餐飲部傳菜領(lǐng)班作業(yè)流程要求

餐飲部傳菜領(lǐng)班作業(yè)流程要求：

1、做好餐廳前臺(tái)主管的助手，對(duì)上級(jí)分配的任務(wù)要求按質(zhì)、按量、按時(shí)完成。2、開(kāi)好每餐班前會(huì)，帶領(lǐng)全班員工按照餐廳傳菜服務(wù)工作規(guī)程和質(zhì)量要求，做好接待服務(wù)工作。負(fù)責(zé)餐廳清潔衛(wèi)生工作，帶領(lǐng)本班做好菜品的介紹和推銷工作，準(zhǔn)確與服務(wù)員對(duì)接，確保服務(wù)質(zhì)量準(zhǔn)確、優(yōu)質(zhì)、高效。

3、了解每天客戶用餐情況及宴會(huì)預(yù)定要求和標(biāo)準(zhǔn)，做到心中有數(shù)，并布置傳菜員工作，及時(shí)周到的為客人進(jìn)行傳菜服務(wù)。

4、掌握全班員工的出勤情況，檢查儀容儀表，對(duì)本班員工的工作表現(xiàn)作以評(píng)估，并能定期向餐廳經(jīng)理匯報(bào)，提出合理化建議。

5、妥善處理前臺(tái)與廚房的上菜銜接問(wèn)題，與廚房師傅處理好工作關(guān)系。了解當(dāng)

日廚房推薦及供應(yīng)情況，開(kāi)餐時(shí)及時(shí)與樓面領(lǐng)班對(duì)接，負(fù)責(zé)與廚房協(xié)調(diào)，保證按時(shí)出菜。

6、隨時(shí)注意餐廳動(dòng)態(tài)，進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)指揮，負(fù)責(zé)隨時(shí)調(diào)配員工傳菜工作，遇有重要客人要親自劃單并最后審核菜單，以確保出品的高質(zhì)量，并妥善處理傳菜過(guò)程中發(fā)生的各種問(wèn)題。

7、每天做好營(yíng)業(yè)前、營(yíng)業(yè)中、營(yíng)業(yè)后的檢查工作，具體如下：一、營(yíng)業(yè)前的工作

1）對(duì)管轄范圍內(nèi)的區(qū)域衛(wèi)生情況進(jìn)行巡視檢查，是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。

2）對(duì)管轄范圍內(nèi)的安全工作情況，特別是重點(diǎn)部位和易燃品使用和管理情況進(jìn)行巡視檢查，有無(wú)隱患和不安全因素現(xiàn)象存在，是否符合安全消防規(guī)定。3）檢查餐廳的設(shè)備設(shè)施情況，是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，有無(wú)損壞現(xiàn)象。

4）與前廳領(lǐng)班溝通協(xié)調(diào)，以解決前廳餐具準(zhǔn)備問(wèn)題。檢查備餐前的開(kāi)餐準(zhǔn)備工作，檢查各種調(diào)料品、公用刀、叉、勺、及菜蓋、托盤(pán)等用具的準(zhǔn)備是否齊全。

5）檢查餐廳內(nèi)的清潔工作，公共區(qū)內(nèi)衛(wèi)生工作是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，垃圾桶內(nèi)、外是否整潔。

6）與咨客確認(rèn)定餐情況（特別是大型宴會(huì)）并與后灶等有關(guān)部位溝通協(xié)調(diào)準(zhǔn)備情況。

7)查驗(yàn)自助餐餐臺(tái)的應(yīng)用物品和餐鍋是否齊備。質(zhì)量與衛(wèi)生情況是否符合標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)牌及各種備品是否齊全，整潔。8）查驗(yàn)餐廳配電裝置是否開(kāi)啟。9)檢查員工的站位情況，是否合乎標(biāo)準(zhǔn)。二、營(yíng)業(yè)中的工作

1)站位。檢查員工站位情況，協(xié)助樓面領(lǐng)班引領(lǐng)重要賓客到指定的餐臺(tái)就座。2)隨時(shí)注意餐廳內(nèi)的動(dòng)態(tài)。

3)客人如有不滿意和投訴，必須及時(shí)協(xié)助樓面領(lǐng)班謹(jǐn)慎解決。

4)開(kāi)餐期間，認(rèn)真負(fù)責(zé)廚房的劃菜工作，準(zhǔn)確的掌握劃菜節(jié)奏，控制上菜速度及菜品質(zhì)量。

5)隨時(shí)與樓面領(lǐng)班和廚房保持密切聯(lián)系，有估清和加急的菜品要及時(shí)進(jìn)行前后溝通。

6)隨時(shí)掌握客人就餐及座位情況。

7)當(dāng)客人或傳菜人員發(fā)生意外時(shí)，馬上采取必要的措施。8)做好及時(shí)處理各種突發(fā)事件的準(zhǔn)備工作。

9)檢查和督導(dǎo)傳菜員的菜品傳遞和菜品交接的服務(wù)情況，是否符合標(biāo)準(zhǔn)，并保證準(zhǔn)確無(wú)誤。

10）帶領(lǐng)傳菜人員為賓客提供主動(dòng)、周到、熱情、親切、有禮的服務(wù)。三、營(yíng)業(yè)結(jié)束后的工作

1)檢查員工的收市工作，是否按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，是否器皿與菜品分離撤餐。2)收市時(shí)，督促員工收回各種用具，督導(dǎo)員工進(jìn)行清潔等收尾工作。3)檢查收市后的衛(wèi)生工作是否達(dá)標(biāo)。

4)檢查足以引起火災(zāi)的危險(xiǎn)和重點(diǎn)防范部位安全情況。是否存在不安全因素和隱患。如存在問(wèn)題，及時(shí)處理，必要時(shí)向值班經(jīng)理及保衛(wèi)科匯報(bào)。5)查驗(yàn)餐廳內(nèi)電器用品設(shè)備是否已關(guān)掉，或在適當(dāng)位置。6)檢查各備品柜及房門(mén)是否上鎖。

7)查看第二天的定餐情況，并了解是否有特別注意事項(xiàng)。

8)離開(kāi)餐廳之前再次巡視檢查一次區(qū)域內(nèi)的安全及各種情況是否正常。9)負(fù)責(zé)本班次與其他班次的交接工作。

8、了解熟悉各種會(huì)議的布置與臺(tái)型設(shè)計(jì)，掌握各種會(huì)議及宴會(huì)服務(wù)的傳菜程序，并對(duì)傳菜員加以監(jiān)督、指導(dǎo)。

9、檢查員工每天自助早餐餐臺(tái)的準(zhǔn)備工作，餐盤(pán)等備品的衛(wèi)生是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，菜簽是否潔凈、齊全。10、協(xié)助主管，做好所屬員工的本職培訓(xùn)工作和預(yù)先向新進(jìn)員工介紹說(shuō)明餐飲部的特別規(guī)定及酒店各種規(guī)章制度。

11、協(xié)助餐廳經(jīng)理做好對(duì)傳菜員的考核評(píng)估工作，觀察并記錄所屬員工的工作表現(xiàn)，以供評(píng)估時(shí)參考。

12、與服務(wù)員和廚房保持良好的工作關(guān)系，及時(shí)向餐廳經(jīng)理和廚師長(zhǎng)反饋菜品和

服務(wù)方面的信息，不斷提高餐廳產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量。13、每周一進(jìn)行一次餐廳安全、衛(wèi)生、管理工作總檢查。

14、隨時(shí)注意餐廳內(nèi)物品、器皿、器具、桌布、家具等的消耗、破損與維修。并及時(shí)報(bào)購(gòu)、報(bào)修。每周一負(fù)責(zé)檢查餐廳設(shè)施設(shè)備完好情況，清點(diǎn)設(shè)備財(cái)產(chǎn)，確保設(shè)備工作正常、完好。

15、每半月帶領(lǐng)員工進(jìn)行責(zé)任崗位低值易耗交接盤(pán)點(diǎn)工作，并對(duì)損耗及丟失易耗品進(jìn)行賠償和簽字，將結(jié)果匯報(bào)主管，并制成表單及時(shí)上報(bào)經(jīng)理。每半年進(jìn)行餐廳固定資產(chǎn)盤(pán)點(diǎn)，并上報(bào)。

16、填寫(xiě)工作交接記錄本，交待接班人員及有關(guān)人員需要協(xié)調(diào)辦理的事項(xiàng)。17、負(fù)責(zé)所屬崗位物料用品的領(lǐng)用，掌握發(fā)放和耗損報(bào)帳情況，18、完成餐廳經(jīng)理布置的其他工作。

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發(fā)出部門(mén)：餐飲部批準(zhǔn)：總經(jīng)理執(zhí)行人：餐飲部傳菜領(lǐng)班日期：201*.11.10主題：餐飲部傳菜領(lǐng)班工作流程編號(hào)：071110-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------政策目的：使餐飲部傳菜員每日工作有章可循流程：

08：3008：50打卡換工服，整理儀容儀表，聽(tīng)從值班人員匯報(bào)昨日的工作重點(diǎn)。08：5009：0009：0009：3009：3010：3010：3011：3011：3013：3013：3014：0014：0014：1014：1015：3015：3016：201*：201*：3016：3020：3020：:3021：0021：00

檢查傳菜員的儀容儀表是否合格，并組織參加餐廳早例會(huì)。聽(tīng)從餐廳經(jīng)理

及主管的指示分配崗位工作。

開(kāi)始餐前傳菜部的準(zhǔn)備工作，包括細(xì)節(jié)衛(wèi)生區(qū)域清潔（傳菜廚房通道地面

和傳菜通道樓梯和扶手的衛(wèi)生清潔）及備品的準(zhǔn)備。

撤剩余自助早餐的物品，并協(xié)助廚房人員把撤下的物品和食物進(jìn)行歸類返

回員工餐，并把撤餐的車子擦拭清理干凈返回一樓餐飲大廳。查看后廚是否有未返回一樓大廳的撤餐槽子和撤餐車，將其返回消洗間，自檢傳菜通道的衛(wèi)生清理是否合格，如不合格，二次進(jìn)行細(xì)節(jié)處理，檢查撤餐槽子和撤餐車的數(shù)量及是否損壞。

員工倒班用餐。

全員待崗，了解當(dāng)日訂餐情況等待接單走菜，迎接午用餐高峰。

查看消洗間是否有午高峰撤下的餐具和折羅垃圾等物品，將其撤回后廚清

倒和刷洗。

留當(dāng)日值班人員守崗,其余人員全體集合到一樓大廳參加例會(huì)，聽(tīng)從領(lǐng)導(dǎo)的

工作總結(jié)和安排，并針對(duì)一些具體問(wèn)題，做分析和處理。

留當(dāng)日值班人員坐崗留守,其他人員到指定區(qū)域休息。員工倒班用餐。

值班人員留守，其他人員集合到一樓大廳參加晚例會(huì)，安排晚班工作。全員待崗，等待下單走菜，迎接晚用餐高峰。

收市工作，將晚高峰撤下的餐具和折羅垃圾等物品撤回后廚清倒和刷洗，

刷洗傳菜托盤(pán),將每日例湯加熱返回后廚,將涼菜間的單據(jù)收回投入箱中，并檢查是否有遺落的單據(jù)，檢查無(wú)誤后方可撤離。

開(kāi)晚例會(huì)，（下班前檢查傳菜通道的電源開(kāi)關(guān)是否關(guān)閉，是否存在任何隱患

和浪費(fèi)）工作結(jié)束。

友情提示：本文中關(guān)于《餐飲部傳菜領(lǐng)班作業(yè)流程要求》給出的范例僅供您參考拓展思維使用，餐飲部傳菜領(lǐng)班作業(yè)流程要求：該篇文章建議您自主創(chuàng)作。

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