烹飪專業(yè)課程改革工作總結(jié)

Xxxxxxxx201*年度烹飪專業(yè)課程改革工作總結(jié)

烹飪專業(yè)課程改革是一項(xiàng)意義重大、影響深遠(yuǎn)的系統(tǒng)工程，我校在區(qū)教研室的統(tǒng)一部署下，已進(jìn)行了烹飪專業(yè)課程改革教學(xué)。我校全體教師懷著強(qiáng)烈的使命感、責(zé)任感，高度負(fù)責(zé)地積極推進(jìn)新課改各項(xiàng)工作的開展。通過實(shí)踐，我們?nèi)〉昧艘欢ǖ某煽?jī)，積累了許多寶貴的經(jīng)驗(yàn)，為保證新課改實(shí)驗(yàn)工作的順利實(shí)施，現(xiàn)將一學(xué)期來的課改工作總結(jié)如下。

一、加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，健全制度。

為保證新課改工作的順利實(shí)施，保證新課改各項(xiàng)工作落到實(shí)處，學(xué)校成立了新課改領(lǐng)導(dǎo)小組，領(lǐng)導(dǎo)小組各個(gè)成員職責(zé)分明，任務(wù)明確，同時(shí)建立健全了各學(xué)科評(píng)估方案及各項(xiàng)新課改管理制度，統(tǒng)籌安排全校課改實(shí)驗(yàn)工作。

二、積極進(jìn)行教師培訓(xùn)

為了增強(qiáng)課改教學(xué)工作的有效性，學(xué)校抽選了一批骨干教師充實(shí)到新高一烹飪年級(jí)的課改教學(xué)中。在此基礎(chǔ)上學(xué)校制定培訓(xùn)計(jì)劃，組織教師積極參加各類培訓(xùn)，所有參加課改實(shí)驗(yàn)的教師都參加了教研室組織的教師培訓(xùn)。學(xué)校在臨近開學(xué)之前組織了全體課改教師參加了校內(nèi)培訓(xùn)，學(xué)習(xí)各級(jí)教育部門有關(guān)新課程改革先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)和教學(xué)案例，貫徹本校的新課改教學(xué)計(jì)劃。通過培訓(xùn)與學(xué)習(xí)，提高了全體教師對(duì)課程改革意義的認(rèn)識(shí)及教學(xué)水平，保證了新學(xué)期課改工作的順利實(shí)施。

三、加強(qiáng)課改集體備課和教研活動(dòng)。

學(xué)校加強(qiáng)了對(duì)各教研組的領(lǐng)導(dǎo)、檢查與指導(dǎo)，各教研組都有學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)分工負(fù)責(zé)。各教研組按學(xué)校要求進(jìn)行業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)、評(píng)課，積極討

論、解決烹飪課改教學(xué)中出現(xiàn)的各種業(yè)務(wù)問題和教材教法等問題，充分發(fā)揮了教師集體的智慧和力量，提高了教師的理論水平和業(yè)務(wù)能力。按照各學(xué)科課改特點(diǎn)，加強(qiáng)相互研討，改變課堂教學(xué)組織形式，要求教學(xué)設(shè)計(jì)盡可能為學(xué)生主體性的發(fā)揮，自主學(xué)習(xí)、主動(dòng)學(xué)習(xí)、探究學(xué)習(xí)提供時(shí)間和機(jī)會(huì)。學(xué)校按計(jì)劃適時(shí)進(jìn)行課改觀摩課、說課活動(dòng)，繼續(xù)開展組內(nèi)的每周一節(jié)公開課活動(dòng)。在學(xué)校開展的課改優(yōu)質(zhì)課評(píng)選中一大批老師獲一等獎(jiǎng)并受到領(lǐng)導(dǎo)老師的好評(píng)，推動(dòng)學(xué)校課改工作向縱深發(fā)展。

四、狠抓課堂教學(xué)，提高課堂教學(xué)效率。

提高教學(xué)質(zhì)量，課堂教學(xué)是主渠道。教學(xué)中要求教師要根據(jù)所教學(xué)生的實(shí)際情況，堅(jiān)持面向全體、全面育人的要求抓好課堂教學(xué)的各個(gè)環(huán)節(jié)，充分發(fā)揮課堂教學(xué)的主渠道作用，切實(shí)提高課堂教學(xué)的質(zhì)量。本學(xué)期學(xué)校繼續(xù)堅(jiān)持以優(yōu)化教學(xué)過程、提高教學(xué)效率為核心的課堂教學(xué)改革模式。通過課堂教學(xué)改革，突出體現(xiàn)了學(xué)生課前預(yù)習(xí)的優(yōu)勢(shì)，充分調(diào)動(dòng)了學(xué)生自主參與學(xué)習(xí)過程的積極性。教師在課堂上搞花架子走過場(chǎng)的東西少了，務(wù)實(shí)的內(nèi)容多了。課堂教學(xué)改革的開展使不同層次的學(xué)生都得到了發(fā)展，教學(xué)質(zhì)量有了明顯的提高。

五、走進(jìn)課堂，相互學(xué)習(xí)，積極開展聽評(píng)課活動(dòng)。

本學(xué)期，學(xué)校要求每位每位參加課改教師每周必須聽課一節(jié)，要求每個(gè)教研組每周組織一次集體聽課。通過聽課及優(yōu)質(zhì)課評(píng)選活動(dòng)，提高了教師的業(yè)務(wù)能力和授課水平。同時(shí)要求各教研組聽課后利用集體備課時(shí)間進(jìn)行評(píng)課，老師們?cè)凇霸u(píng)”別人的課時(shí)都能積極發(fā)言，勇

于探討，教研氣氛十分濃厚。學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)加強(qiáng)了推門聽課，對(duì)老師課堂教學(xué)中出現(xiàn)的問題及時(shí)反饋，促進(jìn)了課堂教學(xué)改革的開展。

六、學(xué)會(huì)尊重、贊賞學(xué)生，勤于幫助、引導(dǎo)學(xué)生。特別是在技能課上。

為了保證課程改革的順利進(jìn)行，要求教師必須尊重每一位學(xué)生做人的尊嚴(yán)和價(jià)值。教師不僅要尊重每一位學(xué)生，還要學(xué)會(huì)贊賞每一位學(xué)生。例如在上面點(diǎn)課時(shí)有的同學(xué)做的很差，要給與講解與指正，這樣他們才能下次做的更好；做的成功的同學(xué)要給予表?yè)P(yáng)，讓他們帶動(dòng)做的差的學(xué)生，這樣才能激勵(lì)學(xué)生不斷進(jìn)取全面發(fā)展。

七、注意反思自己的教學(xué)。

按教學(xué)的進(jìn)程，教學(xué)反思分為教學(xué)前、教學(xué)中、教學(xué)后三個(gè)階段。在教學(xué)前進(jìn)行反思，使自己的教學(xué)成為一種自覺的實(shí)踐；在教學(xué)中進(jìn)行反思，即及時(shí)、自動(dòng)地在教學(xué)過程中反思，使課堂教學(xué)高質(zhì)高效地進(jìn)行。齊心協(xié)力促進(jìn)每一位學(xué)生的發(fā)展。

八、調(diào)查搜集信息，不斷完善課改內(nèi)容

在一學(xué)期的課改實(shí)踐中，我們不斷搜集各信息，征求社會(huì)、家長(zhǎng)、同學(xué)的意見。調(diào)查中我們欣喜的看到，社會(huì)各界都非常關(guān)注課改，給了我們大力地支持，積極配合學(xué)校做好各方面工作。我們深知，課程改革不光是學(xué)校的事、教師的事，更是社會(huì)的事，學(xué)生的事。這件大事關(guān)系到我國(guó)教育的發(fā)展前途，關(guān)系到中國(guó)的教育將向何處去的問題，更關(guān)系到我國(guó)教育的興衰與成敗，因此，在今后的課改工作中，我們還要調(diào)集社會(huì)各界力量，積極行動(dòng)起來，與我們一起共同擔(dān)負(fù)起

課改重任，推動(dòng)課改進(jìn)程。

九、取得的成績(jī)。

通過一學(xué)期的烹飪專業(yè)課改，教師的教學(xué)方法及學(xué)生的學(xué)習(xí)方式都有了很大的轉(zhuǎn)變，課堂教學(xué)的組織形式不再是“一言堂”，多數(shù)的課堂教學(xué)成了師生互動(dòng)、學(xué)生討論的過程，把知道結(jié)論變成了通過過程獲得結(jié)論。學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣普遍有了提高，沉悶的課堂逐漸活躍了起來。在平時(shí)的教學(xué)過程中我們十分重視將信息技術(shù)應(yīng)用于課堂教學(xué)中，學(xué)校一方面努力創(chuàng)造設(shè)施條件，另一方面鼓勵(lì)和要求教師除運(yùn)用好傳統(tǒng)的教學(xué)裝備外，還要充分利用信息技術(shù)，使課堂教學(xué)的效率得到進(jìn)一步提升。

十、存在的不足及今后工作打算。

面臨逐步深化的課程改革，部分在傳統(tǒng)教育中培養(yǎng)出的教師，還需要進(jìn)一步加強(qiáng)學(xué)習(xí)和專業(yè)培訓(xùn)，切實(shí)更新教育觀念，真正從傳授者的角色轉(zhuǎn)變?yōu)榻饣笳�、引�?dǎo)者、探討者，提高組織現(xiàn)代烹飪教學(xué)的業(yè)務(wù)能力。

在今后的工作中，要使新課改實(shí)實(shí)在在地體現(xiàn)在課堂教學(xué)及教學(xué)的每個(gè)環(huán)節(jié)之中；要使課程改革在各個(gè)學(xué)科中有效實(shí)施；要著力提高各學(xué)科教師組織教學(xué)的業(yè)務(wù)能力和效果；要加強(qiáng)教師引導(dǎo)學(xué)生自主學(xué)習(xí)、探究學(xué)習(xí)、合作學(xué)習(xí)方法的指導(dǎo)；要加強(qiáng)對(duì)新課程實(shí)施的研究工作，及時(shí)總結(jié)得失，不斷推廣經(jīng)驗(yàn)。

今后，我們將進(jìn)一步深入到實(shí)踐中去，在課改道路上勇于實(shí)踐，不斷創(chuàng)新、積累經(jīng)驗(yàn)，使烹飪專業(yè)課程改革逐步走向深入。

擴(kuò)展閱讀：烹飪專業(yè)課程大綱

目錄

烹飪化學(xué)1烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)12烹飪衛(wèi)生學(xué)18烹飪?cè)�料學(xué)28酒店市場(chǎng)營(yíng)銷學(xué)39飲食文化概論46西餐工藝學(xué)48菜點(diǎn)與宴會(huì)設(shè)計(jì)50烹飪工藝美術(shù)53飲食消費(fèi)心理學(xué)63中國(guó)名菜77食品雕刻與冷菜工藝81烘焙工藝學(xué)83潮州小吃87面點(diǎn)制作技術(shù)90潮州菜制作技術(shù)93潮菜工藝學(xué)96潮州茶文化98潮汕飲食文化100酒店公關(guān)與禮儀102中式快餐1《烹飪化學(xué)》教學(xué)大綱

修訂單位：韓山師范學(xué)院生物系執(zhí)筆人：郭守軍

一、課程基本信息

1．課程中文名稱：烹飪化學(xué)2．課程英文名稱：CookingChemistry3．課程類別：必修

4．適用專業(yè)：烹飪與餐飲管理5．總學(xué)時(shí)：32學(xué)時(shí)6．總學(xué)分：2學(xué)分

二、本課程在教學(xué)的地位、作用和任務(wù)

化學(xué)是研究物質(zhì)及其變化的一門科學(xué)，而烹飪是把食物原料加工成菜點(diǎn)等可食形式的一門技術(shù)烹飪化學(xué)式化學(xué)的一個(gè)分支，把兩者結(jié)合起來，就是烹飪化學(xué)的研究?jī)?nèi)容和教學(xué)任務(wù)。它是烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)。本課程主要任務(wù)是讓學(xué)生在熟悉和了解有機(jī)化學(xué)相關(guān)知識(shí)的基礎(chǔ)上，掌握和熟悉烹飪?cè)�料中最基本的化學(xué)物質(zhì)的類型、結(jié)構(gòu)特征、物理性質(zhì)和化學(xué)性質(zhì)、以及在烹飪操作中所發(fā)生的化學(xué)變化及其加工特征。為更好的學(xué)習(xí)生物化學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)和其他相關(guān)課程打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

三、理論教學(xué)內(nèi)容與教學(xué)基本要求

1.第一章緒論（1學(xué)時(shí)）

（一）教學(xué)內(nèi)容：第一節(jié)物質(zhì)和化學(xué)（1）物質(zhì)的基本概念（2）化學(xué)物質(zhì)的存在和分類（3）物質(zhì)的量和量變關(guān)系第二節(jié)化學(xué)和烹飪（1）走出了廚房的化學(xué)

（2）近代化學(xué)科學(xué)對(duì)烹飪科學(xué)的反饋（二）教學(xué)要求

了解烹飪化學(xué)所要學(xué)習(xí)的內(nèi)容，了解物質(zhì)和化學(xué)的概念和基本研究?jī)?nèi)容。了解學(xué)習(xí)烹飪化學(xué)目的、烹飪化學(xué)和烹飪學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)之間的關(guān)系。

2.第二章溶液和膠體（2學(xué)時(shí)）（一）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)溶液

（1）分散系和物質(zhì)的溶解過程（2）溶液的性質(zhì)(難點(diǎn))（3）溶解度和溶液濃度第二節(jié)膠體

（1）膠體及其性質(zhì)(難點(diǎn))

（2）疏液膠體和親液膠體、凝膠(重點(diǎn))（3）粗分散系

（4）膠體在烹飪和食品制造中的應(yīng)用(重點(diǎn))（二）教學(xué)要求

熟悉溶液和膠體的物理性質(zhì)，離解溶液的滲透作用和食品加工保藏的關(guān)系。能夠區(qū)分疏液膠體和親液膠體，理解溶膠和凝膠的不同點(diǎn)。認(rèn)識(shí)膠體在烹調(diào)和食品制造中的作用。

3.第三章烴和氯代烴（2學(xué)時(shí)）（一）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)鏈烴（1）烴的分類(重點(diǎn))

（2）烷烴的通式和同系物及其命名方法（3）烯烴的通式、同系物及其命名方法（4）炔烴的通式、同系物和命名方法

（5）烷烴、烯烴、炔烴的物理性質(zhì)和化學(xué)性質(zhì)(難點(diǎn))第二節(jié)芳香烴（1）苯的結(jié)構(gòu)(重點(diǎn))

（2）芳香烴的同分異構(gòu)現(xiàn)象和命名（3）單環(huán)芳烴的同分異構(gòu)和命名

（4）多環(huán)芳烴的命名

（5）苯的物理和化學(xué)性質(zhì)(難點(diǎn))第三節(jié)鹵代烴（1）鹵代脂烴(難點(diǎn))（2）鹵代芳烴(難點(diǎn))（二）教學(xué)目的

初步認(rèn)識(shí)有機(jī)化學(xué)的學(xué)習(xí)方法，了解烷烴、烯烴、炔烴的命名規(guī)律和結(jié)構(gòu)，理解烴類物質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)和部分反應(yīng)機(jī)理。理解鹵代烴的反應(yīng)規(guī)律，記憶氯代烯烴、鹵代芳烴的鹵代反應(yīng)的特殊性質(zhì)。

4.第四章含氧官能團(tuán)有機(jī)物（3學(xué)時(shí)）（一）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)醇

（1）醇的結(jié)構(gòu)、分類和命名

（2）醇的物理和化學(xué)性質(zhì)(重點(diǎn)、難點(diǎn))（3）甲醇和乙醇第二節(jié)酚（1）酚的命名方法

（2）酚的物理和化學(xué)性質(zhì)(重點(diǎn)、難點(diǎn))第三節(jié)醛

（1）醛的分類和命名

（2）醛的物理和化學(xué)性質(zhì)(重點(diǎn)、難點(diǎn))（3）甲醛第四節(jié)酮

（1）酮的分類和命名

（2）酮的物理和化學(xué)性質(zhì)(重點(diǎn)、難點(diǎn))（3）羰基上的加成反應(yīng)(難點(diǎn))第五節(jié)羧酸

（1）羧酸的分類和命名

（2）羧酸的物理和化學(xué)性質(zhì)(重點(diǎn)、難點(diǎn))

（3）幾種重要的羧酸第六節(jié)羧酸衍生物

（1）羧酸�；�衍生物的分類和命名（2）羧酸�；�衍生物的物理性質(zhì)(重點(diǎn))（3）羧酸�；�衍生物的化學(xué)性質(zhì)(重點(diǎn)、難點(diǎn))（二）教學(xué)要求

醇、酚、醛、酮、羧酸及其衍生物等主要的含氧有機(jī)化合物，我們稱它們?yōu)楹�氧官能團(tuán)有機(jī)物。這些化合物在人的生命活動(dòng)中和烹飪實(shí)踐中有重要意義。這是本課程的重點(diǎn)之一，特別是醇、醛、酮、羧酸，它們與人們的生命活動(dòng)息息相關(guān)。要求學(xué)生掌握這些物質(zhì)的結(jié)構(gòu)及物理化學(xué)性質(zhì)，為以后營(yíng)養(yǎng)及烹飪課程的學(xué)習(xí)打下良好的基礎(chǔ)。

5.第五章含氮官能團(tuán)有機(jī)物（3學(xué)時(shí)）（一）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)硝基化合物

（1）硝基化合物的分類和命名（2）硝基化合物的物理和化學(xué)性質(zhì)第二節(jié)胺類（1）胺的分類和命名（2）胺的物理性質(zhì)（3）胺的化學(xué)性質(zhì)第三節(jié)腈類（二）教學(xué)要求

本章學(xué)習(xí)分子中的氮原子和碳原子直接相連接的化合物。它是一類非常重要的化合物，與生物體的生命活動(dòng)有著密切的聯(lián)系。通過這一部分的學(xué)習(xí)，可以給生物化學(xué)、毒理學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)中蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)、中毒的學(xué)習(xí)打下理論基礎(chǔ)。學(xué)生應(yīng)該重點(diǎn)掌握硝基化合物和胺類化合物的理化性質(zhì)，了解硝基化合物和胺的分類和命名。

6.第六章立體異構(gòu)化學(xué)（3學(xué)時(shí)）（一）教學(xué)內(nèi)容

第一節(jié)有機(jī)化學(xué)物異構(gòu)現(xiàn)象的概述（1）非立體異構(gòu)（2）立體異構(gòu)（難點(diǎn)）a．構(gòu)型異構(gòu)b．構(gòu)象異構(gòu)第二節(jié)順反異構(gòu)

（1）因雙鍵引起的順反異構(gòu)（重點(diǎn)）（2）因環(huán)引起的順反異構(gòu)

（3）順反異構(gòu)體的命名規(guī)則（重點(diǎn)）（4）立體化學(xué)式（難點(diǎn)）（二）教學(xué)要求

熟悉有機(jī)化學(xué)中的立體化學(xué)現(xiàn)象，了解立體異構(gòu)體的類型，掌握雙鍵引起的順反異構(gòu)現(xiàn)象及命名規(guī)則。同時(shí)使學(xué)生能夠用立體的觀點(diǎn)理解分子結(jié)構(gòu)，能夠利用立體化學(xué)的觀點(diǎn)正確命名有機(jī)分子，也能夠從命名正確分子有機(jī)分子的立體結(jié)構(gòu)。這對(duì)今后的學(xué)習(xí)是必不可少的重要內(nèi)容。

7.第七章水分和無機(jī)鹽（3學(xué)時(shí)）（一）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)水分

（1）烹飪?cè)�料中的水分及生理功�?/p>

（2）水和冰的物理性質(zhì)及在烹飪加工中的意義a)水和冰的物理特性

b)水的物性在烹飪加工中的意義（3）水和冰的結(jié)構(gòu)(難點(diǎn))a)水分子間的締合作用b)冰的結(jié)構(gòu)c)水的結(jié)構(gòu)

（4）烹飪?cè)�料中的水分存在狀態(tài)(重點(diǎn)、難點(diǎn))a)烹飪?cè)�料中的水與其它成分間的相互作用b)烹飪?cè)�料中水分的存在狀態(tài)

（5）烹飪?cè)�料的水分與安定性（難點(diǎn)）a)水分活度的概念b)�；瘻囟鹊诙�節(jié)礦物質(zhì)

（1）礦物質(zhì)的一般概念、分類及功能（2）礦物質(zhì)在烹飪?cè)�料中的存在形式�?）各類烹飪?cè)�料中的礦物質(zhì)（難點(diǎn)）a)乳中的礦物質(zhì)b)肉中的礦物質(zhì)c)植物性原料中的礦物質(zhì)

（4）烹飪加工對(duì)礦物質(zhì)的影響（重點(diǎn)）a)瀝濾b)修整c)熱加工d)污染

（5）礦物質(zhì)的酸堿性（二）教學(xué)要求

無論烹飪?cè)�料還是人體本身都是生物體，而水是生物體最基本的組成成分。通過這部分的學(xué)習(xí)，要使學(xué)生了解冰和的結(jié)構(gòu)、礦物質(zhì)在烹飪?cè)�料中的存在形式；熟悉烹飪�(cè)�料中的水分的生理功能、水分活度及其�?duì)烹飪?cè)�料穩(wěn)定性的影響；掌握烹飪?cè)�料中的水分存在狀態(tài)、烹飪?cè)�料的加工和保藏的影響及減少這些損失的方法。

8.第八章碳水化學(xué)物（3學(xué)時(shí)）（一）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)碳水化合物概述（1）單糖(重點(diǎn))（2）低聚糖（3）多聚糖(重點(diǎn))第二節(jié)單糖

（1）單糖的分子結(jié)構(gòu)(難點(diǎn))（2）單糖的物理性質(zhì)（3）重要的單糖(重點(diǎn))第三節(jié)低聚糖第四節(jié)多糖

（1）淀粉(重點(diǎn)、難點(diǎn))（2）果膠（3）瓊膠（二）教學(xué)目的

碳水化合物是食品的重要成分，它主要是由植物性食品供給。碳水化合物是人和動(dòng)物體主要的功能物質(zhì)。通過這部分學(xué)習(xí)，學(xué)生能夠理解糖的分子結(jié)構(gòu)和結(jié)構(gòu)規(guī)律以及簡(jiǎn)單的理化性質(zhì)。能夠掌握幾種重要的單糖、低聚糖，特別是淀粉等多糖的理化性質(zhì)，這些都直接關(guān)系實(shí)際操作的理論知識(shí)。

9.第九章脂類（3學(xué)時(shí)）（一）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)概述

第二節(jié)油脂的組成與結(jié)構(gòu)（1）油脂的化學(xué)結(jié)構(gòu)(難點(diǎn))（2）脂肪酸

（3）脂肪酸的營(yíng)養(yǎng)功能a)必需氨基酸(重點(diǎn))b)其他功能性氨基酸c)油脂中各類脂肪酸的比例（4）烹調(diào)用油脂的分類

第三節(jié)油脂的物性及在烹飪中的功能（1）熔點(diǎn)、凝固點(diǎn)（2）發(fā)煙點(diǎn)、閃點(diǎn)與燃點(diǎn)（3）色、香、味特點(diǎn)

第四節(jié)油脂的化學(xué)性質(zhì)(重點(diǎn)、難點(diǎn))

（1）油脂的酸敗

a)未精煉油中的生物氧化作用b)精煉油脂的自動(dòng)氧化

第五節(jié)油脂在烹調(diào)過程中的化學(xué)變化(重點(diǎn)、難點(diǎn))（1）油脂在烹調(diào)過程中的老化反應(yīng)（2）影響油脂老化的因素（3）老化油脂的安全性（4）廢食用油脂的再資源化（二）教學(xué)要求

油脂是烹飪加工的重要原料，它包括來自動(dòng)物皮下的固體脂肪和來自植物種子的液體油。油脂是人體不可或缺的營(yíng)養(yǎng)素，為機(jī)體提供必需脂肪酸及能量，并作為溶性維生素的載體。通過這部分學(xué)習(xí)，學(xué)生應(yīng)該了解和熟悉油脂的基本化學(xué)結(jié)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)功能和簡(jiǎn)單的物理性質(zhì)；掌握必須脂肪酸的及其重要的生理功能，重點(diǎn)掌握油脂的酸敗、氧化、老化等化學(xué)變化，因?yàn)檫@些都是油脂在貯藏、烹調(diào)中經(jīng)常遇到的問題，理解這些化學(xué)變化可以使學(xué)生在實(shí)際中盡量避免不利影響，盡量減少營(yíng)養(yǎng)素流失。

10.第十章蛋白質(zhì)與核酸（3學(xué)時(shí)）（一）教學(xué)內(nèi)容：

第一節(jié)蛋白質(zhì)的化學(xué)組成和α氨基酸（1）蛋白質(zhì)的化學(xué)組成（2）α氨基酸a)氨基酸的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)b)氨基酸的分類c)氨基酸的合理營(yíng)養(yǎng)第二節(jié)蛋白質(zhì)的性質(zhì)（1）兩性性質(zhì)和等電點(diǎn)（2）膠體性質(zhì)（3）變性作用

第三節(jié)蛋白質(zhì)在烹調(diào)過程過程中的功能特性

（1）水化、膨潤(rùn)和持水性（2）凝膠作用（3）乳化性與起泡性（二）教學(xué)目的

蛋白質(zhì)是動(dòng)植物組織中的主要物質(zhì)，占活細(xì)胞干中的50%以上，是生命活動(dòng)的物質(zhì)基礎(chǔ)。了解蛋白質(zhì)的基本化學(xué)組成、基本結(jié)構(gòu)組成和氨基酸的重要作用，結(jié)構(gòu)特點(diǎn)和分類；熟悉人體氨基酸的模式和蛋白質(zhì)的性質(zhì),掌握必須氨基酸的概念和蛋白質(zhì)的功能特性。

11.第十一章風(fēng)味化學(xué)（3學(xué)時(shí)）（一）教學(xué)內(nèi)容：

第一節(jié)風(fēng)味的概念（重點(diǎn)）第二節(jié)食品的滋味（重點(diǎn)、難點(diǎn)）（1）人的味覺（2）酸味（3）甜味（4）咸味（5）苦味a)苦味機(jī)理

b)食物中常見的主要苦味物質(zhì)（6）辣味（7）鮮味（8）澀味

（9）復(fù)合味和調(diào)味技術(shù)第三節(jié)食品的氣味“香”（1）嗅覺

（2）烹飪?cè)�料及菜點(diǎn)成品的香味（二）教學(xué)目的

使學(xué)生能夠從化學(xué)和人體生理的角度去認(rèn)識(shí)味覺的機(jī)理，從而更好的理解味覺如何刺激消化，提高消化率。風(fēng)味化學(xué)的主要內(nèi)容依舊是化學(xué)，學(xué)生應(yīng)該掌握

基本味、常用的增味添加劑及其化學(xué)性質(zhì)；熟悉復(fù)合味的調(diào)味技術(shù)和食品原料的主要香氣；了解味覺和嗅覺的生理和機(jī)理，這樣有利在實(shí)際中更好更充分的利用調(diào)味劑和最大限度的保持食品本身的風(fēng)味

12.第十二章食品物性學(xué)（3學(xué)時(shí)）（一）教學(xué)內(nèi)容

第一節(jié)食品物性學(xué)的基本內(nèi)涵（1）食品的力學(xué)性質(zhì)（2）食品的熱學(xué)性質(zhì)（3）食品的電學(xué)性質(zhì)（4）食品的光性性質(zhì)第二節(jié)食物的色(重點(diǎn))（1）視覺

（2）食品在加工和貯存過程中顏色的變化a)酶促褐變b)非酶促褐變

第三節(jié)食品、菜肴面點(diǎn)的形（1）菜肴面點(diǎn)的形狀（2）菜肴面點(diǎn)的形態(tài)第四節(jié)食品的質(zhì)構(gòu)（1）一般概念

（2）與壓縮、拉伸有關(guān)的表現(xiàn)用語(yǔ)（3）與食品組織有關(guān)的表現(xiàn)用語(yǔ)（4）與口感有關(guān)的詞語(yǔ)（二）教學(xué)目的

“一切食品加工技術(shù)，其技術(shù)理論體系都是由食品生化學(xué)、食品物性血和營(yíng)養(yǎng)生理學(xué)三個(gè)方面組成的”。通過本章的學(xué)習(xí),使學(xué)生對(duì)食品的色、形、質(zhì)有一個(gè)系統(tǒng)的了解，在物性學(xué)的理論基礎(chǔ)上制作色、香、味、形、質(zhì)俱全并且具有營(yíng)養(yǎng)和保健價(jià)值的菜肴。

四、實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容與要求：

本課程無實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容

五、考核方式：

考試

六、成績(jī)?cè)u(píng)定：

平時(shí)成績(jī)（5%）、其中考查（25~30%）、期末考試（65~70%）

七、本課程對(duì)學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)措施

在本課程的學(xué)習(xí)中,給學(xué)生一系列的小論文題目,通過查閱文獻(xiàn)資料和實(shí)際

烹飪操作的調(diào)查,分析烹飪?cè)�料中哪些化學(xué)成分是營(yíng)養(yǎng)成分和功能性成分,哪些是嫌忌成分；這些成分在烹飪過程中發(fā)生什么變化，哪一些是有利的，哪些是不利的；通過怎樣的操作才能避免不利的變化和消除嫌忌成分、保護(hù)營(yíng)養(yǎng)及功能性化學(xué)成分。最后寫出論文，并進(jìn)行交流和討論。

八、教材與參考書

教材：

李鴻.烹飪化學(xué)(第一版).北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社,201*年參考書：

1、王惠寧楊麗敏有機(jī)化學(xué)(第一版).上海:上�？茖W(xué)普及出版社,201*年2、闞建全食品化學(xué)(第一版).北京:中國(guó)農(nóng)大出版社,201*年

3、孫翠華烹飪基礎(chǔ)化學(xué)(第一版).大連:東北財(cái)經(jīng)大學(xué)出版社,201*年

《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》教學(xué)大綱

修訂單位：韓山師范學(xué)院生物系執(zhí)筆人：郭守軍

一、課程基本信息

1．課程中文名稱：烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)2．課程英文名稱：CookingNutriology3．課程類別：必修

4．適用專業(yè)：烹飪與餐飲管理5．總學(xué)時(shí)：72學(xué)時(shí)6．總學(xué)分：4學(xué)分

二、本課程在教學(xué)計(jì)劃中的地位、作用和任務(wù)

烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)是烹飪與餐飲管理專業(yè)的一門專業(yè)必修課。是合理烹飪和合理膳食的指南，且與化學(xué)、生物學(xué)、微生物學(xué)\\醫(yī)學(xué)、預(yù)防醫(yī)學(xué)、烹飪學(xué)以及飲食心理學(xué)密切相關(guān)。本課程應(yīng)在學(xué)習(xí)烹飪化學(xué)、食品微生物學(xué)的基礎(chǔ)上，重點(diǎn)討論人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需要和烹飪?cè)�料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及烹飪加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響。

本課程的任務(wù)是使學(xué)生掌握營(yíng)養(yǎng)學(xué)基本原理和基礎(chǔ)知識(shí)，各類烹飪?cè)�料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及烹飪加工對(duì)食品中營(yíng)養(yǎng)素的影響，熟悉不同人群對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)要求及合理膳食的構(gòu)成，掌握食譜編制和開展?fàn)I養(yǎng)調(diào)查的基本方法和步驟，并在此基礎(chǔ)上能夠運(yùn)用它們指導(dǎo)烹飪過程的各個(gè)環(huán)節(jié)，為培養(yǎng)從事烹飪工作、烹飪與餐飲管理等技術(shù)人員打下堅(jiān)實(shí)的理論基礎(chǔ)。

三、理論教學(xué)內(nèi)容與教學(xué)基本要求

1.第一章總論（2學(xué)時(shí)）（一）教學(xué)內(nèi)容

（1）營(yíng)養(yǎng)與營(yíng)養(yǎng)學(xué)（重點(diǎn)）（2）營(yíng)養(yǎng)與人體健康（難點(diǎn)）（3）營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展（4）烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)的特征（二）教學(xué)要求

（1）掌握營(yíng)養(yǎng)與營(yíng)養(yǎng)學(xué)的概念（2）理解營(yíng)養(yǎng)與人體健康的關(guān)系（3）了解營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展過程

（4）熟悉烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究范圍和特征2.第二章人體需要的營(yíng)養(yǎng)素（20學(xué)時(shí)）（一）教學(xué)內(nèi)容

（1）食物的消化與吸收（2）蛋白質(zhì)

a．蛋白質(zhì)的組成（重點(diǎn)）

b．蛋白質(zhì)的生理功能（包括必需氨基酸及氨基酸模式）（重點(diǎn)）c．蛋白質(zhì)的消化與吸收（難點(diǎn)）d．蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

（包括限制氨基酸、蛋白質(zhì)質(zhì)量評(píng)價(jià)指標(biāo)和蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用）（難點(diǎn)）e．蛋白質(zhì)的需要量及供給量（包括氮平衡內(nèi)容）（3）脂類

a．脂類的一般組成（重點(diǎn)）b．脂類的生理功能（重點(diǎn)）c．脂類的消化吸收（難點(diǎn)）d．脂類的供給量及食物來源（4）碳水化合物

a．食品中的碳水化合物（重點(diǎn)）b．碳水化合物的生理功能c．膳食纖維的作用（重點(diǎn)）d．碳水化合物的供給量與食物來源e．碳水化合物的消化吸收（難點(diǎn)）（5）熱能

a．熱能的生理意義（重點(diǎn)）

b．熱能平衡及其影響因素（重點(diǎn)、難點(diǎn)）c．熱能過剩與不足對(duì)人體健康的影響d．熱能的供給量與食物來源

（6）維生素

a．維生素概述：維生素的共同特征（重點(diǎn)）

b．水溶性維生素的理化性質(zhì)、生理功能（重點(diǎn)、難點(diǎn)）、缺乏癥（重點(diǎn)）和過多癥、供給量與膳食來源（7）礦物元素和水

a．概述：礦物元素的共同特征和營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)（重點(diǎn)）b．鈣、鐵、鋅、碘、硒等的生理功能（重點(diǎn)、難點(diǎn)）、

吸收特點(diǎn)及影響因素（重點(diǎn)）、缺乏癥與中毒癥、供給量與膳食來源c．水的生理作用和供給量（重點(diǎn)）

（8）各種營(yíng)養(yǎng)素之間的關(guān)系（難點(diǎn)）

（三）教學(xué)要求

（1）掌握消化、吸收的概念,了解各類營(yíng)養(yǎng)素消化、吸收的過程

（2）掌握蛋白質(zhì)的生理功能和必需氨基酸的概念，掌握食物蛋白質(zhì)的分類及各類蛋白質(zhì)的主要限制氨基酸，了解必需氨基酸的需要量模式、食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的主要評(píng)價(jià)指標(biāo)和膳食蛋白質(zhì)供給量及食物來源，熟悉蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的概念及應(yīng)用

（3）掌握脂類的分類、必需脂肪酸及營(yíng)養(yǎng)特性，熟悉脂類的生理功能，了解脂類的供給量及食物來源

（4）掌握食品中碳水化合物的分類和膳食纖維對(duì)人體的重要作用，熟悉碳水化合物的生理功能，了解碳水化合物的供給量及食物來源

（5）掌握熱能對(duì)人體的意義，熟悉影響人體能量消耗的因素，了解熱能過剩與不足對(duì)健康的影響，了解能量的供給量標(biāo)準(zhǔn)與食物來源

（6）掌握維生素的共同特征，熟悉維生素C、B1、B2、PP和維生素A、D、E的理化性質(zhì)、生理功能、缺乏癥和主要膳食來源

（7）了解各種營(yíng)養(yǎng)素之間的關(guān)系

3.第三章烹飪?cè)�料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（20學(xué)時(shí)）（一）教學(xué)內(nèi)容

a．畜類原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值b．禽類原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值c．水產(chǎn)類原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

d．蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值e．乳類及乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值f．谷類原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值g．豆類及豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值h．蔬菜及水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值i．食用油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值j．酒類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值k．常用調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

（注：1-9中各類食物原料營(yíng)養(yǎng)素的特點(diǎn)為本章教學(xué)的重點(diǎn);各類食物原料營(yíng)養(yǎng)素的吸收特點(diǎn)為教學(xué)的難點(diǎn)）（二）教學(xué)要求

（1）掌握肉類、禽類、蛋類、水產(chǎn)類、乳類、谷類、豆類及豆制品類及蔬菜及水果類原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的特點(diǎn)

（2）熟悉肉類、禽類、蛋類、水產(chǎn)類、乳類、谷類、豆類及豆制品類及蔬菜及水果類原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

4.第四章烹飪加工對(duì)原料價(jià)值的影響（6學(xué)時(shí)）（一）教學(xué)內(nèi)容

（1）營(yíng)養(yǎng)素在烹飪過程中理化性質(zhì)的變化（難點(diǎn)）（2）烹飪過程中原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的改變（重點(diǎn)）（二）教學(xué)要求

（1）了解營(yíng)養(yǎng)素在烹飪過程中理化性質(zhì)的變化（難點(diǎn)）（2）掌握烹飪過程中原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的改變（重點(diǎn)）5.第五章合理烹飪（8學(xué)時(shí)）（一）教學(xué)內(nèi)容

（1）烹飪?cè)�料選擇與搭配的原則（重點(diǎn)、難點(diǎn)）（2）烹飪方法的選擇（3）食物的風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（4）進(jìn)餐環(huán)境與食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（二）教學(xué)內(nèi)容

（1）掌握烹飪?cè)�料選擇與搭配的原則（重點(diǎn)、難點(diǎn)）

（2）熟悉烹飪方法的選擇（3）了解食物的風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（4）了解進(jìn)餐環(huán)境與食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值6.第六章烹飪營(yíng)養(yǎng)與健康（10學(xué)時(shí)）（一）教學(xué)內(nèi)容

（1）人體食物選擇的影響因素（2）營(yíng)養(yǎng)政策與法規(guī)（重點(diǎn)）（3）膳食結(jié)構(gòu)與人體健康（4）平衡膳食（重點(diǎn)、難點(diǎn)）（5）科學(xué)配餐與食譜編制（難點(diǎn)）（6）特殊人群與平衡膳食（7）營(yíng)養(yǎng)、膳食與健康（二）教學(xué)要求

（1）掌握合理營(yíng)養(yǎng)的基本要求（重點(diǎn)）（2）了解人體食物選擇的影響因素（3）熟悉營(yíng)養(yǎng)政策與法規(guī)

（4）了解世界上的主要膳食類型及我國(guó)膳食結(jié)構(gòu)改進(jìn)的目標(biāo)（5）熟悉平衡膳食中各類營(yíng)養(yǎng)素的合理構(gòu)成（難點(diǎn)）

（6）掌握平衡膳食的調(diào)配與食譜編制的基本方法（重點(diǎn)、難點(diǎn)）（7）熟悉孕婦、乳母、嬰兒和青少年的營(yíng)養(yǎng)需要（8）了解中老年人的營(yíng)養(yǎng)需要（9）熟悉膳食、營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系

7.第六章營(yíng)養(yǎng)工作者的營(yíng)養(yǎng)工作方法（6學(xué)時(shí)）（一）教學(xué)內(nèi)容（1）營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的普及

（2）開展?fàn)I養(yǎng)調(diào)查（重點(diǎn)、難點(diǎn)）（3）協(xié)助社會(huì)營(yíng)養(yǎng)檢測(cè)（二）教學(xué)要求

（1）了解營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的普及措施（2）掌握膳食調(diào)查的基本方法

（3）熟悉營(yíng)養(yǎng)調(diào)查和膳食調(diào)查的內(nèi)容（4）了解社會(huì)營(yíng)養(yǎng)檢測(cè)的意義

四、實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容與要求

（一）教學(xué)內(nèi)容（16學(xué)時(shí)）

（1）“5.20”中國(guó)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)日,進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)普及活動(dòng)（2）“5.20”中國(guó)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)日,進(jìn)行膳食營(yíng)養(yǎng)調(diào)查（二）教學(xué)要求

（1）針對(duì)大學(xué)生或中學(xué)生或小學(xué)生的生理發(fā)育的特點(diǎn),以散發(fā)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)資料和設(shè)立營(yíng)養(yǎng)咨詢點(diǎn)進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)知識(shí)普及活動(dòng)；

（2）針對(duì)大學(xué)生或中學(xué)生或小學(xué)生的生理發(fā)育的特點(diǎn),為其設(shè)計(jì)出科學(xué)合理的食譜。

五、考核方式

考試

六、成績(jī)?cè)u(píng)定

平時(shí)成績(jī)（5%）、其中考查（25~30%）、期末考試（65~70%）

七、本課程對(duì)學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)措施

引導(dǎo)學(xué)生利用所學(xué)的理論知識(shí)，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的原則，分析中國(guó)傳統(tǒng)的烹飪技法

的優(yōu)點(diǎn)以繼承，同時(shí)分析某一些烹飪操作的缺點(diǎn)，并提出自己的改善的方案，在實(shí)操中對(duì)其進(jìn)行驗(yàn)證。此外，讓學(xué)生對(duì)不同的人群（如在校大學(xué)生）的營(yíng)養(yǎng)與膳食結(jié)構(gòu)進(jìn)行實(shí)際調(diào)查，分析調(diào)查結(jié)果，并提出改善的建議和設(shè)計(jì)出切合實(shí)際的營(yíng)養(yǎng)食譜。

八、教材與參考書

教材：彭景.烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)(第一版)，北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社,201*年參考書：

[1]程雙奇等.營(yíng)養(yǎng)學(xué)(第二版).廣州:華南理工大學(xué)出版社,201*年[2]聞之梅等.現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué).北京:人民衛(wèi)生出版社,1998年[3]劉本皋.食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)(第二版).北京:輕工業(yè)出版社,201*年

[4]薛建平.食品營(yíng)養(yǎng)與健康(第二版).合肥:中國(guó)科學(xué)技術(shù)大學(xué)出版社,201*年

《烹飪衛(wèi)生學(xué)》教學(xué)大綱

修訂單位：旅游管理系執(zhí)筆人：蔡漢權(quán)

一．課程基本信息

1．課程中文名稱：烹飪衛(wèi)生學(xué)2．課程英文名稱：CookingSanitation3．課程類別：必修4．適用專業(yè)：烹飪專業(yè)5．總學(xué)時(shí)數(shù)：54學(xué)時(shí)6．總學(xué)分：3學(xué)分

二、本課程在教學(xué)計(jì)劃中的地位、作用和任務(wù)

烹飪衛(wèi)生學(xué)是烹飪專業(yè)的必修課程之一，它運(yùn)用現(xiàn)代食品衛(wèi)生基礎(chǔ)理論、基本原理，從飲食業(yè)加工和經(jīng)營(yíng)食物的實(shí)際出發(fā)，研究與烹飪有關(guān)的影響食品衛(wèi)生質(zhì)量的各種因素和控制措施，以保護(hù)食用者的健康。深入理解食品衛(wèi)生質(zhì)量和有害因素與人體健康的關(guān)系，掌握烹飪衛(wèi)生學(xué)的基本理論知識(shí)和技能，了解學(xué)科發(fā)展方向，為適應(yīng)學(xué)生從烹飪工作打下基礎(chǔ)。主要任務(wù)主要是研究烹飪過程中可能存在的、威脅人體健康的有害因素及其預(yù)防措施，提高烹飪食品質(zhì)量，使之有益人體健康，以保證食用者安全的科學(xué)。通過教學(xué)，進(jìn)一步強(qiáng)化學(xué)生食品烹飪過程的衛(wèi)生意識(shí)、安全意識(shí)，并運(yùn)用到烹飪工作的實(shí)踐中去。

三、理論教學(xué)內(nèi)容與教學(xué)基本要求（含學(xué)時(shí)分配和各章重點(diǎn)、難點(diǎn)）

1．第一章烹飪的食品衛(wèi)生意義（2學(xué)時(shí)）一、食品衛(wèi)生的概念二、烹飪與食品衛(wèi)生的關(guān)系

三、烹飪衛(wèi)生學(xué)的概念、內(nèi)容、作用、發(fā)展四、烹飪衛(wèi)生學(xué)的學(xué)習(xí)方法

2．第二章食品微生物學(xué)基礎(chǔ)（3學(xué)時(shí)）第一節(jié)微生物概述

一、微生物學(xué)及食品微生物學(xué)

二、微生物學(xué)的發(fā)展概說三、微生物的分類與命名第二節(jié)微生物與食品的關(guān)系一、有益作用二、有害作用

第三節(jié)食品中細(xì)菌的生長(zhǎng)及其控制一、有關(guān)細(xì)菌的基礎(chǔ)知識(shí)1．細(xì)菌的形態(tài)與大小2．細(xì)菌細(xì)胞的結(jié)構(gòu)3．細(xì)菌的繁殖

4．細(xì)菌檢測(cè)的基本原理二、食品中細(xì)菌的生長(zhǎng)及其控制1．細(xì)菌生長(zhǎng)的基本條件2．細(xì)菌的生長(zhǎng)曲線3．食品中常見的細(xì)菌4．控制措施

第四節(jié)食品中真菌的生長(zhǎng)及其控制一、有關(guān)真菌的基礎(chǔ)知識(shí)1．霉菌2．酵母菌

二、食品中真菌的生長(zhǎng)及控制1．食品中常見的真菌

2．食品中常見真菌的形態(tài)鑒別3．真菌生長(zhǎng)的影響因素4．控制措施

第五節(jié)與食品有關(guān)的病毒一、有關(guān)病毒的基礎(chǔ)知識(shí)1．病毒的大小、形態(tài)和結(jié)構(gòu)

2．病毒的復(fù)制、傳播途徑和感染類型

二、與食品有關(guān)的病毒三、病毒的控制措施

3．第三章食品的腐敗變質(zhì)及其控制（3學(xué)時(shí)）第一節(jié)食品的腐敗變質(zhì)及其評(píng)價(jià)指標(biāo)一、食品腐敗變質(zhì)的原因二、食品的易腐性及其影響因素三、食品鮮度的評(píng)價(jià)指標(biāo)第二節(jié)食品腐敗變質(zhì)的控制一、抑菌保鮮二、殺菌防腐

三、多種方法的綜合應(yīng)用第三節(jié)食品保藏期限一、食品保藏期限的概念二、食品保藏期限的確定方法

4．第四章食品化學(xué)性污染及其控制（4學(xué)時(shí)）第一節(jié)化學(xué)性污染概述一、食品化學(xué)性污染的概念二、環(huán)境污染與食品污染的關(guān)系三、食品化學(xué)性污染對(duì)人體健康的影響四、食品化學(xué)性污染的控制第二節(jié)農(nóng)藥的污染一、農(nóng)藥的類別及其毒性二、農(nóng)藥污染食品的原因三、食品中農(nóng)藥殘留物的控制第三節(jié)工業(yè)原料物的污染及其控制一、汞對(duì)食品的污染及其控制二、鎘對(duì)食品的污染及其控制三、鉛對(duì)食品的污染及其控制四、砷對(duì)食品的污染及其控制

五、多氯聯(lián)苯對(duì)食品的污染及其控制第四節(jié)加工不當(dāng)引起的污染及其控制一、烹調(diào)不當(dāng)引起的污染及其控制1．N-亞硝基化合物2．多環(huán)芳烴

二、食具容器使用不當(dāng)帶來的污染及其控制5．第五章食源性疾病及其預(yù)防（4學(xué)時(shí)）第一節(jié)食物中毒及其預(yù)防一、食物中毒概述二、細(xì)菌性食物中毒三、有毒動(dòng)植物中毒四、化學(xué)性食物中毒五、霉菌毒素食物中毒第二節(jié)食源性傳染病及其預(yù)防一、食源性傳染病概述二、病毒性肝炎三、細(xì)菌性痢疾四、傷寒五、霍亂六、結(jié)核病

第三節(jié)食源性寄生蟲病及其預(yù)防一、絳蟲病和囊尾蚴病二、旋毛蟲病

三、中華分枝睪吸蟲病四、蛔蟲病

6．第六章烹飪?cè)�料衛(wèi)生（4學(xué)時(shí)）第一節(jié)畜肉類原料衛(wèi)生一、生畜肉鮮度變化及其判定二、注水肉及其鑒別

第二節(jié)禽蛋類原料衛(wèi)生一、生禽肉鮮度變化及其判定二、蛋類鮮度變化及判定第三節(jié)水產(chǎn)類原料衛(wèi)生一、魚類鮮度變化及其判定二、蝦、蟹、貝類鮮度的判定第四節(jié)糧食谷類及豆類原料衛(wèi)生一、糧食谷物的品質(zhì)變化及其判定二、豆類制品品質(zhì)變化及其判定第五節(jié)蔬菜水果類原料衛(wèi)生一、蔬菜、水果品質(zhì)的變化二、蔬菜水果品質(zhì)變化的判定

7．第七章烹飪初加工工藝衛(wèi)生（4學(xué)時(shí)）第一節(jié)鮮活類原料的初加工衛(wèi)生一、禽類宰殺工藝衛(wèi)生二、甲魚宰殺工藝衛(wèi)生三、蛇類宰殺工藝衛(wèi)生第二節(jié)冷凍原料的初加工衛(wèi)生一、空氣解凍及其衛(wèi)生二、水解凍及其衛(wèi)生三、微波解凍及其衛(wèi)生第三節(jié)干貨原料初加工衛(wèi)生一、漲發(fā)衛(wèi)生要求

二、已漲發(fā)原料的品質(zhì)變化及其判定第四節(jié)原料洗滌的衛(wèi)生一、原料洗滌的意義二、洗滌劑選用的原則三、原料洗滌的衛(wèi)生要求

8．第八章蒸煮與腌制工藝衛(wèi)生（4學(xué)時(shí)）

第一節(jié)蒸制工藝衛(wèi)生一、蒸制的滅菌作用

二、蒸制對(duì)化學(xué)性污染物的降解作用三、蒸制食品的品質(zhì)變化及其判定第二節(jié)燒煮工藝衛(wèi)生一、燒煮的滅菌作用

二、燒煮對(duì)化學(xué)毒物的降解作用三、燒煮食品的品質(zhì)變化及其判定第三節(jié)腌制工藝衛(wèi)生一、腌制的抑菌效果二、腌制對(duì)食鹽的衛(wèi)生要求三、腌制品的品質(zhì)變化及其判定9．第九章煎炸工藝衛(wèi)生（4學(xué)時(shí)）第一節(jié)食用油脂的衛(wèi)生一、食用油脂的衛(wèi)生要求二、油脂酸敗及其判定第二節(jié)煎炸的衛(wèi)生意義一、煎炸的滅菌作用

二、煎炸對(duì)化學(xué)毒物的降解作用

第三節(jié)煎炸過程中可能出現(xiàn)的衛(wèi)生問題及其控制一、煎炸過程中油脂的劣變及其控制

二、煎炸過程中可能形成的有害化合物及其控制10．第十章煙熏烤制工藝衛(wèi)生（4學(xué)時(shí)）第一節(jié)煙熏工藝衛(wèi)生一、煙熏的特點(diǎn)二、煙熏的滅菌效果

三、煙熏過程中可能產(chǎn)生的毒物及其控制四、液體煙熏法第二節(jié)烤制工藝衛(wèi)生

一、烤制的滅菌效果二、烤制對(duì)霉菌毒素的作用三、烤制對(duì)化學(xué)污染物的降解效果四、烤制過程中可能產(chǎn)生的毒物及其控制11．第十一章冷菜工藝衛(wèi)生（4學(xué)時(shí)）第一節(jié)冷菜用調(diào)味品的殺菌作用一、酒的殺菌作用二、食醋的殺菌作用三、醬油和醬的抑菌作用四、食糖蜂蜜的抑菌作用五、香辛料的殺菌作用

第二節(jié)生食水產(chǎn)類菜肴的工藝衛(wèi)生一、醉制的工藝衛(wèi)生二、生食貝類的衛(wèi)生三、生魚片的衛(wèi)生

第三節(jié)生食蔬菜類菜肴的衛(wèi)生一、同一菜肴不同味型的殺菌作用二、不同蔬菜同一味型的殺菌作用第四節(jié)其他冷菜的衛(wèi)生一、什錦拼盤的衛(wèi)生二、食品圍邊和雕刻的衛(wèi)生三、熟制冷菜的衛(wèi)生

12．第十二章面點(diǎn)工藝衛(wèi)生（2學(xué)時(shí)）第一節(jié)面點(diǎn)用原料的衛(wèi)生一、面點(diǎn)用食品添加劑的衛(wèi)生二、面點(diǎn)用乳制品的衛(wèi)生三、面點(diǎn)用果料的衛(wèi)生第二節(jié)面點(diǎn)工藝衛(wèi)生

一、面點(diǎn)制作的一般衛(wèi)生要求

二、面條、餃子皮的衛(wèi)生三、饅頭、包子的衛(wèi)生四、面包的衛(wèi)生五、盒飯的衛(wèi)生六、面點(diǎn)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)第三節(jié)面點(diǎn)的包裝一、包裝材料的衛(wèi)生二、面點(diǎn)的包裝

13．第十三章飲食業(yè)衛(wèi)生管理的作用（4學(xué)時(shí)）第一節(jié)衛(wèi)生管理與企業(yè)發(fā)展的關(guān)系一、衛(wèi)生管理的概念二、企業(yè)發(fā)展

三、衛(wèi)生管理與企業(yè)發(fā)展的關(guān)系第二節(jié)衛(wèi)生管理組織一、衛(wèi)生管理的組織機(jī)構(gòu)二、衛(wèi)生管理員

三、食品檢驗(yàn)室和衛(wèi)生檢驗(yàn)員

第三節(jié)飲食業(yè)食物加工體系及衛(wèi)生管理要求一、菜單設(shè)計(jì)二、采購(gòu)三、驗(yàn)收四、貯存五、發(fā)放六、準(zhǔn)備七、烹飪八、保存九、服務(wù)

十、清潔和維護(hù)保養(yǎng)

14．第十四章原料的衛(wèi)生管理（4學(xué)時(shí)）

第一節(jié)采購(gòu)的衛(wèi)生管理一、采購(gòu)的特點(diǎn)

二、采購(gòu)員的食品衛(wèi)生素養(yǎng)三、采購(gòu)的衛(wèi)生管理第二節(jié)驗(yàn)收的衛(wèi)生管理一、驗(yàn)收的特點(diǎn)

二、驗(yàn)收員的食品衛(wèi)生素養(yǎng)三、驗(yàn)收的衛(wèi)生管理第三節(jié)貯存的衛(wèi)生管理一、原料貯存的特點(diǎn)二、保管員的食品衛(wèi)生素養(yǎng)三、貯存設(shè)備的衛(wèi)生管理

第四節(jié)初加工制品及剩余食品放置過程的衛(wèi)生管理一、放置的特點(diǎn)

二、室溫放置的衛(wèi)生管理三、冷卻放置的衛(wèi)生管理

15．第十五章烹飪的衛(wèi)生管理（4學(xué)時(shí)）一、烹飪之前的衛(wèi)生管理二、烹飪過程中的衛(wèi)生管理三、廚房的安全管理

四、實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容與教學(xué)基本要求

烹飪衛(wèi)生學(xué)實(shí)驗(yàn)是學(xué)生理論聯(lián)系實(shí)際的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，要求學(xué)生掌握烹飪?cè)�料、烹飪過程中微生物污染的檢驗(yàn)方法，包括微生物的種類、數(shù)量、特點(diǎn)、分離培養(yǎng)、鑒別和處理等技術(shù)，強(qiáng)化烹飪衛(wèi)生觀念，提高控制、處理污染性微生物的能力。

具體內(nèi)容如下：

實(shí)驗(yàn)一.顯微鏡使用與細(xì)菌形態(tài)觀察3學(xué)時(shí)實(shí)驗(yàn)二.革蘭氏染色法3學(xué)時(shí)實(shí)驗(yàn)三.培養(yǎng)基的配制與滅菌3學(xué)時(shí)

實(shí)驗(yàn)四.食品中菌落總數(shù)和大腸菌群測(cè)定3學(xué)時(shí)實(shí)驗(yàn)五.霉菌、酵母菌的形態(tài)觀察3學(xué)時(shí)實(shí)驗(yàn)六.蛋的衛(wèi)生質(zhì)量檢查3學(xué)時(shí)

五、考核方式

閉卷考試：考試時(shí)間：120分鐘

六、成績(jī)?cè)u(píng)定

總評(píng)成績(jī)100%=考試成績(jī)70%+實(shí)驗(yàn)成績(jī)30%

七、本課程對(duì)學(xué)生創(chuàng)新能力培養(yǎng)的措施

在教學(xué)中應(yīng)貫徹預(yù)防為主的方針，突出本學(xué)科科學(xué)性和應(yīng)用性的特點(diǎn)，理論聯(lián)系實(shí)際，系統(tǒng)闡述烹飪衛(wèi)生學(xué)的基礎(chǔ)理論及其發(fā)展趨勢(shì)，教學(xué)方法力求貫徹理論聯(lián)系實(shí)際與三基訓(xùn)練并重的原則，加強(qiáng)科學(xué)思維方法與基本技能訓(xùn)練，注重啟發(fā)式教學(xué)及智能的開發(fā)，舉一反三，讓學(xué)生歸納不同食品材料的共同點(diǎn)，自己提出未講授的材料的烹飪衛(wèi)生要求，加強(qiáng)創(chuàng)新意識(shí)和能力培養(yǎng)。

八、教材和參考書

教材：

蔣云升主編.《烹飪衛(wèi)生學(xué)》.北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社201*參考書：

1、《食品衛(wèi)生學(xué)》（高校輕工專業(yè)試用教材），輕工出版社

2、《飲食衛(wèi)生學(xué)》（黑龍江商學(xué)院旅游烹飪系著），黑龍江科學(xué)技術(shù)出版社3、《烹飪衛(wèi)生學(xué)》（商業(yè)�？婆腼儗�業(yè)試用教材），中國(guó)商業(yè)出版社

《烹飪?cè)�料學(xué)》教學(xué)大綱

修訂單位：烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)教研室執(zhí)筆人：胡建國(guó)

一、課程基本信息

1．課程中文名稱：烹飪?cè)�料學(xué)2．課程英文名稱：materialofcooking3．課程類別：必修

4．適用專業(yè)：烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)5．總學(xué)時(shí)：64學(xué)時(shí)6．總學(xué)分：3學(xué)分

二、理論教學(xué)目標(biāo)

通過對(duì)本課程的學(xué)習(xí)，要求學(xué)生掌握烹飪?cè)�料的分類和�?duì)烹飪?cè)�料進(jìn)行鑒定和必要的保管知識(shí)，選擇高質(zhì)量的原料，并對(duì)能保證原料的質(zhì)量；要求學(xué)生掌握各類烹飪?cè)�料的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、風(fēng)味特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，并掌握原料在烹飪加工中的變化規(guī)律，找出原料的合理利用形式，充分將原料的色、香、味、形、質(zhì)展示于菜肴之中，或通過改變形成有特色的菜肴。最大限度地減少營(yíng)養(yǎng)素的損失。為菜肴的制作和創(chuàng)新打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

三、教學(xué)內(nèi)容和要求

1．第一章緒論

第一節(jié)烹飪?cè)�料的概念及烹飪�(cè)�料學(xué)的研究?jī)?nèi)容

一、烹飪?cè)�料的概�?、烹飪?cè)�料的概念�?、原料可食性的三層涵義。二、烹飪?cè)�料學(xué)的研究?jī)?nèi)容。三、烹飪?cè)�料學(xué)的歷史和發(fā)展?fàn)顩r第二節(jié)烹飪?cè)�料的分�?/p>

一、中餐對(duì)烹飪?cè)�料的運(yùn)用特點(diǎn)二、烹飪?cè)�料的分�?/p>

第三節(jié)烹飪?cè)�料的品質(zhì)鑒定和貯藏一、烹飪?cè)�料的品質(zhì)鑒定1、對(duì)原料進(jìn)行品質(zhì)鑒定的意義2、原料品質(zhì)鑒定的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)3、原料品質(zhì)鑒定的方法1）理化鑒定；2）感官鑒定法二、烹飪?cè)�料的貯藏

1、原料在貯藏中的質(zhì)量變化。

1）植物性原料的質(zhì)量變化；2）動(dòng)物性原料的質(zhì)量變化；2、影響原料變化的因素3、烹飪?cè)�料的貯藏方法

1）低溫貯藏法；2）高溫貯藏法；3）干燥貯藏法；4）密封貯藏法；5）腌漬貯藏法；6）養(yǎng)活貯藏法；7）室溫貯藏法。2．第二章植物性原料第一節(jié)糧食類原料

一、糧食作物種子的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及組成成分（一）谷類（二）豆類

二、糧食的種類及運(yùn)用（一）稻米

1、米的品種特點(diǎn)及運(yùn)用：（1）秈米；（2）粳米；（3）糯米。2、大米的成分和性質(zhì)3、大米的品質(zhì)鑒定（二）面粉

1、小麥的種類；（1）硬質(zhì)小麥；（2）軟質(zhì)小麥；2、面粉的成分和性質(zhì)；3、面粉的分類和品質(zhì)鑒定；（三）雜糧類

1、玉米；2、高粱；3、小米；4、大麥；5、燕麥；6、薏仁

（四）大豆的種類、成分及烹飪運(yùn)用三、糧食制品

（一）糧食制品的種類；

（二）糧食的共性及在烹飪中的作用；（三）糧食制品的主要品種舉例；

1、面筋2、西米；3、豆腐；4、腐衣和腐竹；5、粉絲第二節(jié)果蔬類原料一、果蔬類的組織結(jié)構(gòu)（一）分生組織；（二）永久組織

1、薄壁組織；2、保護(hù)組織；3、機(jī)械組織；4、輸導(dǎo)組織；5、分泌組織二、種子植物蔬菜的分類及品種（一）根菜類蔬菜；

1）組織結(jié)構(gòu)、質(zhì)地特點(diǎn)；2）烹飪運(yùn)用特點(diǎn)；3）品種舉例；（二）莖菜類蔬菜；

1）組織結(jié)構(gòu)、質(zhì)地特點(diǎn)；2）烹飪運(yùn)用特點(diǎn)；3）品種舉例；（三）葉菜類蔬菜；

1）組織結(jié)構(gòu)、質(zhì)地特點(diǎn)；2）烹飪運(yùn)用特點(diǎn)；3）品種舉例；（四）花菜類蔬菜；

1）組織結(jié)構(gòu)、質(zhì)地特點(diǎn)；2）烹飪運(yùn)用特點(diǎn)；3）品種舉例（五）果菜類蔬菜；

1）組織結(jié)構(gòu)、質(zhì)地特點(diǎn)；2）烹飪運(yùn)用特點(diǎn)；3）品種舉例三、孢子植物蔬菜品種（一）食用藻類

1、藻類植物的主要特征；2、藻類植物原料的主要品種；

A、發(fā)菜；B、葛仙米；C、海帶；D、紫菜；E、石花菜。（二）食用菌類

1、真菌植物的形態(tài)、組織結(jié)構(gòu)；

2、真菌原料的主要種類和運(yùn)用；

A、冬蟲夏草；B、羊肚菌；C、木耳和銀耳；D、猴頭；E、竹蓀；F、香菇；G、蘑菇；H、雞樅；I、口蘑；J、平菇；K、金針菇。（三）食用地衣：石耳的結(jié)構(gòu)和運(yùn)用（四）食用蕨類

1、蕨類植物的形態(tài)、組織結(jié)構(gòu)；2、蕨類原料的主要種類和運(yùn)用；

A、蕨菜；B、紫萁；C、莢果蕨；D、水蕨；E、猴蹄蓋蕨四、蔬菜制品

（一）蔬菜制品的分類及運(yùn)用

（二）蔬菜品種舉例（1）四大腌菜（2）泡菜（3）醬菜（4）魔芋豆腐。（三）蔬菜在烹飪中的作用五、果品類原料（一）鮮果類；

1、鮮果的果實(shí)結(jié)構(gòu)、質(zhì)地和風(fēng)味特點(diǎn)；

2、品種舉例；（1）梨；（2）蘋果；（3）香蕉；（4）西瓜；（5）柑桔類；（二）干果類

1、干果的果實(shí)結(jié)構(gòu)、質(zhì)地和風(fēng)味特點(diǎn)；

2、品種舉例；（1）核桃；（2）花生；（3）松籽；（4）杏仁；（5）板栗；

（6）蓮籽；（7）白果；

（三）果品制品1、果品制品的分類；

2、果品制品舉例（1）果脯和蜜餞（2）果醬（3）果干（葡萄干、紅棗）3、果品在烹飪中的作用。3．第三章動(dòng)物性原料

第一節(jié)高等動(dòng)物性原料的組織結(jié)構(gòu)及理化特性一、肉的組織結(jié)構(gòu)（一）結(jié)締組織；1、疏松結(jié)締組織；

2、致密結(jié)締組織；3、脂肪組織；4、骨組織；5、軟骨組織；6、血液。（二）肌肉組織；1、骨骼�。�2、平滑�。�3、心肌。二、肉的物理性狀（一）顏色；（二）嫩度；（三）風(fēng)味；（四）持水性。三、肉的化學(xué)成分（一）蛋白質(zhì)；（二）脂類；（三）碳水化合物；（四）浸出物；（五）水分。

第二節(jié)畜獸類（哺乳類）原料

一、畜獸類原料的主要種類及烹飪運(yùn)用（一）家畜

1、豬；（1）品質(zhì)特點(diǎn)；（2）肉質(zhì)特點(diǎn)；（3）烹飪運(yùn)用特點(diǎn)。2、牛；（1）品質(zhì)特點(diǎn)；（2）肉質(zhì)特點(diǎn)；（3）烹飪運(yùn)用特點(diǎn)。3、羊；（1）品質(zhì)特點(diǎn)；（2）肉質(zhì)特點(diǎn)；（3）烹飪運(yùn)用特點(diǎn)。4、兔；（1）品質(zhì)特點(diǎn)；（2）肉質(zhì)特點(diǎn)；（3）烹飪運(yùn)用特點(diǎn)。（二）野畜

1、野生動(dòng)物的利用原則；

2、家畜與野畜的肉質(zhì)特點(diǎn)比較；

3、野畜類原料舉例：（1）竹鼠；（2）果子貍二、畜獸類原料副產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)及烹飪運(yùn)用（一）肝臟；（二）腎臟；（三）胃（腸）；（四）皮、筋；（五）乳汁。

三、畜獸制品的種類及烹飪運(yùn)用（一）畜獸制品的概念和種類；（二）畜獸制品的主要品種舉例

1、火腿：（1）分類；（2）質(zhì)量鑒別；（3）分檔及烹飪運(yùn)用；2、西式灌腸和香腸。第三節(jié)禽類（鳥類）

一、禽類原料的主要種類及烹飪運(yùn)用（一）家禽

1、雞：（1）品質(zhì)特點(diǎn)；（2）肉質(zhì)特點(diǎn)；（3）烹飪運(yùn)用特點(diǎn)。2、鴨：（1）品質(zhì)特點(diǎn)；（2）肉質(zhì)特點(diǎn)；（3）烹飪運(yùn)用特點(diǎn)。3、鵝：（1）品質(zhì)特點(diǎn)；（2）肉質(zhì)特點(diǎn)；（3）烹飪運(yùn)用特點(diǎn)。（二）野禽

1、家禽與野禽的肉質(zhì)特點(diǎn)比較；

2、野禽類原料舉例；（1）野雞；（2）野鴨；二、禽類副產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)和烹飪運(yùn)用（一）肌胃；

（二）禽蛋；1、禽蛋的結(jié)構(gòu)；2、禽蛋的理化特性；3、禽蛋的烹飪運(yùn)用三、禽類制品的種類及烹飪運(yùn)用（一）禽類制品的分類；（二）制品種類舉例

1、燕窩；2、板鴨和風(fēng)雞；3、咸蛋和皮蛋。

第四節(jié)兩棲爬行類一、兩棲類

（一）兩棲類的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)；（二）兩棲類的主要品種及烹飪運(yùn)用；1、牛蛙；2、中國(guó)林蛙；3、棘胸蛙。二、爬行類

（一）爬行類動(dòng)物的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)；（二）爬行類的主要種類及烹飪運(yùn)用；1、龜類和鱉類；2、蛇類。第五節(jié)魚類一、魚類原料的特點(diǎn)

（一）魚類肉的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)1、肌肉組織；2、脂肪組織；3、軟骨組織。

（二）魚的腥味及去除方法二、魚類的主要種類及烹飪運(yùn)用（一）海產(chǎn)魚類

1、大黃魚和小黃魚；2、帶魚；3、鮐魚和鲅魚；4、鯛魚；5、鯧魚；6、比目魚；（二）洄游魚類

1、鰣魚；2、大馬哈魚；3、鱭；4、銀魚；5、河豚魚；（三）淡水魚類

1、鯉魚和鯽魚；2、鳊魚；3、鱖魚；4、鱔魚和泥鰍；5、草魚和青魚；6、鰱魚和鳙魚；7、鯰魚和胡子鯰；8、烏鱧；9、魚；10、黃顙魚；11、石爬魚；12、松江鱸魚；（四）魚類的烹飪運(yùn)用三、魚類制品

（一）魚類制品的分類

（二）主要魚類制品舉例

1、魚翅；（1）分類；（2）質(zhì)量鑒定；（3）質(zhì)地和烹飪運(yùn)用特點(diǎn)；2、魚肚；3、魚皮；4、魚唇；5、魚骨；6、魚信；7、魚籽。

第六節(jié)低等動(dòng)物類原料一、棘皮動(dòng)物

（一）海參綱的主要特點(diǎn)；1、外形；2、組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)。（二）海參的主要品種

1、刺參類；（1）刺參；（2）梅花參。2、無刺參類；（1）大烏參；（2）白石參。（三）海參的烹飪運(yùn)用二、節(jié)肢動(dòng)物

（一）昆蟲綱動(dòng)物原料的肉質(zhì)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及烹飪運(yùn)用；（二）甲殼綱動(dòng)物原料

1、甲殼動(dòng)物的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)；（1）外形；（2）組織結(jié)構(gòu)；2、蝦、蟹的主要種類舉例

（1）蝦類；A、對(duì)蝦；B、龍蝦；C、基圍蝦；D、青蝦；（2）蟹類；A、三疣梭子蟹；B、青蟹；C、中華絨螯蟹；3、蝦蟹制品：（1）蝦皮；（2）金鉤；（3）蟹粉；4、蝦、蟹及其制品的烹飪運(yùn)用特點(diǎn)。三、軟體動(dòng)物

（一）軟體動(dòng)物的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)

1、軟體動(dòng)物的體形；2、軟體動(dòng)物的食用性；（二）軟體動(dòng)物的種類

1、腹足類的主要種類及其烹飪運(yùn)用

（1）中華田螺；（2）鮑魚；（3）蝸牛；2、瓣鰓類的主要種類及其烹飪運(yùn)用

（1）河蚌；（2）牡蠣；（3）西施舌；（4）文蛤；（5）江瑤；（6）扇貝；（7）貽貝；（8）縊蟶；（9）蚶；3、頭足類的主要種類及其烹飪運(yùn)用（1）烏賊；（2）槍烏賊；四、腔腸動(dòng)物

（一）海蜇的形態(tài)結(jié)構(gòu)；（二）海蜇的烹飪運(yùn)用4．第四章調(diào)輔原料第一節(jié)調(diào)味原料一、咸味調(diào)味品

（一）食鹽；1）食鹽的種類及品質(zhì)；2）食鹽在烹飪中的作用。（二）醬油；1）醬油的種類及品質(zhì)；2）醬油在烹飪中的作用。（三）醬類；1）醬類的種類及品質(zhì)；2）醬類在烹飪中的作用。（四）豆豉；1）豆豉的種類及品質(zhì)；2）豆豉在烹飪中的作用。二、甜味調(diào)味品

（一）食糖；1）食糖的種類及品質(zhì)；2）食糖在烹飪中的作用。（二）糖漿；1）糖漿的種類及品質(zhì)；2）糖漿在烹飪中的作用。（三）蜂蜜；1）蜂蜜的種類及品質(zhì)；2）蜂蜜在烹飪中的作用。（四）糖精的品質(zhì)和應(yīng)用特點(diǎn)。三、酸味調(diào)味品

（一）食醋；1）食醋的種類及品質(zhì)；2）食醋在烹飪中的作用。（二）番茄醬；1）番茄醬的種類及品質(zhì)；2）番茄醬在烹飪中的作用。（三）檸檬酸的品質(zhì)及在烹飪中的作用。四、鮮味調(diào)味品

（一）味精；1）味精的種類及品質(zhì)；2）味精在烹飪中的作用。（二）高湯的種類及品質(zhì)及在烹飪中的作用。（三）蠔油、腐乳汁的品質(zhì)特點(diǎn)及在烹飪中的運(yùn)用。

五、香辛味調(diào)味品（一）香辛料的種類；（二）香辛料的運(yùn)用原則；

（三）香辛料的主要種類及在烹飪中的作用；

1、麻辣味調(diào)料;（1）辣椒；（2）胡椒；（3）花椒；（4）芥末；2、香味調(diào)料；（1）八角茴香；（2）小茴香；（3）孜然；（4）芝麻油；

（5）陳皮；（6）黃酒；

第二節(jié)輔助原料一、食用淡水（一）水的性質(zhì)

（二）水在烹飪中的作用。二、食用油脂

（一）油脂的成分和性質(zhì)；

（二）油脂的種類；1、植物油脂；2、動(dòng)物油脂；3、再制油；（三）油脂在烹飪中的作用三、食用色素

（一）來源分類、使用原則（二）常用品種

1、天然食用色素：優(yōu)缺點(diǎn)。

紅曲米及紅曲色素、甜菜紅、姜黃素、葉綠素銅鈉、紫膠蟲色素、焦糖2、合成食用色素：優(yōu)缺點(diǎn)

莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、靛蘭四、凝膠劑

（一）來源分類、作用、使用原則（二）常用品種

1、植物凝膠劑：淀粉、瓊脂、果膠2、動(dòng)物凝膠劑：食用明膠、魚膠五、膨松劑

（一）作用、膨松機(jī)理、分類、烹飪中的作用

（二）常用品種

1、堿性膨松劑：特點(diǎn)、種類、機(jī)理、毒性、烹飪運(yùn)用2、復(fù)合膨松劑：特點(diǎn)、種類、機(jī)理、毒性、烹飪運(yùn)用

3、生物膨松劑：菌種、發(fā)酵機(jī)理、營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味特點(diǎn)、種類、烹飪運(yùn)用。六、發(fā)色劑

（一）概念及發(fā)色機(jī)理

（二）常用種類：1、硝酸鈉；2、亞硝酸鈉七、嫩肉劑

（一）概念及作用機(jī)理（二）常用品種：木瓜蛋白酶

四、教學(xué)文件與教學(xué)形式

1．教學(xué)文件：

《烹飪?cè)�料學(xué)》閻紅編高等教育出版社201*年8月2．教學(xué)形式：

本課程在教學(xué)時(shí)采用先授理論，再結(jié)合理論進(jìn)行實(shí)際操作，以鞏固記憶并指導(dǎo)實(shí)踐。

五、考核方式及成績(jī)?cè)u(píng)定

本課程主要采用閉卷考試的方式；成績(jī)?cè)u(píng)定采用期末成績(jī)70％，平時(shí)成績(jī)30％得出總成績(jī)。

《酒店市場(chǎng)營(yíng)銷學(xué)》教學(xué)大綱

修訂單位：烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)教研室執(zhí)筆人：胡建國(guó)

一、課程基本信息

1．課程中文名稱：酒店市場(chǎng)營(yíng)銷學(xué)

2．課程英文名稱：ThegeneralityofChineseFoodculrure3．課程類別：必修

4．適用專業(yè)：烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)5．總學(xué)時(shí)：56學(xué)時(shí)6．總學(xué)分：4學(xué)分

二、教學(xué)目標(biāo)

根據(jù)國(guó)家高專烹飪工藝專業(yè)教學(xué)大綱開設(shè)本課程，以培養(yǎng)適合餐飲企業(yè)需要的高素質(zhì)復(fù)合性高等烹飪技術(shù)人才，使學(xué)生能夠?qū)︼埖隊(duì)I銷的活動(dòng)及其發(fā)展變化的規(guī)律有一個(gè)大概的了解；掌握飯店?duì)I銷的基本原理和基本知識(shí)，以便指導(dǎo)今后的營(yíng)銷實(shí)踐。為了保證學(xué)科知識(shí)上的銜接和配合，本課程一般與飯店管理課程同學(xué)期開設(shè)。

三、教學(xué)內(nèi)容和要求

1．第一章飯店?duì)I銷與管理體系

一、了解和比較營(yíng)銷的各種定義、營(yíng)銷的六大要素，掌握飯店?duì)I銷的概念。二、掌握飯店?duì)I銷觀念的含義、產(chǎn)生的歷史背景及變化三、掌握傳統(tǒng)營(yíng)銷觀念與現(xiàn)代營(yíng)銷觀念的種種表現(xiàn)及其區(qū)別。四、飯店?duì)I銷管理及其內(nèi)容。

五、了解營(yíng)銷管理與需求管理的區(qū)別和聯(lián)系六、掌握SWOT分析方法及其內(nèi)容

七、了解飯店?duì)I銷管理體系和飯店?duì)I銷活動(dòng)核心是什么。飯店?duì)I銷管理體系決定于飯店?duì)I銷活動(dòng)及過程。也就是說，飯店?duì)I銷活動(dòng)涉及范圍有多大，其管理體系就有多大，并貫穿于整個(gè)營(yíng)銷活動(dòng)的全過程。飯店?duì)I銷的核心是研究市場(chǎng)需求，并努力提高滿足這種需求的產(chǎn)品。

2．第二章飯店市場(chǎng)一、掌握什么是飯店市場(chǎng)。

二、飯店市場(chǎng)劃分及其劃分的基礎(chǔ)和標(biāo)準(zhǔn)（變數(shù)）

1、飯店市場(chǎng)劃分，是指飯店管理階層按照細(xì)分變數(shù)即影響飾市場(chǎng)上購(gòu)買者的欲望和需求、購(gòu)買習(xí)慣和行為等諸因素，把總體市場(chǎng)劃分為若干需要不同的產(chǎn)品和市場(chǎng)營(yíng)銷組合的市場(chǎng)部分或亞市場(chǎng)，并把其中一個(gè)相似市場(chǎng)的購(gòu)買者群，選作飯店的目標(biāo)市場(chǎng)。

2、飯店市場(chǎng)劃分的基礎(chǔ)是消費(fèi)者的不同需求差異性，劃分的標(biāo)準(zhǔn)或變數(shù)主要有：地理變數(shù)、住宿動(dòng)機(jī)變數(shù)、購(gòu)買方式變數(shù)、銷售變數(shù)、銷售途徑變數(shù)以及其他社會(huì)人文變數(shù)等等。掌握這些變數(shù)理論，有利人們細(xì)分市場(chǎng)和選定目標(biāo)市場(chǎng)。

三、掌握市場(chǎng)劃分的好處及其條件1、市場(chǎng)劃分的好處2、飯店市場(chǎng)劃分的條件。

3．第三章飯店?duì)I銷分析與市場(chǎng)調(diào)研一、飯店?duì)I銷分析與市場(chǎng)調(diào)研的含義二、飯店?duì)I銷分析的內(nèi)容及其特點(diǎn)三、飯店?duì)I銷分析與調(diào)研的途徑和方法4．第四章飯店總體計(jì)劃一、飯店計(jì)劃的定義和種類

二、制定飯店總體計(jì)劃的步驟是：（1）劃定計(jì)劃目標(biāo)范圍；（2）確定飯店目標(biāo)；（3）對(duì)達(dá)標(biāo)備選方案的評(píng)估；（4）確定策略方案并形成書面計(jì)劃。計(jì)劃的制定是一個(gè)復(fù)雜的過程，既要謹(jǐn)慎又要適度超前。

三、飯店管理人員計(jì)劃職責(zé)1、總經(jīng)理的計(jì)劃職責(zé)；

2、餐飲總監(jiān)的計(jì)劃職責(zé)；3、其他部門負(fù)責(zé)人的計(jì)劃職責(zé)。四、制定計(jì)劃的原則和要求五、計(jì)劃目標(biāo)

六、了解預(yù)測(cè)意義、類型、原則和方法；飯店內(nèi)部條件的分析；對(duì)各種計(jì)劃備選方案進(jìn)行評(píng)估和確定各種策略并形成書面計(jì)劃。

七、市場(chǎng)增長(zhǎng)/占有率和產(chǎn)品/市場(chǎng)發(fā)展策略5．第五章飯店?duì)I銷計(jì)劃一、飯店?duì)I銷計(jì)劃的概念和特點(diǎn)二、理解飯店企業(yè)的市場(chǎng)定位及其步驟

飯店市場(chǎng)定位就是確定企業(yè)在目標(biāo)市場(chǎng)中的位置，也是企業(yè)整體形象在顧客心目中的特殊印象。企業(yè)市場(chǎng)定位是以市場(chǎng)細(xì)分為基礎(chǔ)，以選擇目標(biāo)市場(chǎng)為前提。市場(chǎng)定位以后，企業(yè)應(yīng)選擇相應(yīng)的市場(chǎng)策略，以保證營(yíng)銷目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。飯店市場(chǎng)定位五大步驟，創(chuàng)立良好定位的有三個(gè)因素。

三、飯店?duì)I銷目標(biāo)有概念和制定目標(biāo)的基礎(chǔ)；制定目標(biāo)的幾項(xiàng)重要原則和營(yíng)銷目標(biāo)的表達(dá)方式

四、掌握什么是營(yíng)銷策略、營(yíng)銷策略的要素及其組合

1、營(yíng)銷策略是飯店為實(shí)現(xiàn)營(yíng)銷目標(biāo)所擬定的具有政策性的、基本的實(shí)施

方案。

2、營(yíng)銷策略是各種營(yíng)銷因素的組合體。組合體包括：（1）飯店產(chǎn)品/服務(wù)；

（2）飯店的定價(jià)方式和定價(jià)策略；（3）飯店產(chǎn)品的銷售渠道；（4）銷售方式；（5）飯店?duì)I銷人力資源。營(yíng)銷因素組合即是針對(duì)某一細(xì)分市場(chǎng)而將五大因素科學(xué)地組合在一起的策略方案。策略的組合方案應(yīng)當(dāng)是實(shí)現(xiàn)營(yíng)銷目標(biāo)的最佳方案和途徑。學(xué)習(xí)中應(yīng)著重加以理解。

五、掌握供求導(dǎo)向策略、集中型營(yíng)銷策略、全方位（細(xì)分市場(chǎng)）營(yíng)銷策略、競(jìng)爭(zhēng)性營(yíng)銷策略，以及這些策略的特點(diǎn)、優(yōu)缺點(diǎn)和適用范圍。

6．第六章飯店產(chǎn)品策略一、飯店產(chǎn)品的要領(lǐng)與組成

1、產(chǎn)品指的是客人在飯店下榻期間所獲得的各種滿足與不滿足的總和。2、根據(jù)一般化產(chǎn)品的基本內(nèi)容特征，飯店產(chǎn)品由五個(gè)部分組成：第一、

地理位置；第二、設(shè)備與設(shè)施；第三、服務(wù)；第四、形象；第五、價(jià)格。

二、飯店產(chǎn)品的特征和飯店整體產(chǎn)品觀念

1、飯店產(chǎn)品與一般化產(chǎn)品相比較具有五大特征：（1）有形產(chǎn)品與無形服

務(wù)的結(jié)合；（2）不可儲(chǔ)存性；（3）季節(jié)性明顯；（4）不可專利性；（5）對(duì)信息的依賴性強(qiáng)；（6）品牌忠誠(chéng)度低；（7）脆弱性。

2、整體產(chǎn)品觀念是指一項(xiàng)完整的飯店產(chǎn)品由基本產(chǎn)品、期望產(chǎn)品、延伸

產(chǎn)品和潛在產(chǎn)品四個(gè)層面構(gòu)成：（1）基本產(chǎn)品是消費(fèi)者購(gòu)買一種產(chǎn)品時(shí)所獲得的基本利益。（2）期望產(chǎn)品是指消費(fèi)者在購(gòu)買某一產(chǎn)品時(shí)自然而然地隨之產(chǎn)生的種種期望。（3）潛在產(chǎn)品是為了滿足個(gè)別客人的特殊需求而提供的特殊的和臨時(shí)性的服務(wù)。

三、了解飯店產(chǎn)品策略及其選擇。

四、產(chǎn)品生命同期理論及其在飯店業(yè)中的應(yīng)用

1、產(chǎn)品生命同期概念和生命同期四個(gè)階段及其特征；

2、產(chǎn)品生命同期理論的應(yīng)用：（1）介紹期要突出“快速”；（2）成長(zhǎng)期要在“好”字上下功夫；（3）成熟期要把注意力集中在提高產(chǎn)品質(zhì)量上；（4）衰退期要慎重考慮產(chǎn)品的轉(zhuǎn)軌換代。要注意產(chǎn)品的“末老先衰”。了解產(chǎn)品“末老先衰”的含義、原因和解決的辦法。

五、了解產(chǎn)品的開發(fā)1、何謂新產(chǎn)品；2、開發(fā)新產(chǎn)品的原則；

3、新產(chǎn)品開發(fā)的過程及其步驟。

7．第七章、飯店定價(jià)策略一、飯店產(chǎn)品價(jià)格形成的基礎(chǔ)二、價(jià)格決策中的影響因素三、掌握價(jià)格策略

1、飯店定價(jià)目標(biāo)是營(yíng)銷目標(biāo)的具體延伸，它來自前期營(yíng)銷分析和營(yíng)銷決

策。定價(jià)目標(biāo)為定價(jià)確定了明確方向和依據(jù)。通常的定價(jià)目標(biāo)有：營(yíng)業(yè)額導(dǎo)向定價(jià)目標(biāo)、利潤(rùn)導(dǎo)向價(jià)格目標(biāo)、針對(duì)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手而制定價(jià)格目標(biāo)。價(jià)格是競(jìng)爭(zhēng)的重要手段，要適應(yīng)競(jìng)爭(zhēng)的需求，否則就會(huì)失掉市場(chǎng)份額。

2、營(yíng)業(yè)額導(dǎo)向定價(jià)目標(biāo)策略。

3、利潤(rùn)導(dǎo)向價(jià)格目標(biāo)策略。四、選擇合理的定價(jià)方法五、飯店制定菜單價(jià)格

同飯店客房定價(jià)一樣，餐食定價(jià)的方法也分為兩大類：一是成本導(dǎo)向定價(jià)轉(zhuǎn)正是需求導(dǎo)向定價(jià)。但是，餐食經(jīng)營(yíng)與飯店客房銷售有很大的區(qū)別，學(xué)習(xí)中要注意這些區(qū)別，了解它們各自不同的特點(diǎn)。

1、餐食成本導(dǎo)向定價(jià)法；

2、餐食需求導(dǎo)向定價(jià)法：（1）奇數(shù)定價(jià)法；（2）菜肴特價(jià)；（3）聲望價(jià)格。8．第八章飯店促銷策略

一、飯店促銷的概念和開展促銷活動(dòng)的重要性。

二、飯店促銷活動(dòng)的組合要素及其運(yùn)用三、飯店廣告計(jì)劃

四、了解飯店小冊(cè)子的設(shè)計(jì)、制作及其重要性五、飯店直接推銷計(jì)劃和推銷技巧六、飯店銷售促進(jìn)七、飯店公共關(guān)系

八、了解飯店內(nèi)部促銷手段和方法

9．第九章飯店銷售渠道和策略

一、飯店銷售渠道的概念和銷售渠道模式二、利用中間商的必要性和中間商的職能三、飯店銷售渠道的選擇和應(yīng)考慮的因素

1、飯店銷售渠道的選擇包含兩層含義：一是銷售渠道模式的選擇，即是

否選擇中間商；二是選擇什么樣的中間商；在間接銷售中是以長(zhǎng)渠道為主，還是以短渠道為主。

2、飯店銷售渠道選擇應(yīng)考慮的因素：（1）所面臨的市場(chǎng)特性；（2）飯店

產(chǎn)品特性；（3）飯店自身的條件和經(jīng)營(yíng)意圖，包括飯店財(cái)力、經(jīng)營(yíng)意圖和飯店銷售人員的素質(zhì)。

四、飯店中間商的選擇和評(píng)估

五、飯店與旅行社的代理關(guān)系與管理六、飯店預(yù)訂系統(tǒng)

10．第十章飯店網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷一、網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷的概念二、網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷的優(yōu)越性11．第十一章飯店?duì)I銷管理

一、飯店?duì)I銷部門的職能和主要職責(zé)二、飯店?duì)I銷部門設(shè)置的類型三、飯店?duì)I銷業(yè)務(wù)營(yíng)運(yùn)管理12．第十二章飯店?duì)I銷預(yù)算

一、飯店?duì)I銷預(yù)算的概念、作用和類型二、飯店銷預(yù)算的組成

1、銷售收入的預(yù)算分別由各接待部門如客房部、餐飲部等直接創(chuàng)收部門

編制；

2、飯店費(fèi)用主要由3大類組成：（1）本部門員工工資和福利；（2）部門

管理和日常費(fèi)用；（3）廣告和促銷費(fèi)用。

三、飯店?duì)I銷預(yù)算的編制

1、編制方法主要有：（1）經(jīng)驗(yàn)推斷法；（2）量力而行法；（3）行業(yè)比率

法；（4）競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手預(yù)算法；（5）銷售百分法；（6）目標(biāo)任務(wù)法；（7）零基預(yù)算法；（8）最優(yōu)利潤(rùn)法。這些編制方法各有其特點(diǎn)和優(yōu)缺點(diǎn)，企業(yè)可根據(jù)實(shí)際情況選擇。

2、編制營(yíng)銷預(yù)算應(yīng)考慮的因素：（1）飯店的財(cái)務(wù)經(jīng)營(yíng)狀況；（2）飯店的市場(chǎng)和競(jìng)爭(zhēng)形勢(shì)；（3）飯店產(chǎn)品的生命周期。

13．第十三章營(yíng)銷控制一、營(yíng)銷控制的實(shí)質(zhì)

二、控制的時(shí)效性和控制網(wǎng)絡(luò)三、控制的類型

1、銷售控制類型及其應(yīng)注意的問題：（1）銷售控制的數(shù)據(jù)來自市場(chǎng)定位

類、市場(chǎng)份額和銷售投入類三個(gè)方面。（2）應(yīng)當(dāng)注意的問題4個(gè)方面的問題2、利潤(rùn)控制類型及其應(yīng)注意的問題：（1）利潤(rùn)控制指飯店對(duì)各個(gè)目標(biāo)市場(chǎng)、各種主要產(chǎn)品的獲利性進(jìn)行衡量，以決定取舍和增減；（2）應(yīng)當(dāng)注意的問題

3、客源結(jié)構(gòu)控制類型及應(yīng)當(dāng)注意的問題：（1）客源結(jié)構(gòu)控制指客人對(duì)飯

店的了解程度，忠誠(chéng)度，客人的消費(fèi)行為和消費(fèi)能力等；（2）應(yīng)當(dāng)注意的問題

四、教學(xué)文件與教學(xué)形式

1．教學(xué)文件：

《飯店市場(chǎng)營(yíng)銷學(xué)》李強(qiáng)主編高等教育出版社201*年7月2．教學(xué)形式：

本課程在教學(xué)時(shí)采用先授理論，再結(jié)合理論進(jìn)行實(shí)際操作，以鞏固記憶并指導(dǎo)實(shí)踐。

五、考核方式及成績(jī)?cè)u(píng)定

本課程主要采用閉卷考試的方式；成績(jī)?cè)u(píng)定采用期末成績(jī)70％，平時(shí)成績(jī)30％得出總成績(jī)。

《飲食文化概論》教學(xué)大綱

修訂單位：烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)教研室執(zhí)筆人：胡建國(guó)

一、課程基本信息

1．課程中文名稱：飲食文化概論

2．課程英文名稱：ThegeneralityofFoodculrure3．課程類別：必修

4．適用專業(yè)：烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)5．總學(xué)時(shí)：36學(xué)時(shí)6．總學(xué)分：2學(xué)分

二、教學(xué)目標(biāo)

根據(jù)國(guó)家高專烹飪工藝專業(yè)教學(xué)大綱開設(shè)本課程，以培養(yǎng)適合餐飲企業(yè)需要的高素質(zhì)復(fù)合性高等烹飪技術(shù)人才，使學(xué)生在較全面、系統(tǒng)了解中國(guó)飲食文化歷史發(fā)展、結(jié)構(gòu)內(nèi)容、基礎(chǔ)理論、基本概念、成就特點(diǎn)的基礎(chǔ)上，系統(tǒng)掌握中國(guó)飲食文化的理論方法、基本知識(shí)，從而勝任各相關(guān)專業(yè)的工作智能與技能需要。

三、教學(xué)內(nèi)容和要求

第一章中國(guó)文化中的飲食概述第一節(jié)中國(guó)文化中的飲食之一第二節(jié)中國(guó)文化中的飲食之二第二章中國(guó)飲食文化的區(qū)域性

第一節(jié)中國(guó)飲食文化的區(qū)域性特征之一第二節(jié)中國(guó)飲食文化的區(qū)域性特征之二第三章中國(guó)飲食文化的層次性第四章中國(guó)茶文化第五章中國(guó)酒文化第六章中國(guó)飲食民俗

第七章中華民族傳統(tǒng)食品與傳統(tǒng)烹調(diào)特色第八章中華民族筷子文化

第九章中國(guó)飲食思想第十章

中國(guó)傳統(tǒng)食禮

第十一章中華民族飲食文化的理論基礎(chǔ)第十二章客家菜的形成和發(fā)展第十三章鄉(xiāng)土菜的開發(fā)和利用

四、教學(xué)文件與教學(xué)形式

1．教學(xué)文件：

《中國(guó)飲食文化概論》趙榮光主編高等教育出版社201*年7月2．教學(xué)形式：

本課程在教學(xué)時(shí)采用先授理論，再結(jié)合理論進(jìn)行實(shí)際操作，以鞏固記憶并指導(dǎo)實(shí)踐。

五、考核方式及成績(jī)?cè)u(píng)定

本課程主要采用閉卷考試的方式；成績(jī)?cè)u(píng)定采用期末成績(jī)70％，平時(shí)成績(jī)30％得出總成績(jī)。

《西餐工藝學(xué)》理論教學(xué)大綱

修訂單位：烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)教研室執(zhí)筆人：胡建國(guó)

一、課程基本信息

1．課程中文名稱：西餐工藝學(xué)

2．課程英文名稱：technologyofWestern-stylefood3．課程類別：必修

4．適用專業(yè)：烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)5．總學(xué)時(shí)：54學(xué)時(shí)6．總學(xué)分：3學(xué)分

二、理論教學(xué)目標(biāo)

1．了解原料加工的原理及工藝；

2．能根據(jù)不同菜肴品種的制作、質(zhì)量要求，熟練使用相應(yīng)的器具、

設(shè)備進(jìn)行原料的選配、烹調(diào)等工藝環(huán)節(jié)的操作。3．具有控制產(chǎn)品質(zhì)量與衛(wèi)生的能力。

4．能根據(jù)各式西餐風(fēng)味特色，初步應(yīng)用所學(xué)烹飪專業(yè)知識(shí)進(jìn)行品種改良和創(chuàng)新。

5．掌握刀工的原理及刀工；6．掌握加熱對(duì)烹飪?cè)�料的影響�?．掌握菜肴的組合；

8．掌握色、香、味的基本理論及調(diào)味；9．掌握菜肴的質(zhì)量評(píng)定；10．掌握菜肴的烹制工藝；

三、理論教學(xué)內(nèi)容和要求

1．第一章西餐概論

第一節(jié)西餐的概念、特點(diǎn)和發(fā)展第二節(jié)主要西餐菜式的特點(diǎn)2．第二章西餐食品原料

第一節(jié)西餐食品原料分類第二節(jié)奶制品、雞蛋、畜肉第三節(jié)家禽、水產(chǎn)品

第四節(jié)野味動(dòng)物、蔬菜、馬鈴薯和淀粉類原料第五節(jié)水果、調(diào)味品3.第三章西餐烹調(diào)原理第一節(jié)食品原料的選擇第二節(jié)食品原料的初加工第三節(jié)蔬菜、畜肉的初加工第四節(jié)水產(chǎn)品、禽類的初加工第五節(jié)食品原料切配、原料掛糊第六節(jié)西餐烹調(diào)方法和烹調(diào)熱能選擇4．第四章西餐設(shè)備與工具第一節(jié)西餐設(shè)備的種類第二節(jié)西餐設(shè)備選購(gòu)與維修5．第五章西餐廚房設(shè)計(jì)與布局第一節(jié)西廚房設(shè)計(jì)與布局籌劃第二節(jié)科學(xué)設(shè)計(jì)西廚房

第三節(jié)西廚房選址、面積、高度及室內(nèi)設(shè)計(jì)和布局第四節(jié)西廚房各部門、設(shè)備的布局6．第六章西廚房組織

第一節(jié)西廚房組織特點(diǎn)、分工、結(jié)構(gòu)和原則第二節(jié)西廚房崗位責(zé)任制及崗位職責(zé)

四、教學(xué)文件與教學(xué)形式

1．教學(xué)文件：《西餐工藝學(xué)》謝定源主編高等教育出版社201*年7月2．教學(xué)形式：本課程在教學(xué)時(shí)采用先授理論，再結(jié)合理論進(jìn)行實(shí)際操作，以鞏固記憶并指導(dǎo)實(shí)踐。

五、考核方式及成績(jī)?cè)u(píng)定

本課程主要采用閉卷考試的方式；成績(jī)?cè)u(píng)定采用期末成績(jī)70％，平時(shí)成績(jī)30％得出總成績(jī)。

友情提示：本文中關(guān)于《烹飪專業(yè)課程改革工作總結(jié)》給出的范例僅供您參考拓展思維使用，烹飪專業(yè)課程改革工作總結(jié)：該篇文章建議您自主創(chuàng)作。

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