楓香小學(xué)201*年春季學(xué)期食堂及食品管理工作總結(jié)

某某小學(xué)201*年秋季學(xué)期食堂及食品管理

工作總結(jié)

為做好學(xué)校簡餐食堂工作，維護學(xué)生切身利益，膳食營養(yǎng)開展了“以學(xué)生為關(guān)注焦點”，“樹飲食形象，創(chuàng)一流服務(wù)”活動，收到了較好的效果。具體做法有：

一、制訂并完善了各項管理制度，如各類人員崗位責(zé)任制、服務(wù)人員行為規(guī)范、服務(wù)承諾等制度，分別對餐廳的食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、炊事員的個人衛(wèi)生、原材料采購、驗收、保管、加工、出售、餐具消毒提出明確要求，做到職責(zé)明確，管理制度齊全，環(huán)環(huán)相扣，層層把關(guān)，流程合理，操作規(guī)范。

二、食品管理（一）、食品采購驗收索證衛(wèi)生制度

（1）學(xué)校一切食品必須定點采購，每年初對定點單位進(jìn)行資格審查和信譽度評價，并簽訂合同。

（2）采購食品及其原料時，應(yīng)向供貨者索取食品的檢驗合格證或者化驗單（即索證）。（3）索證時對索證食品的衛(wèi)生檢驗合格證，化驗單必須查清產(chǎn)品名稱，生產(chǎn)企業(yè)名稱，生產(chǎn)日期，批號等。

（4）索證食品的衛(wèi)生檢驗合格證，化驗單如為復(fù)印件，應(yīng)加蓋檢驗單位印章。（5）包裝食品必須檢查食品標(biāo)簽，嚴(yán)禁“三無”產(chǎn)品進(jìn)庫房。（6）食品進(jìn)庫或制作加工前必須由驗收員驗收，簽字。（二）、食品倉庫衛(wèi)生管理制度

（1）食品倉庫必須做到衛(wèi)生、整潔、整齊，食品與雜物嚴(yán)格分離。

（2）食品庫房周圍不能有有毒、有害污染源及蟻蠅孳生地，防止交叉感染。

（3）庫房內(nèi)地面平整，硬化，嚴(yán)禁直接裸露土地，通風(fēng)良好避免陽光直接射入，保持所需溫度和濕度。

（4）庫房內(nèi)有防蠅、防塵、防鼠及防潮設(shè)施，防止食品發(fā)霉，變質(zhì)發(fā)生蟲子。（5）庫房內(nèi)設(shè)立食品墊離板，存放臺，做到所有食品離地離墻。

（6）食品庫房更設(shè)專人管理，建立健全衛(wèi)生管理、食品和原料出入庫登記，檢查保管制度，做到定期清洗、消毒、換氣經(jīng)常保持清潔狀態(tài)，避免塵土、異物污染食品。

(7)對進(jìn)庫的各種食品原料，半成品進(jìn)行驗收和登記；掌握食品的進(jìn)出狀態(tài)，做到先進(jìn)先出，盡量縮短貯存時間。

（三）、食品加工衛(wèi)生制度

(1)動物性食品禽、肉、魚和植物食品蔬菜、水果等分開加工。

(2)動物性食品之間分開處理，處理水產(chǎn)和處理肉、禽應(yīng)分開進(jìn)行，防止相互影響。(3)解凍融解應(yīng)提前進(jìn)行，在常溫下自然解凍，不用熱水融解禽、肉、魚類食品，處理后的食品應(yīng)分類擺放，用潔凈的容器存貯，防止與未經(jīng)處理食物接觸造成污染。

(4)每天工作前處理好使用的設(shè)施，清洗水池，地面，容器架、框、刀具等，工作結(jié)束時要摘好衛(wèi)生，及時處理垃圾及廢棄物。

(5)室內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，使垃圾得到有效控制。

(6)粗加間應(yīng)保持天棚、四壁、地面衛(wèi)生清潔，加工原料應(yīng)計劃出庫、采購縮短存放備用時間，防止腐敗變質(zhì)，脫水和降低解度，所有加工食物都應(yīng)嚴(yán)格驗收檢查及至取樣式檢驗，不符合規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)的不予接收，不可加工處理。先處理的食品原料應(yīng)先提供使用，粗加工間內(nèi)的工具，用具，工作服不得外借使用，并經(jīng)常清洗保持清潔。（四）、烹調(diào)加工衛(wèi)生制度

(1)烹調(diào)加工所用原料應(yīng)保持新鮮，冷凍的肉、禽、水產(chǎn)應(yīng)在室溫下緩緩地徹底融解，不能熱水融解應(yīng)急處理。

(2)灶房內(nèi)的所有原料進(jìn)入時要認(rèn)真檢查，發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問題及時處理，不干凈的返回粗加工間重新處理，腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的應(yīng)停止使用。

(3)調(diào)料應(yīng)認(rèn)真檢查，發(fā)現(xiàn)異雜物等及時篩選，禁止使用假冒偽劣原料。(4)非食品原料要嚴(yán)格控制，禁止入內(nèi)，防止誤食引發(fā)食物中毒。

(5)廚房工作人員上崗一定要天天更換清潔的工作衣帽、專用鞋，頭發(fā)不許外露，工作人員手要經(jīng)過徹底清洗，工作時不許抽煙，戴首飾，不隨地吐痰和亂扔異物，有外傷炎癥者要包扎好傷口或暫時停止工作，或不直接接觸食品，不能穿工作服上廁所，外出歸來或做其它接觸不潔物，雜物的工作要及時清洗手，不能用勺具直接品嘗食品。

(6)烹調(diào)用具應(yīng)保持清潔，每次用完都要清洗，保持潔凈。灶房內(nèi)工具應(yīng)專用，不能和粗加工間等部門合用。

三、從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度

(一)食堂從業(yè)人員必須經(jīng)過健康檢查衛(wèi)生知識培訓(xùn)由衛(wèi)生行政部門發(fā)放“食品衛(wèi)生從業(yè)人員健康證”和“食品衛(wèi)生從業(yè)人員知識培訓(xùn)證”才能上崗工作。

(二)食堂從業(yè)人員每年進(jìn)行一次體檢，發(fā)現(xiàn)有患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病人員，必須停止食堂工作。

(三)食堂從業(yè)人員要保持良好的個人衛(wèi)生，遵守“五四制”勤洗澡，勤換工作服，勤理發(fā)，勤剪指甲。

(四)食堂從業(yè)人員要熟練掌握本崗位的操作規(guī)程，遵守本崗位衛(wèi)生制度。（五）食堂從業(yè)人員要積極參加衛(wèi)生部門和上級主管部門及本單位組織的各種衛(wèi)生知識學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，增強衛(wèi)生知識，掌握和了解國家及地方的各項衛(wèi)生法律，法規(guī)，做知法守法的模范。

四、餐飲具清潔消毒制度

（一）餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器使用前必須洗凈、消毒，并放到保潔柜保潔。

（二）餐飲具消毒可采用物理消毒、化學(xué)消毒，消毒必須按標(biāo)準(zhǔn)程序進(jìn)行，消毒到位安全。

（三）餐具采用物理消毒的應(yīng)按一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔程序進(jìn)行；餐具采用化學(xué)消毒的應(yīng)按一洗、二刷、三消毒、四沖、五保潔程序進(jìn)行。

（四）有完善可靠的消毒設(shè)施和設(shè)有充足的餐具保潔柜。（五）認(rèn)真做好抹布的清洗、消毒工作防止二次污染。（六）餐具消毒做到餐餐消毒。事故加強硬件建設(shè)，杜絕事故發(fā)生。利用暑假將體育保管室、老實驗室進(jìn)行改造、改建，購買硬件設(shè)備和用具，達(dá)到布局合理，通風(fēng)采光，蒸汽及油煙排放良好。成立安全生產(chǎn)領(lǐng)導(dǎo)小組，制定了“三防”預(yù)案，安全通道安裝了應(yīng)急燈，消防器材專人保管，每天管理員防火巡查，進(jìn)入食堂有提示語“食堂重地、閑人免進(jìn)”。操作間有警示語“注意安全、精心操作”，生熟分開、無四害、有三防，消除生產(chǎn)中的各種安全隱患，確保操作安全和食品衛(wèi)生安全。

五、營養(yǎng)膳食的搭配

隨著人們生活的提高，營養(yǎng)膳食被提到了一個越來越重要的位置，可是營養(yǎng)究竟是什么？怎么樣才算營養(yǎng)，好多人都很困惑。其實營養(yǎng)不僅僅是實驗室里的化學(xué)分析，不僅是書本上的ABCD，營養(yǎng)不僅僅是種種高蛋白食材的堆積。營養(yǎng)是一種和諧，飲食和人之間的和諧。

那么，怎樣算是和諧？那么我們就要從膳食搭配上去找這種和諧。（一）、遵循膳食搭配的原則：（1）“食不厭雜”。意在食物要多樣。目的是通過食物多樣化的途徑，實現(xiàn)營養(yǎng)全面性的目標(biāo)�！半s”主要指的是食物的種類要多，跨度要大，屬性遠(yuǎn)，一般人的膳食每日的食物種類應(yīng)在30種以上。

（2）食物的搭配能起到營養(yǎng)互補的作用或彌補某些缺陷或彌補某些損害。（3）食物搭配一定要避免“相克”的“不宜的”即是安全無毒的。（4）力求搭配的食物具有共同性能增強營養(yǎng)保健作用。

（5）將現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)理論與中醫(yī)養(yǎng)生理論相結(jié)合，指導(dǎo)食物的合理搭配和完成搭配的技巧。

（二）、掌握主食搭配的技巧

（1）粗細(xì)搭配，糧豆混食。

（2）糧蔬、糧果搭配。最常見的是南瓜飯、胡蘿卜飯，如果再配上些果類，如紅棗、蓮子、栗子或果仁，不僅會增加主食中的維生素、不飽和脂肪酸的含量，又會使主食別有風(fēng)味。

（3）注重主食與麥的搭配、糧菜搭配（三）、掌握副食搭配的技巧

（1）葷素搭配。葷素搭配不只是口味的互補，在葷素結(jié)構(gòu)上的互補性則具有更重要的意義。如青菜炒肉絲、鮮筍冬瓜球、土豆燉雞塊等。葷素搭配是重要的原則，也是搭配的關(guān)鍵。

（2）蔬菜的搭配。如燒三菇、炒合菜、蘑菇燒腐竹等。

（3）質(zhì)地搭配。主料和配料的質(zhì)地有軟、脆、韌配韌，如蒜苗炒魷魚；嫩配嫩如菜心炒雞片。

（4）色澤搭配。主料與配料的色澤搭配主要有順色搭配和異色搭配兩種。順色搭配多采用白色，如醋溜三白、茭白炒肉片等。異色搭配差異大，如木耳炒肉片。色澤協(xié)調(diào)會引人食欲，反之，如搭配不協(xié)調(diào)，反而會影響人的胃口。

六、開展信息反饋信息反饋主要是了解學(xué)生、家長、老師對學(xué)校簡餐食堂的意見，便于今后的改正，收到了良好的效果。

七、今后工作打算

在今后的工作中，開展自查自糾工作，及時了解，進(jìn)一步加強食品采購的質(zhì)量，建立更可行的規(guī)章制度，應(yīng)更快的使大部分學(xué)生家長加入到膳食管理，從而做好家長、社會的宣傳教育，抓好學(xué)校的食堂是工作中的重中之重，如何讓師生吃得滿意、吃得健康、吃得安全，是我們學(xué)校今后始終要思考的問題，要進(jìn)一步從學(xué)生身體發(fā)育要出發(fā)，不斷研究和改進(jìn)學(xué)生就餐食譜，搞好營養(yǎng)搭配，推出新菜。同時，還要不斷改進(jìn)工作方法，做到讓學(xué)生高興，為提高教育教學(xué)質(zhì)量打下基礎(chǔ)。

201*.

擴展閱讀：201*年春季學(xué)校食堂食品安全專項檢查工作總結(jié)

★★市衛(wèi)生監(jiān)督局201*年春季學(xué)校食堂

食品安全專項檢查工作總結(jié)

為切實加強學(xué)校食堂食品安全工作，確保廣大師生身體健康，根據(jù)★★食品藥品監(jiān)督管理局和★★教育局聯(lián)合下發(fā)的《關(guān)于開展春季學(xué)校食堂食品安全專項檢查工作的通知》(★★食藥監(jiān)食(201*)*號)文件精神，我局于201*年3月5日至20日開展了春季學(xué)校食堂食品安全專項檢查，現(xiàn)將此次專項檢查工作總結(jié)如下：

一、領(lǐng)導(dǎo)重視，精心布置

根據(jù)文件精神，結(jié)合本市實際，我局研究制定了開展學(xué)校食品安全專項檢查工作實施方案，并成立了由局長任組長，副局長任副組長的學(xué)校食堂食品安全專項檢查領(lǐng)導(dǎo)小組。為確保此次活動高效有序開展，專門召開全體衛(wèi)生監(jiān)督員會議，對專項檢查工作做了具體的安排，明確工作任務(wù)、范圍、重點、要求。

二、檢查重點

中小學(xué)幼兒園食堂收回自辦自管情況（即貫徹落實“★

★府辦發(fā)〔201*〕**號”文件情況）；學(xué)校食堂餐飲服務(wù)許

可持證情況；建立與落實食品安全工作管理制度情況；食品從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)教育情況；原料采購、加工制作、食品添加劑使用是否規(guī)范情況；嚴(yán)禁高等院校以外的各類學(xué)校食堂加工制作冷葷涼菜，嚴(yán)禁各類學(xué)校食堂采購、貯存、使用亞硝酸鹽等控制高風(fēng)險食品和原料措施的落實情況；餐飲具清洗、消毒情況；食堂基本條件和衛(wèi)生環(huán)境，以及食品加工、貯存和保溫、冷藏、冷凍、留樣等設(shè)施設(shè)備配置、運行、維護情況；餐飲服務(wù)許可證、從業(yè)人員的培訓(xùn)及個人信息檔案的建立、飯菜價格、管理制度等信息公示情況；留樣、清洗消毒等工作記錄情況；開展食品安全知識宣傳情況等。

對于實施農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計劃試點學(xué)校的食品安全工作要重點檢查，主要檢查其組織機構(gòu)和責(zé)任體系是否建立，硬件設(shè)施是否符合要求，供餐內(nèi)容和模式是否合理，食品安全管理是否到位。

三、檢查情況

此次“學(xué)校食品安全”專項檢查，共出動車輛18輛次，衛(wèi)生監(jiān)督員269人次，共檢查了115所大、中、小學(xué)校和托幼機構(gòu)；制作指導(dǎo)性衛(wèi)生監(jiān)督意見書115份。

四、存在問題

1、學(xué)校及托幼機構(gòu)主要領(lǐng)導(dǎo)和管理人員對食品安全的重要性認(rèn)識不足，沒有切實履行食品安全第一責(zé)任人的法定責(zé)任，學(xué)校對食堂衛(wèi)生管理督查力度不足，衛(wèi)生制度不落實，從業(yè)人員缺乏衛(wèi)生意識，對食品加工流程不熟悉，食品加工操問題作環(huán)節(jié)不規(guī)范。

2、部分學(xué)校、托幼機構(gòu)食堂因面積狹小，食堂布局不合理,不能進(jìn)行區(qū)域劃分。

3、食堂內(nèi)因設(shè)施不足,食品不能完全進(jìn)行分類擺放,加工流程不能避免生熟交叉污染，動物類食品與植物性食品加工未能分開；餐具的清洗消毒工作不到位。

4、部分學(xué)校食堂校、托幼機構(gòu)采購進(jìn)貨驗收制度落實不到位，未能規(guī)范進(jìn)行索證索及臺賬登記。

五、下一步工作打算

1、進(jìn)一步提高對學(xué)校食堂食品安全工作重要性的認(rèn)識，全面落實學(xué)校食品安全責(zé)任制度，完善管理機制；包括對硬件設(shè)施的投入，管理制度的建立、完善與落實，有計劃地對食品從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識的培訓(xùn)。

2、教育行政部門要積極爭取政府支持，特別是進(jìn)一步加大農(nóng)村學(xué)校食堂基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)力度，在學(xué)校規(guī)劃、建設(shè)（包括改建、擴建）過程中統(tǒng)籌考慮食堂設(shè)施和條件的改善，把學(xué)校食堂建設(shè)納入中小學(xué)校舍安全工程等相關(guān)教育工程，嚴(yán)格按照餐飲服務(wù)食品安全管理有關(guān)要求，設(shè)置食品原料處理、食品加工、貯存等場所，配備相應(yīng)的冷藏冷凍、清洗消毒、防蠅防鼠、更衣洗手等設(shè)備或設(shè)施，最大限度消除食品安全隱患。

3、加強監(jiān)督檢查力度，督促學(xué)校食堂建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購查驗和索證索票制度；建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購記錄制度。采購記錄應(yīng)當(dāng)如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。

4、指導(dǎo)學(xué)校加強食品衛(wèi)生知識的宣傳等，教育學(xué)生掌握一定的食品安全衛(wèi)生知識，做好個人防護。

★★衛(wèi)生監(jiān)督局

201*年3月20日

附件：201*年春季學(xué)校食堂食品安全專項檢查情況匯總表

上報單位：（蓋章）填報日期：201*.3.20.凱里市衛(wèi)生監(jiān)督局

本轄區(qū)學(xué)類別校所數(shù)檢查情況查處情況本轄無餐檢區(qū)食飲服查堂總務(wù)許數(shù)可證食堂總數(shù)責(zé)令出動查處違法立案查處起數(shù)吊銷取締罰款罰款戶數(shù)金額(元)戶數(shù)整人行為改次起數(shù)戶數(shù)數(shù)許戶可數(shù)證書高校310010012中等職業(yè)學(xué)校3303012中學(xué)2726027281小學(xué)226022044幼兒園（托兒所）60600606120合計11510501158269填報人：楊為民

負(fù)責(zé)人：馬勇

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