廚務交流會總結

廚務交流會總結

本次廚務交流會在3月28日3月29日已經結束，參加人員有軍招22人，直營和托管店廚師長19人，加盟連鎖店老總、經理、廚師長31人，共計70余人參加，會議主要內容以訂貨系統(tǒng)、日行一善、廚房如何控制毛利率、廚房的日常管理，五常定位管理法、新菜品的研發(fā)與制作等與參會人員進行了深入的溝通交流，以便大家共同做好廚房的各項管理工作，提高廚師長的管理能力和管理水平。同時在本次交流會中也存在了一些問題，具體如下：1、廚務交流中溝通交流的效果不理想？

整改方法：A、下次再開交流會的時候提前要求各廚房的問題來參加，方便在溝通交流時解決。

B、現場交流情況不理想，估計廚師長不好意思提出，或者怕提錯丟人等等，應該消除廚師長的這種想法，積極鼓勵廚師長進行溝通。2、本次新菜品研發(fā)的種類、品種還不錯，但是效果一般？整改方法A、隨時督導各店廚師長要把產品研發(fā)（尤其是全國可以配送的產品）作為每月工作重點，并建立獎勵機制。

B、及時與各連鎖店廚師長進行溝通，了解各廚師長的對產品研發(fā)的動態(tài)及思路給與幫助解決。

3、參會人員服裝不統(tǒng)一，有損公司形象？A、各連鎖店工服必須由物配統(tǒng)一發(fā)貨。

B、學習其他會議組織模式，由會務組提供統(tǒng)一服裝，收取服裝費用，會議結束后有參會人員帶走。4、交流會每節(jié)課程時間不充足，導致在交流時語速太快，內容講的太快，參會人員接受效果較差？

A、在下次廚務交流會的時候合理安排每個交流項目的時間，并留出10分鐘的溝通時間以便相互之間更好地溝通交流。

B、每位講師合理安排講義內容，控制好時間，盡量不超時。5、各連鎖店新產品上報不及時，內容不具體、格式不統(tǒng)一？A、由市場部在會議前一個月把新菜品提報表和新產品評選標準發(fā)給各連鎖人員。

B、各連鎖店人員必須按照表格要求進行填寫內容。C、總部人員接到上報菜品明細后，進行整理歸類，并匯總。6、采購人員在采購上報的新菜品所需的原材料不夠全面，并缺少及時溝通的環(huán)節(jié)。

A、采購人員在接到采購明細時，要對市場貨源、價格、質量等進行考察。

B、制作一個產品所需的原料，輔料都能采購到時方可進行采購，如缺少一種原料，就不應采購，同時把問題反映給下單人員溝通處理。C、在食品采購結束以后，采購人員應當與下單人員溝通原料及輔料的采購情況，以便進行調整。

總而言之這次的廚務交流會還是比較成功的，針對不足之處加以改進，以便我們做的更好，同時也要感謝會務組成員在本次會議中的辛苦付出，謝謝！

郭現201*年4月2日星期二

擴展閱讀：廚政部201*年度工作總結

廚政部201*年度工作總結

廚政部隨著管理公司逐步規(guī)范，在實踐工作中摸索，不斷總結經驗，學習新的業(yè)務水平，在公司的正確領導及各店大力支持下，本部以廚務管理、菜肴研發(fā)、學習交流等工作為重點，注重實效，積極穩(wěn)妥的開展各項工作，現將廚政部的工作情況匯報如下：

一、組織三家直營店廚房技術骨干換崗交流、學習：組織學習、提高廚師隊伍技術水平是廚政部重要工作內容之一。廚政部利用3、4月份餐飲淡季，結合各店實際工作，開展組織各店廚師技術骨干換崗交流，加強了各店廚師技術的協(xié)調與溝通，促進了各店菜肴出品、管理經驗交流，交流換崗工作達到了預期效果，為廚政部接下來各項工作的開展創(chuàng)造了良好條件。

二、組織三家店廚房6T實務管理培訓、實施推行，對各店培訓結果進行質檢、考核：

為了規(guī)范管理公司各直營店餐飲廚政管理，廚政部率先引入廚房6T管理機制。在7月份中旬，特邀。。。講師，根據公司各直營店現狀，進行了廚房人員的意識培訓、衛(wèi)生整改及6T管理模式的導入和不斷的完善，起到了明顯的效果。具體表現以下幾點：

2.1、規(guī)范了各店廚房物品擺放、標簽標識，使廚房做到物品一目了然，食品餐料先進先出，杜絕過期調味，變質食材,保證菜肴出品質量；

2.2、進行衛(wèi)生整理，清理衛(wèi)生死角，冰箱、冷庫規(guī)范化管理及灶臺管理，預防廚房生產事故發(fā)生；

2.3、組成質檢小組，組織定期進行六T質量檢查，以監(jiān)督、總結通報形式，逐步引導各店走上6T規(guī)范管理模式；

2.4、設立流動紅旗，鼓勵各直營店相互學習、促進，營造良好的工作氛圍。

三、起草、整理“后廚管理”“菜肴研發(fā)”“廚政管理”SOP文件：

為了督促和了解廚房的成本控制，減少人為的隨意性，針對采購驗收環(huán)節(jié)、菜品研發(fā)、創(chuàng)新、出品裝盤等程序進行規(guī)范，起草整理了“后廚管理”“菜肴研發(fā)”“廚政管理”SOP文件，促使廚政管理、菜肴出品標準化、程序化，為今后運作過程中進一步完善做好基礎。

四、協(xié)助公司的“溫氏食材”進行推廣：

配合采購部門，引進“溫氏食材”，組織各店大廚進行多次原料試做、調整，并邀請樓面點菜經理試菜，在對“溫氏食材”推廣過程不斷總結、跟進，取得了一定效果；

五、開展以“拉缸鹽海參”“河豚魚菜肴”等食材、原料的推廣：配合采購部門，根據季節(jié)、市場貨源情況深入調查，引進了拉缸鹽海參等食材，并制定營銷方案，以推薦菜肴、特價銷售等方式在各單店進行推廣，因原料市場斷貨，活動受到一定影響，“河豚魚菜肴”以駐店河豚魚烹調師相互協(xié)作方式，先后在三家店推廣，得到了賓客一致好評；

六、協(xié)助管理公司組織廚藝創(chuàng)新大賽：

廚政部在公司領導及各單店領導的支持下，組織和協(xié)辦、承辦“廚藝創(chuàng)新大賽”，在業(yè)界引起轟動、取得了良好的社會效應；

七、協(xié)助分店的開業(yè)前期工作及開業(yè)慶典活動：

為協(xié)助分店順利開業(yè)，廚政部從廚房設計、廚師招聘、廚師培訓、市場調研、菜單設計、展臺雕刻、開業(yè)禮品設計等方面著手，積極、熱情地全力支持分店的籌備工作，為公司圓滿完成開業(yè)慶典各項項目，作出了積極的貢獻；

八、對商貿公司的產品研發(fā)、營銷推廣，協(xié)助外燴工作：面對市場競爭的嚴峻形勢，全面負責商貿公司的產品研發(fā)、出品，策劃營銷方案，協(xié)助外燴工作的順利進行，包括各店人員調度，技術支持等，為管理公司各成員分店、子公司的發(fā)展盡心盡職盡責，履行應盡的任務。

九、存在的不足：

在即將過去的201*年過去的一年，在公司領導的重視和指導下，得到了各店相關部門的大力協(xié)助，廚政部取得了一定的成績，但仍存在著很多不足之處，主要表現在以下幾個方面：

9.1、是由于廚政部是新成立部門，工作經驗都是靠自身不斷學習、積累，可借鑒資料少，每項工作我們主觀上都希望能完成到最好，但由于能力有限，不能把每件事情都做到盡善盡美；

9.2、是對各店有些工作了解得不夠深入，對存在的問題掌握真實情況不夠全面，從而對開展的工作結果評估不足，如6T廚房管理對報損環(huán)節(jié)缺乏統(tǒng)籌監(jiān)控，有待加強溝通；

9.3、制度落實不夠，由于進入餐飲旺季及員工緊張等客觀原因，在推行新的制度后，基本檢查監(jiān)督不是很到位，因而存在一定的重制

度建設，輕制度落實現象；

9.4、對各店廚師的感情溝通不夠、工作內容灌輸的方法表達不明確，產生在與分店廚師之間的工作激情及工作熱情有待促進溝通，例如在《。。�！吩驴�投稿率、收集廚師資料、檔案、收集廚師特色菜肴等方面效率不高；

9.5、對各分店的菜肴出品質量抓得不夠，缺乏對菜品檔案的統(tǒng)籌歸類、分析以及對一些常犯錯誤的案例的收集不足，例如“角蟹白灼的季節(jié)性”“大閘蟹清蒸的多少與時間的比例”等等，這些都需要我們在今后的工作中切實加以解決。

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