關(guān)于認(rèn)識(shí)葡萄與葡萄酒的課程總結(jié)

關(guān)于認(rèn)識(shí)葡萄與葡萄酒的課程總結(jié)

摘要：葡萄與葡萄酒工程專業(yè)是以化學(xué)、生物學(xué)和工程學(xué)為基礎(chǔ)，研究現(xiàn)代優(yōu)質(zhì)葡萄酒釀造工藝、鑒賞藝術(shù)和營銷理念的科學(xué)理論與應(yīng)用技術(shù)的理、工、農(nóng)交叉性綜合學(xué)科。除傳統(tǒng)的葡萄與葡萄酒生產(chǎn)外，還擴(kuò)展到鑒賞藝術(shù)、管理營銷、文化推廣、食品營養(yǎng)、醫(yī)藥保健、質(zhì)量控制、工程設(shè)計(jì)等諸多領(lǐng)域。關(guān)鍵詞：葡萄酒，葡萄酒工程，葡萄酒的相關(guān)知識(shí)

為期一周的小學(xué)期已經(jīng)結(jié)束了，通過這一周的學(xué)習(xí)與參觀，我對(duì)食品學(xué)院有了進(jìn)一步的了解與認(rèn)識(shí)，也對(duì)各專業(yè)課程有了些許了解。其中我對(duì)葡萄酒專業(yè)最感興趣。下面是一些我的收獲與個(gè)人感想。

葡萄與葡萄酒工程專業(yè)專業(yè)是以化學(xué)、生物學(xué)和工程學(xué)為基礎(chǔ)，研究現(xiàn)代優(yōu)質(zhì)葡萄酒釀造工藝、鑒賞藝術(shù)和營銷理念的科學(xué)理論與應(yīng)用技術(shù)的理、工、農(nóng)交叉性綜合學(xué)科。它是生物工程、食品科學(xué)與工程、園藝學(xué)及感官鑒評(píng)藝術(shù)的重要組成和綜合體現(xiàn)，其基本任務(wù)是以優(yōu)質(zhì)釀酒葡萄為原料，利用現(xiàn)代食品生物工程的先進(jìn)理論和高新技術(shù)，釀造具特定文化內(nèi)涵和典型感官質(zhì)量的系列優(yōu)質(zhì)葡萄酒產(chǎn)品；并通過先進(jìn)營銷理念和高雅鑒賞藝術(shù)的有機(jī)結(jié)合，促進(jìn)葡萄酒的健康消費(fèi)。本專業(yè)除傳統(tǒng)的葡萄與葡萄酒生產(chǎn)外，還擴(kuò)展到鑒賞藝術(shù)、管理營銷、文化推廣、食品營養(yǎng)、醫(yī)藥保健、質(zhì)量控制、工程設(shè)計(jì)等諸多領(lǐng)域，在生物工程、食品科學(xué)與營養(yǎng)和文化藝術(shù)等領(lǐng)域中的作用愈加重要。本專業(yè)培養(yǎng)具有生物學(xué)、化學(xué)、發(fā)酵工程以及葡萄酒產(chǎn)業(yè)化等方面的基本理論、基本知識(shí)，實(shí)踐技能的高級(jí)科技人才。熟悉葡萄酒的原料生產(chǎn)、釀造工藝、分析檢測(cè)、設(shè)備維護(hù)，以及市場(chǎng)開發(fā)的基本技能。同時(shí)學(xué)習(xí)所設(shè)置的選修課程，拓寬知識(shí)面，按照市場(chǎng)需要開展有益技能訓(xùn)練，提高綜合素質(zhì)，以適應(yīng)葡萄與葡萄酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展對(duì)人才的需求。

按照國際葡萄酒組織的規(guī)定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實(shí)或汁完全或部分酒精發(fā)酵后獲得的飲料，其酒精度數(shù)不能低于8.5°；按照我國最新的葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)GB15037-201*規(guī)定，葡萄酒是以鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成的，酒精度不低于7.0%的酒精飲品。通常分紅葡萄酒和白葡萄酒兩種，前者是紅葡萄帶皮浸漬發(fā)酵而成，后者是葡萄汁發(fā)酵而成的。以成品顏色來說，可分為紅葡萄酒、白葡萄酒及粉紅葡萄酒三類。其中紅葡萄酒又可細(xì)分為干紅葡萄酒、半干紅葡萄酒、半甜紅葡萄酒和甜紅葡萄酒，白葡萄酒則細(xì)分為干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒。

白葡萄酒：用白葡萄或皮紅肉白的葡萄分離發(fā)酵制成。酒的顏色微黃帶綠，近似無色或淺黃、禾稈黃、金黃。凡深黃、土黃、棕黃或褐黃等色，均不符合白葡萄酒的色澤要求。

紅葡萄酒：采用皮紅肉白或皮肉皆紅的葡萄經(jīng)葡萄皮和汁混合發(fā)酵而成。酒色呈自然深寶石紅、寶石紅、紫紅或石榴紅，凡黃褐、棕褐或土褐顏色，均不符合紅葡萄酒的色澤要求。具體釀造工藝步驟：一，去梗

也就是把葡萄果粒從梳子狀的枝梗上取下來。因枝梗含有特別多的單寧酸，在酒液中有一股令人不快的味道。二，壓榨果粒。

釀制紅酒的時(shí)候，葡萄皮和葡萄肉是同時(shí)壓榨的，紅酒中所含的紅色色素，就是在壓榨葡萄皮的時(shí)候釋放出的。就因?yàn)檫@樣，所有紅酒的色澤才是紅的。

三，榨汁和發(fā)酵。

經(jīng)過榨汁后，就可得到釀酒的原料葡萄汁。有了酒汁就可釀制好酒。葡萄酒是透過發(fā)酵作用而得的產(chǎn)物。經(jīng)過發(fā)酵，葡萄中所含的糖份會(huì)逐漸轉(zhuǎn)成酒精和二氧化碳。因此，在發(fā)酵過程中，糖分越來越少，而酒精度則越來越高。通過緩慢的發(fā)酵過程，可釀出口味芳香細(xì)致的紅葡萄酒。四，添加二氧化硫。

要想保持葡萄酒的果味和鮮度，就必須在發(fā)酵過程后立刻添加二氧化硫處理。二氧化硫可以阻止由空氣中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。新酒在發(fā)酵后大約3周左右，必須進(jìn)行第一次沉淀與換桶。第二次沉淀要4至6周。沉淀的次數(shù)和時(shí)間上的順序，完全就是所要達(dá)到的口味

。

葡萄酒的好處有：1：佐餐性：獨(dú)特的葡萄酒風(fēng)味和成份決定了它最適于佐餐，它不但能開胃、消食提高用餐質(zhì)量，又使人興奮、放松心情。

2：營養(yǎng)性：葡萄酒中的天然原料及釀制過程，使它蘊(yùn)藏有多種氨基酸、礦物質(zhì)和維生素，這都是人體必需補(bǔ)充和吸收的營養(yǎng)品。

3：保健性：葡萄酒獨(dú)有的含聚酚等有機(jī)化合物，使葡萄酒具有降低血脂、抑制壞的膽固醇、軟化血管、增強(qiáng)心血管功能和心臟活動(dòng)。又有美容、防衰老的功效。

4：享受性：好的葡萄酒具有豐富的內(nèi)涵和美好的風(fēng)味。飲用后令人愉悅歡快、給人以溫暖的情感享受。有人說，葡萄酒是藝術(shù)和產(chǎn)品的結(jié)合，具有較高品嘗價(jià)值。

當(dāng)然了，畢竟葡萄酒也是含有酒精的，過量飲用肯定會(huì)對(duì)身體有影響。所以一定要適量。

那么葡萄酒要怎么喝呢？下面是一些簡(jiǎn)單的步驟。

觀酒：倒入杯中，通過評(píng)價(jià)酒的色澤和質(zhì)感，對(duì)這支酒的產(chǎn)地、年份和可能的口味進(jìn)行推測(cè)。

聞酒：通過聞，弄清酒中含有的不同的味道層次。

品酒：讓酒液在口腔中流淌，流過舌頭的各個(gè)部位去體會(huì)各種感覺�？偟膩碚f，這個(gè)專業(yè)從學(xué)習(xí)樂趣和發(fā)展前途上看都是非常不錯(cuò)的。該專業(yè)培養(yǎng)方案體現(xiàn)了葡萄酒從原料到消費(fèi)者餐桌的全程知識(shí)，教學(xué)活動(dòng)緊扣生產(chǎn)環(huán)節(jié)，使學(xué)生具備復(fù)合型知識(shí)和操作技能，畢業(yè)生受到用人單位的普遍好評(píng)和充分肯定。畢業(yè)后可到國家機(jī)關(guān)、大專院校、科研院所、質(zhì)量技術(shù)檢測(cè)監(jiān)督、知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)、產(chǎn)品策劃和設(shè)計(jì)、商貿(mào)公司、文化交流等部門從事酒類企業(yè)管理、葡萄酒生產(chǎn)、營銷貿(mào)易、文化推廣、新產(chǎn)品新技術(shù)開發(fā)、機(jī)械和工程生產(chǎn)及設(shè)計(jì)等領(lǐng)域的工作。畢業(yè)后主要從事葡萄與葡萄酒、果露酒的新產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)經(jīng)營、商品檢驗(yàn)、貿(mào)易及學(xué)校、科研單位的教學(xué)、科研工作。

參考文獻(xiàn)：《了解一點(diǎn)葡萄酒》、《葡萄酒與健康》、《品酒人生》

擴(kuò)展閱讀：葡萄酒分析總結(jié)

世界產(chǎn)區(qū)概述

國際葡萄與葡萄酒組織（OIV）201*年發(fā)布的統(tǒng)計(jì)資料（StatistiquesmondialsParis201*），對(duì)世界葡萄與葡萄酒產(chǎn)業(yè)的狀況和發(fā)展趨勢(shì)進(jìn)行了分析。我們根據(jù)該資料進(jìn)行了編譯，供參考。

1葡萄種植面積

全世界葡萄栽培面積經(jīng)過多年的持續(xù)上升至上世紀(jì)70年代末達(dá)最高峰，為10700mha，然后不斷下降至1998年。從1999年開始，我們可區(qū)別兩個(gè)時(shí)期（圖1）：

快速增長期：1999~201*增長了179mha，特別是從1999到201*年，增長了125mha；然后是基本穩(wěn)定期，從201*年以來，世界葡萄栽培面積基本穩(wěn)定在略高于7900mha的水平上（預(yù)計(jì)201*年為7905mha）。

1.1各大洲的葡萄栽培面積

預(yù)計(jì)201*年各大洲葡萄栽培面積的分布為（圖2）：歐洲（包括前蘇聯(lián)的國家）的葡萄栽培面積接近世界葡萄總面積的60%，其中15國歐盟占3/4，而25國歐盟的葡萄栽培面積占世界總面積的25%略強(qiáng)；亞洲的葡萄面積接近世界總面積的22%，但大部分不用于做酒；剩余（19%）部分為其它3個(gè)洲的葡萄栽培面積，其中接近12%的面積分布在美洲。

1.2世界葡萄栽培面積的變化

最近5年來，世界葡萄栽培面積的變化如下（圖3）：最近葡萄栽培面積的增長是由于歐洲栽培面積下降減緩和其它各洲栽培面積增長的結(jié)果；亞洲葡萄栽培面積的增長是世界葡萄栽培面積增長的主要?jiǎng)恿�；如果說在開始主要是南半球和美國葡萄栽培面積的增長的話，從201*年以來，亞洲（特別是中國）葡萄栽培面積的增加，則成為世界葡萄栽培面積增長的主要原因。

1.3葡萄栽培面積為世界前12位的國家

在這12個(gè)國家中，可以看出土耳其、中國、伊朗都排在世界的前7位，特別是與1998年比較，中國的葡萄栽培面積已經(jīng)翻了一番，明顯高于美國的葡萄栽培面積（圖4）。

1.4世界葡萄栽培總面積預(yù)測(cè)（201*年）

根據(jù)世界葡萄栽培面積的長期變化和近年來的變化趨勢(shì)，OIV認(rèn)為，到201*年，世界葡萄栽培總面積將接近8000mha，比現(xiàn)在要增加100mha（圖5）。

2世界葡萄

世界葡萄世界葡萄產(chǎn)量一方面受201*年及其以前的葡萄栽培面積的影響，因?yàn)?01*至201*年新種植的葡萄還沒有進(jìn)入結(jié)果期；另一方面受每年氣候變化和栽培技術(shù)的影響。

2.1世界葡萄總產(chǎn)量

隨著葡萄面積的增長，世界葡萄產(chǎn)量一直持續(xù)上升至上世紀(jì)80年代初期，但是，由于新增面積進(jìn)入結(jié)果期的時(shí)間差和葡萄單產(chǎn)的提高的綜合影響，使世界葡萄產(chǎn)量在上世紀(jì)90年代的初期而不是在90年代末下降到最低點(diǎn)。上世紀(jì)90年代末全球葡萄總產(chǎn)量為6000萬T，與10年前的產(chǎn)量持平。預(yù)計(jì)201*年產(chǎn)量為6600萬T，比201*年增加5.4%（圖6）。

2.1.1各大洲葡萄產(chǎn)量

根據(jù)201*年產(chǎn)量，各大洲葡萄產(chǎn)量在全球總產(chǎn)量中所占的份額如下：歐洲產(chǎn)量占總產(chǎn)量的50%（其中25國歐盟占85%）；亞洲接近25%；美洲約占20%；其他兩個(gè)洲略低于9%（其中非洲占約2/3）（圖7）。

2.1.2主要生產(chǎn)國的葡萄產(chǎn)量

由于葡萄園的單產(chǎn)不同，主要葡萄生產(chǎn)國的排序與按葡萄栽培面積的排序有所不同。對(duì)于葡萄產(chǎn)量，在葡萄栽培面積位于前12位的國家中，有10個(gè)國家榜上有名。此外，南非和德國代替葡萄牙和羅馬尼亞，列入全球葡萄產(chǎn)量前12位（圖8）。

2.1.3世界葡萄單產(chǎn)

長期的統(tǒng)計(jì)分析顯示，全球葡萄平均單產(chǎn)呈明顯的增長趨勢(shì)。例如，雖然201*年至201*年全球的氣候不能夠并不利于葡萄的生產(chǎn)，但是201*～201*全球的平均的單產(chǎn)為8mkg/ha，比1996～201*增加了3%。

2.2鮮食葡萄的國際貿(mào)易我們以201*年的統(tǒng)計(jì)資料來分析鮮食葡萄的國際貿(mào)易狀況。

2.2.1鮮食葡萄的進(jìn)口

201*年全球各國鮮食葡萄進(jìn)口量達(dá)到280萬T，比201*年增加了30萬T（圖10）。預(yù)計(jì)全球鮮食葡萄的進(jìn)口量將會(huì)增加，但與全球葡萄總產(chǎn)量（201*年6260萬T）比較，其增幅并不大。

201*年，歐洲以占全球鮮食葡萄進(jìn)口量的56%而位居第一位，領(lǐng)先于美洲（29%）和亞洲（15%）。非洲和大洋洲幾乎沒有鮮食葡萄的進(jìn)口。

在主要鮮食葡萄進(jìn)口國中，美國以48萬T的進(jìn)口量位于第一位，領(lǐng)先于德國的32萬T。隨后是英國，荷蘭，加拿大，法國和俄羅斯，以上幾個(gè)國家的進(jìn)口量都為15萬T到20萬T之間（圖12）。

2.2.2鮮食葡萄的出口

201*年世界鮮食葡萄的出口量為310萬T，呈增長趨勢(shì)（圖13）。但是由于葡萄酒市場(chǎng)和葡萄干市場(chǎng)的全球化，使得鮮食葡萄的出口量增長幅度很小，因?yàn)轷r食葡萄的出口量只占葡萄總產(chǎn)量（6260萬T）的5%。

在全球鮮食葡萄的出口貿(mào)易中，美洲占全球出口量的50%左右，歐洲各國為1/3，亞洲約占10%。非洲和大洋洲的鮮葡萄的進(jìn)口和出口貿(mào)易均為空白（圖14）。

在主要鮮食葡萄出口國中，智利的出口量為90萬T（約占全球出口量的30%），為全球第一大出口國。列第二位的意大利，由于201*年產(chǎn)量銳減，其201*年的出口量僅為50萬T（201*年為67萬T）（圖15）。

2.3世界鮮食葡萄的產(chǎn)量

這里所指的鮮食葡萄產(chǎn)量，是指在全球的葡萄產(chǎn)量中，最終以水果的形式進(jìn)行內(nèi)銷和出口的那一部分葡萄的產(chǎn)量。

世界鮮食葡萄的產(chǎn)量在上世紀(jì)90年代初稍有下降后，自1995年起呈上升趨勢(shì)。201*年產(chǎn)量約為1630萬T，與201*年相比變化不大（圖16）。2.3.1各大洲鮮食葡萄的產(chǎn)量

以鮮食葡萄產(chǎn)量排序，201*年全球各大洲所占比例基本如下：亞洲占全球產(chǎn)量的二分之一強(qiáng)；歐洲占全球產(chǎn)量的五分之一強(qiáng)；其余的四分之一由美洲和非洲瓜分，各占60%和40；而大洋洲的產(chǎn)量極少（圖17）。

2.3.212個(gè)主要生產(chǎn)國的產(chǎn)量

亞洲的中國、伊朗、土耳其、印度，歐洲的意大利，美洲的美國、智利和巴西，非洲的埃及均為鮮食葡萄的主要生產(chǎn)國（圖18）。

但是，與圖15比較就會(huì)看出，多數(shù)主要鮮食葡萄生產(chǎn)國都不是鮮食葡萄的主要出口國，而鮮食葡萄國際市場(chǎng)上出口活躍的國家主要是為智利、意大利、美國和南非。

2.4世界鮮食葡萄的消費(fèi)

從1990年起至201*年，鮮食葡萄的消費(fèi)一直呈上升趨勢(shì)，201*年消費(fèi)量為1573萬T與201*年比較，增加了4萬T。

2.4.1各大洲的鮮食葡萄消費(fèi)量

亞洲占全球201*年鮮食葡萄消費(fèi)量的55%，歐洲隨后占1/4，其次是美洲和非洲。大洋洲在這一市場(chǎng)上仍然是空白。

2.4.2鮮食葡萄的主要消費(fèi)市場(chǎng)

中國以270萬T的消費(fèi)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他國家，成為鮮食葡萄第一消費(fèi)大國。其次是伊朗、土耳其和印度（消費(fèi)量均為100多萬T）。亞洲也是鮮食葡萄的第一消費(fèi)大洲。

埃及位于第五位，列于美國和巴西之前。在歐洲，只有意大利和德國是鮮食葡萄的消費(fèi)大國。

2.5世界葡萄干

2.5.1葡萄干總產(chǎn)量

世界葡萄干的產(chǎn)量也呈上升趨勢(shì)，201*年產(chǎn)量約為122萬T，與201*年相比小幅上升（圖22）。在世界葡萄干總產(chǎn)量中，亞洲占1/2以上，美洲（占1/3以上），其他各大洲占世界產(chǎn)量的13%（其中歐洲占2/3）（圖23）。

在世界12個(gè)主要葡萄干生產(chǎn)國中，以201*年為例，美國和土耳其為世界葡萄干最大生產(chǎn)國，產(chǎn)量均超過35萬T；其他國家中，只有伊朗的產(chǎn)量超過10萬T，希臘和智利的產(chǎn)量僅約為5萬T（圖24）。2.5.2世界葡萄干消費(fèi)量

同產(chǎn)量一樣，世界葡萄干消費(fèi)量亦呈上升趨勢(shì)。201*年為122萬T，比與201*年略有增長（圖25）。在世界葡萄干的消費(fèi)量中，雖然歐洲不是葡萄干的主要生產(chǎn)地，但卻占201*年全球葡萄干消費(fèi)總量的38%，美洲和亞洲只各占28%（圖26）。

在世界主要葡萄干消費(fèi)國中，美國以25萬T的消費(fèi)量為葡萄干第一大消費(fèi)市場(chǎng)；其次是土耳其，消費(fèi)量為17萬T；再次是英國，消費(fèi)量為10萬多T（圖27）。

2.5.3世界葡萄干的國際貿(mào)易

從上述分析可以看出，各大洲葡萄干的生產(chǎn)和消費(fèi)并不平衡，說明葡萄干的國際貿(mào)易非�；钴S。

201*年全球葡萄干進(jìn)口貿(mào)易呈上升趨勢(shì)，為70萬T，占總產(chǎn)量的一半以上（產(chǎn)量為122萬T）（圖28）。其中歐洲以約占全球進(jìn)口量的2/3的明顯優(yōu)勢(shì)，在世界葡萄干進(jìn)口貿(mào)易中列于第一位，其次是美洲和亞洲（圖29）。

在葡萄干的主要進(jìn)口國中，英國雖然不是葡萄干的生產(chǎn)國，卻是葡萄干的第三大消費(fèi)國，同時(shí)也是葡萄干進(jìn)口貿(mào)易的第一大國。其次是德國、俄羅斯和荷蘭。

葡萄干的出口貿(mào)易量略低于進(jìn)口貿(mào)易量，但也呈上升趨勢(shì)。201*年出口貿(mào)易量為68萬T，與201*年持平（圖31）。葡萄干貿(mào)易全球化的趨勢(shì)日益明顯，全球葡萄干產(chǎn)量的一半以上用于出口（201*年為56%）。

在各大洲的葡萄干出口貿(mào)易中，亞洲為葡萄干的主要出口地，占全球出口量的58%，其次是美洲（約占25%）（圖32）。

在上世紀(jì)90年代后五年中，歐洲和大洋洲的葡萄干出口貿(mào)易呈下降趨勢(shì)，美洲的貿(mào)易量停滯不前。1990年至201*年葡萄干出口貿(mào)易的增長主要是由于亞洲出口量的增加。美洲和非洲的出口貿(mào)易額穩(wěn)定了市場(chǎng)國際化的趨勢(shì)（圖33）。

在世界葡萄干出口貿(mào)易中，土耳其、伊朗和美國是主要的出口國，出口量均在10萬T以上，它們的出口量之和占全球出口總量的2/3(圖34)。

3葡萄酒

如果簡(jiǎn)單考慮，生產(chǎn)1kg葡萄干需要4kg鮮葡萄的話，那么201*年用于壓榨（包括損耗）的葡萄約占全球葡萄總產(chǎn)量的66%，鮮食葡萄占26%，葡萄干占8%。因此，葡萄壓榨產(chǎn)品的生產(chǎn)葡萄酒的生產(chǎn)（包括葡萄酒、葡萄汁和濃縮果汁等）占全球葡萄生產(chǎn)的主導(dǎo)地位。不計(jì)算鮮食葡萄和葡萄干的增加量，預(yù)計(jì)201*年這一比率將超過66%。而在壓榨產(chǎn)品中，葡萄酒又毫無疑問地處于主導(dǎo)地位。

3.1世界葡萄酒產(chǎn)量

長期以來，世界葡萄酒的產(chǎn)量顯然從一個(gè)側(cè)面反映了世界葡萄的產(chǎn)量狀況。

與葡萄產(chǎn)量一樣，世界葡萄酒的產(chǎn)量在上世紀(jì)80年代的初期達(dá)到其最高峰（333.6億L），逐年下降，到上世紀(jì)90年代初，全球葡萄酒產(chǎn)量下降了70億L（下降21%）。1996－201*年這一時(shí)期與19911995年相比，產(chǎn)量緩慢上升到272.6億L，增加了9.5億L。

1999年和201*年這兩年的葡萄酒產(chǎn)量（不包括果汁和濃縮汁）分別為281.1億L和280億L，201*年和201*年的產(chǎn)量與前兩年相比略有下降。但201*年全球產(chǎn)量將會(huì)提高，達(dá)到294.6億L，與1992年產(chǎn)量基本相同。

3.1.1各大洲的葡萄酒生產(chǎn)（201*年）

201*年的世界葡萄酒總產(chǎn)量中，歐洲占主導(dǎo)地位，占總產(chǎn)量的71%。僅25國歐盟就占全球產(chǎn)量的62%。其次為美洲，占全球產(chǎn)量的16%。其他的各大洲共占總產(chǎn)量的4%～5%（圖36）。

3.1.2主要葡萄酒生產(chǎn)國的產(chǎn)量

由于201*年不利天氣因素的影響，201*年位于前列的主要生產(chǎn)國的產(chǎn)量均有所下降。201*年葡萄酒主要生產(chǎn)國的排列基本保持傳統(tǒng)，要注意的是中國產(chǎn)量位于第6名，超過11億L（圖37）。

3.1.3世界葡萄酒產(chǎn)量預(yù)測(cè)

根據(jù)葡萄酒生產(chǎn)的長期發(fā)展情況，以及自上世紀(jì)90年代末以來的發(fā)展趨勢(shì)，OIV預(yù)測(cè)世界全球葡萄酒的生產(chǎn)到201*年將約為290億L（比現(xiàn)在減少5億L）（圖38）。

3.2全球葡萄酒消費(fèi)

在全球范圍內(nèi)的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)存在極大的困難，總是會(huì)和實(shí)際有所出入。此外，在葡萄酒市場(chǎng)中不可忽視的工業(yè)用途（如：蒸餾酒精、醋和味美思等）的葡萄酒用量則很難統(tǒng)計(jì)。

上世紀(jì)70年代末，世界葡萄酒消費(fèi)量最大，達(dá)到286億L。上世紀(jì)80年代中期到90年代中期消費(fèi)量大幅下降（下降到224億L），隨后小幅增長，90年代末達(dá)到225億L。1996年起至今，全球葡萄酒消費(fèi)量呈緩慢增長的趨勢(shì)。預(yù)測(cè)201*年將達(dá)到235.7億L。與201*年相比有小幅增長（201*年為234.3億L）（圖39）。

3.2.1各大洲的葡萄酒消費(fèi)水平

201*年歐洲占全球葡萄酒消費(fèi)量的68%，僅25國歐盟就占全球57%的消費(fèi)量。其次為美洲，占全球消費(fèi)量的20%。再次為亞洲，占全球消費(fèi)量的7%。其他兩大洲各占2%和3%（圖40）。

3.2.2主要葡萄酒消費(fèi)國

毫無疑問，世界葡萄酒消費(fèi)量前12位的國家是主要的葡萄酒市場(chǎng)：預(yù)計(jì)201*年前8位的主要葡萄酒消費(fèi)國的消費(fèi)量將達(dá)到154億L，占全球總消費(fèi)量的2/3（圖41）。

3.2.3世界葡萄酒消費(fèi)量預(yù)測(cè)

根據(jù)葡萄酒消費(fèi)量長期以來的變化情況，以及近期的增長趨勢(shì)，OIV預(yù)測(cè)到201*年，全球葡萄酒消費(fèi)量將達(dá)到237億L至245億L，比現(xiàn)在增加6億L至7億L（圖42）。3.2.4世界葡萄酒人均消費(fèi)量前12位的國家

對(duì)201*年各國（除盧森堡外，該國葡萄酒的購買力主要來源于非本地人口）人均葡萄酒消費(fèi)水平的研究表明，傳統(tǒng)葡萄酒生產(chǎn)國的人均消費(fèi)量最高。但全球的葡萄酒人均消費(fèi)量仍然呈下降趨勢(shì)。但是葡萄酒傳統(tǒng)生產(chǎn)國西班牙的人均消費(fèi)量卻較小，在12個(gè)人均葡萄酒消費(fèi)量最大的國家中，丹麥?zhǔn)俏ㄒ坏姆巧�產(chǎn)國（圖43）。

3.3世界葡萄酒市場(chǎng)的平衡

這是一項(xiàng)非常必要但又有難度的研究。事實(shí)上，對(duì)世界葡萄酒市場(chǎng)平衡的研究，除了與葡萄酒生產(chǎn)和銷售相關(guān)的數(shù)據(jù)外，還需要分析葡萄酒庫存量以及除葡萄酒消費(fèi)外的如我們前面所提的其他工業(yè)用量。因此我們只能間接地對(duì)世界葡萄酒市場(chǎng)平衡進(jìn)行分析。

3.3.1世界葡萄酒產(chǎn)量和消費(fèi)量之差的變化

為了研究未來世界葡萄酒產(chǎn)量和消費(fèi)量之差（即剩余量）的變化，可以采取兩種方法：一種是直接研究歷史上各年剩余量的發(fā)展變化，這樣預(yù)計(jì)到201*年，世界葡萄酒的剩余量將達(dá)到48億L；另一種是通過計(jì)算201*年葡萄酒的剩余量，間接得出到201*年，世界葡萄酒的剩余量約在38億L到65億L之間，平均為51.5億L。

但是，我們?cè)谶@里所估計(jì)的剩余量，是相對(duì)穩(wěn)定的庫存量，而不包括需要滿足工業(yè)用葡萄酒的那一部分。目前，全世界葡萄酒的剩余量（產(chǎn)量－消費(fèi)量）約為32億L至38億L。

OIV建議全球葡萄酒市場(chǎng)剩余量應(yīng)保持在10億L到20億L之間，平均約為全球市場(chǎng)總需求量（約為276億L）的5%（15億L）。

3.3.2世界主要葡萄酒生產(chǎn)國葡萄酒的剩余量以近3年的平均水平作為參照，通過研究各國葡萄酒的剩余量，間接表現(xiàn)出了主要葡萄酒生產(chǎn)國的貿(mào)易需求。

根據(jù)葡萄酒剩余量與國內(nèi)消費(fèi)量的比值的大小，可以將12個(gè)葡萄酒主要生產(chǎn)國分為下列4類（圖45）：

出口型國家（葡萄酒剩余量至少約等于國內(nèi)消費(fèi)量）：澳大利亞、智利、南非和西班牙；內(nèi)銷為主、出口為輔的國家：法國、意大利、葡萄牙；

內(nèi)銷和出口基本持平的國家：美國、阿根廷、中國和羅馬尼亞；進(jìn)口型國家：德國。3.4世界葡萄酒的國際貿(mào)易

3.4.1全球葡萄酒出口貿(mào)易

世界葡萄酒市場(chǎng)，這里也就是說世界上所有國家的出口量，自上世紀(jì)80年代末以來一直呈上升趨勢(shì)。預(yù)計(jì)與201*年比較，201*年世界葡萄酒出口總量會(huì)有新的增長：201*年至201*年增加6億L，201*年增加4.2億L（圖46）。

201*年，在世界葡萄酒出口市場(chǎng)中，歐洲占主導(dǎo)地位，為的全球總量的74%（與201*年相比下降了1%），僅25國歐盟就占全球市場(chǎng)的2/3；然后依次是美洲（13%）、大洋洲（9%，值得注意的是，大洋洲葡萄酒生產(chǎn)量僅占全球的4%）、非洲（4%），最后是亞洲（圖47）。

此外，對(duì)于各大洲的葡萄酒世界市場(chǎng)變化的研究表明，雖然歐洲在全球葡萄酒出口貿(mào)易中占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，但其在世界葡萄酒貿(mào)易增長中所占的比重，自上世紀(jì)80年代末起逐漸縮小：80年代90年代初占世界貿(mào)易增長的2/3，90年代期間占1/2，近年來占1/3；而大洋洲和非洲所占的比重則逐漸上升（圖48）。

在世界12個(gè)主要的葡萄酒出口國中，201*年法國、意大利和西班牙3個(gè)歐盟主要葡萄酒出口國出口量仍然很接近。此外，雖然201*年葡萄牙由于干旱葡萄酒產(chǎn)量減少，但其201*年的出口量仍然保持強(qiáng)勁。同樣值得注意的是主要“新世界葡萄酒生產(chǎn)國”的出口量，特別是澳大利亞的201*年的出口量超過了6億L（圖49）。

3.4.2世界葡萄酒進(jìn)口貿(mào)易

在世界葡萄酒市場(chǎng)上，在世界出口總量的增加同時(shí)，世界進(jìn)口總量也保持增長趨勢(shì)（圖50）。需指出的是，由于轉(zhuǎn)口貿(mào)易的原因，世界出口總量會(huì)高于世界盡快總量。

各大洲201*年進(jìn)口量和出口量的主要差別分析如下：歐洲、美洲和亞洲的進(jìn)口量比出口量多2～3％，而大洋洲則幾乎只有出口而沒有進(jìn)口。

在世界12個(gè)主要葡萄酒進(jìn)口國中，預(yù)計(jì)201*年主要進(jìn)口國的排序與過去沒有多大差異：德國為第一大葡萄酒進(jìn)口國，其次是英國，美國位于法國之前，列第三位。

值得注意的是，瑞典以及斯堪的納維亞國家葡萄酒消費(fèi)量的增加，其中丹麥的葡萄酒消費(fèi)量增加最快。

（備注：201*年全球葡萄酒產(chǎn)量為266億升）

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