飲食服務(wù)中心關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)伙食管理工作的整改措施

飲食服務(wù)中心關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)伙食管理工作的整改措施

201*年10月22日，后勤管理處就學(xué)生對(duì)學(xué)校后勤服務(wù)工作中提出的有關(guān)建議和意見(jiàn)召集學(xué)生處、資產(chǎn)管理處、后勤集團(tuán)、校團(tuán)委、校學(xué)生會(huì)等部門(mén)進(jìn)行了專(zhuān)門(mén)研究并提出了整改要求。為了進(jìn)一步加強(qiáng)伙食管理工作，為廣大學(xué)生提供滿(mǎn)意的餐飲服務(wù)，現(xiàn)就學(xué)生對(duì)飲食服務(wù)工作中提出的有關(guān)問(wèn)題整改如下：

一、嚴(yán)把食品采購(gòu)關(guān)，全面加強(qiáng)伙食物資的采購(gòu)管理，對(duì)伙食物資實(shí)行集中采購(gòu)和配送，確保伙食物資從合法渠道和正規(guī)市場(chǎng)購(gòu)進(jìn)。

1、中心制定了嚴(yán)格的物資采購(gòu)制度，伙食庫(kù)房實(shí)行嚴(yán)格的“準(zhǔn)入”制度，所購(gòu)物資必須“三證”齊全，沒(méi)有衛(wèi)生許可證、工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證的原料和食品一律不準(zhǔn)進(jìn)入庫(kù)房。

2、食品包裝材料不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、包裝嚴(yán)重破損的，包裝標(biāo)簽不規(guī)范，沒(méi)有生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠(chǎng)家的食品嚴(yán)禁入庫(kù)，防止腐爛變質(zhì)和不合格食品進(jìn)入餐廳，從而影響學(xué)生飲食健康。

二、嚴(yán)把食品加工關(guān)，保證食品加工制做過(guò)程的衛(wèi)生安全。1、各餐廳炊事員加工制作飯菜必須使用新鮮潔凈的原材料，嚴(yán)禁使用腐爛變質(zhì)的原材料；加工食品必須生、熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)，防止交叉污染。

2、加強(qiáng)餐具清洗、消毒處理，保證餐廳餐具潔凈無(wú)毒。西苑餐廳一、二、三樓安裝了滾動(dòng)式洗碗機(jī)和消毒蒸箱設(shè)備，餐具必須經(jīng)過(guò)粗洗池、清洗池和沖洗池三次清洗消毒，所用洗滌劑和消毒劑嚴(yán)格從正規(guī)廠(chǎng)家購(gòu)進(jìn)，清洗消毒后將餐具放入溫度高達(dá)100℃的蒸箱內(nèi)進(jìn)行蒸汽消毒，將各種病菌徹底殺死，保證所用餐具無(wú)菌無(wú)毒，絕對(duì)衛(wèi)生，讓學(xué)生放心使用，清洗消毒后的餐具只能使用一次，未經(jīng)消毒，嚴(yán)禁再次使用。

三、嚴(yán)把個(gè)人衛(wèi)生關(guān)，防止有傳染病人員到中心各餐廳從事炊事員和服務(wù)員工作。

1、加強(qiáng)對(duì)中心正式職工和聘用臨時(shí)工的身體檢查，餐廳炊事員和服務(wù)員必須取得健康證后方可上崗操作，并定期到衛(wèi)生防疫部門(mén)進(jìn)行健康復(fù)查，防止有傳染病人員從事飲食服務(wù)工作。

2、嚴(yán)格要求炊事員和餐廳服務(wù)員養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，必須做到：工作前、便后用肥皂、洗滌劑、流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前必須洗手消毒；上崗操作必須穿戴清洗干凈的工作衣、帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，嚴(yán)禁在飯菜加工及售飯時(shí)吸煙。以保證飯菜加工和售飯過(guò)程的個(gè)人衛(wèi)生健康良好。

四、狠抓飯菜質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量。按照“以質(zhì)量求生存，以服務(wù)求發(fā)展”的餐飲服務(wù)理念，各餐廳狠抓飯菜質(zhì)量，降低人員工資成本，提高原材料成本，不斷開(kāi)發(fā)新的經(jīng)營(yíng)品種，千方百計(jì)增加花色品種。中心質(zhì)量監(jiān)察室有專(zhuān)職質(zhì)量考核監(jiān)督員對(duì)各餐廳的飯菜質(zhì)量、花色品種以及員工的服務(wù)態(tài)度，進(jìn)行全面的跟蹤檢查。針對(duì)學(xué)生提出的西苑餐廳一樓和快餐廳等飯菜質(zhì)量差、花色品種少和員工服務(wù)態(tài)度不好等問(wèn)題，中心狠下功夫，由質(zhì)監(jiān)員每天進(jìn)行跟蹤檢查，對(duì)上述問(wèn)題加大力度進(jìn)行整改，徹底解決學(xué)生不滿(mǎn)意的問(wèn)題。

五、進(jìn)一步加強(qiáng)伙食價(jià)格管理和成本核算。針對(duì)學(xué)生提出的快餐及其它經(jīng)營(yíng)品種價(jià)格單一，只有一種定價(jià)和西苑餐廳三樓飯菜價(jià)格偏高的問(wèn)題。中心在不斷優(yōu)化管理模式和化小核算單位的基礎(chǔ)上，堅(jiān)持學(xué)�；锸彻�應(yīng)“微利保本”的經(jīng)營(yíng)原則，各餐廳嚴(yán)格成本核算，提出每個(gè)品種的定價(jià)準(zhǔn)則。原來(lái)定價(jià)單一的飯菜，現(xiàn)已全部實(shí)行不同價(jià)位的多種價(jià)格模式，各餐廳的飯菜價(jià)格確定標(biāo)準(zhǔn)為：1.5元以下的飯菜占40%；1.53元的飯菜占40%，3元以上的飯菜占20%，按此標(biāo)準(zhǔn)核算每種飯菜的價(jià)格。同時(shí)，飲食服務(wù)中心與校學(xué)生會(huì)聯(lián)合，由學(xué)生會(huì)生活部牽頭成立了“學(xué)生飲食監(jiān)督委員會(huì)”，有48位學(xué)生監(jiān)督員與中心質(zhì)量監(jiān)督員配合，在各餐廳設(shè)立了飲食服務(wù)監(jiān)督臺(tái)，對(duì)各餐廳每餐的飯菜質(zhì)量、飯菜價(jià)格，個(gè)人及環(huán)境衛(wèi)生，服務(wù)態(tài)度等進(jìn)行全面跟蹤檢查和監(jiān)督，不斷提高飲食服務(wù)的質(zhì)量和水平，努力做到飯菜價(jià)格公平合理，讓廣大學(xué)生滿(mǎn)意。

六、全面加強(qiáng)飲食服務(wù)工作的質(zhì)量監(jiān)督和考核工作。中心質(zhì)量監(jiān)察室根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《食品衛(wèi)生五、四制》、《飲食服務(wù)中心五項(xiàng)指標(biāo)考核及處罰辦法》、《飲食服務(wù)中心衛(wèi)生管理制度》等規(guī)章制度的要求，從飯菜質(zhì)量、飯菜價(jià)格、飲食衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、服務(wù)態(tài)度等方面進(jìn)行全面的跟蹤檢查和監(jiān)督，把質(zhì)量監(jiān)督作為飲食工作的頭等大事抓緊抓實(shí)，抓出成效，努力為廣大學(xué)生提供滿(mǎn)意的餐飲服務(wù)，使學(xué)校的飲食服務(wù)工作再上一個(gè)新臺(tái)階。

二○○二年十月二十八日

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飲食服務(wù)中心關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)飲食衛(wèi)生

安全管理的實(shí)施方案

根據(jù)教育部日前發(fā)出的加急明傳電報(bào)要求，為了進(jìn)一步加強(qiáng)飲食服務(wù)中心各餐廳的飲食衛(wèi)生安全管理，防止投毒及食物中毒等事件的發(fā)生，確保學(xué)�；锸彻�應(yīng)安全衛(wèi)生，特提出如下實(shí)施方案：

一、嚴(yán)把食品采購(gòu)關(guān)，加強(qiáng)伙食物資的采購(gòu)管理，對(duì)伙食物資由中心統(tǒng)一集中采購(gòu)和配送。

1、凡中心各餐廳使用的米、面、油、肉、食鹽、糖、調(diào)料及大批量的蔬菜均由中心采購(gòu)員統(tǒng)一采購(gòu)并配送到各餐廳。所購(gòu)伙食物資必須是“三證”齊全（衛(wèi)生許可證、工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證），必須從合法渠道和正規(guī)市場(chǎng)購(gòu)進(jìn)，確保伙食物資的質(zhì)量安全可靠。2、中心采購(gòu)員為伙食物資采購(gòu)的直接責(zé)任人，一但發(fā)生問(wèn)題，由采購(gòu)員承擔(dān)全部責(zé)任，中心分管采購(gòu)的領(lǐng)導(dǎo)為第一責(zé)任人。二、嚴(yán)把食品貯存關(guān)，科學(xué)合理地貯存食品。

1、中心庫(kù)房嚴(yán)格實(shí)行原材料采購(gòu)的“準(zhǔn)入”制度，“三證”不全的伙食物資不準(zhǔn)入庫(kù)，對(duì)準(zhǔn)許入庫(kù)的伙食物資入庫(kù)前必須抽樣檢查，防止有問(wèn)題的食品進(jìn)入庫(kù)房。

2、貯存、運(yùn)輸、裝卸食品的容器、工具、設(shè)備必須安全、無(wú)害，防止食品污染；食品貯存場(chǎng)所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品；庫(kù)房物資貯存堅(jiān)持分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查，及時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品，嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生五、四制》的要求。庫(kù)房保管員是伙食物資質(zhì)量是否合格的直接責(zé)任人，凡不合格物資入庫(kù)者，將從嚴(yán)追求保管員的責(zé)任，保管員為庫(kù)房物資的直接責(zé)任人，中心分管領(lǐng)導(dǎo)為第一責(zé)任人。

三、嚴(yán)把飯菜加工制做關(guān)，保證飯菜加工過(guò)程的衛(wèi)生安全。1各餐廳經(jīng)理是本餐廳食品安全的第一責(zé)任人，凡是不合格的伙食物資，餐廳經(jīng)理有權(quán)拒絕領(lǐng)用，炊事員加工制作飯菜必須使用新鮮潔凈的原材料，拒絕加工腐爛變質(zhì)的原材料，加工后的成品、半成品必須生、熟分開(kāi)，葷素分開(kāi)，防止交叉污染；對(duì)于當(dāng)餐剩余的飯菜，在確認(rèn)沒(méi)有變質(zhì)的情況下，放入冷藏柜中，再用時(shí)必須經(jīng)過(guò)高溫處理，否則將全部?jī)A倒。

2、各餐廳所用餐具使用前必須清洗、消毒，未經(jīng)消毒的餐具不得使用，已消毒和未消毒的餐具必須分開(kāi)放置，洗滌劑、消毒劑必須符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。東苑餐廳的所有餐具經(jīng)過(guò)粗洗、清洗和沖洗三次洗滌后放入電子消毒箱內(nèi)把所有病菌殺死；民族餐廳的五個(gè)分餐廳餐具經(jīng)過(guò)粗洗，清洗和沖洗程序后放入蒸汽箱內(nèi)高溫消毒；西苑餐廳一、二、三樓基本實(shí)現(xiàn)了現(xiàn)代化的消毒程序，所有餐具經(jīng)過(guò)上述三次清洗后全部放入高溫蒸箱內(nèi)消毒，使所有餐具無(wú)毒無(wú)菌，絕對(duì)衛(wèi)生干凈。從而較好地保證了飯菜加工制作過(guò)程和售飯、吃飯過(guò)程的食品衛(wèi)生安全。

3、為防止現(xiàn)金售飯所造成的病毒交叉感染，確保學(xué)生飲食健康，中心所有餐廳裝有寶石射頻卡的微機(jī)售飯系統(tǒng)，嚴(yán)禁現(xiàn)金售飯，售飯過(guò)程安全可靠，快速便捷。中心分管各餐廳的領(lǐng)導(dǎo)為食品衛(wèi)生安全的主要責(zé)任人。

四、嚴(yán)把個(gè)人衛(wèi)生關(guān)，確保伙食從業(yè)人員的身體健康。1、凡是中心的正式職工和聘用到一線(xiàn)操作崗位上的炊事員、服務(wù)員，保潔員必須事先取得個(gè)人健康證后方可上崗，所有在餐廳從業(yè)的炊事員和服務(wù)員按照上級(jí)衛(wèi)生防疫部門(mén)的要求，必須定期到衛(wèi)生防疫部門(mén)進(jìn)行健康復(fù)查，防止有傳染病人員從事飲食服務(wù)工作。

2、餐廳炊事員、服務(wù)員個(gè)人衛(wèi)生要求必須做到工作前、便后用肥皂、洗滌劑、流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作衣、帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油，戴戒指加工食品，嚴(yán)禁在操作間內(nèi)和餐廳內(nèi)吸煙。

五、加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全管理，制定嚴(yán)格的防范措施：

1、為了進(jìn)一步加強(qiáng)中心的安全衛(wèi)生和飲食衛(wèi)生管理，中心與各餐廳簽訂了《安全目標(biāo)管理責(zé)任書(shū)》和《食品衛(wèi)生安全責(zé)任書(shū)》，各餐廳經(jīng)理為“雙安全”的第一責(zé)任人，餐廳與各班組、作業(yè)組也簽訂“雙安全”責(zé)任書(shū)，通過(guò)層層簽訂安全目標(biāo)責(zé)任書(shū)，切實(shí)把安全工作落實(shí)到人，責(zé)任明確，常抓不懈。

2、加強(qiáng)對(duì)職工的法制教育和思想品德教育，發(fā)現(xiàn)有明顯品行問(wèn)題和心理健康問(wèn)題者要堅(jiān)決清理出炊事員隊(duì)伍，而且要把好臨時(shí)聘用員工的招聘關(guān)，嚴(yán)格錄用審查手續(xù)。

3、努力提高職工的安全防范意識(shí)和防范能力，加強(qiáng)對(duì)破壞、投毒的防范，充分依靠全體職工落實(shí)防火、防破壞、防投毒、防治安安全事故等防范措施，積極同一切不良行為作斗爭(zhēng)。

4、對(duì)庫(kù)房、財(cái)務(wù)室、保管室、冰箱、火、電、燃汽源由各餐廳專(zhuān)人負(fù)責(zé)，餐廳要嚴(yán)格值班制度，未到開(kāi)飯時(shí)間不得打開(kāi)餐廳大門(mén)。值班人員要堅(jiān)守崗位，嚴(yán)格履行值班責(zé)任，嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入操作間和庫(kù)房，以防止投毒事件發(fā)生。中心和各餐廳的重點(diǎn)要害部位要堅(jiān)持24小時(shí)值班制度，做到值班時(shí)間、值班人員、值班責(zé)任三落實(shí)，確保萬(wàn)無(wú)一失。

六、嚴(yán)格責(zé)任追究制度，加大衛(wèi)生安全監(jiān)管處罰力度。

1、中心質(zhì)量監(jiān)察室要充分發(fā)揮對(duì)食品衛(wèi)生安全的檢查、督促職責(zé)，對(duì)伙食物資的采購(gòu)、貯存、加工、售飯過(guò)程進(jìn)行全程監(jiān)控，把一切不利于飲食衛(wèi)生安全的隱患消除在萌芽階段。2、建立嚴(yán)格的食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度，對(duì)玩忽職守、疏于管理，造成食物中毒的責(zé)任人以及造成食物中毒或其他食源性疾患后隱瞞不報(bào)的責(zé)任人，要從嚴(yán)處理，對(duì)情節(jié)嚴(yán)重的，要依法追究相應(yīng)的法律責(zé)任，切實(shí)把食品衛(wèi)生安全管理的各項(xiàng)措施落到實(shí)處，責(zé)任到人，以保證廣大就餐學(xué)生的飲食安全。

后勤集團(tuán)飲食服務(wù)中心二○○二年十月三十一日

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