餐飲總結

永不止步的品海樓

本來這篇總結早就應該動筆的，實非我有意拖沓，而是這十幾天的細節(jié)太多，感受太多，我怕有那么一絲的遺漏，總是不斷地補充再補充。媽媽也催促我早點把總結寫出來，其實我在心里已經(jīng)不知道寫了多少遍了，現(xiàn)在要做的，只是把它完完整整的打出來。

首先，我要感謝小梅阿姨，傳堯叔叔給了我這次實習的機會，讓我感受到了社會和學校的不同，更要感謝長期以來對我的關注、期望和鼓勵，以及在百忙中還要抽出閑暇來開闊我的思維和眼界，將己成功的經(jīng)驗進行總結之后傾囊相授，贈以書卷，著實令我獲益匪淺、感動不已。

也感謝翟總，劉店長這段時間對我的關心，讓我雖然身在一個陌生的環(huán)境，卻從未有過陌生的感覺。劉店長的多次會議講話我都記憶猶新，受用終生。

還有品海樓的諸位經(jīng)營管理者，對我的關照和悉心指導令我實為感動。以及品海樓的諸多友善而又熱情的員工，在他們身上我學到了很多平時見不到也想不到的東西。

所謂小職位，大智慧。

這些天我看到的，我學到的，我想到的，我感受到的，總結為一句話就是：細節(jié)決定成敗。

為什么去的？

早在我這學期沒結束的時候，媽媽就和我說，假期別呆在家里了，去鍛煉一下吧，感受一下品海樓的團隊精神。我欣然許諾，一方面是因為餐飲行業(yè)的特殊性，每天都要接觸到大量不同的客戶，可以很好的觀察不同性格的客人的特點：從另一個的角度來講，我也很想看看到底是什么讓品海樓在兩塊倒了一家又一家的店的“死地”上做的風生水起。

初到

在七月二十六日上午見到親切的翟總之后，一番簡談確定了未來實習的方向-多看，多聽，多學。

按照計劃我于第二天十點到了一部報道，實在是既親切又陌生。畢竟第一次以這個身份來到這里，感覺自然與以往不同。

感謝初到時熱情接待我的田主管，在他身上我也學到了很多東西。這里有一點小插曲，按照原計劃是新員工自己準備黑鞋黑褲，上衣由店里配發(fā)統(tǒng)一工裝。但是我去的時候已經(jīng)沒有合適的工裝，分到的較小，同時有一些破損和油漬，另一位暑期工也是自備上衣。我想這種不統(tǒng)一或者臟破的穿著，可能會對品海樓的形象有一些損害。

我被分配在最具有代表化的大廳，進行了簡短的培訓之后，開始了最基礎的擺臺。我沒有想到這么簡單的一個工作也包含了如此多的要求，包括LOGO的方向，餐具之間的距離，杯子的透明度，勺子的朝向，所有餐桌上餐具的整齊性，都標志著，這個服務員，不是那么好當?shù)摹?/p>

第一天上午基本上屬于學習階段，跟著老員工學習各種做事的流程與規(guī)則，明顯感覺到自己的笨拙，打碎了四，五個骨碟以及一個茶碗

值得一提的是托盤的問題。品海樓要求不論做什么都要拿托盤，我覺得這很好，更規(guī)范，讓客人更舒適。不過可能由于品海樓客流量過大，有時候一些員工這一點做的可能欠佳。

第一天正午，終于見識到了品海樓的客流量，以往作為客人從沒感受的如此深刻。每桌一離店必定有一桌等位的客人跟上，實在是火爆。

直至下午一點半，過了飯口客人逐漸離店，考慮到我第一天去，主管為我安排了休點和擦餐具，算是讓我緩解一下。

說到休點我有一個關于員工時間安排的小疑問。一部的制度是這樣：第一天上晚班，下早班，有休點；第二天上早班，下晚班，無休點；第三天上午休息，晚上下早班；第四天重復上早班，下晚班，無休點。我能理解這樣安排是因為第一天下班早，所以上早班，第三天工作時間較少，所以第四天上早下晚。

但是從另一個角度來說，我的親身感覺是第一天和第三天的工作時間很短，很輕松，但是第二第四天早十至晚十這種長時間的連續(xù)十二小時工作令我比較吃不消，晚上飯口的時候因為忙碌不會覺得疲憊，但是等到八，九點鐘的時候，會覺得比較無力且疲憊。是否可以考慮改為第一天上晚班，下早班，無休點；第二天上早班，下晚班，有休點，依次循環(huán)。這樣最久的工作時間為十個半小時，不會令人感到疲憊不堪，以致影響最后一段時間的服務質量，從而讓精力分配更平均，這樣也許會更好一些。

午休回來之后參加了第一次大廳會議以及總會議。像大廳會議著重強調了大廳常遇見的幾個細節(jié)問題，例如三鮮燜子等帶有醬汁菜品的上桌之后需要征求客人意見是否需要澆汁，大廳服務員二三區(qū)的寫作

之后便迎來了晚市，相對于午市而言客流量再次加大，等位的客人也是站滿了前廳，相當繁忙。不斷地撤臺翻臺拿餐具，不斷地上菜加菜催菜，大廳中客人的呼喚和服務員的“你好”此起彼伏。

客人離店之后，跟著別的員工學習了送客送到路邊，鞠躬，請慢走。就算因為太忙沒有時間也要通知前臺代為送客。眾多的這種小細節(jié)，我想就是品海樓之所以能夠在大連出類拔萃的重要原因之一。

給客人提供更好的用餐感受，并不因為已經(jīng)埋單而對客人有所輕慢。

畢竟初來乍到，很多事情不熟悉，分配給我的任務并不算很多，主要是打打下手，幫幫忙。盡管如此，回到家還是幾乎癱倒。

期間因為對菜品的不熟悉，我上菜比較慢，而且上錯菜品一次，算是給第一天的實習又增添了一個墨點。

待到九點半，將早班的工作做完之后便有些狼狽的下班了，回家之后匆匆洗洗便爬上床一頭睡死過去。

做什么，都不容易，哪怕是個服務員。熟悉

第二天艱難的爬起床，到了店里之后儼然已經(jīng)算是半個熟手，很多事情已經(jīng)可以獨立完成。服務員并不是一個很難的職業(yè)，但是為什么有人做了一輩子還是服務員，這個我想可能有一部分取決于對職業(yè)的熱情，對于職業(yè)操守的堅持，也可以說是慎獨。這也讓我知道了未來自己對待工作的態(tài)度應該是什么，不能因為“有沒有人在看”而改變自己。

由于大連的城市特性，來自南方的游客很多，而品海樓作為大連特色海鮮菜品方面的招牌飯店，每天自然要接待大量前來品嘗的南方游客。而南方菜的特點就是量小，口淡。有一部分客人在離店的時候表示：你們家飯菜做得很好，但就是太咸了。我知道這種南北差異無可避免，只是不知可否在點菜時增加附注而讓這個問題得到一定的解決。

而在上菜的順序、速度方面客人也有一定的疑義。有的時候某桌菜太慢，可能等了半個小時只有一個涼菜。而有時候某桌的菜又上的太快，導致了桌面擺不下、菜品變涼影響口感和上菜沒有層次感等問題，偶爾還會引起鄰桌客人因為比較上菜速度而不滿。這一點不知道有沒有什么方法可以改進一下，比如做菜的時候按照每桌一個的順序來做，因為不夠了解行業(yè)的具體細節(jié)，可能提議沒什么可執(zhí)行性，而且品海樓巨大的客流量也會給這種改變帶來很大的難度，期待有兩全其美的辦法。

在第二天中午高峰期過后，大廳還是會迎來陸陸續(xù)續(xù)的客人，但是因為高峰期過后，處于節(jié)省能源降低成本的考慮，這個時候大廳的中央空調已經(jīng)關閉，所以后來的客人會感到有一些悶熱，個別體質易出汗的客人有汗流浹背的情況。這個時候就不得不因為客人的要求再次開啟空調，顯得很被動，同時也必然會給這一部分顧客留下不好的印象，雖然只是一小部分，但是和品海樓注重人性化服務的理念相悖。

這一天算是徹底熟悉了各種流程的運作，雖然沒有經(jīng)過長時間的培訓，但是在長時間的工作中，學習起來非�？�，而且接觸到的員工都非常熱情，我有什么疑問都很積極的解答，如果是我沒做過的工作，還會主動帶著我去認地方，走流程。這讓我的實習順暢了很多，感謝他們。

因為品海樓的價位，決定了客人的檔次，雖然是在大廳，但是故意刁難的客人也非常少。這十多天只遇到了一位，故意的刁難服務人員，在打包的過程中反復裝盒，裝袋，擦油跡等等。這件事情也讓我明白了遇到這種人該怎么做：他強任他強，清風拂山崗。只要在這個過程中，做好自己的本分工作，再挑剔的顧客也會因為感到?jīng)]趣而收斂，也算是多學習了一種人生經(jīng)驗。

因為第二天的天氣原因，所以客流量有一定的下降，工作量也就隨之降低。晚上熟悉了值班人員的工作，走時看到后廚，相當整潔，再一次被這種注重品質細節(jié)的服務所打動。

不斷的發(fā)現(xiàn)

經(jīng)過前兩天的鍛煉，之后的工作可以說沒有太多的意外，但是經(jīng)常有各種小發(fā)現(xiàn)。比如說，開會時強調的上紅油肉時要問客人需不需要澆汁，翻臺時需要把椅面收拾干凈，還有放松娛樂的快樂星期天，給客人上特殊菜品時的話束等等不一而足，都讓我充分的感受到，品海樓的崛起和運氣無關，更重要的是一種精神：我們需要做的更好。同時，對于客人的要求絕不說不，就算實在不能解決的問題也一定會說明原因等，而不是生硬的拒絕，讓客人在這里用餐感到發(fā)自內心的愉悅，從而介紹給更多的親朋好友，同時也成為品海樓的忠實擁躉。

而且，推出了服務員考級的制度，用物質獎勵刺激員工去學習更好的服務方式，更好的待客禮儀，這些也是見所未見的。

不論做什么行業(yè)，這種精神我覺得都是很重要的，我來了，我看到了，我學到了，所以以后也會相應的要求自己。但是如果沒有這些經(jīng)歷，可能就會更容易滿足，覺得：哦，我做的很不錯了，可以了。

這十多天的經(jīng)歷，說來短暫，但是彌足珍貴。首先，意識到了自己身體方面的不足，太嬌嫩了。還讓我知道了，我要的生活是什么，我確實承受不了這種每天起床就上班，下班就睡覺的生活，也就讓我意識到，想要不過這種生活，就要更加努力的學習，工作，汲取經(jīng)驗。再然后也讓我明白，再小的崗位，也有很多大學問，也是可以做出彩的。將來我不論在哪個行業(yè)，哪個職位，只要自己能做到別人沒想到、沒做到的，一樣可以脫穎而出。同時，我懂得了一個人，一個項目，一個公司想要成功的條件之一：細節(jié)。我們永遠都要保持進步，永遠都必須進步，必須做得更好，才會有生存的空間，有自己的一席之地。

最后，我想我這次最大的一個收獲是，我明白了思考的重要性。不斷地思考，總結，進步，思考，總結，進步，而不是一味的埋頭工作，四處奔走。后者顯得勤快而敬業(yè)，而前者讓人變得出眾。

再次感謝關心我的兩位叔叔阿姨，給了我一次這么寶貴的經(jīng)歷，讓我學到了如此之多校園內學不到的東西，讓我在未來的日子里少走一些彎路，多了一些坦途。

未了敬上

201*年8月17日晚

擴展閱讀：餐飲部上半年工作總結1

餐飲部上半年工作總結

201*年上半年餐飲部取得了一個好的開端，在各級領導的正確領導下，餐飲部全體員工的共同努力下，201*年上半年比往年的經(jīng)營收入增長了一個點，服務質量、菜品制作相應的得到一定提高，現(xiàn)將內容呈報如下：一、經(jīng)營狀況分析

1.201*年上半年共完成經(jīng)營指標3380639萬，完成毛利潤1740803.95萬，其中接待會議98個，收入為80937萬，團隊共77個，收入1159603萬，承辦婚宴35個，收入546629萬。

2.201*上半年共完成經(jīng)營指標2836621萬，完成毛利潤1449869.5萬。其中接待會議64個，收入864005萬，團隊共99個，收入108876萬，承辦婚宴39個，收入607395萬。與同期相比201*年上半年有明顯的提高，我們的效益增長了，證明了我們的水平也顯著的提高了，這與領導的正確指導、員工的共同努力和部門之間的相互配合是分不開的。二、接待工作1.會議接待

今年上半年接待大型會議共___個，其中整個賓館尤為重要的會議共3個，分別是全省公路系統(tǒng)辦公室主任門戶網(wǎng)絡建設會議、省廳交通運輸系統(tǒng)辦公室工作會議和全國干線公路養(yǎng)護管理大檢查三大會議接待，會議接待中在領導的正確指導下，餐飲部組織嚴密，制定

了周密的接待方案，各項工作專人負責，責任到人，確保萬無一失，廚房由廚師長，翟術利負責提前備菜，列菜單，做到菜品精細，衛(wèi)生。前臺由李燕負責，會議接待中規(guī)定每桌定員，服務規(guī)范，在我們共同的努力下，順利完成接待工作。得到領導們的一致好評，當然在接待中我們也從中發(fā)現(xiàn)我們的不足之處。2.團隊接待

相對往年同期相比今年接待團隊餐比較少，下半年餐飲部力爭把團隊餐菜單做一下調整，爭取能夠提高團隊餐的接待率。3.婚宴接待

上半年婚宴接待中，顧客普遍反映的問題，一個是就餐環(huán)境的壓抑感，另一個是因人員不足造成的服務不連貫問題，要解決這問題還需要上級領導的指導。4.協(xié)議單位接待

協(xié)議單位的接待是尤為重要的，只有他們的認可了，我們的菜品，服務、才能長時間的給我們創(chuàng)造效益，上半年來說，電站、疾控中心、泰山學院等等幾家協(xié)議單位相對來說接待率比較高，當然這與我們和各部門的相互協(xié)調、配合、溝通是分不開的。

周密的接待工作與上下級的溝通、部門與部門的配合，員工與員工的協(xié)調是不分離的只有做好這幾點我們才能做好接待，才能贏得顧客的滿意與贊同。三、內部管理

1.餐飲部是賓館人員比較多的一個部門，管理起來也比較復雜，

上半年在領導的指導下，員工宿舍問題的適當改制，制止了以往的員工夜不歸宿，外來人員隨便進入員工宿舍的問題，這充分體現(xiàn)了我們是一個有組織，有紀律的集體。2.節(jié)能減排

餐飲部一致保持”人走燈滅，燈滅水止”的工作作風，另外部門要求在加工期間尋求增值空間，加強邊角料的利用，要求廚師在盛盤后的菜品與客人用餐人數(shù)成比例，要合理。堅持每月回收香巾合紙。重復利用，降低成本，提高利潤。員工的手套規(guī)定倆月一領，由領班統(tǒng)一領取，以舊換新。3.員工培訓

餐飲部意識到了“只有不斷培訓，才能不斷進步”，上半年餐飲部不斷組織員工培訓，大到組織所有人員培訓走姿、站姿、端托、擺臺現(xiàn)場演練活動，小到一例會一培訓，從中部門選拔了優(yōu)秀員工參加了旅游局組織的擺臺比賽，讓我們深刻的認識到了人外有人，天外有天�？偨Y了不少經(jīng)驗，也學到了不少東西。

通過不斷的培訓，服務員的服務水平有了一致的提高，如煙缸內放置溫馨話語、服務中適當介紹菜品，都體現(xiàn)了我們的服務細微化。組織廚師外出學習，菜品有很大的轉變，在虹橋特色中，添加了東平特色，得到領導的好評。4.思想作風整頓

四月份賓館組織了整頓思想作風活動，在活動中餐飲部認真的做好整頓記錄，發(fā)現(xiàn)問題及時整頓，并把一月內和長期內發(fā)現(xiàn)的思想作

風問題，作了書面總結，活動后員工的素質有很大的提高，工作積極性有了很大的進步。5.餐具的管理

201*年餐飲部總結以往的經(jīng)驗，規(guī)定各包間、大廳及東餐的餐具一月一盤點，如與上月不符，查明原因，責任到人，必要時員工自賠短缺的餐具，避免了餐具不必要的丟失現(xiàn)象。6.吧臺管理

吧臺是餐飲部與來往賓客的交流窗口，因此吧臺員必須有較高的素質，結合實際情況部門不斷的組織對吧臺人員的培訓、考核，做到餐廳內每天發(fā)生的賬目準確無誤的做好記錄，發(fā)現(xiàn)問題及時解決，嚴禁跑帳或漏帳現(xiàn)象發(fā)生。7.值班經(jīng)理制度

當天值班經(jīng)理對人、物、賬目、接待、安全等全方位負責，同時要求值班經(jīng)理全天手機開機在崗，并規(guī)定每天的值班經(jīng)理把當天發(fā)現(xiàn)的問題及時在例會上宣布，引起員工的注意，包括獎罰員工的現(xiàn)象，做到獎罰不過夜，由于今年上半年的員工宿舍改制，規(guī)定值班經(jīng)理準時與賓館值班經(jīng)理及其余部門值班經(jīng)理檢查宿舍，做到發(fā)現(xiàn)部門人員外出不歸現(xiàn)象，在例會上點名批評，嚴重者罰款，及時的制止類似現(xiàn)象發(fā)生。四、安全工作

在接待救火活動中，讓我們深刻的認識到了水火無情，消防安全工作的重要性，排除安全隱患的必要性。

1.今年上半年餐飲部除原有的三位主任安全負責人外，另外增加了劉巖為消防器材安全員，做到消防日查記錄天天存檔。

2.六月份餐飲部積極參加了賓館組織的生產(chǎn)安全咨詢活動，從中提高了安全意識。

3.內部不斷開展對新舊員工的安全培訓，提高員工的安全意識。4.灶間內做到食品保存分類，并標示，各類食品按品名專箱專用，嚴禁成品與半成品混放。做到了無論大小會議24小時留樣工作，避免食物中毒現(xiàn)象發(fā)生。

5.部門內設施設備日查、日清工作，排除一切安全隱患。五.下半年工作計劃

在201*上半年已取得了一個好的開端，下半年爭取在上半年的基礎上更創(chuàng)輝煌，簡要計劃如下。

1.保證安全的同時抓好經(jīng)營，搞好接待工作。

2.加強培訓進一步提高員工服務技能，提高員工素質。組織廚師外出學習，創(chuàng)新菜品。

3.人員補充，在人員充足的情況下爭取培訓出兩名值臺員。4.進一步提高員工的節(jié)約意識、安全意識、服務意識。5.向員工全力推廣“五常法”。

6.部門與部門之間相互溝通，取長補短，爭取把工作做到更全面更到位。

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