廚房節(jié)約細到砧板

廚房節(jié)約細到砧板、炒鍋

廚政管理

張寶，從事管理10年。中國烹飪名師，國家高級烹飪技師，現(xiàn)任北京大河人家行政總廚。張寶用自己的方法掌管著大河人家的后廚，尤其是其自創(chuàng)的廚房節(jié)約45條，使后廚幾乎沒有故意浪費的情況發(fā)生。

在北京提到河南菜，高檔店要數(shù)商都酒店，而家常菜代表則毫無疑問是大河人家了。這里聚集了各類河南地方特色小吃。而這家店的總廚就是張寶，他以自己獨創(chuàng)的管理方法掌管著整個后廚。

班前會只表揚不批評

每天早上9點鐘有一個班前會，張寶主持，全體廚房人員參加。張寶說，在這個會議上，就算頭天工作有失誤，也不要批評人，只表揚，因為批評會影響他們一天的工作情緒，而表揚則會讓他們一天都高高興興地上班。

另外，一般店的班前會上只講工作，而張寶不同，講的內容很廣泛。比如，有一次，廚房里有幾個年輕員工鬧了矛盾，好幾天不說話，張寶就在班前會上講“大家只身在外，靠朋友。朋友的來歷是這樣的，從前有兩個人，名字分別是朋、友，他們倆住鄰居，有一次，朋和友上山打獵，朋遇到了危險，友挺身而上，一起死了，所以后來人們用朋友兩字來形容兩人友好的關系。平時的小矛盾大家都想開點，豈不是大家都高興？”

如果有錯誤，需要批評，張寶會把他叫出來，單獨和他談。這樣既能提醒他注意以后的問題，又能顧全員工的面子。

出品會只批評不表揚

每晚9：20開出品會議，由廚房各檔口負責人、綜合部（包括后勤、保衛(wèi)、人事）經(jīng)理、樓面部長級以上人員、總廚參加，主要任務是總結今天的工作情況。在這個會上，重點是批評。由樓面經(jīng)理查看顧客意見單，發(fā)現(xiàn)問題，大家一起落實責任，實行扣罰。有一次，有客人寫道：“澆汁鱸魚”炸過了，有煳味。服務員將這道菜傳上來（大河人家有規(guī)定，服務員收臺時，先看意見單，如果批評某道菜，服務員要將剩下的菜連同盤子一起收好，留到晚上開會分析之用），大家觀察發(fā)現(xiàn)確實炸老了，于是找到制作此菜的廚師的部門主管，罰款并告訴他讓他轉達炸制標準。還有一次，一位客人來吃飯，反映某道菜太咸了，開會時大家嘗了一下，普遍反映正常，原來是客人口味比較淡，遇到這樣的情況也記錄下來，下次此客人再來吃飯時，服務員要提醒廚房少放鹽。

45條嚴控后廚浪費

張寶后廚有一項45條節(jié)約原則，這項原則首先是作為口號由張寶提出的，后來發(fā)展到給每位廚師都培訓，久而久之，成了廚房的一項規(guī)章制度。各廚師長可根據(jù)本廚房的情況對違反45條節(jié)約原則的廚師適當扣分處罰，以形成良好的節(jié)約習慣。

廚房節(jié)約細到砧板、炒鍋

以下為45條原則中的精華部分后廚衛(wèi)生

要按規(guī)定日期換工服。避免工作服過臟，同時避免加大洗滌費用。

注釋：餐廳廚裝統(tǒng)一洗滌，一周洗兩次，所以每位員工要愛惜穿著，不可穿一天就臟得不成樣子，否則影響形象，而且加大洗滌成本。

廚帽按規(guī)定三天一頂，嚴防發(fā)皺、油污、破損。

注釋：紙制廚帽三天換一頂，不允許丟失、揉皺，否則要扣分。如果有人愛惜，能戴一周，給予獎勵。

洗餐具采用浸泡法，節(jié)約洗滌液。

注釋：有頑漬的餐具最好先用清水浸泡20分鐘再洗，干凈又節(jié)約洗滌液。輔料使用

保鮮紙和錫紙盡可能重復使用，使用時長度應控制到最小限度。

注釋：比如，包黃瓜的保鮮膜脫下來后仍然很干凈，可以繼續(xù)用它包其他東西，而不要揉成團扔掉。使用時包嚴一圈就可以了，不能大手大腳。

所用調料做到瓶、袋干凈。

注釋：比如海鮮醬、花生醬等各種醬料，有時候留在瓶子里的多達總量的1/3，張寶規(guī)定一定要用料酒稀釋，完全倒出。法香、各種鮮花可反復使用。

注釋：洗碗工在洗碗前檢查盤頭有無完整的花朵，如果有，要挑出沖洗干凈，送回廚房，消毒后繼續(xù)使用。廚具使用

砧板、刀具人手一把，使用限期為三個月，并以舊換新。

注釋：餐廳將炊具分配到個人，妥善使用，砧板、刀具等至少使用3個月，這期間如果損壞，自己購買，3個月后如果壞了，以舊換新。

炒鍋禁止日日燒，使用的最低期限為60天。

注釋：很多大廚上班后第一件事情就是燒鍋，將里面的余油燒化便于清洗，時間長了會縮短鍋的壽命。原料使用

各班組應多溝通，原料因材施藝，物盡其用，變廢為寶。

注釋：比如，家常菜組的芹菜根無法入菜，可以交給涼菜組入菜。豫菜組的小青菜兩天沒用完，粵菜組的小青菜不夠用，兩組要協(xié)調使用。

砧板所配菜品，須按主、輔料分量單，以便掌握好菜量。

注釋：餐廳每道菜有“標準成本卡”，即標準菜譜，主輔料定量，不能忽多忽少。

肉類提純，要有正常出成率。

注釋：廚房規(guī)定了各種肉類的提純率，不能縮水太嚴重，比如，2.5千克里脊，規(guī)定剔掉筋膜后至少剩余1.75千克，如果達不到此標準，說明剔筋時連肉也剔掉一部分。

擴展閱讀：廚房如何有效的節(jié)約成本

廚房如何有效的節(jié)約成本

看得見的浪費并不可怕，比如人人都知道不能開長流水，不能開長明燈。只要養(yǎng)成勤儉節(jié)約的習慣，這種浪費就能得到控制。真正可怕的是那種看不見摸不著的浪費，常常令你防不勝防。

廚房中的浪費存在很多種，有些是看得見摸得著的，比如水、電等方面的浪費，這種浪費你只要嚴格把好關，制定嚴格的管理制度，培養(yǎng)員工勤儉節(jié)約的好習慣，就能控制；還有一種是看不見摸不著的，我們管這種叫不可控浪費，也就是潛在浪費，這種浪費常常是在不知不覺中進行的，令你防不勝防。常見的潛在浪費可以分為三大類：原調料上的浪費案例一:

濫用調味品造成的浪費

調味品如果量放的適當，當然能增加菜肴的色香味，可如果放的量不適當，就會起到相反的效果。大多數(shù)的廚師都會誤認為，像雞精、味精之類的調料無論放在什么樣的菜里都是可以增鮮的，而且量越大效果就越好，這其實是一思維誤區(qū)。例如以前我們廚房的一個小伙子在做海鮮湯時就愛用高湯去調味。我們一瓶“乾隆一品湯王”能調50份左右，他最多只能調20份。我們酒店有一款海鮮疙瘩湯一直賣得很好，可是從他來了之后這款菜受到了很多人的投訴，原因是海鮮湯變了味。通過調查才發(fā)現(xiàn)原因就出在小伙子過份使用調料上，海鮮湯被他放調料放的都成了調料湯了。這不僅影響了菜品的品質，更增加了原料的成本。解決方法：

1、標準菜譜，對貴重調料按菜定量

根據(jù)不同菜肴的風味，嚴格掌握調料的使用量，不做“調料大廚”。就拿自制味汁來說，一般是制好后盛在大的容器里，用時就拿勺子去舀，這樣既不能保證用量的標準，還會出現(xiàn)像灑在外面這樣的浪費情況出現(xiàn)，因此最好的辦法就是制定標準菜譜，嚴格規(guī)定各種原調料的用量，然后把味汁按照份量分成固定的小份，每菜一份，這樣在用的時候既保證了用量的標準，又節(jié)省了時間，可謂是一舉兩得。2、只用對的不用貴的

這樣做的目地是為了防止廚師在做低檔菜時用高檔料。比如在燒“麻婆豆腐”時根本用不到雞汁，而有些廚師在制作時加了雞汁，那么就會增加菜肴的成本。所以在領料時，不做高檔菜的廚師就不允許領取高檔的原調料。案例二:

原調料儲存上的浪費

原調料儲存的方法不正確也會造成浪費，土豆、洋蔥擺在潮濕的地方，很容易發(fā)芽；葉菜放在通風處就很容易失水；茭白放置一段時間后就會發(fā)黑……像鹽、味精這樣常用的調料，為了方便使用，一般不會隨用隨去倉庫取，而是用一個固定的容器盛著。就拿鹽來說吧，一般當鹽快用光了的時候，廚師們會從倉庫里拿幾袋新的倒進去。可當你用的時候是從上面開始用的，所以越是新鮮的越被早用完，而那些陳舊的鹽久而久之就會在容器底下結晶變質而浪費。其他類似鹽之類的原料也應采用這樣的方法。解決方法：

1、建立合理的原料庫存制度，根據(jù)原料的特性制定適合它們的正確存放方法

原料在儲存中造成浪費的最主要原因是：儲存方法不正確。這類情況不僅需要多學習一些已有的方法，還要在實踐中不斷摸索創(chuàng)新，總結出一套屬于自己的行之有效的儲藏方法。例如：

A水發(fā)原料：不適合冷凍，一般多采用冷藏保存，放置在0-6℃冰水中，使水分不至于散失，從而保證鮮美的口感。就拿海參來說，如果溫度過低就會使體積變小，還會影響口感。

B干貨料：要放在常溫、避光、通風的環(huán)境里，不能直接與地面、墻壁接觸，一般距離要保持在15-20厘米。C小料：一般要加保鮮膜或入保鮮盒保存。

D上漿后的原料：適合在2-6℃的溫度下冷藏保存，這個溫度有助于蛋白質的凝固，不會使水分外流，使肌肉松弛，口感細膩。

2、建立和制定好的調料添加程序

比如，在倒入新精鹽時，把容器內剩余的部分先倒出來，放入新鹽后再將剩余的那部分鹽放在最上面，這樣，最先用光的就是以前的了，既保證了鹽的質量，又不至于造成成本浪費。3、建立出入庫標準

A出庫堅持“先存放，先取用”的原則，不讓原料在存放時因過了保質期而造成浪費。

B入庫時認真查看原調料的保質期并做好記錄,對保質期短和數(shù)量較多的物品要及時跟總廚和采購員溝通，保證其物品能在保質期內用完。下腳料上的浪費

廚房里，通常會在砧板邊堆滿各式各樣的下腳料，這些看似派不上用場的東西，就會被大手大腳的廚師順手倒在垃圾桶里。雖然都是些不值錢的東西，但積累下來也是一筆不小的數(shù)目。案例:動腦筋強制執(zhí)行

要想利用好下腳料，廚師長首先要動腦筋，什么料怎樣用，用多少都要一清二楚。比如：削花剩下的胡蘿卜可以用來做熬蔬菜水的原料；剩下的姜、蔥葉和蝦頭用來煉制料油；老白菜幫切丁腌小菜或包包子；香菜根、白菜根（去黃皮）腌制“菜香根”……有了方法，就要強制執(zhí)行，對于那些不會、不愿意很好利用下腳料的廚師一定要嚴格處罰。

下腳料做好菜，我發(fā)獎金

我們酒店還鼓勵廚師用下腳料創(chuàng)制新菜，銷售好的還可以拿獎金。這個措施大大激發(fā)了廚師的創(chuàng)新積極性，使飯店推出了一系列成本低、又很受客人歡迎的創(chuàng)新小菜。比如“美極西芹根”，是將刮去老皮的西芹根切薄片，用冰水冰鎮(zhèn)后用美極鮮味汁等調料拌制而成，其清爽鮮脆的特點令客人稱贊不已；又比如花葉生菜使用后所剩下的心部嫩葉，有心的廚師把他和西芹芯、心里美蘿卜皮（雕花所剩）等原料組合在一起，放在藤制菜籃中，跟面醬、蝦醬上席，美曰“豐收菜籃”，供不應求。防偷懶先看垃圾桶

很多廚師不是不會用下腳料，而是懶香菜根、蘿卜片、白菜幫收起來麻煩還得洗切，干了一天活兒哪有功夫再處理它們，干脆把它們扔進垃圾桶，蓋上報紙廚師長看不見就成了。對付這種廚師，廚師長就要每天翻看垃圾桶，發(fā)現(xiàn)一次處罰一次，你看他們還敢不敢亂扔東西。解決方法:

從上述的案例可以看出。這里所說的下腳料的浪費其實就是綜合利用率不高的問題。杜絕這種浪費的方法我認為要從體制和工作程序上下功夫。1、增強節(jié)約意識

一種原料能否合理利用，作為一個廚師長知道是沒有用的，應該讓實際的操作廚師知道，讓他們知道自覺的合理利用，比我們用哪一種方法去強制執(zhí)行要好得多。2、建個中央加工點

大部分酒店都采用各部門分別領料、分別加工的方法，這種做法就有可能因為各部門之間溝通不夠，造成邊角料的浪費。比如今天熱菜間切了10份土豆絲，按質量要求，四邊邊角料去除不用。10份邊角料的量太少了，組合起來也做不出一道菜，所以這10份土豆的邊角料就因為不能充分利用浪費了。但建立中央加工點就不一樣了。以土豆為例，熱菜間如果需要土豆絲，那么中央加工點就可以按要求把土豆修去四邊切絲，至于剩余的邊角料，中央加工點可收集起來切絲供涼菜間制作涼拌土豆絲，面點間制作土豆絲餅；還可斬蓉供面點間制作土豆餡或土豆泥。這樣邊角料就可以達到利用最大化。技術問題導致的浪費案例一:

粗加工技術上的浪費

就拿牛里脊來說，正常情況去了外表的肋骨等可用率為80%，但是有些師傅沒有技術經(jīng)驗，在切配過程中把精肉和牛肉筋一起去掉了。這就造成了潛在浪費，使牛肉的可用率降低到60%左右，這無形中浪費了20%。記得有一次，店里有個師傅要用白蘿卜做蘿卜絲煎餅，竟用了10斤蘿卜。應該用剝皮的刨子去皮他卻用菜刀，洗蘿卜絲的時候又有大量的剩在了水里，最后被利用的蘿卜只有正常情況下的一半。再比如說山藥，如果直接拿來去皮，皮粘而厚而且脆而易斷，可是如果把它帶皮煮一下再去皮，就會容易得多，而且去的皮也沒有那么厚，這樣一來就減少了不必要的浪費，使原料的可利用率增加。解決方法：

1、嚴格規(guī)定原料的凈料率

比如西芹的凈料率是80%，廣東菜芯的凈料率是90%左右。只有規(guī)定嚴格的凈料率，才能規(guī)范粗加工環(huán)節(jié)，使這種潛在的浪費得以控制。2、制定嚴格的原料加工程序

以標準菜譜的形式來制約廚師在工作臺中的隨意性（詳見往期雜志中對標準菜譜進行的介紹），標準菜譜中已定死了的多少原料出多少成品，廚師就要嚴格按照標準菜譜的要求去做，否則就要進行必要的處罰。3、專人專職負責

廚房中的用人也是關鍵，廚師的專長不一樣，技術特長也不一樣，讓每個人只負責他最拿手的一塊，他會越做越好，利用率就越高。比如，一個人經(jīng)過三個月的培訓，在肉類加工上的出料率是酒店最高的；另一個人的海鮮加工是最好的，如果現(xiàn)在將兩個人的崗位對換一下，兩邊的出料率肯定都會有下降。案例二:

烹調技術上的浪費

記得桂林那一年，在一家酒店做灶臺師傅。一次一個客人點了一道叫“韭菜炒沙蟲”的菜，我以前從來沒有炒過。但當時我就想反正是先把沙蟲炒熟，然后放進去韭菜進行了，所以也沒有向別人請教一下，就按照自己的想法去做了。我先是把沙蟲炒了一下，因為怕不熟就加了一點水用小火燉。沒想到掀開鍋蓋后發(fā)現(xiàn)，原本量很足的沙蟲竟像見了鬼一樣，被活生生炒沒了一大半，只剩下了一小撮。這可把我氣傻了，我才明白原來沙蟲是像海蜇一樣的東西，在熱水中煮是會縮水的。沒有辦法，我只好重新炒了一份端給客人。這樣一來，一份菜的成本就增加了一倍。解決方法：

1、提高廚師的業(yè)務素質定期培訓只有對廚師進行系統(tǒng)的理論學習，使他們對烹飪原料的基本屬性有一個明確地認識，這樣才能確保不會出現(xiàn)烹調方法上的失誤。

2、制定標準烹調程序

如果把酒店中所涉及的菜肴的烹調程序以表格的形式寫出來，發(fā)給廚師學習，就可以防止因為操作不當引起的浪費。比如把烹調時間（油炸時間、成菜時間）、烹調溫度、火候等需要量化的東西制定出來，讓廚師嚴格按照烹調程度烹調，就可以有效地防止上述案例的發(fā)生。

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