餐飲部201*年工作總結(jié),201*年工作計(jì)劃

餐飲部201*年工作總結(jié)

時間飛逝，在集體同事的共同努力下，在公司領(lǐng)導(dǎo)的全面關(guān)心支持下，奔著一切為客人服務(wù)的宗旨，圍繞優(yōu)秀化服務(wù)，通過扎扎實(shí)實(shí)的努力，我們完成201*的工作。先總結(jié)如下：

一、消費(fèi)情況：在過去的一年里，我們部門早餐收入11400元，早餐券700余張。外單位30萬元左右，接待領(lǐng)導(dǎo)1800余人，酒水收入7000多元。

二、1、在營業(yè)管理方面，我認(rèn)識到顧客就是上帝，無貴賤之分，所以在培訓(xùn)新服務(wù)員期間我會告訴他們服務(wù)態(tài)度是餐飲工作的重中之重。

2、在各單位平時用餐或開訂貨會人員增多的情況下，我們

工作人員積極配合讓他們得到了滿意；在早餐對住宿客人的服務(wù)，他們有不懂得地方我們會去用心服務(wù)。

3、在餐廳裝修期間，我們重新對所有人員進(jìn)行了培訓(xùn)及調(diào)整，裝修后，對餐廳各地方進(jìn)行了整理與擺放，另外，在各位領(lǐng)導(dǎo)的支持下配置了很多設(shè)施。

4、改善員工餐，制訂了每周食譜，認(rèn)真對所有員工進(jìn)行調(diào)查，爭取做出讓職工滿意的飯菜。

三：存在的不足：回顧這一年的工作，在取得有效益的同時，我們也找到了工作中的不足和出現(xiàn)的問題。

1、這一年中，服務(wù)人員不斷轉(zhuǎn)變，新的服務(wù)人員也較頻繁，有時對服務(wù)這方面的工作不能熟練掌握，所以以后服務(wù)質(zhì)量必須要加強(qiáng)。

2、由于對外單位的訂餐人數(shù)統(tǒng)計(jì)，預(yù)報人數(shù)與實(shí)到人數(shù)有一定差距，使得菜品數(shù)量有時不夠穩(wěn)定。

四、明年的設(shè)想：1：加強(qiáng)規(guī)范制度，提高服務(wù)水平，對新到服務(wù)員用心講解，精心培訓(xùn)，為了更好的做到滿意服務(wù)。

2、配合上級領(lǐng)導(dǎo)，對就餐人數(shù)統(tǒng)計(jì)加強(qiáng)，報到人數(shù)與實(shí)到人數(shù)保持一致。

3、加強(qiáng)對酒水消費(fèi)，使餐飲與服務(wù)雙贏。4、大家一起努力，使我們餐飲部更上一層樓。

喜悅伴著汗水，成功伴著艱辛，餐廳的工作除了我們自己的不斷努力外，也離不開所有領(lǐng)導(dǎo)和各部門的關(guān)心和支持，只要我們團(tuán)結(jié)一致，互相幫助，共同探討，我相信，在所有領(lǐng)導(dǎo)的英明指導(dǎo)和全體員工的努力與配合下，201*將是我們餐飲部輝煌的一年。

201*年12月13日餐飲部

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管理方面餐飲部201*年工作總結(jié)及201*年工作計(jì)劃

尊敬的各位領(lǐng)導(dǎo)，親愛的各位同事:

大家下午好！

轉(zhuǎn)眼201*年又將畫上圓滿的句號，201*已悄然將至�；仡�201*全年，餐飲部在酒店領(lǐng)導(dǎo)的正確引導(dǎo)下，在各兄弟部門的通力合作之下，在部門全體員工的辛勤付出下，較好的完成了全年的工作，超額完成了酒店下達(dá)的經(jīng)營指標(biāo)，在為酒店創(chuàng)造了較好的經(jīng)濟(jì)效益的同時，更為酒店創(chuàng)造了不錯的社會效應(yīng)。我于201*年10月正式進(jìn)入和一大酒店，擔(dān)任餐飲部經(jīng)理一職，成為酒店的一員。翻閱餐飲部今年所取得的驕人成績，這都是與我們李總廚和前任經(jīng)理，以及餐飲部全體同仁密不可分的。201*年餐飲共接待總?cè)藬?shù)人，實(shí)現(xiàn)元的營業(yè)收入，與去年同期對比增長元，增長率達(dá)%。其中婚壽宴會接待4079桌，各類會議餐3049桌，大小會議共接待253場次，全年餐飲綜合毛利率為%。《數(shù)據(jù)統(tǒng)治截止到12月11日》鑒于我來酒店的時間不是很長，對于部門之前的工作不是了解的很多，總結(jié)我就談不上很多。下面，我就明年部門的主要工作，計(jì)劃于下:

一、管理方面：

1、完善管理機(jī)制，提高管理人員的管理水平;

A、組織前臺各管理層進(jìn)行培順，主要就現(xiàn)場督導(dǎo)技巧、日常管理

工作程序、溝通技巧、管理人員的崗位職責(zé)等方面進(jìn)行強(qiáng)化培訓(xùn)。讓管理人員能找對方向，做好日常工作，找準(zhǔn)自己的位置。B、完善管理人員的每日工作流程類容，部門要求管理人員人手一

本動作日記，將每天的巡視情況分時間段進(jìn)行記載，對所發(fā)現(xiàn)的問題拿出整改方案、對整改方案實(shí)施后的情況復(fù)查落實(shí)，都要有據(jù)可查。同時管理人員的工作日志每天下班前都必須交由上一級管理層進(jìn)行批閱，做到層層抓落實(shí)的效果。2、加強(qiáng)餐飲預(yù)訂臺的管理：

加強(qiáng)餐飲預(yù)訂員的培訓(xùn)，規(guī)范預(yù)定工作的流程，建立并完善客戶檔案，對于往年的婚宴，滿月宴等進(jìn)行回訪，爭取婚宴客人滿月宴和滿月宴客人周歲宴的回頭。

3、制定相對應(yīng)的推銷方案，激勵員工的推銷意識：

A、針對包房人均消費(fèi)不高現(xiàn)象，我們要求員工進(jìn)行合理的推銷。

部門將制定可行的推銷獎勵方案，包括酒水、高檔的燕翅鮑等，對于達(dá)到一定消費(fèi)的，部門將給予推銷員工一定的獎勵。B、2樓包廂將組織員工針對怎樣點(diǎn)菜，菜式搭配，推銷技巧，語

言藝術(shù)等方面展開全面的培訓(xùn)，以求在幫客人配菜時，達(dá)到客人的滿意。

4、成立并健全菜品創(chuàng)新小組，挖掘市場潛力，制造經(jīng)營亮點(diǎn)：A、我部后臺將抽調(diào)湘、粵、食街廚房技術(shù)骨干組織成立菜品創(chuàng)新

小組，要求每人每星期必須有一道新菜推出進(jìn)行試菜，并對試菜后采納的菜品進(jìn)行評比，每月匯總一次，點(diǎn)擊率最高的菜品制作者部門將給與獎勵。

B、每月組織技術(shù)骨干外出考察12次，對同行業(yè)客人評價較好的菜品進(jìn)行參考學(xué)習(xí)，并予以借鑒。穩(wěn)定經(jīng)典菜品，每月推出廚師長特別推薦菜譜，做到客人常吃常新。

C、魚翅房將迎合客人的口味要求，以及對珍稀菌類與粗纖維食品

的喜愛，結(jié)合燕翅鮑，計(jì)劃可推出幾款綠色低碳的湯類，提升菜品的檔次和包房的消費(fèi)。

5、建立并健全員工的激勵措施，提升員工的工作熱情：

部門計(jì)劃以班組為單位，組織內(nèi)部的各項(xiàng)文體活動，調(diào)動員工的積極性。每月將進(jìn)行部門內(nèi)的明星評比，比如“微笑之星”、“服務(wù)之星”“推銷能手”、“進(jìn)步新星”等等，對于相對應(yīng)的明星進(jìn)行拍照公榜，進(jìn)行正面宣傳，樹立典型。開展部門內(nèi)部的一系列的評比活動，讓員工養(yǎng)成積極的心態(tài)，形成你追我趕的局面，從而達(dá)到提高員工積極性的效果。一、各營業(yè)點(diǎn)經(jīng)營計(jì)劃;1、一樓美食街：

A、硬件設(shè)施的改造:食街已經(jīng)運(yùn)作多年，相對設(shè)施設(shè)備都已經(jīng)比較

老化，計(jì)劃明年將對桌椅等進(jìn)行油漆翻新，增加餐廳的燈光亮度，對部分餐具進(jìn)行添置和更新。

B、廣告設(shè)計(jì)，好的產(chǎn)品離不開好的推銷和宣傳。計(jì)劃在檔口新增

加經(jīng)典菜式及每月新品菜式的圖片或者照片，調(diào)整檔口的燈光亮度，加大對菜品的廣告宣傳，讓客人對菜品的原材料組成，味型，營養(yǎng)價值等了解更多，刺激客人的購買欲望。

C、廚房出品的規(guī)范：目前食街的出品大部分都得到了客人的認(rèn)可，但仍有不穩(wěn)定的現(xiàn)象，時好時壞，問題在于沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，廚師操作隨意性大，沒有嚴(yán)格的監(jiān)督機(jī)制，一個菜品從原材料切配、烹飪、裝盤等各環(huán)節(jié)缺少監(jiān)督和相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)。明年將重新建立標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行統(tǒng)一原材料，杜絕隨意性，廚師長加大對此的檢查力度。另外班組計(jì)劃各檔口廚師跨崗學(xué)習(xí)，做到業(yè)務(wù)技能掌握全能。

D、服務(wù)方面:盡快補(bǔ)充前臺服務(wù)人員，目前食街前臺缺編對服務(wù)質(zhì)

量影響較大，遇大型工作餐接待、生意忙時服務(wù)跟不上，菜品不能及時上桌，為了保障服務(wù)和客人的正常就餐，想盡辦法補(bǔ)充前臺服務(wù)人員。同時部門將加大對員工服務(wù)程序的培訓(xùn)，增強(qiáng)員工的服務(wù)意識，提升餐廳的服務(wù)水準(zhǔn)。2、二樓餐廳:包廂方面:

A、結(jié)合市場環(huán)境逐步的更新和完善餐廳現(xiàn)有的設(shè)施設(shè)備和整體環(huán)

境，如包廂簡單裝飾、餐具添置更新、布草的添置及更新，以此提高包廂的檔次，增加客人的溫馨感和新鮮感。

B、對菜品結(jié)構(gòu)進(jìn)行調(diào)整，形成并穩(wěn)定餐飲拳頭產(chǎn)品，在舉辦美食

節(jié)的基礎(chǔ)上推出更多季節(jié)性的菜系、綠色環(huán)保性菜系，加大菜品的創(chuàng)新力度，規(guī)范裝盤，出品量化，對廚師進(jìn)行每月的考核，以此來提高餐飲的出品質(zhì)量。

C、對菜譜結(jié)構(gòu)進(jìn)行調(diào)整，計(jì)劃制定新的菜譜。對廚房的出品進(jìn)行

調(diào)整，增加并引進(jìn)新的菜系。D、服務(wù)方面，建立并完善每月的培訓(xùn)計(jì)劃，加強(qiáng)員工的基礎(chǔ)知識

培訓(xùn)，要求管理人員每人每月給員工進(jìn)行一堂課程的培訓(xùn)，做到員工和管理人員共同成長，共同進(jìn)步。會議方面:

A、創(chuàng)建一支較專業(yè)的會議服務(wù)小姐，規(guī)范并完善會議服務(wù)流

程，制定白手套服務(wù)，對高規(guī)格的會議指派會議接待小組全程跟蹤。固定一名管理人員進(jìn)行統(tǒng)一的培訓(xùn)，統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，定點(diǎn)服務(wù)，以求更高的服務(wù)品質(zhì)回饋客人。對會議資料進(jìn)行整理，包括往年接待會議單位、政府機(jī)關(guān)、公司相關(guān)負(fù)責(zé)人的電話、對會議的要求等，按舉辦月份進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，制定會議意見收集本，對每場會議由會議接待負(fù)責(zé)管理人員收集客人意見和建議，每日在部門早會進(jìn)行通報。

B、對會議設(shè)施設(shè)備進(jìn)行完善和添置，加強(qiáng)會場的衛(wèi)生及規(guī)范擺

臺的要求。

C、會議用餐方面:綜合以往的會議經(jīng)營狀況，廚房將制定更科

學(xué)的菜單，以適應(yīng)不同的人群和酒店的利潤最大化。推出會議餐500元/桌、600元/桌、1000元/桌、1100元/桌，自助餐58元人、68元/人、78元/人、88元/人,以供客人選擇。宴會方面：

A、根據(jù)市場情況制定合理的宴會菜單，對舉辦婚宴、壽宴、寶

寶宴及其他宴會制定系類優(yōu)惠活動，在廳內(nèi)場景布置及臺型設(shè)計(jì)上進(jìn)一步完善，針對宴會主題推出不同風(fēng)格的布置，讓客人更明了的看到宴會廳效果，將宴會與酒店其他產(chǎn)品進(jìn)行有機(jī)組合。另外可給客人提供酒水代購服務(wù)，讓利給客人，讓客人看到真正的實(shí)惠，同時也為客人提供便利。B、在宴會服務(wù)方面下功夫，成立宴會接待小組，保證宴會接待

服務(wù)細(xì)致周到，對宴會菜品從口味、份量、裝盤方面進(jìn)行合理搭配，滿足客人的需求，同時餐飲預(yù)訂對201*年婚、壽宴的客人進(jìn)行回訪，了解新的預(yù)訂信息。

二、來年的美食活動安排:

在做好日常經(jīng)營工作的基礎(chǔ)上，部門計(jì)劃以每季度為單位，推出相對應(yīng)季節(jié)的一系列美食活動。

A、第一季度經(jīng)營：計(jì)劃推出“山野菜美食節(jié)”，以“低碳美食，綠

色健康，回歸自然”為推廣理念，在一樓大廳和二樓包房推出系類野菜，如:香辣野蕨菜、香椿系類、野山菌系類、地木耳等一系列山野菜，制造特色菜單，在店內(nèi)外做廣告進(jìn)行宣傳。B、第二季度經(jīng)營:計(jì)劃推出“清涼一夏系類美食”活動，在包房和

大廳推出冰鎮(zhèn)菜系和飲品，如:冰鎮(zhèn)芥藍(lán)、冰鎮(zhèn)木耳、冰鎮(zhèn)蘆薈飲品等。同時與酒水供應(yīng)商合作，推出啤酒贈送活動等，以達(dá)到吸引更多客人的目的。組織好端午佳節(jié)粽子售賣的相關(guān)活動，營造節(jié)日的氛圍，提升粽子的銷售。

C、第三季度經(jīng)營：計(jì)劃以“金秋時節(jié)，持酒吃蟹賞菊”為媒介，推

出大閘蟹美食，推出與蟹有關(guān)的菜式，如:口味蟹，姜蔥炒蟹，清真大閘蟹等，引進(jìn)花雕酒系類，與供應(yīng)商合作，提供相對應(yīng)的酒水優(yōu)惠措施等，提高人氣和消費(fèi)。同時，組織好一年一度的中秋佳節(jié)的月餅銷售相關(guān)工作。

D、第四季度經(jīng)營:計(jì)劃以品味經(jīng)典，搜羅各地美食為出發(fā)點(diǎn)，推出

“三湘四水、故地重游”美食節(jié)，搜索湖南經(jīng)典美食，如：永州血鴨以外的血鵝、衡陽的石灣脆肚、瀏陽豆鼓蒸扣肉、湘西的酸肉酸魚等，走進(jìn)大山，出入湖泊、鄉(xiāng)村尋找原始的食材，改變我們固有的出品理念。

以上經(jīng)營設(shè)想，有很多還不是很成熟的地方，可能還會有很多的難處。但是我們相信，在酒店領(lǐng)導(dǎo)的正確指引下、在全體和一餐飲人的努力之下，不管前方會有多少的風(fēng)風(fēng)雨雨，多少的坎坷與困難，我們都會迎難而上，越戰(zhàn)越勇，為和一的明天而奮戰(zhàn)。我們堅(jiān)信和一的明天將會更輝煌！更燦爛！

餐飲部、201*/12

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