后，廚房各部門、各工種都要進(jìn)行認(rèn)真的收尾工作，

1、妥善保管、貯藏未用完的烹調(diào)原料、各類食品，尤其是采購(gòu)后直接進(jìn)入廚房的鮮活原材料、調(diào)味料等，一般用保險(xiǎn)紙包起，視原料情況分別方在保鮮柜冷藏保鮮，冷凍庫(kù)中冷凍保存，以確保原料新鮮。"

2、傳菜部要與廚師長(zhǎng)和相應(yīng)的部門清點(diǎn)當(dāng)日的菜點(diǎn)單據(jù)，與前臺(tái)有關(guān)人員核對(duì)，做到供、銷品種數(shù)目相符，并要溝通情況，總結(jié)一天的工作，哪些需要今后改進(jìn)，擬訂明天工作計(jì)劃。補(bǔ)充資源等。

3、清理和打掃廚房各部門衛(wèi)生。

4、檢查和掌握水源、電源和煤氣的開、關(guān)時(shí)間，避免浪費(fèi)水電，保證安全。"

5、每隔一段時(shí)期，廚房要進(jìn)行一次撒藥滅鼠、滅蟲（蒼蠅、蟑螂等）。進(jìn)行前，要認(rèn)真保障所有工具、餐具和食品不受藥物浸染，注意飲食安全。

廚房各環(huán)節(jié)的質(zhì)量管理一、原料領(lǐng)用，保管的質(zhì)量管理

1、嚴(yán)把原料進(jìn)貨質(zhì)量關(guān)，每天廚師長(zhǎng)在進(jìn)貨一覽表上簽署原料質(zhì)量檢查意見。

2、每周經(jīng)營(yíng)會(huì)上，采購(gòu)負(fù)責(zé)人、廚師長(zhǎng)、餐飲部經(jīng)理要就原料問(wèn)題向執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營(yíng)副總述職。對(duì)出現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理解決。

3、廚房原料貯備量要合理，防止變質(zhì)從進(jìn)貨到使用原則上不得超過(guò)三天，發(fā)生存貸變質(zhì)，由當(dāng)事人承擔(dān)賠償責(zé)任。并將有關(guān)情況如實(shí)申報(bào)，嚴(yán)禁私自處理。

4、廚房各冰箱管理責(zé)任落實(shí)到人，專人負(fù)責(zé)（兼職）掛牌上崗，食品要分類存放，全部原料要注明進(jìn)貨日期。

5、存放時(shí)間超過(guò)三天的原料要及時(shí)報(bào)告廚師長(zhǎng)，抓緊出菜，填寫《當(dāng)日菜品信息通知單》通知餐廳推銷。

6、冰箱每周徹底清理一次。

7、保持環(huán)境，用具和個(gè)人衛(wèi)生。

二、原料粗加工質(zhì)量管理

1、制定粗加工崗位質(zhì)量管理職責(zé)，明確分工、明確工作目標(biāo)。廚師長(zhǎng)要不定期進(jìn)行檢查，落實(shí)管理責(zé)任。

2、按提貸單提取當(dāng)日廚房所需的原料食品，注意產(chǎn)地、品種、數(shù)量、質(zhì)量等符合要求。

3、檢查鑒別原料是否符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并有權(quán)拒收不合標(biāo)準(zhǔn)的原料。

4、按漲發(fā)程序進(jìn)行原料漲發(fā)，洗盡泥沙，去掉雜物和內(nèi)臟，檢查各道工序漲發(fā)率。

5、做好綜合利用工作減少消耗，加工好的原料要及時(shí)投入使用暫時(shí)不用的要及時(shí)放入冷庫(kù)儲(chǔ)存。

6、蔬菜類原料要去凈雜菜、枯葉、泥沙、雜物、按照不同的要求去皮、筋、籽、瓤、并清洗干凈。

7、水產(chǎn)畜禽類原料宰殺時(shí)要放盡血，拔凈毛、去鱗和內(nèi)臟、沖洗干凈。)

8、需要拆卸的肉類原料，按照各檔取料標(biāo)準(zhǔn)和需要分別采用拆卸削剔等方法取料。

9、盡量保證原料營(yíng)養(yǎng)成份，盡可能先洗后切，減少存放時(shí)間。

10、保證工作環(huán)境清潔衛(wèi)生

三、切配質(zhì)量管理

1、切配主管接點(diǎn)菜單后，及時(shí)分配廚師并組織指導(dǎo)、監(jiān)督員工按規(guī)范操作。

2、檢查原料質(zhì)量，不允許使用變質(zhì)和粗加工不合標(biāo)準(zhǔn)的原料。

3、按點(diǎn)菜順序和進(jìn)包房先后安排，催菜情況及時(shí)優(yōu)先處理。

4、按標(biāo)準(zhǔn)菜單規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行切配。

5、原料細(xì)加工要符合整齊、規(guī)格、均勻、利落的要求。

6、合理下刀、減少下腳料，避免浪費(fèi)。

7、把半成品歸放整齊，擺放在規(guī)定位置。

8、查單核對(duì)，杜絕重復(fù)，遺漏、錯(cuò)配等失誤。

9、保持環(huán)境和個(gè)人衛(wèi)生。

四、傳菜劃單的質(zhì)量管理

1、分檢前廳下達(dá)的點(diǎn)菜單、及時(shí)分送到廚房各崗位。

2、出菜時(shí)與對(duì)應(yīng)菜單核對(duì)無(wú)誤的交傳菜生上菜。"

3、監(jiān)督菜品質(zhì)量，不合格菜品有權(quán)退回廚房。

4、及時(shí)向廚師長(zhǎng)反饋前廳提供的賓客意見。

5、監(jiān)督、整理菜品外形和裝盤效果。

6、準(zhǔn)確地將菜名、桌號(hào)報(bào)給傳菜生。并解答傳菜生的不明事項(xiàng)。

l7、準(zhǔn)確出菜、不漏菜、錯(cuò)菜和重復(fù)上菜。

8、傳菜生有權(quán)對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督，有權(quán)拒絕傳上不合格菜品把“四不端”，（量不足不端、質(zhì)不符不端、盛器不潔不端、原料變質(zhì)不端）方法落到實(shí)處。9、嚴(yán)格按照《當(dāng)日菜品信息通知單》與前廳和廚房協(xié)作，共同做好菜品推銷和避免原料浪費(fèi)。

10、及時(shí)裝傳各種開胃小食和客人所點(diǎn)的各種味碟。

11、保持環(huán)境，用具和個(gè)人衛(wèi)生。五、爐灶部的質(zhì)量管理

1、嚴(yán)禁使用不合格原料，確�；疱侊L(fēng)味。)

2、嚴(yán)格按照配方和加工要求，制作火鍋底料。

3、按標(biāo)準(zhǔn)配方進(jìn)行調(diào)味兌鍋。

4、禁止使用變質(zhì)原料熬湯，嚴(yán)格按正確方法熬湯，確保湯鮮味美。

5、認(rèn)真對(duì)待個(gè)別客人特殊要求的兌鍋

6、及時(shí)準(zhǔn)確快速地調(diào)制客人所點(diǎn)火鍋鍋底和特殊風(fēng)味火

廚房生產(chǎn)質(zhì)量的考核

1、廚房生產(chǎn)質(zhì)量考核的方法是；依據(jù)生產(chǎn)質(zhì)量評(píng)價(jià)細(xì)則（標(biāo)準(zhǔn)）每天對(duì)每人的生產(chǎn)及工作質(zhì)量進(jìn)行評(píng)價(jià)，填寫《廚師工作質(zhì)量評(píng)價(jià)表》2、《廚師工作質(zhì)量評(píng)價(jià)表》采取扣分制，每條款扣分均勻?yàn)?分。一條款中包括若干項(xiàng)，每犯一項(xiàng)扣1分，打分時(shí)先在扣分欄畫“正”下班后將累計(jì)數(shù)填入累計(jì)扣分欄。3、《廚師工作質(zhì)量評(píng)價(jià)表》由廚師長(zhǎng)、主管或其它考核人員填寫。

4、每日月底時(shí)將每人扣分匯總，扣分結(jié)果做為罰款或獎(jiǎng)金的計(jì)發(fā)依

生產(chǎn)質(zhì)量評(píng)價(jià)細(xì)則

1、原料領(lǐng)用時(shí)，未按原料標(biāo)準(zhǔn)復(fù)核領(lǐng)用貯藏不合格品。

2、冰箱管理菜品，責(zé)任人姓名、進(jìn)貨日期不明。

3、蔬菜、調(diào)料、用具擺放未分類、分層置放混亂。

4、保管不善、原料變質(zhì)、腐爛或出現(xiàn)多種缺項(xiàng)。

5、沒(méi)有存貨記錄與帳不符出現(xiàn)丟失。6、未每周清理一次冰箱。

7、未每天整理一次菜架，料合及所有原料的整理擺放。

8、未做到先進(jìn)先出，易腐早出。.

9、下班時(shí)未將所有的門、窗、冰箱、菜房、冰柜、煤氣、水、電、上鎖關(guān)閉。

10、干貨未按漲發(fā)程序操作，有泥沙雜物內(nèi)臟等。

11、漲發(fā)率、色澤、外形、質(zhì)地、軟硬程度不合標(biāo)準(zhǔn)。

12、蔬菜有枯爛葉泥沙、雜物等未按要求去皮、筋、瓤、籽等。

13、水產(chǎn)、禽畜未按細(xì)加工要求進(jìn)行處理，宰殺處理不合要求。

14、拆卸、削剔未按各檔取料標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。

15、操作破壞營(yíng)養(yǎng)成分太重如：先切后洗，放置時(shí)間太長(zhǎng)等。

16、原料處理不清潔衛(wèi)生。

17、未掌握加工技術(shù)；斬、剪、摘、洗等操作。

18、加工原料擺放不整齊、不分類、置放混亂。

19、急用原料加工不及時(shí)，未能保證使用。

20、未準(zhǔn)確清晰的將菜名、桌號(hào)（廳號(hào)）報(bào)給傳菜生解答問(wèn)題不及時(shí)。

21、上菜順序不合理，催菜未及時(shí)安排。

22、器皿有殘缺、裝盤不合格、盤邊不潔等未發(fā)現(xiàn)處理。

23、菜品質(zhì)量有嚴(yán)重問(wèn)題未發(fā)現(xiàn)。

24、對(duì)菜單和菜品不能熟記，大體特點(diǎn)不清楚。

25、餐前準(zhǔn)備不好，延誤出菜或出錯(cuò)菜。

26、未按標(biāo)準(zhǔn)菜單規(guī)格配菜、刀工、份量不穩(wěn)定。

27、使用不合格的粗加工原料。28、切配未做到整齊、規(guī)格、均勻、利落、刀工處理不合要求。

29、下刀不合理，下腳料多造成原料浪費(fèi)。

30、半成品擺放未分類、分層、擺放、混亂。

31、未及時(shí)處理催菜和發(fā)生重復(fù)、遺漏等失誤。

32、餐前準(zhǔn)備不好，缺少調(diào)料品種。

33、按標(biāo)準(zhǔn)用料調(diào)味，造成火鍋風(fēng)味不穩(wěn)定。

34、現(xiàn)底料，鮮湯短缺。

35、未及時(shí)準(zhǔn)備開胃小食和調(diào)味料。

36、沒(méi)按《食品衛(wèi)生法》抓好衛(wèi)生工作、環(huán)境、用具及個(gè)人衛(wèi)生不合格�；疱亸N房崗位責(zé)任制

一、火鍋廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)

火鍋廚師長(zhǎng)直接對(duì)執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營(yíng)副總負(fù)責(zé),負(fù)責(zé)主持廚房的組織、領(lǐng)導(dǎo)、業(yè)務(wù)管理工作。隨時(shí)處理廚房發(fā)生的問(wèn)題,并及時(shí)向執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營(yíng)副總匯報(bào).

1、制定每一時(shí)期廚房工作計(jì)劃、成本預(yù)算等。并以此為依據(jù)制定可行實(shí)施細(xì)則，有效控制成本，保證毛利。

2、及時(shí)了解客人口味及用餐方式的變化，修訂菜單，使之更符合市場(chǎng)要求，滿足顧客需要。

3、負(fù)責(zé)廚房的勞力調(diào)配和班組之間的協(xié)調(diào)工作，了解員工情況，根據(jù)每個(gè)員工的特長(zhǎng)安排工作，隨時(shí)根據(jù)工作的繁簡(jiǎn)，任務(wù)輕重對(duì)廚房人員合理搭配。

4、負(fù)責(zé)火鍋底料配方用料的研發(fā)，制定兌鍋的標(biāo)準(zhǔn)用料，確�；疱伒莫�(dú)特風(fēng)味。開發(fā)風(fēng)味火鍋及菜品，滿足顧客需求。

5、準(zhǔn)確掌握原料庫(kù)存量，合理安排原料的使用，監(jiān)督各道生產(chǎn)工序，避免浪費(fèi)，及時(shí)進(jìn)行貨物清理，嚴(yán)格控制成本。

6、負(fù)責(zé)指導(dǎo)主管和廚師的日常工作，搞好班組間的協(xié)調(diào)，執(zhí)行工作紀(jì)律和行為準(zhǔn)則及時(shí)解決工作中出現(xiàn)的問(wèn)題。

7、負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生工作，抓好環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生、督促各小組嚴(yán)格執(zhí)行《食

品衛(wèi)生法》和廚房的各項(xiàng)衛(wèi)生制度，檢查食品、餐具用具和廚師的個(gè)人衛(wèi)生、杜絕發(fā)生食品中毒事件。

8、每天親自參與驗(yàn)收原材料，杜絕不合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)的原材料入廚房。

9、負(fù)責(zé)廚師的培訓(xùn)、考核工作、加強(qiáng)崗上培訓(xùn)和技術(shù)交流，力求菜品的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化

10、檢查監(jiān)督廚房各種設(shè)備的安全使用和保養(yǎng)。

11、負(fù)責(zé)廚房的考勤，完成執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營(yíng)副總交派的其它工作

二、加工切配領(lǐng)班崗位職責(zé)

加工切配領(lǐng)班帶領(lǐng)并指導(dǎo)加工、切配人員進(jìn)行操作，并對(duì)廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)。

1、根據(jù)生產(chǎn)需要負(fù)責(zé)安排初加工和切配各崗位的工作，保證加工原料的供給。

2、根據(jù)客情在廚師長(zhǎng)指導(dǎo)下及時(shí)請(qǐng)購(gòu)各類原料，協(xié)助把好原料進(jìn)貨的質(zhì)量、數(shù)量關(guān)。

3、具體負(fù)責(zé)安排指導(dǎo)本組員工按規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行各項(xiàng)加工和切配以及原料的綜合利用。

4、熟悉原料性能、掌握原料庫(kù)存、合理安排生產(chǎn)、準(zhǔn)確控制成本充分利用原料

5、負(fù)責(zé)本組員工技術(shù)考核，帶領(lǐng)督促員工按操作規(guī)程進(jìn)行操作。

6、負(fù)責(zé)本組員工儀表儀容及個(gè)人衛(wèi)生。

7、檢查本組工作場(chǎng)地的衛(wèi)生及各種設(shè)備、器具的管理和清潔保養(yǎng)。

8、協(xié)助廚師長(zhǎng)制定或修改切配工作程序及規(guī)范要求。.

9、對(duì)本組員工做好傳幫帶工作。隨時(shí)根據(jù)員工技術(shù)情況進(jìn)行崗上培訓(xùn)和業(yè)務(wù)指導(dǎo)

10、把好質(zhì)量關(guān)、確保各種菜品的切配質(zhì)量和數(shù)量。

11、完成廚師長(zhǎng)交派的其它工作。

三、加工切配廚師崗位職責(zé)加工切配廚師在加工切配領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)各類原料的初加工，各菜品的切配裝盤和盤飾工作。

1、接受領(lǐng)班分配的工作，按操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行初加工和切配。

2、對(duì)原料進(jìn)行揀剔、洗滌、除盡爛葉、泥沙、皮、筋、瓤、籽、等。

3、按要求對(duì)水產(chǎn)、禽、畜進(jìn)行宰殺，拆卸削剔分檔取料提高原料的利用率。

4、注意下腳料的綜合利用，降低菜品成本。

5、負(fù)責(zé)向冰箱內(nèi)存取原料，確保食品原料的質(zhì)量。

6、保養(yǎng)所使用的冰箱、用具等使之處于良好的工作狀態(tài)。

7、負(fù)責(zé)各自區(qū)域衛(wèi)生，按領(lǐng)班分派進(jìn)行衛(wèi)生清理工作，保持各類用具和設(shè)備清潔。

8、所有用具清理干凈后在規(guī)定位置列放整齊。

9、完成領(lǐng)班交派的其它任務(wù)。

10、向領(lǐng)班報(bào)到后方可離崗。

四、火鍋調(diào)味助理崗位職責(zé)

在調(diào)味師（廚師長(zhǎng)）領(lǐng)導(dǎo)下完成火鍋底料、各類調(diào)料的準(zhǔn)備工作。保證快速準(zhǔn)確地調(diào)制客人所點(diǎn)的各種鍋底。

1、按規(guī)定準(zhǔn)備好火鍋底料需要的各種原料，以便制作底料隨時(shí)保證有充足的火鍋底料。

2、制作準(zhǔn)備兌鍋需要的各種調(diào)料和風(fēng)味火鍋的原料。

3、按要求熬制好各種鮮湯、奶湯、味碟用料，制作好各種開胃小食。

4、按標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行兌鍋。

5、處理好客人有特殊要求的火鍋鍋底。

6、負(fù)責(zé)所用器具、廚具、設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)。

7、負(fù)責(zé)本工作區(qū)域的衛(wèi)生清理。

8、完成調(diào)味師（廚師長(zhǎng)）交派的其它工作。五、雜工、洗碗工崗位職責(zé)/

雜工洗碗工在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)所有餐具的清洗工作，和協(xié)助初加工人員對(duì)蔬菜原料進(jìn)行初加工。

1、按要求對(duì)蔬菜原料進(jìn)行初加工。

2、分類存放餐具防止污染。

3、清洗各類餐具做到，“一刮、二涮、三洗、四沖、五消毒�！�

4、餐具清洗后立即分類放入指定區(qū)域，發(fā)現(xiàn)破損立即撿出。

5、負(fù)責(zé)所用各類櫥、柜、器具的衛(wèi)生，搞好承擔(dān)區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生。

6、負(fù)責(zé)主食米飯的制作。

7、完成廚師長(zhǎng)交派的其他工作。廚房衛(wèi)生管理

餐飲行業(yè)是衛(wèi)生的行業(yè)，廚房衛(wèi)生是保護(hù)客人安全的根本保證，關(guān)系餐館經(jīng)營(yíng)的成敗。同時(shí)也是保護(hù)員工權(quán)益的具體表現(xiàn)。

廚房衛(wèi)生貫穿于廚房工作的各個(gè)環(huán)節(jié)和銷售出品階段。首先各種原料必須符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，大宗原料必須要有衛(wèi)生檢疫證明；不采購(gòu)有任何污染、霉?fàn)�、變質(zhì)的原料；在保管儲(chǔ)藏階段要堅(jiān)持“先進(jìn)選出”原則遵守原料儲(chǔ)存管理的相關(guān)規(guī)定和制度，在加工過(guò)程中嚴(yán)格落實(shí)衛(wèi)生操作程序和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

廚房設(shè)備、器具、用品及環(huán)境衛(wèi)生，廚房衛(wèi)生內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)要求。納入廚師工作質(zhì)量評(píng)價(jià)每一項(xiàng)扣1分，月底一并計(jì)入廚師工作質(zhì)量評(píng)價(jià)扣分。對(duì)廚師進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)或處罰，具體獎(jiǎng)懲細(xì)則按員工手冊(cè)或火鍋城的規(guī)定執(zhí)行。

火鍋廚房衛(wèi)生內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)`

1、調(diào)味料柜：碼放整齊、無(wú)雜物、整潔。

2、配菜臺(tái)：料罐干凈、整齊，用料新鮮，菜臺(tái)利落無(wú)污垢、無(wú)血跡、無(wú)水跡、無(wú)私人用品。

3、鍋：干凈，沒(méi)糊點(diǎn)，鍋沿沒(méi)黑灰。

4、灶臺(tái)：灶臺(tái)干凈無(wú)油垢，熄火時(shí)無(wú)黑煙。

5、漏水槽：無(wú)雜物、無(wú)油垢，水流暢通。6、不銹鋼器具：器具光亮，無(wú)油垢、水跡。"

7、調(diào)料架：固態(tài)調(diào)料在后，液態(tài)調(diào)料在前，操作臺(tái)干凈無(wú)雜物，調(diào)料之間不混雜，料罐光亮。

8、化凍池：干凈、光亮、無(wú)油、雜物、海、禽、肉類分開化凍。

9、冷凍冰箱：整齊、清潔，機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常，風(fēng)葉片干凈，水產(chǎn)品和禽、肉類原料分開碼放，層次分明；密封皮條無(wú)油泥、血水異味，注意要放托盤，注意除霜。

10、油古子：光亮、干凈、油里無(wú)沉淀物，無(wú)異

11、恒溫冰箱：內(nèi)外整齊、清潔，生熟分開，機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常，風(fēng)葉片干凈，冰箱內(nèi)無(wú)罐頭制品和私人制品。

12、不銹鋼臺(tái)：無(wú)水跡、污物、油污，光亮不沾手。

13、滅蠅燈：燈網(wǎng)內(nèi)無(wú)雜物和塵土，無(wú)死蠅，使用正常。

14、墻壁：光亮、清潔、無(wú)水跡、油泥、不沾手。

15、地面：地面光亮不滑、無(wú)污物、雜物，無(wú)水跡、煙頭。

16、水池：無(wú)油跡、無(wú)異味。

17、干貨存放柜：無(wú)變質(zhì)原料，干凈、整齊、清潔。

18、炊具架：擺放整齊，干凈。

19：餐具：光亮、整潔、無(wú)破損，無(wú)塵土，無(wú)雜物，無(wú)水跡，碼放整齊。

20、油煙罩：煙罩內(nèi)外光亮，罩內(nèi)燈光明亮，無(wú)油跡。

21、倉(cāng)庫(kù)：碼放整齊、干凈、利落，貨架無(wú)灰塵，不得存放私人物品，地面無(wú)雜物，無(wú)煙頭。

22、刀：刀鋒利，刀面無(wú)銹跡。

23、墩子：墩面干凈、平整、無(wú)霉跡，不得落地存放。

24、不銹鋼柜：柜內(nèi)無(wú)雜物，物品擺放整齊，干凈、整潔，外部光亮如鏡、無(wú)油漬，干爽。

25、不銹鋼桶：表面干凈、光亮，無(wú)油跡污跡。

26、蔬菜筐：干凈，無(wú)油漬，無(wú)雜物、泥土、血污。

27、消毒燈：無(wú)塵土，定時(shí)開關(guān)，紫外線燈管保證有效。

28、不銹鋼操作臺(tái)：臺(tái)面光亮，用手摸各部位不粘手。

29、絞肉機(jī)、切片機(jī)：機(jī)器內(nèi)不殘留余物，無(wú)雜物，外表干凈，無(wú)油漬、無(wú)血漬和其他臟東西。

30、漲發(fā)原料桶：表面干凈，無(wú)污漬、油漬，及時(shí)換水。

31、蔬菜庫(kù)房：庫(kù)內(nèi)干凈、整潔，無(wú)異味

32、下水槽：無(wú)臭味、無(wú)異味、無(wú)油，無(wú)雜物，下水暢通。

友情提示：本文中關(guān)于《火鍋后廚的管理尺度》給出的范例僅供您參考拓展思維使用，火鍋后廚的管理尺度：該篇文章建議您自主創(chuàng)作。

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