餐飲部201*年上半年工作總結(jié)及下半年工作計(jì)劃

餐飲部201*年上半年工作總結(jié)和下半年工作計(jì)劃

201*年已經(jīng)過去一半，餐飲部在賓館領(lǐng)導(dǎo)的正確帶領(lǐng)和各部門的大力支持下，團(tuán)結(jié)一致，完成了賓館下達(dá)的各項(xiàng)工作計(jì)劃和各項(xiàng)營(yíng)業(yè)指標(biāo)。現(xiàn)將上半年工作情況總結(jié)如下：

一、上半年經(jīng)營(yíng)收入及毛利率分析

上半年的總營(yíng)業(yè)收入138.04萬元，比去年同期的139.81萬元下降了1.77萬元，下降率1.26％：早餐收入29.46萬元，比去年同期28.80萬元增長(zhǎng)了0.66萬元，增長(zhǎng)率2.29％：中、晚餐收入104.49萬元，比去年同期106.97萬元下降了2.48萬元，下降率2.31％：大堂吧收入4.08萬元，比去年同期的4.04萬元增長(zhǎng)了0.04萬元，增長(zhǎng)率0.99％。

綜合毛利率53.21％，比去年同期的49.98％高3.23％：菜肴毛利率51.34％,比去年同期的48.24％高3.10％:酒水毛利率56.92％,比去年同期的50.62％高6.30％:大堂吧毛利率93.89％,比去年同期的95.36％低1.47％。

二、加強(qiáng)培訓(xùn)制度，提高員工素質(zhì)

我們深刻認(rèn)識(shí)到酒店是以服務(wù)為核心的行業(yè)，部門利用中午的空檔對(duì)員工進(jìn)行技能培訓(xùn)，從禮貌禮節(jié)、服務(wù)操作程序、等方面進(jìn)行培訓(xùn)，提高了服務(wù)人員的服務(wù)意識(shí)和服務(wù)水平。

三、對(duì)菜肴出品把關(guān)，提高菜肴出品質(zhì)量

作為一個(gè)飲食部門，我們深知菜肴出品質(zhì)量的重要性。首先從早餐出品開始進(jìn)行了調(diào)整，制訂了一周早餐出品菜單，實(shí)施按菜單出菜，杜絕每天同樣出品的現(xiàn)象。對(duì)廚房一批不符合裝盤美觀的餐具進(jìn)行了更換。日常接待中對(duì)每一張

菜單及每一道出品菜肴進(jìn)行把關(guān)，不符合出品要求及食品衛(wèi)生要求的菜肴堅(jiān)絕不予上桌。

四、加強(qiáng)成本控制，節(jié)約費(fèi)用開支

成本越低，利潤(rùn)越高，在開拓經(jīng)營(yíng)的同時(shí)需對(duì)成本進(jìn)行控制。部門制訂了《營(yíng)業(yè)區(qū)域的燈光開光時(shí)間表》，要求當(dāng)班員工嚴(yán)格按燈光開關(guān)時(shí)間（特殊天氣及客情不同時(shí)視當(dāng)時(shí)情況而定）對(duì)燈光與空調(diào)進(jìn)行控制，杜絕能源浪費(fèi)。廚房科學(xué)采購(gòu)原材料，避免因備料過多產(chǎn)生浪費(fèi)。

五、工作中存在的問題

在開展各項(xiàng)工作的同時(shí)，我們也深刻的意識(shí)到，很多工作還沒有做到位，主要存在以下問題：

1.服務(wù)員的主動(dòng)服務(wù)意識(shí)和對(duì)客溝通能力不夠。2.廚房菜肴質(zhì)量不穩(wěn)定、新菜研發(fā)力度不夠、出菜速度較慢。

3.在經(jīng)營(yíng)方面缺少創(chuàng)新舉措、客源單一。

4.部門的主動(dòng)營(yíng)銷及顧客用餐后的跟進(jìn)工作不夠及時(shí)。六、下半年工作計(jì)劃

1.努力完成部門下半年的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)和管理目標(biāo)。2.抓好規(guī)范管理，強(qiáng)化協(xié)調(diào)關(guān)系，提高綜合接待能力3.開拓經(jīng)營(yíng)、發(fā)展增收渠道、全員促銷，擴(kuò)大營(yíng)業(yè)收入。

4.增強(qiáng)員工效益意識(shí)，對(duì)員工強(qiáng)調(diào)成本控制、節(jié)約費(fèi)用的重要性，并要求員工付之行動(dòng)以養(yǎng)成良好的節(jié)約習(xí)慣。

6．重視食品衛(wèi)生，抓好安全防火。

7．以人為本。酒店員工流動(dòng)性較大，管理員工時(shí)以“真誠(chéng)、贊賞、理解”為溝通的出發(fā)點(diǎn)，用真誠(chéng)的心去幫助員工，贊賞員工的優(yōu)點(diǎn)，理解員工的想法。藉此希望能留住更多優(yōu)

秀的員工。

在下半年的工作中，餐飲部將充分調(diào)動(dòng)部門全體員工的工作積極性，以提高服務(wù)質(zhì)量、創(chuàng)收營(yíng)業(yè)效益、加強(qiáng)日常管理為前提，齊心協(xié)力、努力拼搏，盡最大的努力把工作做得更好。

年月日

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201*年餐飲部上半年工作總結(jié)及下半年工作措施

在賓館總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下及餐飲部全體員工的努力拼搏下，我們餐飲部較好的完成201*年上半年各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)指標(biāo)，通過強(qiáng)化管理，改進(jìn)服務(wù)，提升質(zhì)量，上下一致，通力合作，在各部門的大力支持配合下，取得一定的成績(jī)，現(xiàn)將主要工作匯報(bào)如下：

一、餐飲部201*年上半年?duì)I業(yè)收入實(shí)完成5，975，432.00元，10年上半年收入3,891,154.00元11年和10年相比較實(shí)際收入提高2，084，278.00元，11年上半年利潤(rùn)完成1,007，491.95元，10年上半年完成利潤(rùn)226,802.07元相比較提高850，89.88元；10年上半年?duì)I業(yè)成本是3，664,351.94元11年上半年4,897,940.05元同期相比較營(yíng)業(yè)成本增加1，233，588.11元。11年上半年平均毛利率是50.04%，10年上半年平均毛利45.48%，11年和10年相比較毛利率提高4.56%。今年上半年從經(jīng)營(yíng)指標(biāo)，營(yíng)業(yè)收入均有較大提升，今年上半年我們所作的主要工作是：

1：加強(qiáng)管理人員培訓(xùn)，提升了個(gè)人業(yè)務(wù)素質(zhì)2：加大管理力度，考核力度。3：加強(qiáng)菜品研發(fā)。

4：加大服務(wù)員培訓(xùn)，提升服務(wù)質(zhì)量。5：控制營(yíng)業(yè)成本，提升毛利。

6：合理使用鐘點(diǎn)工，降低人力成本。

二、雖然餐飲部有很大進(jìn)步，但是還存在很多的問題表現(xiàn)如下：

1：班組長(zhǎng)責(zé)任心不強(qiáng)，不能嚴(yán)格要求組員，檢查監(jiān)督力度不夠，管理工作抓得不細(xì)、不嚴(yán)，在工作執(zhí)行力上有時(shí)出現(xiàn)拖拉敷衍的現(xiàn)象。

2：由于服務(wù)員業(yè)務(wù)流動(dòng)較強(qiáng)，業(yè)務(wù)水平良莠不齊在操作規(guī)范上不能規(guī)范化、程序化、隨意性大。

3：在對(duì)客人的服務(wù)中，語語言表達(dá)能力低，對(duì)客人提出的問題應(yīng)變能力差，于是不能主動(dòng)應(yīng)變解決。

4：計(jì)劃衛(wèi)生與日常衛(wèi)生做的不好，稍忙時(shí)不能按計(jì)劃去做衛(wèi)生。

5：從菜品變化創(chuàng)新不夠，菜品質(zhì)量不能夠長(zhǎng)期保持穩(wěn)定，在口味色澤上不能達(dá)到一致。

6：菜品質(zhì)量上雖然得到好評(píng)，但是而出現(xiàn)質(zhì)量問題，有時(shí)也出現(xiàn)上菜慢和亂的現(xiàn)象。

上半年我們餐飲部出現(xiàn)的問題比較多，針對(duì)以上問題我們?cè)谝酝�的�?jīng)營(yíng)工作當(dāng)中都逐項(xiàng)的進(jìn)行強(qiáng)調(diào)和要求，對(duì)發(fā)生的問題逐步加以整改，但偶爾仍會(huì)重復(fù)發(fā)生，這就需要我們?cè)诮窈蠊ぷ鳟?dāng)中進(jìn)一步加強(qiáng)改進(jìn)管理完善監(jiān)督手段。

三、上半年的工作任務(wù)雖然完成較好，但是下半年的工作依舊是任重而道遠(yuǎn)，上半年有許多不足缺點(diǎn)也有很多潛力可挖，這就需要餐飲部全體員工針對(duì)上半年工作中的不足，認(rèn)真整改，抓好落實(shí)下半年的工作計(jì)劃；

1：加大管理的力度，充分發(fā)揮廚師長(zhǎng)和班組長(zhǎng)的管理作用，加強(qiáng)班組建設(shè)，提高班組長(zhǎng)的管理能力，各級(jí)管理人員以身作則從上到下做到，計(jì)劃、監(jiān)督、檢查三落實(shí)。在嚴(yán)抓嚴(yán)管上下功夫，從嚴(yán)從細(xì)的做好管理工作，重點(diǎn)抓好服務(wù)質(zhì)量和飯菜質(zhì)量。

2：為了確保飯菜質(zhì)量的提高，在領(lǐng)導(dǎo)關(guān)心下上半年我們出去學(xué)習(xí)，開拓

眼界，鑄造技術(shù)，注入新的思路，為我們4月份推出新菜譜，改進(jìn)早餐形式打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。下半年要從細(xì)致上下功夫，通過訂閱烹飪相關(guān)雜志來學(xué)習(xí)創(chuàng)新菜品，并充分發(fā)揮菜品研討小組的作用，根據(jù)季節(jié)的變化和顧客的需求，跟上市場(chǎng)發(fā)展的腳步，每月推出新菜品，使菜品不斷地有創(chuàng)新，有變化，從菜品的質(zhì)和量上進(jìn)行要求，力求達(dá)到菜品質(zhì)的一致。

3：在服務(wù)人員流動(dòng)的情況下，也給我們帶來了好多值得學(xué)習(xí)的知識(shí)，我們要關(guān)心員工，賓館領(lǐng)導(dǎo)非常重視和關(guān)心員工，端午節(jié)給單身外地員工發(fā)放福利，在此行為的帶動(dòng)我們要經(jīng)常和員工溝通思想，了解員工思想動(dòng)態(tài)，更多的給員工以關(guān)心和愛護(hù)，是他們?cè)诳鞓分泄ぷ�，在工作中主�?dòng)關(guān)心員工的生活，調(diào)動(dòng)員工的服務(wù)熱情和工作積極性，從根本上進(jìn)一步提高員工的業(yè)務(wù)技術(shù)，提升員工整體素質(zhì)。

4：確保服務(wù)質(zhì)量的長(zhǎng)期穩(wěn)定，進(jìn)一步提高服務(wù)質(zhì)量，在現(xiàn)有的基礎(chǔ)上進(jìn)一步從敬語服務(wù)、主動(dòng)服務(wù)、微笑服務(wù)等方面嚴(yán)格要求，組織員工學(xué)習(xí)賓館及部門一些相關(guān)的規(guī)定和服務(wù)知識(shí)學(xué)習(xí)和服務(wù)素質(zhì)的培養(yǎng)。通過觀看電教服務(wù)知識(shí)使服務(wù)工作進(jìn)一步提升發(fā)展，做到服務(wù)上檔次、上水平。

5：為確保全年利潤(rùn)指標(biāo)的完成，從成本方面進(jìn)行嚴(yán)格控制，合理利用原材料，做到粗了細(xì)作，把邊角料的再利用作為挖潛增效的一大亮點(diǎn)，盡最大努力做到物盡其用，努力將低成本的菜做成高檔次的菜品，在菜品的安排和質(zhì)量上都做好控制工作。從各種原材料的取用上要求后堂各班組嚴(yán)格按照要求執(zhí)行，定期或隨時(shí)向員工通報(bào)各種原材料的價(jià)格，在員工清楚了解各種原材料價(jià)格的情況下做到人人都算賬，會(huì)算賬，部門每個(gè)月定期向員工通報(bào)一次各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)指標(biāo)完成情況，使每位員工不知是干活，也要在工作當(dāng)中學(xué)會(huì)如何控制成本，節(jié)約成本，從節(jié)約一瓣蒜抓起，在保證餐飲質(zhì)量的前提下做好成本控制。

6：嚴(yán)格把好采購(gòu)質(zhì)量關(guān)，即使多方面了解市場(chǎng)物價(jià)，調(diào)查市場(chǎng)行情，進(jìn)貨是以質(zhì)量和價(jià)格術(shù)說話，要求廚師長(zhǎng)隨時(shí)了解市場(chǎng)行情，對(duì)供應(yīng)商的價(jià)格要定期根據(jù)市場(chǎng)行情及時(shí)調(diào)整，確保所進(jìn)食品原材料質(zhì)優(yōu)價(jià)廉。

7：加強(qiáng)部門員工的責(zé)任心，從思想上進(jìn)行教育和帶動(dòng)，從部門溝通工作方面做好工作，保證經(jīng)營(yíng)工作的順利進(jìn)行。

8：加強(qiáng)部門全員的促效意識(shí)，以優(yōu)質(zhì)的服務(wù)和可口的飯菜作為增加客源的保證。

9：嚴(yán)抓衛(wèi)生質(zhì)量，認(rèn)真執(zhí)行星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)、環(huán)保標(biāo)準(zhǔn)和食品衛(wèi)生法，確保食品安全，嚴(yán)格做好消毒制度，做到每月一次大掃除，衛(wèi)生區(qū)域要做到責(zé)任人、實(shí)名制，并從設(shè)施設(shè)備的愛護(hù)保養(yǎng)方面做好工作，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決問題。10：加強(qiáng)安全管理工作，按照社會(huì)綜合治理的目標(biāo)開展工作，確保下半年為零。在今后的工作當(dāng)中餐飲部雖然下半年的壓力很大，但是只要我們餐飲部全體人員在賓館領(lǐng)導(dǎo)的帶領(lǐng)下上下一心共同努力并且在管理工作認(rèn)真落實(shí)以上舉措，我想一定會(huì)完成賓館下達(dá)的各項(xiàng)指標(biāo)。

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