廚房中餐砧板崗廚師作業(yè)指導(dǎo)書

中餐廚房砧板崗廚師作業(yè)指導(dǎo)書編號標(biāo)題X/CF201*砧板廚師作業(yè)指導(dǎo)書作業(yè)文件第01頁，共6頁A版，第0次修改1.崗位職責(zé)1.1能配制零點和一切宴會菜式，掌握菜肴的銷售價格與毛利率的核算；1.2熟悉各種原料的出產(chǎn)及市場供應(yīng)情況，能根據(jù)季節(jié)的變化更換菜式；1.3按《菜品規(guī)范作業(yè)指導(dǎo)書》的規(guī)定程序和投料標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行菜肴原料的配份；1.4能熟練運用不同的刀法將原料切制成不同的形狀，掌握料頭的使用；1.5有計劃地做好原料的審購、領(lǐng)用，負(fù)責(zé)一切原料的使用與保管。2.作業(yè)流程2.1主流程班前會信息溝通準(zhǔn)備工作餐前檢查菜肴配份衛(wèi)生安全檢查開列審購單熟切裝盤收臺退換菜處理2.2分流程2.2.1班前會檢查儀容儀表布置任務(wù)點名工作總結(jié)2.2.2準(zhǔn)備工作工具準(zhǔn)備提取原料取料解凍切制原料取出前餐余料2.2.3信息溝通2.2.4餐前檢查2.2.5菜肴配份接單確認(rèn)按量配份原料傳遞樣品補充配份2.2.6退換菜處理2.2.7熟切正盤2.2.8開列申購單2.2.9收臺整理原料存放原料清理臺面擦拭隔斷清理垃圾冰箱除霜擦拭墻壁臺面抹布清洗清理地面編制審核批準(zhǔn)發(fā)布實施日期編號標(biāo)題X/CF201*砧板廚師作業(yè)指導(dǎo)書作業(yè)文件第02頁，共6頁A版，第0次修改2.2.10衛(wèi)生安全檢查衛(wèi)生檢查3．操作細(xì)則作業(yè)程序3.1班前會時間：上午：8：459：00下午：4：455：00作業(yè)內(nèi)容3.1.1點名3.1.2接受儀容儀表檢查3.1.3總結(jié)前餐工作情況3.1.4布置當(dāng)餐工作任務(wù)安全檢查消毒除理作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)砧板廚師與全體廚房員工一起列隊站立，接受廚師長點名，要做到答“到”聲音哄亮、剛勁有力。砧板廚師與全體廚房員工一起列隊站立，接受廚師長儀容儀表檢查。儀容儀表具體要求如下：1.工裝整齊潔凈，工作服、工作帽、圍裙無污點油漬、無皺折破損，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清潔齊整無破損、短缺；2.領(lǐng)結(jié)打法符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)；3.工號牌應(yīng)佩戴在胸前工作服右上方的藍(lán)海標(biāo)志下、口袋上方的位置，并保持平、正；4.鞋子干凈無污漬破損；5.頭發(fā)短而齊整，不留胡須，不佩戴任何首飾；6.不留長指甲，指甲內(nèi)無污穢物；7.秋、冬季工作服內(nèi)的襯衣領(lǐng)口、袖口干凈無污漬、灰塵。砧板廚師與全體廚房員工聽取行政總廚或廚師長對上一餐各班組、各崗位作業(yè)中存在的問題的工作總結(jié)，表揚工作突出的員工，并根據(jù)餐廳提供的文字信息，對顧客意見進(jìn)行通報與分析，主要內(nèi)容有：1.工作突出的員工進(jìn)行口頭表揚；2.對顧客反饋的主要意見如菜點的質(zhì)量、上菜速度、菜點口味、菜點中異物等問題進(jìn)行分析；3.主要崗位作業(yè)過程中所出現(xiàn)的誤差進(jìn)行批評、糾正；4.對1和2的存在問題在分析的基礎(chǔ)上，提出具體的修正、改進(jìn)意見；5.砧板崗位的廚師應(yīng)認(rèn)真聽取行政總廚或廚師長的工作總結(jié)，并及時反映砧板工作中存在的問題與改進(jìn)建議。砧板廚師與全體廚房員工聽取行政總廚或廚師長布置當(dāng)餐的工作任務(wù)與工作調(diào)整，主要內(nèi)容有：1.簡要傳達(dá)部門經(jīng)理例會的主要內(nèi)容與精神；2.對個別崗位廚師輪休、病休的工作空缺進(jìn)行調(diào)整、安排；3.對可能出現(xiàn)的就餐高峰提出警示。批準(zhǔn)發(fā)布實施日期編制審核編號標(biāo)題作業(yè)程序3.2準(zhǔn)備工作X/CF201*砧板廚師作業(yè)指導(dǎo)書作業(yè)內(nèi)容3.2.1工具準(zhǔn)備3.2.2工具衛(wèi)生要求3.2.3取料解凍3.2.4提取原料3.2.5切制新料3.2.6取出上餐余料作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)工具準(zhǔn)備可分為三個方面：1.檢查電冰箱、恒溫柜運轉(zhuǎn)功能是否正常，若出現(xiàn)故障，應(yīng)及時自行排除或報修。2.將頭一天消毒過的刀、墩、抹布、各種不銹鋼或塑料料盒等放置切配臺或原料架上。3.將洗滌間洗滌干凈的菜肴配料盤放置在切配臺的適當(dāng)位置上，以方便使用為準(zhǔn)。所有用具、工具必需符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，具體衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是：1.各種用具、工具干凈無油膩、無污漬；2.電冰箱、恒溫柜清潔衛(wèi)生，無異味；3.抹布應(yīng)干爽、潔凈，無油漬、污物，無異味。4.切配臺整潔干凈，各種盛料盤干凈無污漬，擺放位置合理，便于操作使用。主配廚師根據(jù)當(dāng)餐或當(dāng)天經(jīng)營的需要，將電冰箱內(nèi)存放的肉類冷凍原料取出，放置專用的不銹鋼水槽內(nèi)，使其自然解凍。將粗加工廚師加工過的原料提取到切配臺上。砧板廚師按日常的切料分工，將從粗加工間提取的當(dāng)日新料及解凍的原料按《菜品配置表》與《菜品作業(yè)指導(dǎo)書》中的規(guī)定進(jìn)行原料切割處理，并將切好的原料分別用料盒盛放，然后擺放在原料架上。1.開餐前30分鐘（上午：11：00；下午：5：00）將上一個供餐時剩余的加工原料取出，經(jīng)檢驗后確認(rèn)沒有質(zhì)量問題擺放到料架上，并與新料區(qū)別盛放，在配份時要先用剩余原料。2.適時取去電冰箱內(nèi)預(yù)先加工好的原料，擺放于原料貨架上。由于砧板承擔(dān)整個熱采廚房原料的準(zhǔn)備與供應(yīng)工作，開餐前必需主動與訂餐臺及海鮮池等部門進(jìn)行信息溝通，特別是了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴會的預(yù)訂餐情況，以便做好充分準(zhǔn)備。1.與訂餐臺了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴席的預(yù)訂情況；2.了解會議餐預(yù)訂情況；3.了解當(dāng)天原料的供應(yīng)情況；4.了解前一天各品種的銷售數(shù)量。審核批準(zhǔn)發(fā)布實施日期作業(yè)文件第03頁，共6頁A版，第0次修改3.3信息溝通編制

編號標(biāo)題作業(yè)程序3.4餐前檢查3.5菜肴配份編制

X/CF201*砧板廚師作業(yè)指導(dǎo)書作業(yè)內(nèi)容3.4.1檢查3.4.2工作的衛(wèi)求3.4.3工作后的要求餐前作業(yè)文件第04頁，共6頁A版，第0次修改作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)檢查的主要項目有：1.各種原料是否已經(jīng)備齊；2.菜肴配份料盤是否已經(jīng)備好。準(zhǔn)備工作與原料切制加工過程要保持良好的衛(wèi)生狀況，廢棄物與其他垃圾隨時放置專用垃圾箱內(nèi)，并隨時將桶蓋蓋嚴(yán)，以防垃圾外溢。料理臺面隨手用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時擦拭，以保持清潔，并做到每隔20分鐘全面整理一次衛(wèi)生。具體要求是：臺面無油膩、無下腳料、無雜物，刀具、墩干爽無污漬。所有準(zhǔn)備工作結(jié)束后，應(yīng)對衛(wèi)生進(jìn)行全面清理：1.將一切廢棄物放置垃圾箱內(nèi)，并及時清理掉；2.對料理臺面、不銹鋼貨架及各種用具的衛(wèi)生進(jìn)行全面整理、擦拭，刀具、墩放置固定位置，便于使用；3.使用完的料盤要清洗干凈放置規(guī)定位置，一切與作業(yè)過程無關(guān)的物品均應(yīng)從料理臺上清理干凈。接到點菜員傳遞過來的點菜單，要首先進(jìn)行確認(rèn)工作，確認(rèn)工作的內(nèi)容有：1.確認(rèn)菜單上的名稱、種類、數(shù)量；2.確認(rèn)點菜單上的桌號標(biāo)識是否清楚無誤；3.確認(rèn)工作應(yīng)在0.51分鐘內(nèi)完成。確認(rèn)工作結(jié)束，主配廚師進(jìn)行配份：1.需要現(xiàn)場切制的原料立即通知切制廚師切料；2.按《標(biāo)準(zhǔn)食譜》規(guī)定的配份用量取配原料；3.凡不符合質(zhì)量規(guī)格的原料一律不用；4.配份應(yīng)在1分鐘內(nèi)完成。1.將配份完整的菜肴原料按先后順序放置在配料臺的固定位置上，由打荷廚師及時取走；2.如果屬于客人催要或加急的菜肴，應(yīng)及時通知打荷廚師，以便優(yōu)先加工烹制。開餐后，由專門配份廚師隨時對餐廳展示柜內(nèi)陳列的菜肴樣品進(jìn)行跟蹤觀察，當(dāng)某種菜肴樣品被客人點到取走后，展示柜內(nèi)不足4份時，應(yīng)及時按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》規(guī)定的投料規(guī)格進(jìn)行配份，并將配份好的原料裝盤，用保鮮膜封好，補充到展示柜內(nèi)。批準(zhǔn)發(fā)布實施日期準(zhǔn)備過程生要準(zhǔn)備結(jié)束衛(wèi)生3.5.1接單確認(rèn)3.5.2按量配份3.5.3配份原料傳遞3.5.4展示臺樣品補充配份審核編號標(biāo)題作業(yè)程序3.6退換菜處理3.7熟切裝盤3.8開列申購單3.9收臺X/CF201*砧板廚師作業(yè)指導(dǎo)書作業(yè)內(nèi)容作業(yè)文件第05頁，共6頁A版，第0次修改作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.砧板廚師在接到餐廳傳來的《退、換菜通知單》后，應(yīng)立即與打荷廚師聯(lián)系，將退或換的菜肴生料退回，并快速將換新的菜肴生料進(jìn)行配份，交給打荷廚師。2.對退、換菜的事件應(yīng)進(jìn)行事后處理，如果屬于砧板配料的責(zé)任，如配料差錯、重量欠缺等，則應(yīng)在核實責(zé)任人后對當(dāng)事人進(jìn)行處理，并按處理條例的規(guī)定進(jìn)行處罰。將占灶廚師制做好的、打荷廚師傳遞過來的需要改刀的熟制菜肴，使用專用的刀、墩，按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中的要求斬切成各種形狀，協(xié)助打荷廚師碼擺在盤中，需要點綴裝飾的進(jìn)行盤飾，然后由打荷廚師確認(rèn)桌號夾后送放于傳菜間。主配廚師根據(jù)電冰箱內(nèi)剩余的原料數(shù)量及當(dāng)天的銷售情況，將下一個工作日所需的各種原料按計劃列出申購單，報倉庫保管員簽字，帶回底聯(lián)，交給第二天值早班的廚師。當(dāng)最后一個菜肴的配份結(jié)束后，將剩余的各種原料分類用專用料盒盛裝后，用保鮮膜封好，放入冰箱或恒溫柜內(nèi)存放。1.存放原料時應(yīng)遵循肉類原料與水產(chǎn)類分開、異味大的與異味小的分開、熟料與生料分開的原則。2.存放原料的冰箱由主配廚師負(fù)責(zé)管理，應(yīng)做到每天清理一次，每周除霜洗凈一次。將原料架上與切配臺上的料盒、盛料盆及刀、墩等一一清洗干凈，用干抹布擦干水分，放回貨架固定的存放位置或儲存柜內(nèi)。將熱菜烹調(diào)間與粗加工間相連的玻璃隔斷，按從內(nèi)到外的順序用蘸過餐洗凈的濕抹布將鋁合金墻架擦拭干凈，然后用干抹布蘸酒精把玻璃擦拭干凈。將垃圾桶內(nèi)的盛裝廢棄物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱內(nèi)，然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈，用干抹布擦拭干凈，把消毒液內(nèi)外噴灑一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥時的殺菌效力。先用笤帚掃除地面垃圾，用浸漬過熱堿水或清潔劑溶液的拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打掃衛(wèi)生使用的工具清洗干凈，放回指定的位置晾干。批準(zhǔn)發(fā)布實施日期3.9.1整理原料3.9.2存放原料3.9.3清理臺面3.9.4擦拭玻璃隔斷3.9.5清理垃圾桶3.9.6清理地面審核編制

編號標(biāo)題作業(yè)程序3.9收臺3.10衛(wèi)生安全檢查X/CF201*砧板廚師作業(yè)指導(dǎo)書作業(yè)內(nèi)容3.9.7擦拭墻壁、臺面3.9.8電冰箱除霜3.9.9抹布清洗3.9.10衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)文件第06頁，共6頁A版，第0次修改作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)將砧板廚師負(fù)責(zé)的墻壁衛(wèi)生區(qū)，按自上而下的順序先用蘸過餐洗凈的抹布把墻壁擦拭一遍，再用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍，切配臺面及電冰箱外表也用飾抹布分別擦拭干凈。將電冰箱內(nèi)所有物品取出，關(guān)閉電源，使電冰箱自然解凍，然后用抹布反復(fù)擦拭2-3遍，使電冰箱內(nèi)無污物水漬，再將物品放回原處，接通電源。所有抹布先用熱堿水或餐洗凈溶液浸泡、揉搓，撈出擰干后，用清水沖洗兩遍，擰干后放入微波爐用高火力加熱3分鐘，取出晾干。衛(wèi)生清理的標(biāo)準(zhǔn)如下：1.墻壁每周徹底擦洗一次，其他工具、設(shè)備、用品每餐結(jié)束后徹底擦拭一次，要保證無干結(jié)，無污漬；2.電冰箱每周進(jìn)行一次除霜、清洗處理，保持電冰箱內(nèi)無腥臭等異味。3.擦拭過的臺面、玻璃、工具要求無油漬、無污跡、無雜物；4.地面無雜物、無積水；5.抹布清潔、無油漬、無異味。按3.9衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查，合格后進(jìn)行設(shè)備安全檢查。檢查電器設(shè)備、照明設(shè)備、通訊工具功能是否正常。熱菜廚房間衛(wèi)生清理及安全檢查工作結(jié)束后，打開紫外線消毒燈，照射20-30分鐘后，將燈關(guān)閉，工作人員離開工作間，然后鎖門。3.10.1衛(wèi)生檢查3.10.2安全檢查3.10.3消毒處理4.支持/相關(guān)文件4.1《廚師工裝穿著規(guī)范》4.2《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》4.3《原料質(zhì)量規(guī)格書》4.4《菜品配置表》5.有關(guān)記錄5.1當(dāng)餐銷售數(shù)量統(tǒng)計5.2顧客投訴意見分析與糾正措施5.3領(lǐng)用原料統(tǒng)計表5.4庫外每天余料盤存記錄表編制

審核批準(zhǔn)發(fā)布實施日期

友情提示：本文中關(guān)于《廚房中餐砧板崗廚師作業(yè)指導(dǎo)書》給出的范例僅供您參考拓展思維使用，廚房中餐砧板崗廚師作業(yè)指導(dǎo)書：該篇文章建議您自主創(chuàng)作。

來源：網(wǎng)絡(luò)整理 免責(zé)聲明：本文僅限學(xué)習(xí)分享，如產(chǎn)生版權(quán)問題，請聯(lián)系我們及時刪除。

《廚房中餐砧板崗廚師作業(yè)指導(dǎo)書》由互聯(lián)網(wǎng)用戶整理提供,轉(zhuǎn)載分享請保留原作者信息,謝謝!
鏈接地址：http://www.weilaioem.com/gongwen/550447.html

• 上一篇：前廳后廚工作安排
• 下一篇：廚房點心部門的基本知識