發(fā)酵工藝學總結(jié)

1.根據(jù)所掌握的知識和信息，分析中國啤酒工業(yè)發(fā)展的趨勢。

①企業(yè)集團化規(guī)�；�加大②從價格大戰(zhàn)到品牌大戰(zhàn)③降低整體運作成本④產(chǎn)品競爭層次結(jié)構(gòu)分明：普通酒打市場，中檔酒創(chuàng)利潤，高檔酒樹形象⑤新行業(yè)標準認證與實施⑥現(xiàn)代科技的應用⑦人才資格認證的規(guī)范化⑧包裝生產(chǎn)技術(shù)裝備發(fā)展⑨加強新產(chǎn)品開發(fā)：無糖、無醇和功能性保健啤酒2.啤酒生產(chǎn)的四大工序是什么？并簡要說明作用。①粉碎（制麥）：原料清選分級、浸麥、發(fā)芽、干燥、除根②糖化：利用麥芽中含有的及輔助添加的各種水解酶類，在水和熱力的作用下，將麥芽和輔料中的高分子物質(zhì)及其分解產(chǎn)物（淀粉、蛋白質(zhì)、半纖維素、植酸鹽等及其中間分解產(chǎn)物），逐步分解并溶解于水的過程③發(fā)酵④灌裝3.啤酒的分類

①根據(jù)生產(chǎn)工藝（殺菌方法）分類:鮮啤酒、純生啤酒、熟啤酒②根據(jù)原麥汁濃度分類：低濃度啤酒、中濃度啤酒、高濃度啤酒③根據(jù)啤酒色澤分類：淡色啤酒、濃色啤酒、黑色啤酒④根據(jù)啤酒酵母性質(zhì)分類：上面發(fā)酵啤酒、下面發(fā)酵啤酒4.啤酒:以優(yōu)質(zhì)大麥為主要原料，大米、啤酒花為輔料，經(jīng)過制麥芽、糖化、啤酒酵母發(fā)酵等工序制成的富含營養(yǎng)物質(zhì)和二氧化碳的低度酒精飲料。5.啤酒生產(chǎn)為什么要選用大麥為原料，其他原料可行嗎？

①大麥便于發(fā)芽，且發(fā)芽后可產(chǎn)生大量的水解酶類；②大麥種植遍及全球，原料易得；③大麥的化學成分適合釀造啤酒；④大麥不是人類食用的主糧，故啤酒釀造者一直沿席使用大麥釀造啤酒。6.二棱大麥與六棱大麥的特點差異

①六棱大麥的原始形態(tài)麥穗斷面呈六角形，六行麥粒圍繞一根麥軸而生，其中只有中間對稱兩行麥粒發(fā)育正常，因此六行大麥的籽粒不夠整齊。麥�；�座彎曲。多用以制麥曲。其麥皮比二棱大麥厚。淀粉含量相對較低，蛋白質(zhì)含量相對較高。②二棱大麥是六棱大麥的變種，麥穗扁形，沿穗軸只有成對的兩行麥粒。其籽粒均勻整齊，比較大，籽粒飽滿，內(nèi)容物較多，表皮較少。淀粉含量較高，蛋白質(zhì)含量較低。多酚物質(zhì)和苦味物質(zhì)較少，大麥浸出物含量較高。③二棱大麥的麥穗上只有兩行籽粒，籽粒皮薄、大小均勻、飽滿整齊，淀粉含量較高，蛋白質(zhì)含量適當，是啤酒生產(chǎn)的最好原料。7.大麥蛋白質(zhì)的種類、含量及與啤酒釀造關系：①種類：麥白蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白②蛋白質(zhì)含量高與啤酒的釀造關系：▲淀粉含量相對低，浸出率也低。大麥中蛋白質(zhì)含量每增加1.0%，麥芽浸出物含量約減少0.6%�！�制得麥芽的溶解度較差，啤酒易混濁�！�形成的類黑素（Melanoidins）多，適合生產(chǎn)濃色啤酒，不宜做淡色啤酒（蛋白質(zhì)含量＜11.5-12%。▲可制造低濃度啤酒，以增強泡沫性能和酒體。▲制麥損失增高，生產(chǎn)費用如通風、冷卻相應增加。麥膠物質(zhì)含量高，制麥條件如浸麥、發(fā)芽、干燥要加強。蛋白質(zhì)含量每高1%，制麥損失提高0.3%。▲制得啤酒口味粗重，風味穩(wěn)定性較差。③蛋白質(zhì)含量低與啤酒的釀造關系：蛋白質(zhì)含量＜9%，會影響啤酒的泡沫和適口性及酵母的營養(yǎng)等。8.大麥半纖維素和麥膠物質(zhì)對啤酒影響：①含量：占麥粒干物質(zhì)的10％～11％，是胚乳細胞壁的構(gòu)成物，也存在于谷皮中。②半纖維素不溶于水而溶于稀堿溶液。谷皮中的半纖維素主要是戊聚糖及少量的β-葡聚糖和糖醛酸；胚乳中的半纖維素主要含β-葡聚糖及少量戊聚糖。③麥膠物質(zhì)(Barleygum)在成分組成上與胚乳中的半纖維素無甚差別，只是相對分子質(zhì)量較半纖維低，多糖混合物，易溶于熱水。④半纖維素和麥膠物質(zhì)中的β-葡聚糖的水溶液粘度極高。發(fā)芽過程中，溶解良好的麥芽，β-葡聚糖已大部分分解；溶解不良的麥芽，β-葡聚糖分解不完全，由此制出的麥汁粘度高，不利于麥汁過濾，還會造成啤酒口味不爽的感覺。β-葡聚糖也是引起啤酒混濁的成分之一。9.發(fā)芽率、發(fā)芽力及指標糖化輔料的作用：大米、玉米①發(fā)芽力：發(fā)芽力是指3天內(nèi)發(fā)芽的百分數(shù)，要求不低于90％②發(fā)芽率：發(fā)芽率是指5天內(nèi)發(fā)芽的百分數(shù)，要求不低于96％③指標糖化輔料的作用：▲大米:①優(yōu)點：色澤淺、口味清爽、泡沫細膩、酒花香味突出、非生物性好。大米淀粉含量高，蛋白質(zhì)、多酚類物質(zhì)、脂肪含量較麥芽低。②缺點：大米用量過大時，會造成麥汁α-氨基氮含量過低，影響酵母的繁殖和發(fā)酵�！�玉米:玉米脂肪含量高，脂肪主要集中在胚中，所以一般先去胚，再用于啤酒生產(chǎn)。脂肪進入啤酒會影響啤酒的泡沫性能，同時脂肪容易氧化，會引起啤酒風味變壞。所以生產(chǎn)中要使用新鮮的玉米。

10.啤酒花化學成份及啤酒花的作用：①酒花在啤酒中的作用：▲賦予啤酒香味和爽口苦味▲提高啤酒泡沫的持久性▲促進蛋白質(zhì)沉淀，有利啤酒澄清▲酒花有抑菌作用，加入麥芽汁中能增強麥芽汁和啤酒的防腐能力②酒花的主要有效成分：▲酒花油：10％~20％▲酒花樹脂（或酒花苦味物質(zhì)）：0.5％~2％▲多酚類物質(zhì)：2％~5％▲其他：單糖、蛋白質(zhì)、果膠、脂和蠟等11.釀造用水的衛(wèi)生指標及處理方法簡單了解（重金屬離子、硝酸根、亞硝酸根離子、游離氯）

衛(wèi)生指標：①應無色透明，無異味、異臭。②碳酸鹽含量，即碳酸根含量低一些好。③pH應為6.8~7.2，但pH在6.5~7.5之間一般尚可使用。④幾種主要離子的含量:▲不允許存在有毒離子，如砷、汞、鎘、鋁和氰化物等，或以不超過生活飲用水的衛(wèi)生標準為限�！�重金屬離子以只含痕量為好，如銅、鐵、鋅、錫等，其中鐵離子含量應低于0.3mg/L�！�硝酸根、亞硝酸根離子最好都不要超過0.1mg/g⑤游離氯的含量也是越低越好，不應超過0.3mg/L。⑥不得污染各種雜菌，應符合飲用水的衛(wèi)生標準。

處理方法：機械過濾、活性炭過濾、砂濾、加酸法、煮沸法、添加石膏法、離子交換法、電滲析法、紫外線消毒等。

12.制麥總體工藝：原料大麥雜骨分離分級稱量貯藏浸麥發(fā)芽麥芽干燥除根貯藏成品麥芽

13.大麥發(fā)芽的目的：①形成各種酶類，并使原來存在于大麥中的非活化酶得到活化和增長。②使麥粒中的高分子物質(zhì)（淀粉、蛋白質(zhì)、半纖維素）得到部分溶解，以利于糖化。

14.分級質(zhì)量要求：精選后的凈麥夾雜物≤0.15％；麥粒的整齊度（即腹徑2.2毫米以上麥粒）93％以上。精選率一般＞90％，最差的為85%。

15.精選大麥評價指標：大麥整齊度、大麥精選率（1）大麥整齊度分級大麥中同一腹徑或厚度麥粒所占的質(zhì)量百分數(shù)。國外---大麥腹徑（厚度）＞2.5mm國內(nèi)---大麥腹徑（厚度）＞2.2mm（2）大麥精選率原大麥中選出的可用于制備麥芽的精選大麥的質(zhì)量分數(shù)。

16.浸麥作用：(1)提高大麥的含水量，達到發(fā)芽的水分要求。(2)通過洗滌，除去麥粒表面的灰塵、雜質(zhì)和微生物。(3)加速麥皮中有害物質(zhì)的浸出。

17.浸麥方法：濕浸法、間歇浸麥法、噴霧浸麥法。

18.浸麥用水及添加劑：①浸麥水必須符合飲用水標準。②添加劑：如石灰乳、Na2C03、NaOH、KOH、過氧化氫、甲醛、赤霉素等。19.①露點率（萌芽率）：露出根芽的麥粒所占的百分數(shù)叫露點率。③浸麥度：是指大麥浸漬后所含水分的百分數(shù)。一般控制在43-48%

20.發(fā)芽工藝技術(shù)條件：(1)發(fā)芽水分：▲大麥經(jīng)過浸漬以后水質(zhì)量分數(shù)約在43％～48％，制造深色麥芽宜提高至45％～48％，而制造淺色麥芽一般控制在43％～46％�！�在發(fā)芽過程中，由于呼吸產(chǎn)生熱量以及麥粒中水分蒸發(fā)等原因，發(fā)芽室必須保持一定的相對濕度。通風式發(fā)芽法，室內(nèi)的空氣相對濕度一般要求在95％以上。(2)發(fā)芽溫度：發(fā)芽溫度一般分為低溫、高溫、低高溫結(jié)合等幾種情況。發(fā)芽的最佳溫度為13~18℃。生產(chǎn)上控制發(fā)芽溫度以不超過20℃為宜。(3)麥層中氧氣與二氧化碳(通風量)：▲發(fā)芽初期：麥粒呼吸旺盛，品溫上升，二氧化碳濃度增大，需通風供氧，排出麥層中的二氧化碳，有利于各種水解酶的形成和麥芽生長�！�發(fā)芽后期：適當減小通風量，使麥層中CO2的含量維持在4～8％，從而可抑制胚芽過度生長，減少制麥損失，并且有利于麥芽胚乳溶解(4)發(fā)芽時間：發(fā)芽時間是由多種條件決定的。與發(fā)芽溫度、麥粒水分、麥層含氧量、大麥品種和所生產(chǎn)芽的類型有關。淺色麥芽控制為6d，濃色麥芽為8d。(5)光線：發(fā)芽過程中必須避免光線直射，以防止葉綠素的形成。發(fā)芽室一般不安窗戶。

21.干燥的目的：①除去綠麥芽多余的水分，防止腐敗變質(zhì)，便于貯藏；②終止綠麥芽的生長和酶的分解作用；③除去綠麥芽的生腥味，使麥芽產(chǎn)生特有的色、香、味；④便于干燥后除去麥根。麥根有不良苦味，如帶入啤酒，將破壞啤酒風味。

22.干燥分期：綠麥芽干燥過程大體分為凋萎期、焙燥期、焙焦期三個階段。

23.麥汁制備工藝：麥汁制備過程包括原料粉碎，糖化，糊化，醪液過濾，麥汁煮沸，麥汁后處理等幾個過程。

輔料粉碎糊化

發(fā)芽粉碎糖化麥汁過濾高溫煮沸，加酒花澄清冷卻定型麥汁

24.粉碎度的要求：①麥芽皮殼應破而不碎。②輔助原料(如大米)粉碎得越細越好。

25.麥汁糖化有哪幾種方法？各有什么特點？①浸出糖化法：全部醪液從一定的溫度開始，緩慢分階段升溫到糖化終了溫度。浸出糖化法需要使用溶解良好的麥芽。②煮出糖化法：特點是將糖化醪液的一部分取出，放到糊化鍋里，逐步升溫加熱至沸騰，維持一段時間，然后與其余未煮沸的醪液混合，使溫度升到不同酶分解所需要的溫度，最后達到糖化終了溫度。

26.麥汁過濾要求：洗糟：當麥汁將要濾完、麥糟剛要漏出時，加水洗糟。洗糟水pH：5.35.6。洗糟水溫度：75-80℃。洗糟水用量：一般為投料量的33.8倍左右。洗糟終點控制：3.05.0°P,糟麥汁濃度為1-1.3%。

27.煮沸強度也叫蒸發(fā)強度，表示每小時內(nèi)蒸發(fā)出水分的百分率。

28.酒花添加方法：①第一次添加麥汁初沸時添加20%的酒花，作用是壓泡。②第二次添加煮沸40min后添加40%，作用是浸出苦味質(zhì)。③第三次添加煮沸終了前10min添加40%，作用是增加酒花香味。

29.酒花添加原則：①香型、苦型酒花并用時，先加苦型酒花、后加香型酒花；②使用同類酒花時，先加陳酒花、后加新酒花；③分次添加酒花時，先少后多。硬度大的水應少加酒花，否則啤酒的后苦味重。30.麥汁泠卻（設備,冷熱凝固物）與充氧（含量）：①冷卻設備常用的有回旋沉淀槽和薄板冷卻器。②熱凝固物又稱煮沸凝固物或粗凝固物。以蛋白質(zhì)和多酚物質(zhì)為主的復合物。麥汁冷卻開始后，在60℃以上的范圍內(nèi)，熱凝固物仍繼續(xù)析出。③冷凝固物又稱冷混濁物或細凝固物，是指麥汁在60℃以下析出的混濁物質(zhì)，25～35℃時析出最多。主要β-球蛋白、多肽④麥汁的充氧：▲麥汁的充氧麥汁中適度的溶解氧有利于酵母的生長和繁殖�！�麥汁充氧大多選用文丘里管或氣流混合器。麥汁流動中，一小段麥汁管道變窄而使麥汁流速提高，可將除菌過濾后的壓縮空氣吸入麥汁。一般以使麥芽汁含氧達到8～12mg／L即可。31.酵母種類及優(yōu)良酵母選擇原則：①發(fā)酵類型：分為上面酵母（表面酵母、頂面酵母）與下面酵母（底面酵母、儲藏酵母）②凝聚性：分為凝聚性酵母與粉狀酵母。

32.對啤酒酵母的基本要求是：發(fā)酵力高，凝聚力強、沉降緩慢而徹底，繁殖能力適當，生理性能穩(wěn)定，釀制出的啤酒風味好。

33.酵母擴培注意事項：①注意控制溫度順序降低，擴培稀釋倍數(shù)不宜太大，以4~5倍為宜，如果必要，可以追加麥汁。②注意移植的時間，應在酵母的增殖率開始回降以前移植，這個時候酵母出芽率在90%以上，死亡率最小，移植后可迅速增殖。③注意通風供氧，每次移植追加麥汁后，都要進行適量的通風，保證發(fā)酵麥汁中具有8~10mg/L的溶解氧。④每一步擴大后的殘留液都應進行有無污染、變異的檢查。⑤每擴大一次，溫度都應有所降低，但降溫幅度不宜太大。

34.啤酒釀造中主發(fā)酵和后發(fā)酵的作用主要體現(xiàn)在那里：①主發(fā)酵是啤酒發(fā)酵的主要階段，又稱前發(fā)酵。傳統(tǒng)啤酒發(fā)酵方法，分上面發(fā)酵和下面發(fā)酵方法。目前國內(nèi)啤酒廠大都用下面發(fā)酵，下面發(fā)酵溫度較低，發(fā)酵緩慢、酒味醇厚、泡沫細膩、酒澄清完全，對縮短成熟期有利，還能延長酵母使用代數(shù)，減慢酵母的衰老。②后發(fā)酵的目的：殘?zhí)抢^續(xù)發(fā)酵；促進啤酒風味成熟；增加CO2的溶解量；促進啤酒的澄清。

35.葡萄糖阻遏效應：當麥汁中葡萄糖濃度高于0.20.5%時，葡萄糖會抑制酵母分泌麥芽糖滲透酶，抑從而制麥芽糖的發(fā)酵。只有當葡萄糖濃度低于0.2%時，抑制解除，麥芽糖才能開始發(fā)酵，這種現(xiàn)象稱“葡萄糖阻遏效應”。

36.反巴士德效應”(或稱“克拉勃脫效應”)：在發(fā)酵基質(zhì)(麥芽汁)中含有較高的葡萄糖(包括果糖)濃度(0.41.0%以上)時,分子氧存在不能抑制發(fā)酵,有氧呼吸反而受到一定抑制，這稱“反巴士德效應”(或稱“克拉勃脫效應”)。因此，在麥芽汁接種酵母后主要是無氧酵解途徑，也存在有少量有氧呼吸代謝。37.含氮物質(zhì)的同化及轉(zhuǎn)化：發(fā)酵過程中，麥汁中含氮物質(zhì)大約下降1/3，主要是約50%的氨基酸和低分子肽為酵母所同化。酵母分泌的含氮物量大約是酵母同化量的1/3。

38.高級醇和啤酒質(zhì)量的關系：①正丙醇、異丁醇、戊醇等含量過高會使啤酒產(chǎn)生不良風味，飲后易“上頭”②異戊醇有甜味、香蕉芳香味和醇味。③β-苯乙醇，是一個芳香族高級醇，給人有一種郁悶的玫瑰花香④高級醇含量＜100mg/L,⑤下面發(fā)酵啤酒60-90mg/L,⑥上面發(fā)酵啤酒＞100mg/L.以異戊醇含量最高.39.雙乙酰的形成：

40.控制：①菌種雙乙酰產(chǎn)量低者；提高接種量，還原期≥7×106個/100ml。②麥汁成分有足夠的α-氨基氮：12P啤酒:α-氨基N：180～200mg/L，并有適宜的Val含量。溶解O26～9mg/L，鋅0.15～0.20mg/L。③釀造用水：殘余堿度＜1.78mmol。④還原溫度：適當提高。⑤控制酵母增殖⑥外加α-乙酰乳酸脫羧酶，使發(fā)酵液中的α-乙酰乳酸→乙偶姻⑦加強清潔衛(wèi)生工作⑧采用現(xiàn)代生物技術(shù)

41.高濃釀造工藝：高濃釀造一般是指15P以上的麥汁，經(jīng)發(fā)酵后再稀釋成10~12P的啤酒。

42.過濾方法：濾棉過濾、硅藻土過濾、板式過濾機、膜式過濾機、離心分離法、棉餅過濾法已被淘汰；目前使用最普遍的是硅藻土過濾法。

43.過濾組合：▲常規(guī)式：硅藻土過濾機＋精濾機（板式過濾機）▲復合式：離心澄清機＋硅藻土過濾機＋精濾機▲無菌過濾式：離心澄清機＋硅藻土過濾機＋袋式過濾機＋精濾機＋微孔薄膜過濾機。主要用于純生啤、罐裝、桶裝生啤以及瓶裝生啤的生產(chǎn)。

44.灌裝要求：⑴耐壓能承受一定的壓力，包裝熟啤酒的容器應承受1.76MPa以上的壓力，包裝生啤酒的容器應承受0.294MPa以上的壓力。⑵易密封。⑶耐酸能耐一定的酸度，不能含有與啤酒發(fā)生反應的堿性物質(zhì)；⑷遮光性強一般應具有較強的遮光性，避免光對啤酒質(zhì)量的影響，一般選擇綠色、棕色玻璃瓶或塑料容器，或采用金屬容器。

45.殺菌工藝要求：1）瓶頸體積占3-4%。2）噴淋水分布要均勻，主殺菌區(qū)61-62℃，殺菌效果：15-30Pu。46.啤酒的非生物穩(wěn)定性：是指啤酒在生產(chǎn)、運輸、貯存過程中，由外界非生物原因引起的渾濁、沉淀。47.啤酒的非生物穩(wěn)定性產(chǎn)生原因：高分子蛋白質(zhì)、多酚物質(zhì)混濁；重金屬的影響；氧化作用的影響48.啤酒的非生物穩(wěn)定性控制：啤酒原輔料的控制；糖化控制；麥汁過濾；麥汁煮沸；沉淀冷卻；發(fā)酵；過濾；灌裝；儲存與銷售

49.啤酒的生物穩(wěn)定性：由于微生物的原因而造成啤酒穩(wěn)定性變化的現(xiàn)象。

50.啤酒的生物穩(wěn)定性產(chǎn)生原因：影響原因：高級醇、醛類、酸類、酯類、含硫化合物及連二酮類、酒花溶出物等。氧、光線、加熱

51.啤酒的生物穩(wěn)定性控制：生產(chǎn)過程中防止氧的攝入；控制糖化醪pH5.5左右，麥汁pH5.2左右；冷熱凝固物徹底分離；麥汁煮沸強度不低于8％～10％；啤酒的殺菌的Pu值不宜過高，以控制在15～20為宜；減少運輸中的振蕩、貯藏中的高溫及日光照射；保證生產(chǎn)過程中容器、管道的衛(wèi)生等。

52.釀酒行業(yè)的四個轉(zhuǎn)變:高度酒向低度酒轉(zhuǎn)變；蒸餾酒向發(fā)酵酒轉(zhuǎn)變；糧食酒向果露酒轉(zhuǎn)變；普通酒向營養(yǎng)優(yōu)質(zhì)酒轉(zhuǎn)變。

53.1892年，華僑實業(yè)家張弼士在山東煙臺開辦張裕釀酒公司---我國第一個近代的新型葡萄酒廠

54..葡萄酒：以新鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成的，酒精度等于或大于7.0％（Vol）的發(fā)酵酒。

55.試述葡萄酒的分類方法：①按酒的顏色分類:▲紅葡萄酒：采用皮紅肉白或皮肉皆紅的葡萄經(jīng)葡萄皮和汁混合發(fā)酵而成。呈寶石紅、紫紅或石榴紅色�！�白葡萄酒：用白葡萄或紅皮白肉葡萄的葡萄汁單獨發(fā)酵制成黃色的葡萄酒。呈淺黃、禾桿黃色等�！�桃紅葡萄酒（玫瑰紅葡萄酒）：用帶色紅葡萄短時間浸提或分離發(fā)酵制成。呈淡玫瑰紅、桃紅、淺紅色等。②按含糖量分（以葡萄糖計）--國際分類法:▲干葡萄酒：≤4.0g/L品嘗不出甜味，具有潔凈、幽雅、香氣和諧的果香和酒香�！�半干葡萄酒：4.012.0g/L酒的口味潔凈、幽雅、味覺圓潤，具有和諧恰悅的果香和酒香�！�半甜葡萄酒：12.050.0g/L具有甘甜、爽順、舒愉的果香和酒香�！�甜葡萄酒：＞50g/L具有甘甜、醇厚、舒適、爽順的口味，具有和諧的果香和酒香。③按含CO2含量分類:▲平靜葡萄酒：PCO2≤0.05MPa▲起泡酒葡萄PCO2≥0.05MPa起泡葡萄酒的酒精含量一般為10-12%（V/V）。（低泡葡萄酒(葡萄汽酒)：PCO2在0.050.34MPa(全部自然發(fā)酵產(chǎn)生)、高泡葡萄酒：PCO2≥0.35MPa(容量小于250mL的瓶子，PCO2≥0.3MPa)的起泡葡萄酒。所含CO2是用葡萄酒加糖再發(fā)酵產(chǎn)生的。）④按釀造方法分類:▲天然葡萄酒：葡萄原汁發(fā)酵而成，發(fā)酵過程中不外加糖或酒精�！�加強葡萄酒：發(fā)酵過程中添加白蘭地或酒精，或加糖的葡萄酒。（加強干葡萄酒：加白蘭地或酒精；加強甜葡萄酒：提高酒精和含糖量的葡萄酒。（濃甜葡萄酒））▲加香葡萄酒：在葡萄原酒中加入果汁、藥草、甜味劑制成。（葡萄原酒浸泡芳香植物，屬于開胃型葡萄酒，如味美思、丁香葡萄酒、桂花陳酒；葡萄原酒浸泡藥材，屬于滋補型葡萄酒，如人參葡萄酒。）▲葡萄蒸餾酒：采用葡萄原酒蒸餾，或發(fā)酵后經(jīng)壓榨的葡萄皮渣蒸餾，或由葡萄漿經(jīng)葡萄汁分離機分離得的皮渣加糖水發(fā)酵后蒸餾而得。如白蘭地。

56.干紅葡萄酒：葡萄酒釀造后，釀酒原料（葡萄汁）中的糖分完全轉(zhuǎn)化成酒精，殘?zhí)橇啃∮诨虻扔?.0g/L的紅葡萄酒。

57.釀造紅葡萄酒的優(yōu)良品種：佳麗釀、赤霞珠、蛇龍珠、梅鹿輒、增芳德、法國藍玫瑰香等。58.釀造白葡萄酒的優(yōu)良品種：龍眼、貴人香、雷司令、索味濃、白詩南、賽美蓉等

59.葡萄為什么不能帶梗發(fā)酵：果梗占整個葡萄果穗比約5%左右，含水量約80%左右。其酚類化合物（構(gòu)成其縮合單寧成份）和吡嗪類物質(zhì)將嚴重影響葡萄酒的風味。果梗中的單寧增加了成酒的苦味和收斂感。未除梗發(fā)酵，還會造成一定程度的顏色損失以及酒精損失。未除梗發(fā)酵，還增高了成酒的Ca2+以及K+的含量。60.提高原料含糖量的方法:①加糖量：糖17-18g/L1%(v/v)酒精，但加糖產(chǎn)生的酒度應≤2%(v/v)②濃縮葡萄汁制備:脫水、冷凍脫水、反滲透

61.評價各種降酸方法:①化學降酸（主要）:化學降酸劑用量的限制，降酸后酒中酒石酸應大于1g/L②生物降酸（主要）:利用微生物分解蘋果酸，從而達到降酸的目的。③物理降酸:▲冷凍降酸▲離子交換法62.葡萄汁（酒）增酸的規(guī)定：葡萄汁在發(fā)酵前一般酸度調(diào)整到6g/L，pH3.33.5。

63.增酸時間：酒精發(fā)酵開始；降酸時間：根據(jù)酸的高低、是否陳釀、陳釀條件決定；加糖的時間：發(fā)酵剛剛啟動時。一次加入。

64.葡萄酒生產(chǎn)過程中添加二氧化硫的作用：1.殺菌和抑菌2.澄清作用3.溶解作用4.抗氧化作用5.增酸作用

65.（酒精發(fā)酵）AF的定義：酵母菌將葡萄漿果中的糖分解為酒精、二氧化碳和其它副產(chǎn)物，這一過程稱為AF。

66.AF主要副產(chǎn)物：甘油、乙醛、醋酸、琥珀酸、乳酸、高級醇、酯類

67.從哪些方面評價酵母菌？①產(chǎn)生良好的果香與酒香。②糖完全降解，殘?zhí)窃?g/L以下；③較高的對二氧化硫的抵抗力；④較高的發(fā)酵能力，酒精含量可達到16％以上；⑤較好的凝聚力和較快的沉降速度；⑥低溫（15℃）或酒液適宜溫度下發(fā)酵

68.生存素：能夠促進生存狀態(tài)(衰減階段、非繁殖性酵母)酵母菌群體的活動的一些類固醇類物質(zhì)69.影響酵母菌生長和AF的因素：▲溫度▲壓力▲懸浮固形物▲氧(通氣)▲酸度：pH3.3-3.5▲糖▲含氮物質(zhì)：氮素、磷、鉀▲單寧及多元酚▲SO2▲農(nóng)藥▲發(fā)酵代謝產(chǎn)物▲金屬離子：鐵、銅、鋁等金屬離子含量高會抑制AF�！�生存素

70.釀造干紅葡萄酒對原料有什么要求：葡萄完全成熟后進行采摘，并在較短的時間內(nèi)運到葡萄加工車間。經(jīng)分選剔除青粒、爛粒葡萄后送去破碎。破碎去梗后的帶渣葡萄漿，用送漿泵送到已經(jīng)用硫磺熏過的發(fā)酵桶或池中，進行前發(fā)酵(主發(fā)酵)。

71.熱浸漬釀造法的特點：①破壞氧化酶、雜菌－衛(wèi)生狀況差的原料②提取色素:70℃一定時間,色素由果皮細胞轉(zhuǎn)入果肉細胞③純汁發(fā)酵，體積小，易于溫度控制。④葡萄汁中總氮高、初發(fā)酵溫度有利于AF。⑤熱浸漬帶來人為味感，隨貯藏逐漸消失。⑥新酒的澄清難：熱處理中蛋白質(zhì)變性－膨潤土；熱處理破壞了自然果膠酶。

72.熱浸漬適用情況：適用于衛(wèi)生狀況差的原料

73.如何防治微生物病害：①預防為主，及時發(fā)現(xiàn)、治療②微生物：SO2，山梨酸，轉(zhuǎn)罐，下膠，過濾，離心，熱處理③發(fā)病條件：滿罐或充氣貯藏，控溫，衛(wèi)生④預測：微生物計數(shù)，穩(wěn)定性試驗，揮發(fā)酸，感官分析⑤在防治病害的同時，要充分考慮對葡萄酒質(zhì)量的影響74.葡萄酒鐵破敗從哪些方面防治：①避免葡萄酒與鐵質(zhì)容器、管道、工具等直接接觸；②采用除鐵措施（如：氧化加膠、亞鐵氰化鉀法、植酸鈣除鐵法、麩皮除鐵法、檸檬酸除鐵法及維生素除鐵法等），使鐵含量降至＜5mg/L；③添加檸檬酸：每100L酒中加入檸檬酸36g，可有效地防止鐵破敗��；但對已發(fā)生病害的酒，在使用檸檬酸后，同時再加入一定量的明膠和硅藻土，經(jīng)澄清、過濾，以除去沉淀和病害，檸檬酸、明膠和硅藻土的使用量，應通過試驗后確定；④避免與空氣接觸，防止酒的氧化。

75.葡萄酒銅破敗的機理：葡萄酒中的Cu2+被還原物質(zhì)還原為Cu+，Cu+與SO2作用生成Cu2+和H2S，兩者反應生成CuS，生成的CuS首先以膠體形式存在，在電解質(zhì)或蛋白質(zhì)作用下發(fā)生凝聚，出現(xiàn)沉淀。

76.銅破敗防治：①在生產(chǎn)中盡量少使用銅質(zhì)容器或工具；②在葡萄成熟前3周停止使用含銅農(nóng)藥（如波爾多液）；③用適量硫化鈉除去酒中所含的銅。

77.酒石不穩(wěn)定的處理：①陳釀階段及時換池（清除酒腳、分離酒石）；②對原酒進行冷凍處理，低溫過濾；③離子交換樹脂處理原酒（清除鉀離子和酒石酸）。

78.蛋白不穩(wěn)定的處理：①及時分離發(fā)酵原酒②先熱處理（加速酒中蛋白質(zhì)的凝結(jié)）；然后冷處理（低溫過濾、除去沉淀物）③控制用膠量④加入蛋白酶79.食醋分類：①原料▲米醋▲薯干醋▲糖醋▲果醋②糖化曲▲大曲醋▲小曲醋▲麩曲醋③釀造方式▲固態(tài)發(fā)酵醋▲液態(tài)發(fā)酵醋④色澤▲濃色醋▲淡色醋▲白醋⑤原料處理方式▲生料醋▲熟料醋80.色、香、味、體是如何形成的？①酸味的形成：原料中的淀粉經(jīng)霉菌（或酶制劑）、酵母菌和醋酸菌的分解生成了醋酸，是食醋中酸味的主要來源。除醋酸外，食醋中還含有乳酸、延胡索酸、琥珀酸、蘋果酸、檸檬酸、酒石酸、α-酮戊二酸等不揮發(fā)性酸。這些酸能使食醋的滋味更加柔和、醇厚。因此，優(yōu)質(zhì)食醋一般含不揮發(fā)性酸高。②甜味的形成：食醋中的糖類來源于各種原料，其中以葡萄糖與麥芽糖最多，此外還有甘露糖、阿拉伯糖、半乳糖、糊精、蔗糖等。另外甘油、甘氨酸等也具有一定的甜度。③鮮味的形成：食醋中的鮮味來源于食醋中的氨基酸，如谷氨酸及谷氨酸－鈉鹽均有鮮味。優(yōu)質(zhì)醋的氨基酸含量較高。食醋要求氨基氮含量為0.08g/100ml．④咸味的形成：醋酸發(fā)酵完畢之后，加入食鹽不僅能抑制醋酸菌對醋酸的進一步氧化，而且還給食鹽帶來咸味，并促成各氨基酸給予食醋鮮味。⑤苦味、澀味的形成：食醋的苦味和澀味主要來源于鹽鹵。另外，微生物在代謝過程中形成的胺類，如四甲基二胺，1,5－二氨基戊胺，都是苦味物質(zhì)，它們賦予食醋苦味。有些氨基酸也呈苦味。過量的高級醇呈苦澀味。⑥香味的形成：食醋中香味物質(zhì)含量很少，但種類很多。只有當各種組分含量適當時，才能賦予食醋以特殊的芳香。⑦色素的形成：食醋的色素來源于原料本身和釀造過程中發(fā)生的一些變化。原料中如高粱含單寧較多，易氧化生成黑色素。原料分解生成的糖和氨基酸發(fā)生美拉德反應生成氨基糖呈褐色，葡萄糖在高溫下脫水生成焦糖。另外，還可人工添加色素，如添加醬色或炒米，以增加色澤。⑧醋體的形成：食醋的體態(tài)決定于它的可溶性固形物的含量。組成可溶性固形物的主要物質(zhì)有食鹽、糖分、氨基酸、蛋白質(zhì)、糊精、色素等。固形物含量高，體態(tài)粘稠；反之則稀薄�？傊�，在食醋生產(chǎn)過程中，由于各微生物的協(xié)同作用生成不同種物質(zhì)，這些物質(zhì)經(jīng)過陳釀，達到協(xié)調(diào)平衡，形成食醋特有的色、香、味、體。

81.食醋生產(chǎn)中常用的糖化菌：黑曲霉AS3.4309、AS3.324、AS3.758、米曲霉AS3.042、黃曲霉AS3.800；酵母菌：南陽五號1300、AS2.399、AS2.1189、AS2.300、K字酵母；醋酸菌：產(chǎn)醋酸桿菌（速釀醋酸菌）、滬釀1.01醋酸桿菌、惡臭醋酸桿菌(ASl．41)、奧爾蘭醋酸桿菌

82.食醋的固態(tài)低鹽傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝過程：主料粉碎混合潤水蒸熟攤涼過篩拌勻入缸糖化、酒精發(fā)酵倒醅醋酸發(fā)酵加鹽后熟淋醋、兌勻滅菌、沉淀包裝成品83.白酒又名燒酒（因其被能點燃），它是以曲類、酒母等為糖化發(fā)酵劑，利用糧谷或代用料、經(jīng)蒸煮、糖化發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的蒸餾酒。

84.中國白酒的分類:①按使用的主要原料分：糧食白酒、代用原料酒②按糖化發(fā)酵劑：大曲酒、小曲酒、麩曲酒③按香型：清香型、醬香型、濃香型和其他香型④按酒精含量（酒度）：高度酒、低度酒

85.大曲酒：是采用大曲作為糖化、發(fā)酵劑，以含淀粉物質(zhì)為原料，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵和蒸餾而成的一種飲料酒。86.麩曲白酒：以純粹培養(yǎng)的曲霉菌及酵母制成的散麩曲和酒母為糖化發(fā)酵劑，進行多次發(fā)酵，然后進行蒸餾、勾兌、貯存而成的酒。

87.醬香型：采用高溫制曲、晾堂堆積、清蒸回酒等工藝，用石壁泥底窖發(fā)酵，醬香柔潤為其特點。以茅臺酒為代表。

88.濃香型：采用混蒸續(xù)渣等工藝，利用陳年老窖或人工老窖發(fā)酵。以濃香甘爽為特點。89.清香型：采用清蒸清渣等工藝及地缸發(fā)酵。具有清香純正的特點。90.米香型：以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑。

91.釀酒的輔料主要作用是：①調(diào)整酒醅的淀粉濃度，沖淡酸度，吸收酒精，保持漿水；②增加酒醅的透氣性，有利于酒醅發(fā)酵的升溫。

92.生產(chǎn)用水的要求：①工藝用水的標準：無色透明，無邪雜味、腥味、臭味，不苦不澀無異味，清爽可口，主要指標應該符合國家規(guī)定的飲用水標準②降度用水的要求：▲白酒釀造用水的硬度一般在硬水以下都可以。但降度用水最好用天然軟水。因為水中鈣、鎂鹽較多時，不但會引起沉淀，而且產(chǎn)生苦味�！�鐵離子濃度為O.5～20mg／L以及銅離子和鋅離子的含量分別為5l0mg／L及20mg／L時，具有苦味。產(chǎn)生苦味的還有硫酸鋁等。過多的鐵鹽會呈澀味甚至鐵腥味�！�氯離子濃度在400～1400mg／L呈咸味。含氯量較多的自來水有漂白粉味，不宜直接用于降度�！�在用硬度較高的水稀釋白酒后，應保證有充分澄清的時間，一般在30d以上。待貯酒容器底部析出白色沉淀物后，再進行過濾、裝瓶�；蛟诟叨仍�酒入庫后立即加水，以避免瓶裝低度白酒出現(xiàn)白色沉淀現(xiàn)象。硬度過高的水一定要經(jīng)軟化后才能作降度用水。

93.大曲的特點：①生料制曲；②自然接種；③既是糖化發(fā)酵劑，又是釀酒原料的組成部分。94.大曲白酒生產(chǎn)方法有續(xù)渣法和清渣法兩類。

95.根據(jù)生產(chǎn)中原料蒸煮和酒醅蒸餾時的配料不同,分為:清蒸清渣、清蒸續(xù)渣、混蒸續(xù)渣

96.汾酒大曲是典型的中溫曲，它分為清茬曲、后火曲、紅心曲，在釀酒時可按比例混合使用。

97.麩曲白酒：以高梁、玉米、薯干及高梁糠等含淀粉的物質(zhì)為原料，采用純種培養(yǎng)的麩曲為糖化劑，純種培養(yǎng)的酒母為發(fā)酵劑所生產(chǎn)的蒸餾酒。

98.低度白酒除濁方法：①冷凍除濁法②淀粉吸附法③活性炭吸附法④離子交換法⑤分子篩法⑥超濾法99.醬油的保健功能：①抗氧化作用②抗腫瘤作用③降血壓作用④防衰老作用⑤殺菌作用

100.醬油的類：①產(chǎn)品標準：▲釀造醬油（高鹽發(fā)酵(傳統(tǒng)工藝)、低鹽發(fā)酵(速釀工藝)、無鹽發(fā)酵(速釀工藝)）▲配制醬油②產(chǎn)品的特性及用途：▲本色醬油▲濃色醬油▲花色醬油③產(chǎn)品的體態(tài)：▲液態(tài)醬油▲半固態(tài)醬油▲固態(tài)醬油

101.用于醬油釀造的霉菌應滿足的條件：①不產(chǎn)生真菌毒素②有較高的產(chǎn)蛋白酶和淀粉酶能力③生長快，抗雜菌能力強④不產(chǎn)生異味

102.制定發(fā)酵工藝條件應考慮幾個方面：①有利于酶系的穩(wěn)定，保持較高的酶活，盡量延長酶的作用時間；②為成曲中各種酶系對基質(zhì)的作用提供最合適的酶解條件，使轉(zhuǎn)變，既迅速又徹底（主要應創(chuàng)造蛋白質(zhì)水解酶系及谷氨酰胺酶作用的最適環(huán)境）；③有利于下道工序（淋油）的正常進行；④工藝條件應既有利干全氮利用率的提高，又有利于醬油風味的改善;⑤既要考慮工藝條件的科學性、合理性，還要考慮在目前生產(chǎn)條件下，實施的現(xiàn)實性和可能性。

103.固態(tài)低鹽發(fā)酵法釀制醬油操作要點：①食鹽水的配制及用量②制醬醅③品溫控制④醬醅的pH值⑤醬醅質(zhì)量

104.固態(tài)低鹽發(fā)酵：應用較廣，食鹽含量小于10%，對酶活力影響不大。優(yōu)點：①醬油色澤較深，滋味鮮美，后味濃厚②操作簡單，管理方便③原料蛋白質(zhì)利用率和氨基酸生成率均較多，出品率穩(wěn)定④生產(chǎn)成本低。缺點：①發(fā)酵周期較固態(tài)無鹽低；②醬油香氣不及曬露發(fā)酵，稀繆發(fā)酵和分釀固稀發(fā)酵。

105.計算相關指標：殘?zhí)恰?g/L、酸＝6-6.5g/L(酒石酸計)、酒度＝12%、揮發(fā)酸≤0.6g/L(醋酸計)

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發(fā)酵工藝學復習總結(jié)

啤酒釀造

啤酒是酒類中酒精含量最低的飲料酒，而且營養(yǎng)豐富，人們適量飲用時，酒精對人體的毒害相對較小。中國近代啤酒是從歐洲傳入的，第一家現(xiàn)代化啤酒廠是1903年在青島由德國釀造師建立的英德啤酒廠，從1949年到1993年，我們用43年的時間，發(fā)展成為世界啤酒第二生產(chǎn)大國。

一、啤酒的分類

1、據(jù)工藝分類：下面發(fā)酵法啤酒、上面發(fā)酵法啤酒。2、據(jù)是否巴氏滅菌：生啤酒、熟啤酒。

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3、根據(jù)麥芽度：8啤酒、10啤酒、12啤酒、14啤酒、18啤酒。4、根據(jù)色澤：黑啤酒、黃啤酒、淡色啤酒。

5、新型啤酒：低酒精啤酒、低糖啤酒、果味啤酒。

二、啤酒種類

生啤酒：又叫鮮啤酒，這種啤酒不經(jīng)過殺菌，具有獨特的啤酒風味，采用的是硅藻土過濾機，菌不能被濾掉，因此其保質(zhì)期一般在3-7天。

純生啤酒：是采用無菌膜過濾技術(shù)，濾除了酵母菌和雜菌，使啤酒避免了熱損傷，保持了原有的新鮮口味。最后一道工序進行嚴格的無菌灌裝，避免了二次污染，保質(zhì)期可達180天。

熟啤酒：普通啤酒殺菌(巴氏殺菌)之后叫熟啤酒。因為酒中的酵母已被加溫殺死，不會繼續(xù)發(fā)酵，穩(wěn)定性較好。

干啤酒：使用特殊的酵母使剩余的糖繼續(xù)發(fā)酵，把糖降到一定的濃度之下。低醇和無醇啤酒：利用特制的工藝令酵母不發(fā)酵糖，只產(chǎn)生香氣物質(zhì)，啤酒的各種特性都具備，滋味、口感都很好。普通的啤酒酒精度是3.5％左右，無醇啤酒一般酒精度控制在1％以下。

運動啤酒：在啤酒里面加入運動員需要的微量元素和營養(yǎng)物質(zhì)，比賽結(jié)束喝運動啤酒來恢復體力。

三、原輔料大麥

大麥是生產(chǎn)啤酒的主要原料的原因

1、大麥在世界范圍種植面極廣，而且發(fā)芽能力強，價格又較便宜；

2、大麥經(jīng)發(fā)芽、干燥后制成的干大麥芽內(nèi)含各種水解酶酶源和豐富的可浸出物，因此能較容易制備到符合啤酒發(fā)酵用的麥芽汁；3、大麥谷皮是很好的麥芽汁過濾介質(zhì)。

大麥適于釀造啤酒的原因

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1.大麥便于發(fā)芽，并產(chǎn)生大量的水解酶類2.大麥種植遍及全球

3.大麥的化學成分適合釀造啤酒4.大麥是非人類食用主糧

大麥按籽粒在麥穗上斷面分配形式，可分為六棱、二棱、四棱大麥

除去

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大麥的化學成分淀粉：是大麥的主要貯藏物，存在胚乳細胞內(nèi)。其中，直鏈淀粉一般為17%-24%，麥芽淀粉酶作用于直鏈淀粉，幾乎全部轉(zhuǎn)化為麥芽糖和葡萄糖，但作用于支鏈淀粉時，還生成相當數(shù)量的糊精和異麥芽糖。

半纖維素和麥膠物質(zhì)：是胚乳細胞壁的組成部分。胚乳細胞內(nèi)主要含淀粉，發(fā)芽過程中只有當半纖維素酶將細胞壁分解之后，其他水解酶方能進入細胞內(nèi)分解淀粉等大分子物質(zhì)。

蛋白質(zhì)：其球蛋白部分是造成啤酒冷渾濁的主要原因。

多酚類物質(zhì)：約占大麥干重的0.1～0.3%，它們多存在于谷皮中，對發(fā)芽有一定抑制作用，使啤酒具有澀味。對大麥質(zhì)量的要求1．感官

（1）色澤：良好大麥有光澤，淡黃；受潮大麥發(fā)暗，胚部呈深褐色；受霉菌侵蝕的大麥則呈灰色或微蘭色

（2）氣味：良好大麥具有新鮮稻草香味（3）谷皮：優(yōu)良大麥皮薄，有細密紋道（4）麥粒形態(tài)：以短胖者為佳

（5）夾雜物：雜谷粒和沙土等應在2%以下2．物理檢驗

（1）千粒重：以無水物計千粒重應為30~40g

（2）麥粒均勻度：按國際通用標準，麥粒腹徑可分為2.8、2.5、2.2mm三級（3）胚乳性質(zhì)：胚乳斷面可分為粉狀、玻璃質(zhì)和半玻璃質(zhì)三種狀態(tài)3．化學檢驗

（1）水分：原料大麥水分不能高于13%，否則不能貯存，易發(fā)生霉變，呼吸損失大

（2）蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)含量一般要求為9～12%，蛋白質(zhì)含量高，制麥不易管理，易生成玻璃質(zhì)，溶解差，浸出物相應的低，成品啤酒易渾濁（3）浸出物：間接衡量淀粉含量的方法，一般為72～80%

啤酒糖化的其他原料

在啤酒麥汁中制造的原料中，主要原料除了大麥麥芽以外，還包括特種麥芽，小麥麥芽、大米或玉米，及輔助原料淀粉、蔗糖和淀粉糖漿等。大米可為啤酒釀造提供淀粉來源，玉米所含蛋白質(zhì)、纖維素比大米多。一、啤酒生產(chǎn)中使用輔助原料的意義1．降低啤酒生產(chǎn)成本，具有經(jīng)濟性2．降低麥汁總氮，提高啤酒穩(wěn)定性3.調(diào)整麥汁組分，提高啤酒某些特性

四、酒花

酒花是啤酒釀造中不可少的輔助原料，又稱蛇麻花、啤酒花的高，它是雌

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雄異株，用于啤酒發(fā)酵的是成熟的雌花。酒花在啤酒生產(chǎn)中主要作用是：賦予啤酒香氣和爽口的苦味；提高啤酒泡沫的持久性；使蛋白質(zhì)沉淀，有利于啤酒的澄清；酒花本身有抑菌作用，增強麥芽汁和啤酒的防腐能力。酒花能賦予啤酒柔和的微苦味，能加速麥汁中高分子蛋白質(zhì)的絮凝，能提高啤酒泡沫起泡性和泡持性，也能增加麥汁和啤酒的生物穩(wěn)定性。

酒花的主要化學成分：酒花的化學組成中對啤酒釀造有特殊意義的三大成分為酒花精油，苦味物質(zhì)（α-酸，β-酸，即軟樹脂）和多酚物質(zhì)（約占酒花總量的4-8%）。

多酚物質(zhì)在啤酒釀造中的作用

⑴在麥汁煮沸時和蛋白質(zhì)形成熱凝固物，⑵在麥汁冷卻時形成冷凝固物，⑶在后酵和貯酒直至灌瓶以后，緩慢和蛋白質(zhì)結(jié)合，形成氣霧濁及永久渾濁物，⑷在麥汁和啤酒中形成色澤物質(zhì)和澀味。

酒花的一般化學成分：包括有水分、總樹脂、揮發(fā)油、多酚物質(zhì)、糖類、果膠、氨基酸等。

五、啤酒釀造用水

啤酒主要生產(chǎn)用水包括加工水及洗滌、冷卻水兩大部分。加工用水中投料水、洗槽水、啤酒稀釋用水直接參與啤酒釀造，是啤酒的重要原料之一，在習慣上稱釀造水。

啤酒釀造水的性質(zhì):主要取決于水中溶解鹽類的種類和含量，水的生物學純凈度及氣味，它們對啤酒釀造全過程產(chǎn)生很大的影響。

六、麥芽的制備

制麥的目的是使大麥產(chǎn)生各種水解酶類，并使麥粒胚乳細胞的細胞壁受纖維素酶和蛋白水解酶作用后變成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，便于在糖化時酶進入胚乳細胞內(nèi)，進一步將淀粉和蛋白質(zhì)水解。通過制麥，使大麥胚乳細胞壁受損適度，淀粉和蛋白質(zhì)等達到溶解狀態(tài)，在糖化階段被溶出。同時要將綠麥芽進行干燥處理，除去過多的水分和生腥味，而且要使麥芽具有釀造啤酒特有的色、香、味。

制麥工藝

原料大麥→粗選→精選→分級→洗麥→浸漬→發(fā)芽→綠麥芽→干燥→除根→貯藏→成品麥芽

1、水分、氧氣和溫度是麥粒發(fā)芽的必要條件。大麥經(jīng)水浸漬后，含水達40%～48%，，環(huán)境的相對濕度要維持在85%以上。

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2、麥粒發(fā)芽因呼吸作用而耗氧，同時產(chǎn)生大量的CO，因此在制麥芽時要進行

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通風。通風既能供給氧氣，又能帶走麥粒呼吸產(chǎn)生的CO，有利于麥粒發(fā)芽。但通風既不能過大也不能過少，通風過大麥芽呼吸作用太旺盛，營養(yǎng)物質(zhì)消耗過多；通風過少容易發(fā)生霉爛現(xiàn)象。

3、發(fā)芽的溫度一般為13～18℃。溫度過低，發(fā)芽周期延長；溫度太高，麥芽生長速度快，營養(yǎng)物質(zhì)耗費多。

特種麥芽：焦糖麥芽、黑麥芽類、黑素麥芽、乳酸麥芽。

七、糖化及糊化麥芽汁制備（糖化）：是將固態(tài)麥芽、非發(fā)芽谷物、酒花用水調(diào)制加工成澄清透明的麥芽汁的過程。

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麥芽的粉碎方法：干法粉碎（采用輥式粉碎機谷物輔料）、回潮干法粉碎、濕法粉碎、連續(xù)浸漬濕法粉碎。

糖化時的主要物質(zhì)變化

糊化：即是輔料在50℃的料液中，其淀粉顆粒吸水膨脹，表層膠質(zhì)溶解，內(nèi)部的淀粉分子脫離膨脹的表層進入水中，破壞晶狀結(jié)構(gòu)并形成凝膠，再升溫至70℃左右成糊狀物，為下一步進行糖化反應作必要的準備。按糖化速度和糖化最終產(chǎn)物的組成來看，糖化醪的濃度以14%-18%為宜。

液化：淀粉在熱水中糊化形成高粘度凝膠，如繼續(xù)加熱或受到淀粉酶的水解，使淀粉長鏈斷裂成短鏈狀，粘度迅速降低的過程。

淀粉的糖化：指輔料的糊化醪和麥芽中淀粉受到麥芽中淀粉酶的分解，形成低聚糊精和以麥芽糖為主的可發(fā)酵性糖的全過程。

糖化過程中蛋白質(zhì)的水解：麥芽的蛋白質(zhì)水解情況對麥汁組分具有決定性意義，麥芽的糖化過程可以起到調(diào)整麥汁組分的作用。

糖化方法：是指麥芽和非發(fā)芽谷物原料不溶性固形物轉(zhuǎn)化成可溶性的，并有一定組成比例的浸出物。（煮出糖化法、浸出糖化法、雙醪糖化法（復式糖化法）、外加酶糖化法）

工藝技術(shù)條件

①料水比：淡色啤酒1：4~5，第一麥汁濃度14%~16%；濃色啤酒1：3~4，第一麥汁濃度18%~20%。谷物輔料分開糊化和液化時1：5（麥芽），1：4（α-淀粉酶）

②糖化溫度：浸漬階段（35~40℃）→蛋白質(zhì)分解階段（45~55℃）→糖化階段（62~70℃）→糊化階段（75~78℃）

③pH：5.6左右，可加石膏、加酸或1%~5%乳酸麥芽。④糖化時間：隨不同的糖化方法而異。

八、麥芽醪過濾

糖化過程結(jié)束時，已經(jīng)基本完成了麥芽和輔料中高分子物質(zhì)的分解，萃取。必須在最短時間內(nèi)把麥汁和麥糟分離的過程。方法有過濾槽法、壓濾機法、快速過濾法等

煮沸強度：指單位時間內(nèi)所蒸發(fā)掉的水分占麥芽汁的百分比例。

煮沸強度：8%~12%(蒸發(fā)水分相當于麥汁的百分數(shù)每h)為宜，溫度時間：100℃90min，120℃40~50min，pH：5.2~5.4

旋沉淀法和自然沉淀法除去。

十、麥汁的處理

麥汁冷卻的目的，主要是使麥汁達到主發(fā)酵最適宜的溫度6~8℃，同時使大量的冷凝固物析出。麥汁的處理包括酒花糟分離，熱凝固物分離（回旋沉淀槽法），冷凝固物分離、冷卻、充氧等一系列處理，才能制成發(fā)酵麥汁。

另外，為了滿足酵母在主發(fā)酵初期繁殖的需要，要充入一定量的無菌空氣，溶解氧濃度應達6~10mg/L,此時的麥汁我們叫它定型麥汁。

冷凝固物分離方法：酵母繁殖槽法（由浮球出液法泵出上層澄清麥汁，或用位差法，在底部小心排出澄清麥汁）、冷靜置沉降法、硅藻土過濾法、麥汁離心分離法、浮選法。

冷卻麥汁的充氧：溫度低的比溫度高的吸氧多、暴露于空氣的表面積大則吸氧多、麥芽汁濃度低的比麥芽汁濃度高的吸氧多、充氣時注入壓力高，麥芽汁吸氧多。冷麥汁通風方法一般采用無油、無菌的壓縮空氣。

最終麥汁：指加酒花煮沸，麥汁定型并分離凝固物后的麥汁。

九、酒花的添加

傳統(tǒng)啤酒釀造中多采用在煮沸麥汁中分次添加酒花，目的是為了萃取不同量的酒花組分

麥芽汁經(jīng)過煮沸后，含有一定量的酒花糟和產(chǎn)生一系列的熱凝固物，后者對啤酒發(fā)酵過程與啤酒的非生物學穩(wěn)定性有很大的危害。一般啤酒企業(yè)采用回

十一、啤酒酵母

能使含糖液體自然發(fā)酵，生成二氧化碳和酒精，液面上形成“膜”，器底形成“沉淀”的生物，統(tǒng)稱為“酵母”。廣義上說，凡是單細胞、世代時間較長的低等真核生物，統(tǒng)稱為“酵母”。

根據(jù)酵母在啤酒發(fā)酵液中的性狀，可將它們分成兩大類：上面啤酒酵母（常稱啤酒酵母）和下面啤酒酵母（啤酒釀造一般使用，常稱卡爾酵母）。用于釀造的主要有兩個種：啤酒酵母（能發(fā)酵葡萄糖、麥芽糖、蔗糖）、葡萄汁酵母。

啤酒酵母的凝絮性是重要的生產(chǎn)特性，會影響酵母回收再利用于發(fā)酵的可能，影響發(fā)酵速率和發(fā)酵度，影響啤酒過濾方法的選擇，乃至影響到啤酒風味。分為非凝絮性或“粉末型酵母”、凝聚性酵母、“凝絮性”酵母（是目前釀造中用于快速發(fā)酵制造清爽型啤酒常采用的酵母）。

麥汁含氮物質(zhì)的轉(zhuǎn)化

啤酒發(fā)酵初期，接種啤酒酵母必須通過吸收麥汁中的含氮化合物，用于合成酵母細胞蛋白質(zhì)、核酸和其他含氮化合物，繁殖細胞。在正確洗滌和正常發(fā)酵條件下，酵母使用代數(shù)一般為7~8代。

酵母細胞與啤酒風味的關系

衰老的酵母細胞膜壁滲漏，酵母胞內(nèi)滲漏物質(zhì)是啤酒許多異雜味的來源。

生產(chǎn)上對啤酒酵母的要求

1、發(fā)酵力高

2、凝聚力強,沉降緩慢而徹底3、繁殖能力適當4、有較高的生命活力5、酵母性能穩(wěn)定

6、生化反應穩(wěn)定,保證啤酒有良好的口味和香氣

十二、啤酒釀造技術(shù)

啤酒發(fā)酵機理：啤酒是依賴于純種啤酒酵母，對麥汁某些組分進行一系列的代謝過程，產(chǎn)生酒精等各種風味物質(zhì)，構(gòu)成有獨特風味的飲料酒。

影響啤酒質(zhì)量的主要因素：（1）麥汁組成分

（2）啤酒酵母的品種和菌株特性

（3）投入發(fā)酵的酵母數(shù)量和質(zhì)量狀態(tài)，以及在整個發(fā)酵中酵母細胞的生活狀況

（4）發(fā)酵容器的幾何形狀、尺寸和材料，它會影響到發(fā)酵流態(tài)和酵母的分布、CO2的排出

（5）發(fā)酵工藝條件：pH、溫度、溶氧水平、發(fā)酵時間等

糖類的發(fā)酵

啤酒酵母的可發(fā)酵性糖和發(fā)酵順序是：葡萄糖＞果糖＞蔗糖＞麥芽糖＞麥芽三糖

釀造啤酒特性

（1）殘?zhí)欠治觯河酶邏阂合嗌�譜或紙上層析法，主要比較殘?zhí)侵宣溠咳�糖的量，此值反映酵母對麥汁發(fā)酵的深度。

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（2）啤酒常規(guī)分析：比較酒精和發(fā)酵度，比較總酸和pH，比較苦味值和色度，比較α-氨基酸和總氮，比較連二酮物質(zhì)的含量。（3）啤酒風味物質(zhì)測定：醛類，高級醇類，揮發(fā)酯類。

（4）啤酒泡沫特性：比較起泡性，是否噴涌，泡沫的顏色，泡沫的細密度，泡沫的持久性，泡沫的粘著力。

（5）啤酒的風味品嘗：特別在純正、爽口、柔和或醇厚、淡爽或濃烈和香味等方面比較。

主發(fā)酵(也稱前發(fā)酵)：主發(fā)酵6~7天結(jié)束后，即將發(fā)酵液(俗稱嫩啤酒)從酒液排出口引入后發(fā)酵罐，并完成后發(fā)酵，待嫩啤酒排完，應及時回收發(fā)酵槽底部的酵母，經(jīng)過篩和漂洗，得到零代酵母，這種酵母泥即可供生產(chǎn)使用。在主發(fā)酵期間形成絕大多數(shù)高級醇，除某些特殊啤酒外,多數(shù)啤酒不希望高級醇過多。

啤酒發(fā)酵總時間約需21-28d。

1、將酵母泥與麥芽汁1：1進行混合，通無菌空氣，使酵母細胞懸浮并壓

送到酵母增殖池的麥芽汁中，使麥芽汁與酵母細胞充分地混勻，待滿池后再放置12~24h。長出新酵母細胞和分離去凝固物后，將酵母培養(yǎng)液和新麥芽汁同時添加到發(fā)酵罐。（酵母活化）

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2、然后采用下部頂CO泵入大罐，由于其容量較大，常需分批送入麥汁，

一般要求在10~18h內(nèi)裝滿罐，品溫以9℃為宜。裝滿罐后麥汁即進入發(fā)酵階段。

3、自發(fā)酵的第七至八天開始排放酵母。由于罐壓較大，排放的酵母不能

再回收利用。（前發(fā)酵）

4、在發(fā)酵接近后期，在2~3d內(nèi)繼續(xù)以0.l℃/h的速度降溫，使罐溫降至

0~l℃，并保持此溫7~l0d，且保持罐壓0.1MPa（后發(fā)酵）

下面發(fā)酵法（見前圖）

主（前）發(fā)酵

后發(fā)酵

下酒（除去多量酵母沉淀的發(fā)酵液送到后酵罐的過程）：下酒前應用二氧化碳充滿儲酒罐，下酒后的液面上方應留10~15cm空隙作為二氧化碳氣的壓力儲存。有上面下酒和下面下酒兩種方式。后發(fā)酵溫度過高，則容易污染雜菌，并促使酵母自溶，結(jié)果造成成品酒口味不正；如果溫度過低，則后發(fā)酵時間太長。酒齡：后發(fā)酵時間。11~14P50~75d（熟啤酒），10~12P30~40d（鮮啤酒）

后酵和貯酒目的：糖類繼續(xù)發(fā)酵，促進啤酒風味成熟，增加CO2的溶解，促進啤酒的澄清。

其他發(fā)酵方法

上面發(fā)酵法：采用上面酵母，在較高溫度（13~16℃）下進行發(fā)酵，發(fā)酵時間短（4~6d），一般不采用后發(fā)酵，魚膠澄清，人工充二氧化碳。

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大罐發(fā)酵：現(xiàn)在我國幾乎均采用圓筒體錐底發(fā)酵罐發(fā)酵。連續(xù)化啤酒發(fā)酵：塔式連續(xù)發(fā)酵和多罐式連續(xù)發(fā)酵。固定化酵母啤酒發(fā)酵：吸附法和包埋法。

啤酒過濾與包裝

經(jīng)后發(fā)酵的啤酒，還有少量懸浮的酵母及蛋白質(zhì)等雜質(zhì)，需要采取一定的手段將這些雜質(zhì)除去。目前多數(shù)企業(yè)硅藻土過濾法、紙板過濾法、離心分離法和超濾。

瓶、罐裝工序

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CIP清洗裝置一般清洗程序

十三、啤酒發(fā)酵工藝的改革

高濃度釀造法是一項在不增加設備的情況下提高啤酒產(chǎn)量的措施。指糖化所得麥汁濃度較高,在糖化以后的工序中需要加水稀釋。高濃度釀造的啤酒,穩(wěn)定性有較大改進,口感比正常麥汁濃度釀造的啤酒要好,雜味較少,就風味來講,同正常濃度釀造的啤酒相比,在組成上有些差別。采用高濃度釀造法,工藝上應著重于麥汁制備、啤酒發(fā)酵、稀釋水處理、酒水混合、啤酒風味等的控制。

高濃度釀造是稀釋方法有三種:

(1)麥汁稀釋糖化麥汁采用高濃度,在回旋沉淀槽稀釋。此法減少了糖化用水量,所以可以提高糖化設備的利用率。

(2)貯酒稀釋糖化和主發(fā)酵均采用高濃度,后發(fā)酵(雙乙酰還原)時稀釋。此法發(fā)酵設備利用率也將提高,對稀釋水脫氧要求較低。

(3)過濾稀釋啤酒發(fā)酵、貯酒結(jié)束,成熟啤酒在后處理或過濾前稀釋。此法貯酒設備的利用率也會提高,對稀釋用水的要求較高。

采用高濃度麥芽汁發(fā)酵：增加麥汁原濃度的方法有兩種:一種是糖化時增加投料量,另一種是在麥汁煮沸后發(fā)酵時加糖或糖漿。

縮短酵母增殖期：提高酵母接種量，選擇強壯酵母，或?qū)⑴囵B(yǎng)溫度提高到12-17℃。

縮短主發(fā)酵期、縮短后發(fā)酵期：提高發(fā)酵溫度（10-12℃）。

稀釋水處理

在高濃度釀造啤酒中稀釋用水占10～50%的比例,其質(zhì)量對啤酒風味和穩(wěn)定性影響很大,因此要求水必須符合:(1)水質(zhì)衛(wèi)生清潔,達到飲用水標準;

(2)水質(zhì)無色透明,無不良氣味和不良味道;

(3)經(jīng)過漂白粉處理的水,必須除去殘余的氯,可經(jīng)二級活性碳過濾脫氯;(4)除去水中的溶解氧,允許限度為0.04mg/L(5)水中可溶性鐵和錳離子含量應當很低;

(6)應為低鈉離子,低總鹽量的軟水,一般無機離子應達到或優(yōu)于飲用水標準;

(7)總堿度應相當或低于糖化室釀造水的堿度;

(8)鈣離子含量應當?shù)陀谄【浦锈}離子的含量(30～100mg/L);

(9)水的溫度和混合啤酒的溫度一致,水中CO2含量應接近和略高于混合啤酒中的含量。

啤酒酵母菌種的保藏方式

啟用原種：其方法是當生產(chǎn)需要用種時，將保存的原種菌苔挑取幾環(huán)，接于試管麥汁培養(yǎng)基，至對數(shù)期后，依照次序分別接于試管、中型錐形瓶(巴氏瓶)、大型錐形瓶(卡氏瓶)、漢生罐、擴培罐中，擴大培養(yǎng)，再用于生產(chǎn)，待酵母在生產(chǎn)現(xiàn)場表現(xiàn)衰老退化時，又重新啟用原種，周而復始的將原種用于生產(chǎn)，維持生產(chǎn)用種的需要。

原菌種的保藏：斜面低溫保藏法、液體試管保藏法、礦油保藏法(液體石蠟斜面保藏法)、真空冷凍干燥保藏法。

生產(chǎn)現(xiàn)場種菌種的保藏法：漢生罐保藏法發(fā)酵液保藏法（最好）、壓榨酵母保

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藏法、泥狀酵母保藏法。

葡萄酒釀造

201*年前，我國就有葡萄和葡萄酒；前138年，張騫出使西域帶回葡萄，引進釀酒工藝；13世紀，重要商品；1892年，張士建煙臺張裕。葡萄酒工藝流程

釀造葡萄酒使用的葡萄品種，按照風味不同大致可分成4組：1、和諧葡萄，持拉畢，卡托巴，伊沙貝拉，尼亞加拉。2、具有麝香風味的威尼弗拉品種。

3、威尼弗拉葡萄（赤霞珠葡萄，加邁葡萄，梅諾持葡萄，錫拉葡萄，黑比諾葡萄，金飯葡萄），諧同耐葡萄，琴靈葡萄，布蘭葡萄，麝香葡萄，平托布蘭葡萄，戈瓦茲特拉葡萄，白索維農(nóng)葡萄，賓來雄葡萄，息煩惱葡萄，雷司令葡萄(釀造白葡萄酒)。

4、紅葡萄和白葡萄，前者用于釀造紅葡萄酒，后者用于釀造白蘭地。

法國藍（BlueFrench）別名藍法蘭西。屬歐亞種。原產(chǎn)于奧地利，是一個古老的釀酒品種。我國1892年從奧地利引進。種植區(qū)域主要分布在四川、山東、河北、新疆等地。佳利釀（Carignane）別名加里娘。歐亞種。原產(chǎn)西班牙北部阿拉貢（Aragon）的佳利釀城，在西班牙栽培歷史悠久，在法國、意大利、美國、智利等國均有栽培。我國1892年從法國引進，主要種植區(qū)域分布在山東、河北、河南等地區(qū)。

葡萄酒的釀造，大致可分為以下4個步驟：

(1)發(fā)酵醪的制備；(2)酵母的制備；(3)發(fā)酵釀酒；(4)熟成。

一、發(fā)酵醪的制備

(1)葡萄的采摘(2)葡萄的除梗、破碎

(3)壓榨(4)糖度、pH值和滴定酸度的測定(5)葡萄汁的改良(6)二氧化硫的添加

在釀造白葡萄酒時，使用的是不含果皮、果核和果梗的葡萄自流果汁。

二氧化硫的添加有3種方法：

①氣體：燃燒硫黃繩、硫黃紙等，一般僅用于發(fā)酵桶的消毒，現(xiàn)在很少使用；②液體：添加6%8%亞硫酸水溶液；

③固體：添加固體焦亞硫酸鉀(K2S2O8)。

亞硫酸的作用：殺菌作用、抗氧化作用、溶解作用、澄清作用、增酸作用、除醛作用。

二、酵母培養(yǎng)液的制備：試管斜面的制備，酒母的擴大培養(yǎng)。

干酵母的使用：在5L葡萄汁和5L水的滅菌混合液中加入1kg干酵母，在3840℃緩慢攪拌30min，使干酵母顆粒充分溶化，然后倒人10kL釀酒用葡萄汁中進行發(fā)酵釀酒。

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三、發(fā)酵釀酒

①裝罐容量：裝入發(fā)酵用葡萄汁的量為容器容積的4/5，留出一定空間容納發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳和在生產(chǎn)紅葡萄酒時由二氧化碳帶到發(fā)酵液表面的果皮及其他固形物。

②接種量：在二氧化硫加入到葡萄汁25h后，紅葡萄酒：按1%3%接種量添加酵母培養(yǎng)液。白葡萄酒：接種量要加大到5%10%；因為發(fā)酵液中沒有果皮等浮糟，酵母菌缺乏依托致使生長遲緩。

③紅葡萄酒色素的提�。喊l(fā)酵池生產(chǎn)紅葡萄酒時：在池上安上木制蓖子，讓由果皮等固形物組成的浮糟壓在蓖子下面，使其浸在發(fā)酵液中。發(fā)酵罐生產(chǎn)紅葡萄酒時：每日數(shù)次將發(fā)酵液用泵噴于上浮物表面，或?qū)�發(fā)酵液循環(huán)。

④溫度控制：發(fā)酵溫度過高，不僅葡萄酒酵母的發(fā)酵力會減弱，而且容易招致乳酸菌和醋酸菌等耐熱性雜菌的污染；另外，高溫下發(fā)酵，酒液缺乏果香，酒質(zhì)不細膩，口感粗糙，有異味，所以對發(fā)酵過程的溫度要加以控制。

⑤發(fā)酵過程：生產(chǎn)紅葡萄酒時，接入酵母34天后發(fā)酵進入主發(fā)酵階段，此階段升溫明顯，一般持續(xù)37天，控制最高品溫不超過30℃，在25℃左右進行。當發(fā)酵液的相對密度下降到1.020以下時，即停止發(fā)酵，出池取新酒。如果主發(fā)酵時間太長，則由于浮糟中物質(zhì)抽提出太多將使葡萄酒口味變差。釀制紅葡萄酒時的發(fā)酵溫度要比白葡萄酒的釀制溫度高出10℃左右，目的是最大限度抽提出果皮中的色素和風味物質(zhì)。

為了生產(chǎn)品質(zhì)高的白葡萄酒，除了使用自流葡萄汁作為釀造原料外，控制在1015℃下進行發(fā)酵十分重要，這是因為：

①接入果汁中的葡萄酒酵母的量要比細菌和野生酵母的量大得多，所以低溫下非生產(chǎn)菌的增殖量就少，對生產(chǎn)菌葡萄酒酵母的干擾也小。

②芳香性物質(zhì)在低溫下的揮發(fā)量少，因此酒液中可保持較多的芳香性物質(zhì)。③減少酒液中酒石酸鹽的含量。因為酵母生成酒石酸的能力與釀造溫度有關。④在發(fā)酵溫度范圍內(nèi)，低溫下的酵母細胞其活力能維持較長時間，因此最終的酒精生成量較多。影響葡萄酒發(fā)酵的因素有

①葡萄酒的發(fā)酵溫度一般控制在1530℃為宜②氧氣

發(fā)酵初期：酵母的增殖需要氧氣，以合成甾醇，用來同化長鏈脂肪酸。為了使葡萄酒達到一定的酒精濃度，就需要足夠數(shù)量的酵母細胞加以保證，故在發(fā)酵初期對酵母細胞提供適量的氧氣是十分必要的，這樣可以縮短發(fā)酵時間。發(fā)酵旺盛期：應盡量避免接觸空氣，減少葡萄醪液中的溶解氧，否則會使酒質(zhì)下降。③二氧化硫

④總酸度和pH值：發(fā)酵時葡萄醪液適宜的酸度是78g/L(以酒石酸計)，低于5g/L時最好加以調(diào)整�？偹岵荒芴�高，也不能太低�？偹崽�高，葡萄酒酵母生長緩慢，發(fā)酵也滯緩；總酸太低，不僅有害微生物容易生長，而且配制成的葡萄酒口味欠醇厚。

⑤酒精：酒精對所有酵母都有抑制作用，但不同酵母對酒精的耐受力不一樣。⑥糖和滲透壓：葡萄酒酵母可耐50%60%蔗糖溶液，但當有酒精存在時，由于酒精有較大滲透壓以及酒精對酵母的抑制作用，因此糖濃度超過25%就會顯示出發(fā)酵受阻。

四、熟成

新酒液的分離：對酒液進行冷處理，以除去酒石、膠體物質(zhì)、鐵沉淀等。

下膠和過濾（使酒液迅速澄清）：下膠一般使用l0%明膠溶液。白葡萄酒因為單寧含量低，在加明膠前還得先添加單寧，添加量為每1L酒液加201*0mg，24h后再加入明膠溶液。讓不溶物被明膠和單寧的結(jié)合物充分吸附而下沉。

罐裝：熟成容器大，熟成速度就較慢。熟成優(yōu)質(zhì)的葡萄酒，最好采用小型容器，例如使用200L容積的橡樹樹質(zhì)木桶，在1013℃恒定溫度的環(huán)境中熟成l2年，甚至更長時間。也可以采用先在木桶里熟成1年，然后將酒液裝瓶再熟成1年的方法，據(jù)說有較好的熟成效果。裝瓶時，酒液裝滿瓶，塞上軟木塞，加蓋后在10℃左右下貯藏。

香檳酒的釀造

香檳酒是一種含二氧化碳的優(yōu)質(zhì)白葡萄酒，目前，幾乎所有的香檳酒都是在葡萄酒發(fā)酵結(jié)束后，在酒液中加糖再發(fā)酵制成的，含酒精12%左右，含糖1.5%6.0%。

白蘭地的生產(chǎn)

由葡萄汁或漿渣經(jīng)酵母發(fā)酵得到酒液，將此酒液蒸餾，收集到的餾出物被稱為白蘭地。

白酒的釀造

我國的白酒、生產(chǎn)工藝獨特，它是以高粱、大米等為原料，用曲作為糖化劑和發(fā)酵劑釀制而成，再利用固態(tài)蒸酒技術(shù)得到的一種蒸餾酒，其酒精含量較高，具有獨特的芳香和風味。白酒因釀酒原料、糖化劑和發(fā)酵劑以及生產(chǎn)工藝不同，產(chǎn)品種類繁多，風味不一。

生產(chǎn)工藝：(1)固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾；(2)低溫糖化發(fā)酵；(3)多菌種混合發(fā)酵。

新酒液熟成：在新酒貯存陳釀時，必須避免接觸空氣，否則葡萄酒的顏色、果

香以及風味物質(zhì)都要受到氧化，結(jié)果葡萄酒酒質(zhì)變壞。往后發(fā)酵罐裝酒不能灌滿，應留出少許空間以容納后發(fā)酵時產(chǎn)生的二氧化碳。

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白酒的分類：

糖化發(fā)酵劑：大曲酒、麩曲酒和小曲酒；生產(chǎn)工藝：固態(tài)法白酒、半固態(tài)法白酒和液態(tài)法白酒。

大曲酒和麩曲酒是用固態(tài)法生產(chǎn)的，小曲酒則采用半固態(tài)法的生產(chǎn)方式。液態(tài)法雖然使用的是麩曲和酒母，但因發(fā)酵和蒸酒等操作全部在液態(tài)下進行，所以酒質(zhì)稍遜。

我國從1979年起，正式確定按香型評酒，按香型制定標準。白酒的香型有5類，它們是：

(1)濃香型白酒：以四川滬州老窖特曲酒為代表(酒度為60)。(2)醬香型白酒：以貴州茅臺酒為代表(酒度為5254)。(3)清香型白酒：以山西杏花村汾酒為代表(酒度為65)。(4)米香型白酒：以廣西桂林三花酒為代表(酒度為55)。

(5)其他香型白酒：陜西的西鳳酒，江西的四特酒，貴州的董酒等均屆此類型。如兼香型,鳳香型,藥香型等。

固態(tài)發(fā)酵法白酒生產(chǎn)的特點

1、采用比較低的溫度，讓糖化作用和發(fā)酵作用同時進行，即采用邊糖化邊發(fā)酵工藝。

2、續(xù)渣發(fā)酵(續(xù)糧發(fā)酵)。

3、固態(tài)發(fā)酵和固態(tài)蒸餾工藝。4、多菌種的混合發(fā)酵。

固態(tài)發(fā)酵法白酒生產(chǎn)的類型

一般可分為大曲酒、麩曲白酒和小曲酒等三種類型。

大曲白酒

大曲一般采用小麥、大麥和豌豆等為原料，壓制成磚塊狀的曲胚后，讓自然界各種微生物在上面生長而制成。白酒釀造上，大曲用量甚大，它既是糖化發(fā)酵劑，也是釀酒原料之一。目前，國內(nèi)普遍采用二種工藝：一是清蒸清燒二遍清，清香型白酒如汾酒即采用此法；二是續(xù)渣發(fā)酵，典型的是老五甑工藝，濃香型白酒如瀘州大曲酒等。釀酒用原料以高梁、玉米為多。

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大曲酒發(fā)酵期長，產(chǎn)品質(zhì)量較好，但成本較高，出酒率偏低，資金周轉(zhuǎn)慢。

麩曲白酒

麩曲法白酒生產(chǎn)占全國比重最大。麩曲白酒生產(chǎn)采用麩曲為糖化劑，另以純種酵母培養(yǎng)制成酒母作發(fā)酵劑。麩曲白酒產(chǎn)品含酒精5065，有一定的特殊芳香，受到廣大群眾的歡迎。釀酒用原料各地都有不同，一般以高梁、玉米、甘薯干、高梁糠為主。所采用工藝，南方都用清蒸配糟法，北方主要用混蒸混燒法。

此法的優(yōu)點是發(fā)酵時間短，淀粉出酒率高。

小曲白酒

小曲又稱酒藥、藥小曲或藥餅。小曲的品種很多，其中所含微生物以根霉、毛霉為主。小曲中的微生物是經(jīng)過自然選育培養(yǎng)的，并經(jīng)過曲母接種，使有益微生物大量繁殖，所以不僅含有淀粉糖化菌類，同時含有酒精發(fā)酵菌類。在小曲酒生產(chǎn)上，小曲兼具糖化及發(fā)酵的作用。我國南方氣候溫暖，適宜于采用小曲酒法生產(chǎn)。小曲酒生產(chǎn)可分為固態(tài)發(fā)酵和半固態(tài)發(fā)酵兩種。半固態(tài)發(fā)酵，即固態(tài)培菌糖化后再進行液態(tài)發(fā)酵和蒸餾，所用原料以大米為主，制成的酒具獨特的米香，桂林三花酒是這一類型的代表。

我國名白酒簡介

1963年，中央輕工業(yè)部召開全國第二屆評酒會議，評出貴州茅臺酒、山西汾酒、四川瀘州老窖特曲酒、陜西西風酒、四川五糧液、四川全興大曲酒、安徽古井貢酒、貴州遵義董酒等共八個特產(chǎn)名白酒為全國八大名白酒。另外江蘇雙溝大曲酒、哈爾濱龍擯酒、湖南德山大曲酒、廣西全州湘山酒、桂林三花酒、錦州凌川白酒等九種評定為全國優(yōu)質(zhì)白酒。

茅臺酒

茅臺酒產(chǎn)于貴州省仁杯縣茅臺鎮(zhèn)。茅臺酒以“清亮透明，特殊芳香，醇和濃郁，味長回甜”為特點，尤以醬香為其典型。含酒精52-53度。相傳建廠于1704年，早在1915年巴拿馬賽會上評為世界名酒，榮獲優(yōu)勝金質(zhì)獎章。

茅臺酒生產(chǎn)，是把北方大曲酒與南方小曲酒的生產(chǎn)工藝巧妙地結(jié)合起來，并不斷加以完善，用純小麥制高溫曲，用高梁作原料，一次酒要兩次投料，即經(jīng)一次清蒸下沙，一次混蒸糙沙，八次發(fā)酵，每加曲入窖發(fā)酵一個月，蒸一次酒，共計取酒七次(本是八次蒸酒，但第一次不作正品，潑回酒窖重新發(fā)酵)。每輪次蒸餾得到的酒還可分為三個典型體，即窖底香型、醬香型和醇甜型。窖底香型一般產(chǎn)于窖底而得名，己酸乙酯為共主要成分。醬香是構(gòu)成茅臺酒的主體香，其成分最為復雜。醇甜型也是構(gòu)成茅臺酒特殊風格的組成分，以多元醇為主，具甜味。

汾酒

汾酒因產(chǎn)于山西汾陽縣杏花村而得名。其釀酒歷史非常悠久，據(jù)該廠記載，唐朝已盛名于世。在1915年巴拿馬賽會上評為世界名酒，榮獲優(yōu)勝金質(zhì)獎章。

中溫類型的汾酒大曲，制曲工藝著重于“排列”，操作嚴謹，保溫、保潮、降溫各階段環(huán)環(huán)相扣，曲胚品溫控制最高不超過50℃。所用制曲原料為大麥和豌豆，這是香蘭素和香蘭素酸的來源，使汾酒具有清香味。

據(jù)分析汾酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯為主體香味物質(zhì)，并含有多元醇、醋翁（酉翁）、雙乙酰等極其復雜的芳香和口味成分，相對調(diào)和勻稱。其產(chǎn)品質(zhì)量特點是“無色透明、清香、厚、綿柔、回甜、飲后余香，回味悠長”，含酒精65度。

杏花村又產(chǎn)“竹葉青酒”，系以汾酒為基礎，加進竹葉、當歸、砂仁、檀香等十二味藥材作香料，加冰糖浸泡調(diào)配而成。酒度46度，糖分10％左右，酒液金黃微綠，透明，有令人喜愛的芳香味，入口綿甜微苦。該酒的生產(chǎn)已有悠久歷史，同列為國家名酒。

西鳳酒

以陜西省鳳翔縣柳林鎮(zhèn)為最佳，據(jù)傳遠在唐代西鳳酒即列入珍品。西鳳酒酒色透明，清芳甘潤，味醇厚，咽后喉有回甘。含酒精65度。在名白酒中發(fā)酵期是較短的。

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瀘州老窖大曲酒

瀘州老窖中以“溫永盛”“天成生”為最有名。溫永盛創(chuàng)設于1729年(清雍正七年)，但最老的窖相傳已有400余年歷史。此酒產(chǎn)于四川省瀘州市。根據(jù)其質(zhì)量可分為特曲、頭曲、二曲和三曲。以瀘州特曲酒為優(yōu)，其產(chǎn)品具有“濃香、醇和、味甜、回味長”的四大特色，其濃香為瀘型酒一類風格的典型。因采用多年老窖發(fā)酵而得名。1919年曾榮獲巴拿馬賽會優(yōu)勝獎章和獎狀。

瀘州大曲酒采用純小麥制大曲，以糯高梁為原料。發(fā)酵期60天，采用混蒸混糟，續(xù)渣配料的生產(chǎn)工藝，并采用“分層回酒”和“雙輪底”發(fā)酵操作，以提高成品酒的濃郁香味，含酒精60度。

五糧液

四川宜賓五糧液采用五種糧食(高梁、大米、糯米、小麥、玉米)為原料釀制而成，故稱“五糧液”。因使用多種糧食，特殊制曲和老窖發(fā)酵（7090天)，給五糧液帶來了復雜的香味和獨特的風味，其特點是：“香氣悠久，噴香濃郁，味醇厚，入口甘美，入喉清爽，各味諧調(diào)，恰到好處�！睗庀阈停�酒度60度(出口產(chǎn)品52度)。

古井貢酒

安微毫縣古井貢酒，歷史悠久，明、清二代作為貢品。其質(zhì)量特點因“濃香、回味幽長”而著名，含酒精62度。

全興大曲酒

成都全興大曲酒為輕濃香型酒，己酸乙酯和乙酸乙酯為主體香。由于生產(chǎn)使用相傳已有360余年的老窖，又有一套傳統(tǒng)的操作方法，故釀出的白酒其質(zhì)量特點為：“無色透明、清香、醇和、回甜、尾凈�！背�有瀘型酒的風格外，還以自己的特色獨具一格。含酒精5960度。

董酒

貴州遵義董酒廠所產(chǎn)董酒，酒質(zhì)晶瑩透明，醇香濃郁，清爽適口，回甜味長，獨具一格。含酒精5860度。

董酒釀酒工藝較特殊，制曲工藝也較為復雜，使用小曲和大曲(麥曲)兩種曲子。董酒貯藏一年以上后勾兌成成品。

大曲酒的三種類型

①汾型酒以汾酒和西鳳酒為代表，亦稱清香型。其主體香味物質(zhì)確認為乙酸乙酯和乳酸乙酯。它具典型的老白干香味，代表著傳統(tǒng)的風格，適合于北方地區(qū)廣大群眾的飲用口味。

②瀘型酒以四川滬州老窖大曲酒和五糧液為代表；亦稱濃香型。其主體香味物質(zhì)，認為是已酸乙酯和丁酸乙酯。全興大曲、古井貢酒均屬此類型。

③茅型酒以茅臺酒為代表，茅型酒風味獨特，具有特殊的芳香，酒味醬香濃郁，醇正綿甜，余香悠長。主體香味物質(zhì)一般認為是4-乙基愈瘡木酚。

糖化劑及酒母

在黃酒生產(chǎn)中，一般使用由小麥制成的麥曲作為糖化劑來水解淀粉；當采用傳統(tǒng)工藝操作時，用酒藥作為發(fā)酵劑，而用新工藝大罐發(fā)酵時，則使用純種培養(yǎng)的酒母作為發(fā)酵劑。

米曲是將曲霉菌培養(yǎng)在米粒上制成的一種糖化劑。讓曲霉菌在小麥上生長繁殖，用這樣的方法制得的曲稱為麥曲。

目前生產(chǎn)上使用的麥曲有兩種類型：

(1)自然培養(yǎng)的生麥曲塊曲。(2)純培養(yǎng)黃曲霉的熟麥曲。

生麥曲的生產(chǎn)工藝

熟麥曲的生產(chǎn)工藝

黃酒的釀造

它是以大米或高粱為原料(我國南方都用大米)經(jīng)麥曲和酒母邊糖化邊發(fā)酵制成的一種釀造酒。黃酒的酒精含量大約為15%。

黃酒有以下幾個生產(chǎn)特點：

(1)以大米（用糯米釀制成的黃酒其質(zhì)量最好淀粉含量比粳米、秈米和高粱要高，支鏈淀粉被水解后不會全部變成葡萄糖，而會有一部分低聚糖和小分子糊精出現(xiàn)，它們的存在使黃酒變得口味醇厚）或高粱為原料；

(2)釀制時開放式使用麥曲和酒母，經(jīng)多種微生物作用而成；(3)釀制是在低溫下，糖化和發(fā)酵并行長時間進行的；

(4)原料中淀粉、蛋白質(zhì)和脂肪等成分，經(jīng)微生物作用后，變成了有機酸、氨基酸、酯及雜醇油，高濃度發(fā)酵，生成高濃度酒精。

釀酒用米的幾步處理：精米、洗米、浸米、蒸煮、冷卻（淋飯冷卻法或攤飯冷卻法）。

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酒母的制備

黃酒釀制的特點是邊糖化邊發(fā)酵，因此，在往醪(冷卻的米飯和米漿水)中加入麥曲的同時，還得添加酒母。

酒藥的制備

醬油的釀造工藝

按生產(chǎn)工藝不同，黃酒生產(chǎn)可分為攤飯法、淋飯法、喂飯法和大罐法4種。

醬油又稱“清醬”或“醬汁”，是以植物蛋白及碳水化合物如大豆或豆粕等為主要原料，輔以面粉、小麥粉或麩皮等淀粉質(zhì)原料，經(jīng)過微生物酶的作用，將蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪和纖維素發(fā)酵水解生成多種氨基酸及各種糖類，并以這些物質(zhì)為基礎，再經(jīng)過復雜的生物化學變化，形成具有特殊色澤、香氣、滋味和體態(tài)的調(diào)味液。

醬油釀造中，對原料發(fā)酵成熟的快慢、成品顏色的濃淡以及味道的鮮美有直接關系的微生物是米曲霉和醬油曲霉，對醬油風味有直接關系的微生物是酵母菌和乳酸菌。

醬油生產(chǎn)工藝流程

我國醬油發(fā)酵是由制醬演變而來的，至今已有3千多年的歷史，發(fā)酵方法有：低鹽固態(tài)發(fā)酵法、高鹽稀醪發(fā)酵法、固稀發(fā)酵法、低鹽稀酵保溫法及其他傳統(tǒng)工藝法。

低鹽固態(tài)發(fā)酵法

優(yōu)點是：(1)醬油色澤較深，滋味鮮美，后味濃厚，香氣可比無鹽固態(tài)發(fā)酵有顯著提高；(2)生產(chǎn)不需要添置特殊的設備；(3)操作簡便，技術(shù)不復雜，管理也方便；(4)提取醬油仍可采用浸出淋油的方法；

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(5)原料蛋白質(zhì)利用率和氨基酸生成率均較高，出品率也穩(wěn)定；(6)生產(chǎn)成本較低。

缺點是：(1)發(fā)酵周期比無鹽固態(tài)發(fā)酵周期長，比無鹽發(fā)酵要增加發(fā)酵容器；(2)醬油香氣不及曬露發(fā)酵、稀醪發(fā)酵和分釀固稀發(fā)酵。

高鹽稀態(tài)發(fā)酵法：特點是發(fā)酵周期長，發(fā)酵醪配成稀醪態(tài)。

分釀固稀發(fā)酵法

優(yōu)點是：(1)控制鹽分對蛋白酶的抑制，使其能較充分地發(fā)揮作用；

(2)先采用固態(tài)低鹽發(fā)酵，減少食鹽對酶活性的抑制，有利于蛋白質(zhì)的分解和淀粉的糖化；

(3)發(fā)酵期比稀醪發(fā)酵縮短，一般只要30余天；(4)產(chǎn)品色澤較深；

(5)醬油香氣較好，屬于醇香型；

(6)后期醬醪稀薄，與稀醪發(fā)酵一樣，便于保溫、空氣攪拌及管道輸送，適于大規(guī)模的機械化生產(chǎn)。

缺點是：(1)生產(chǎn)工藝較復雜，操作也較繁瑣；(2)稀醪發(fā)酵階段需要醬醪輸送和空氣攪拌設備；

(3)醬油提取需要壓榨設備，壓榨手續(xù)繁復，勞動強度甚高。

低鹽稀醪保溫法：該法吸收高鹽稀醪法的優(yōu)點應用于低鹽固態(tài)保溫發(fā)酵法中，所不同的是，加鹽水量高于固態(tài)法成稀醪態(tài)。

菌種選擇的條件

1．不產(chǎn)生黃曲霉毒素；2．蛋白酶及糖化酶活力強；

3．生長繁殖快，對雜菌抵抗力強；

4．發(fā)酵后具有醬油固有的香氣而不產(chǎn)生異味。

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種曲制曲工藝流程

擴大培養(yǎng)純種麩皮↓面粉→混合→蒸料→過篩→攤冷→接種→裝盤→第一次翻曲及加水水種曲←揭去紗布(或草簾)←第二次翻曲

通風制曲工藝流程

水種曲↓↓豆粕→混合→潤水→蒸熟→冷卻→接種→通風培養(yǎng)→成曲↑麩皮

通風制曲操作要點一熟：原料蒸得熟；二大：大水、大風；

三低：入池品溫低，制曲品溫低，進風風溫低；

四均勻：原料混合及潤水均勻，接種均勻，裝池疏松均勻，料層厚薄均勻。

食醋生產(chǎn)工藝

食醋是以淀粉質(zhì)為原料，經(jīng)過淀粉糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵三個主要過程及后熟陳釀而釀制成的一種酸、甜、咸、鮮諸味協(xié)調(diào)的酸性調(diào)味品。常用原料為薯類、高粱、大米和玉米等，還需要大量輔助原料，以提供微生物活動所需要的營養(yǎng)物質(zhì)或增加食醋中糖分和氨基酸含量。

食醋的種類

按所用原料分類：糧食醋或米醋、薯干醋、麩醋、糖醋、果醋、酒醋、醋酸醋、代用原料醋；

按原料處理方法分類：生料醋和熟料醋；按制醋用糖化曲分類：麩曲醋、老法曲醋；

按醋酸發(fā)酵方式分類：固態(tài)發(fā)酵醋、液態(tài)發(fā)酵醋、固稀發(fā)酵醋；按顏色分類：濃色醋、淡色醋、白醋；按風味分類：陳醋、熏醋、甜醋。

食醋生產(chǎn)的工藝原理

小曲的制作

小曲又稱酒藥、藥曲或藥餅，是我國獨持的釀酒釀醋糖化發(fā)酵劑。小曲以大米、大麥等為原料，有的添加各種中草藥。小曲一般采用經(jīng)過長期自然培養(yǎng)的種曲進行接種，也有用純粹培養(yǎng)根霉和酵母菌進行接種，這樣更能保證有用微生物的大量繁殖。

小曲中的微生物主要是霉菌和酵母。小曲中的霉菌一般包括根霉、毛霉、黃曲霉、黑曲霉等。

生產(chǎn)過程

淀粉糖化（第一步是原料經(jīng)蒸煮變成淀粉糊后，在液化型淀粉酶的作用下，迅速降解成相對分子質(zhì)量較小的能溶于水的糊精，粘度急速降低，流動性增大，這一過程稱為液化。第二步是糊精在糖化型淀粉酶作用下水解為可發(fā)酵性糖類，這一過程稱為糖化。）、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、后熟與陳釀。

食醋生產(chǎn)采用的糖化劑

一類是采用固態(tài)方法培養(yǎng)的固體糖化曲，有大曲、小曲、麩曲、紅曲、麥曲等；另一類是采用液體方法培養(yǎng)的液體曲。

大曲中的主要微生物群

大曲是我國古老的曲種之一，采用大麥(或小麥)和豌豆為原料，因其形狀似磚又稱磚曲或塊曲。大曲是利用原料、工具、輔料和周圍空氣中的微生物自然繁殖而成，其組成十分復雜，常有數(shù)十種菌棲息在一起。

大曲中的微生物以霉菌占絕大多數(shù)，酵母與細菌比較少。霉菌中以毛霉、根霉、念珠霉為主，曲霉比較少。差不多所有的大曲都含梨頭霉，其次是念珠霉，而酵母占末位。自然發(fā)酵的大曲中，有用的根霉、毛霉、曲霉占絕對優(yōu)勢。

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麩曲的制作

麩曲因生產(chǎn)方式不同，通常有盤曲、簾子曲和厚層通風曲之分。厚層通風制曲的曲料厚度為簾子曲的1015倍，用風機通風來控制曲料的溫度和濕度，可達到高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)及降低勞動強度的目的。

紅曲的制作

紅曲也稱紅米，是利用紅曲霉繁殖在蒸熟的米飯上制成的。當紅曲霉在秈（小曲法是鎮(zhèn)江香醋的酒精發(fā)酵工藝，可保證用曲量少而糖化效率較高，保持了“先培菌糖化后發(fā)酵”與“邊糖化邊發(fā)酵”傳統(tǒng)工藝的特點。）

醋酸菌與醋酸發(fā)酵：固態(tài)發(fā)酵法、液態(tài)發(fā)酵法和固定化細胞連續(xù)發(fā)酵工藝。

我國常用的幾種制醋工藝

傳統(tǒng)法釀醋工藝：此工藝釀制出各種名優(yōu)食如山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、四川老麩醋、福建紅曲老醋、江浙玫瑰醋、遼寧喀左陳醋。

米上生長時能分泌出紅與黃的色素，把培養(yǎng)基染得鮮紅發(fā)紫。這種色素根據(jù)研究為一種蒽醌的衍生物，稱為紅曲霉色素。紅曲廣泛應用于增色及紅曲醋、玫瑰醋的釀造。

麥曲的制作

麥曲在釀制香醋中占極重要的地位，它的主要功能是作為糖化劑，其特點是生料制曲和天然接種，以小麥為原料(有時也混合少量大麥)。

麥曲中的微生物最多的是黃曲霉、根霉及毛霉，此外尚有數(shù)量不多的黑曲霉及青霉等。這些霉菌，其繁殖情況各批均有差異，一般情況下主要是黃曲霉，但有時也會有根霉、毛霉占優(yōu)勢。據(jù)經(jīng)驗介紹，麥曲黃綠色花(黃曲霉的分生胞子)越多，則曲的質(zhì)量越優(yōu)良。

酒精發(fā)酵工藝：液態(tài)法、固態(tài)法（固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)的特點是采用比較低的溫度，讓糖化作用和酒精發(fā)酵作用同時進行，即采用邊糖化邊發(fā)酵工藝。）、小曲法

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新型制醋工藝

大曲的生產(chǎn)

根據(jù)大曲中含有多種微生物群的原理，采用多菌種純種培養(yǎng)后，混合使用，出酒率較高，具有大曲酒風味，這是今后發(fā)展的方向。

大曲的特點

1、以小麥為原料，營養(yǎng)豐富，適于霉菌生長；

2、用生料制曲，這樣有利于保存原料中所含有的豐富的水解酶類；

3、大曲中含有豐富的微生物，提供了釀酒所需要的多種微生物混合體系；4、大曲的踩曲季節(jié)，一般以春末夏初到中秋節(jié)前后最為合適。

大曲的類型

根據(jù)制曲過程中對控制曲胚最高溫度的不同，大致地分為中溫曲(品溫最高不超過50℃）及高溫曲(品溫最高達60℃以上)兩種類型。汾酒用中溫曲進行生產(chǎn)，高溫曲主要用來生產(chǎn)茅香型大曲酒，瀘型大曲酒雖也使用高溫曲，但制曲過程的品溫較茅香型大曲略低。除汾酒大曲和董酒麥曲外，絕大多數(shù)名酒廠和優(yōu)質(zhì)酒廠都傾向于高溫制曲，以提高曲香。通過對中溫曲微生物菌系的分離鑒定，初步了解是以霉菌、酵母為主。

酶法液化通風回流制醋、醋塔發(fā)酵法。果實醋的生產(chǎn)

三種中溫曲制曲特點

①清茬曲熱曲最高溫度為4446℃，晾曲降溫極限為2830℃，屬于小熱大晾。

②后火曲由起潮火到大火階段，最高曲溫達4748℃，在高溫階段維持57天，晾曲降溫極限為3032℃，屬于大熱中晾。

③紅心曲在曲的培養(yǎng)上，采用邊晾霉邊關窗起潮火，無明顯的晾霉階段，升溫較快，很快升到38℃，無晝夜升溫兩起兩落，無晝夜窗戶兩啟兩封，依靠平時調(diào)節(jié)窗戶大小來控制曲胚品溫。由起潮火到大火階段，最高曲溫為4547℃，晾曲降溫極限為3438℃，屬于中熱小晾。

大曲中的微生物群

由于制曲原料、工藝和制曲車間的自然條件不完全相同，因而各地大曲中的菌系有所不同。一般認為，在自然發(fā)酵的大曲中，以有用的根霉、毛霉、曲霉占絕對優(yōu)勢。以汾酒為例，汾酒大曲中微生物主要有：

1)酵母菌：漢遜酵母、假絲酵母屬和擬內(nèi)孢霉屬、白地霉；2)霉菌：根霉、犁頭霉、毛霉、曲霉等；

3)細菌：乳酸菌、醋酸菌、芽孢桿菌、產(chǎn)氣桿菌等。

大曲酒生產(chǎn)工藝

白酒釀造分為清渣和續(xù)渣兩種方法。續(xù)渣法又分為五甑(指甑桶或蒸餾器)、四甑等方法。所謂五甑是指每個生產(chǎn)班將窖中的酒醅分五次蒸餾的意思。續(xù)渣操作法是大曲酒和麩曲白酒生產(chǎn)上應用最廣泛的釀酒方法。

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續(xù)渣法大曲酒生產(chǎn)特點

續(xù)渣法將渣子(指粉碎后的生原料)蒸料后，加曲(大曲或麩曲和酒母)，入窖(即發(fā)酵池)發(fā)酵，取出酒醅(又稱母糟,指已發(fā)酵的固態(tài)醅)蒸酒，在蒸完酒的醅子中，再加入清蒸后的渣子(這種單獨蒸料操作稱清蒸)；亦有采用將渣子和酒醅混合后，在甑桶內(nèi)同時進行蒸酒和蒸料(這種操作稱混燒)，然后加曲繼續(xù)發(fā)酵，如此反復進行。由于生產(chǎn)過程一直在加入新料及曲，繼續(xù)發(fā)酵，蒸酒，故稱續(xù)渣發(fā)酵法。續(xù)渣法適用于生產(chǎn)瀘型酒和茅型酒。

續(xù)渣發(fā)酵法具備以下的優(yōu)點：

1)原料經(jīng)過多次發(fā)酵，淀粉利用率可大大提高，一般續(xù)渣法比清渣法淀粉利用率高，酒糟殘余淀粉也低。

2)原料經(jīng)過多次發(fā)酵，有利于積累酒香味的前體物質(zhì)，特別容易形成以己酸乙酯為主體的窖底香，有利于生產(chǎn)濃香型大曲酒。

3)如采用混燒操作，新料和發(fā)酵酒醅一起蒸餾、蒸煮，生產(chǎn)中不配入大量酒糟，所以熱能利用比較經(jīng)濟，勞動生產(chǎn)率也相對比較高。

續(xù)渣發(fā)酵法過程：釀酒原料，原料處理，出窖配料，裝甑蒸糧蒸酒，出甑加水撒曲，入窖發(fā)酵。

裝甑蒸糧蒸酒

將酒精和其它揮發(fā)性物質(zhì)從酒醅中提取出來，并排除雜質(zhì)的操作過程稱蒸餾。

白酒的固態(tài)裝甑蒸餾是我國勞動人民獨創(chuàng)的一種蒸餾型式。它通過較矮的固體發(fā)酵酒醅料層進行水蒸汽蒸餾法，隨加熱，隨裝甑，水蒸汽和酒汽與酒醅相接觸，層層濃縮，能從含酒精5度左右及含芳香成分的發(fā)酵酒醅中獲得40-65度具獨特風格的白酒。

裝甑時間一般為3545分鐘。如裝甑太快，料醅會相對壓得實，高沸點香味成分蒸餾出來就少，如裝甑時間過長，則低沸點香味成分損失會增多。

發(fā)酵設備

瀘型酒廠使用泥窖，其容積為812立方米。瀘州酒廠經(jīng)驗的突出點是“千年老窖、萬年糟”，意思是窖齡越老越好。泥窖是生產(chǎn)瀘型酒的基地，適應在土壤中生活的己、丁酸菌的生命活動，生成了己、丁酸及其酸類，窖越老，菌類及其代謝產(chǎn)物就越多，酒的瀘香味就會越濃厚�！袄辖选钡拿孛芩戎鸩綖槿藗兯�認識，其實質(zhì)是在窖泥中棲息有以細菌為主的多種微生物，以香醅為養(yǎng)料

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來源，以窖泥與香醅為活動場所，經(jīng)過微生物所進行的緩慢生化變化，產(chǎn)生了瀘型酒的以己酸乙酯為主體的香氣成分。目前雖已初步了解，老窖泥中存在的梭狀芽孢桿菌屬中的己酸菌與丁酸菌起有益作用，與香氣成分的生成有主要關系。

人工培養(yǎng)老窖。

五糧液酒廠和古井貢酒廠等開展了科學實驗，利用老窖泥所存在的大量細菌，接入到窖外泥中培養(yǎng)，使其在新泥中經(jīng)短時間達到一定的種類和數(shù)量。用這種發(fā)酵的香泥涂在新建窖的窖壁和窖底上，再通過酒醅的發(fā)酵作用，產(chǎn)生出來的瀘型酒的香氣成分相當于幾十年窖齡所產(chǎn)酒的質(zhì)量水平，這就是人工培養(yǎng)老窖。

清渣法大曲酒生產(chǎn)工藝清渣法大曲酒生產(chǎn)特點

采用清渣法工藝生產(chǎn)大曲酒的數(shù)量較少，其中汾酒較為典型，汾酒采用傳統(tǒng)的“清蒸二次清”，地缸、固態(tài)、分離發(fā)酵法，所用高梁和輔料都經(jīng)過清蒸處理，將經(jīng)蒸煮后的高梁拌曲放入陶瓷缸，缸埋土中，發(fā)酵28天，取出蒸溜。蒸餾后的醅不再配入新料，只加曲進行第二次發(fā)酵，仍發(fā)酵28天，糟不打回而直接丟糟。兩次蒸餾得酒，經(jīng)勾兌成汾酒。

清渣法大曲酒生產(chǎn)過程

原料處理，潤糝，蒸料，加水和揚晾(晾渣)，加大曲(下曲)，大渣(頭渣)入缸，發(fā)酵“前緩、中挺、后緩落”，出缸、蒸餾，入缸再發(fā)酵，貯存勾兌。

友情提示：本文中關于《發(fā)酵工藝學總結(jié)》給出的范例僅供您參考拓展思維使用，發(fā)酵工藝學總結(jié)：該篇文章建議您自主創(chuàng)作。

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