餐飲中心201*年度工作總結

餐飲管理中心201*年度工作總結

一年來，在集團的正確領導和親切關懷下，在全體員工的共同努力下，我中心克服了食品原材料價格猛漲和用工成本激增的雙重巨大壓力，堅持學生食堂飯菜價格不上漲，有力地保障了學校穩(wěn)定工作，較好地完成了全年的工作任務。值得一提的是，在下半年的食藥局組織的餐飲單位食品安全量化評級中，我中心兩個餐廳榮獲A級餐廳稱號。為了在新的一年發(fā)揚成績，彌補不足，現(xiàn)將全年工作總結如下：

一、狠抓中心食品安全與生產(chǎn)安全管理，確保了全年安全無事故近年來，國內食品安全惡性事件頻頻發(fā)生。如何能確保我校廣大師生吃上安全、放心的飯菜，始終是擺在餐飲中心一班人面前的頭等大事。

中心于年初重新修訂了《餐飲中心安全檢查制度》。在平時工作中，中心采取定期（每周）檢查和不定期檢查相結合的辦法對中心管轄范圍內的餐廳、承包點、采購站等食品加工、驗收場所進行全面細致的檢查。每次均對照《食品安全法》等有關法律法規(guī)的各項要求，查驗原料采購、驗收、加工、儲存、銷售等關鍵環(huán)節(jié)的管理，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，堅決不讓問題食品擺上餐桌。

此外，中心還高度重視安全生產(chǎn)管理。中心利用寒假后開餐前幾天對全體員工進行了安全知識強化培訓，細化和明確了安全責任，并定期開展安全生產(chǎn)大檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。中心利用暑假改造加固了三餐廳的一層大鍋灶；加固了二餐廳的燙菜池；維修保養(yǎng)了全部炊事機械；下半年請建安中心重新改造了部分餐廳動力電線路等，為全年安全無事故打下了良好基礎。

二、克服物價與用工雙重壓力，圓滿完成日常餐飲服務保障和部分大型活動供餐任務

眾所周知，過去的一年里，CPI高位運行、屢創(chuàng)新高，尤其是食品價格更是達到了14.3%的歷史高位；勞動用工方面招不來、留不住、管理難等現(xiàn)象成為全社會普遍常態(tài)。在各種不利條件下，餐飲人迎難而上，想盡千方百計，克服

重重困難，終于實現(xiàn)了全年營業(yè)收入萬元，較去年增加%；結余萬元，較去年增加%；就餐率約%，較去年提高%的好成績。

圓滿完成了各項大型活動的供餐任務。保障了學校自主招生考試考生、家長、考官及工作人員用餐、雙選會用人單位及工作人員用餐、88級校友和自動化系97級校友聚會懷舊用餐、校運動會延時供餐及裁判用餐、**專場招聘會和冬季雙選會等用人單位及工作人員用餐等活動的餐飲服務，得到了用人單位和學校相關部門的好評。

三、積極開展餐飲中心“優(yōu)質服務月”活動，重視服務對象的需求狀況，力爭提高廣大師生的滿意度

在集團統(tǒng)一部署下，為進一步激發(fā)餐飲員工服務的積極性和主動性，提高我校學生餐飲工作的服務質量和工作水平，中心于3月30日到5月13日，開展了為期一個月的“優(yōu)質服務月”活動。中心結合本單位實際，制定了中心具體實施方案，并召開了全員動員大會；分別在科技學院和二校區(qū)邀請學生代表開展了“走進餐廳”互動體驗活動，讓學生進一步增進了對餐飲工作的了解與理解，很好地拉近了學生和餐飲服務部門的距離，讓學生們能更深刻體會到餐飲工作的酸甜苦辣，同時，也使餐廳對學生需求有了更深入的了解，為中心提升餐飲服務水平找到了更明確的方向；開展了“定期調換菜譜，每期創(chuàng)新菜品”活動，規(guī)范了各餐廳菜品窗口名稱和銷售價格，精心制作了兩份菜譜，每日按菜譜交替調換菜品，且每半月均推出3款創(chuàng)新菜，此項方式使得餐廳增強了菜品更新、創(chuàng)新意識，使學生感到飯菜品種不再一成不變；更換了部分女服務員和微機員的著裝，提升了服務人員整體形象；開展了“優(yōu)秀服務標兵”、“最佳服務窗口”和“我最喜歡的菜肴”評選活動，為師生提供了對學生餐飲服務進行評價的機會，進一步強化了餐飲員工做好本職工作的責任心，在餐廳內部形成了人人爭當“優(yōu)秀服務標兵”的濃厚氛圍，掀起了苦練廚藝、創(chuàng)新菜品、提升服務的新高潮。

四、高度重視采購工作，對供貨商實行合同管理，為食品安全和控制進貨

成本打下了良好基礎

采購工作是餐飲中心成本控制的關鍵一環(huán)。采購到物美價廉的物資，不僅關系到餐廳成本高低，更關系到廣大師生的身體健康，因此，中心極為重視采購驗收工作。

在對供貨商資質、實力、信譽等方面充分考察的基礎上，5月5日，中心與考察合格的供貨商簽訂了《定點采購合同》，對定點供應商提出了更高、更嚴格的要求。中心修訂了《中心自采物資管理辦法》，成立采購領導小組，按照市場調查原則，每周進行市場調查，按照定價原則給予供貨商合理定價。一來年，既實現(xiàn)了食品原材料采購可追溯、貨源穩(wěn)定，又在一定程度上節(jié)約了采購成本，為餐廳降低成本創(chuàng)造了條件。

五、大力開展“食品安全月”活動，提高員工和學生食品安全意識，嚴防食品安全事故

按照集團“食品安全月”活動指示精神，6月8日至7月初，中心開展了為期一個月的“食品安全月”活動。中心領導高度重視，制定了本中心具體的活動方案，召開了活動動員大會。利用條幅、電子屏、會議和講課等方式大力宣傳上級文件精神和食品安全知識，使員工了解和掌握了食品安全管理的9個大項和42個關鍵控制點；對學生進行食品安全宣傳教育，提高了廣大學生的食品安全意識。認真學習貫徹落實《餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定》，從源頭上嚴防食品中毒或食源性疾病的發(fā)生；制定并出臺本中心食品及食品原材料采購管理辦法，進一步規(guī)范食品及其原材料采購管理，加大了食品加工、銷售環(huán)節(jié)和環(huán)境衛(wèi)生檢查力度，確保了師生夏季食品安全。

六、全力推進三餐廳二層風味餐廳裝修改造與管理改革工作，得到師生廣泛好評，實現(xiàn)了社會效益和經(jīng)濟效益雙豐收

三餐廳經(jīng)營模式試點改革工作，是集團和中心的本年度重點工作之一。按

照集團“整體設計，分步實施”的方針，中心一班人利用暑假，一方面配合相關部門和施工單位對三餐廳二層進行了必要的硬件改造，增加了東側20余米新式售飯臺，重噴了吊頂，美化了就餐環(huán)境；另一方面全力為風味餐廳開學能正常運行積極籌劃、招商，制定相關管理辦法。時間緊、任務重，很多餐飲人暑假沒有休息一天，終于在開學初實現(xiàn)了如期開業(yè)。

風味餐廳在試營業(yè)期間，遇到了很多新的問題，比如經(jīng)營項目如何合理劃分、公共衛(wèi)生如何管好、前廳員工吃飯如何解決、商戶對經(jīng)營早餐積極性不高等等。通過認真思考、充分溝通、創(chuàng)造性地解決了一個又一個難題。經(jīng)營半年的試運行，該餐廳現(xiàn)在能提供刀削面、小炒、蓋澆飯、麻辣香鍋、特色燉菜、炒面、包子、哨子面、餡餅、拌飯、砂鍋、現(xiàn)磨豆?jié){、飲品、酥餅、麻辣燙、牛湯面和水餃等20余種風味特色小吃�，F(xiàn)就餐人數(shù)眾多，日均營業(yè)額已突破2萬元，實現(xiàn)了特色品種多、產(chǎn)品口味好、營業(yè)時間長、就餐環(huán)境美的預期效果，進一步調整和優(yōu)化了我校學生餐飲供餐形式的結構。

盡管過去的一年取得了一定的成績，我中心的工作也暴露了一些不足：針對員工服務態(tài)度的投訴呈上升趨勢，暴露了員工服務意識有待進一步培訓；飯菜質量和品味有部分意見，需進一步加強后廚員工技術培訓和技能競賽等活動。

時值學校后勤管理體制改革時期，此次改革必將給今后的餐飲工作帶來新的機遇和挑戰(zhàn)。中心充分意識到必須認真領會學校后勤管理體制改革的精神，積極調整和轉變固有的思維模式和工作方法，才能緊跟上改革的步伐。但是，不管面對多大的艱難險阻，我們有信心、有決心，在集團的正確領導下，在全體員工的積極努力下，把中心工作辦得紅紅火火，努力將各項工作提高到一個新層面，爭取201*年我們再創(chuàng)佳績。

餐飲管理中心201*年12月

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XXX國際酒店餐飲部201*年度工作總結

餐飲部年度工作總結

201*年餐飲部在酒店的正確領導下,全面落實酒店下達的各項工作任務,以經(jīng)濟效益、節(jié)能降耗為中心,強化管理,注重細節(jié)，上下一致,使餐飲部在201*年穩(wěn)步前進,取得了較好的經(jīng)濟效益和社會效益,現(xiàn)將主要工作總結如下:一、各項經(jīng)濟指標完成情況:

全年實現(xiàn)營業(yè)收入元,,營業(yè)成本元,,綜合毛利率％,比去年的％,營業(yè)費用為元(。二、今年完成的主要工作:(一)

餐飲部的經(jīng)營面積及經(jīng)營項目增加。

1.本年度餐飲部新增加營業(yè)經(jīng)營項目有茶室、大堂吧、豆撈餐廳、西餅屋，增加的各營業(yè)項目經(jīng)過近半年左右的試營業(yè)、營業(yè)后，各項工作已逐漸步入正軌，服務質量也在不斷提高，豆撈開業(yè)不到3個月，目前生意日漸紅火，客戶好評不斷。2.中餐廳由年初的13個包廂擴展到目前的21個包廂，提高了中餐廳的接待能力，豐富了包廂的類別，緩解了高峰期客人訂不到包廂的情況。

(二)

高標準完成國家衛(wèi)生城市迎檢工作。

市在進行國家衛(wèi)生城市評審期間，我酒店作為市衛(wèi)生監(jiān)督局重點推薦迎檢單位，經(jīng)過了市級、省級、國家級衛(wèi)生權威部門的明察暗訪，得到了各級領導的好評。(三)

部門激勵機制的完善。

1.服務員及點菜員根據(jù)餐飲營業(yè)特點制定出服務員及點菜員提成方案，有效的調動員工工作積極性。

2.對酒店的優(yōu)秀員工、優(yōu)秀部門及微笑大使評選活動，鼓勵員工積極參與，并對活動過程進行監(jiān)督，最終本部門在兩次活動當中均取得不錯的成績。

3.對部門班前會流程進行規(guī)范，固定流程，并在流程中加入部門口號、部門激勵歌曲、解散口號及動作等內容，對集體凝聚力等不斷滲透。

(四)

定期及不定期培訓。

1.各部門員工堅持每周至少一次固定時間培訓。2.根據(jù)每天營業(yè)情況各部門自行安排培訓時間。(五)

抓好規(guī)范管理，強化協(xié)調關系,提高綜合接待能力。

1.建立看菜制度，每天包廂客人用餐結束后，由廳面通知點菜員及廚師長對客人用XXX國際酒店餐飲部201*年度工作總結

餐情況進行查看，并分析客人用餐情況，各參加人員提出問題及解決方案，并由營業(yè)部做每天看菜記錄情況。

2.完善餐飲部的會議制度。會議包括每周例會、班前班后會、衛(wèi)生安全檢查匯報會等,由于制度的完善,會議質量提高了,上級指令得到及時落實執(zhí)行。

3.加強協(xié)調關系。酒店分工細,環(huán)節(jié)多,一項工作的完成,有賴于各部門之間的協(xié)調合作,每周例會上反復強調,出現(xiàn)問題,部門之間不得相互責怪、推搪,要敢于承認錯誤,多發(fā)現(xiàn)對方的優(yōu)點,搞好協(xié)調,今年大大減少了過去存在的一些脫節(jié)不協(xié)調的現(xiàn)象。4.提高綜合接待能力。今年,全面抓好服務規(guī)范,出品質量,使接待能力大大提高。在做好各類社團宴會、酒會、喜宴、自助餐、會議餐接待的同時,還做好高級領導和各大公司、酒店的各類型宴會的接待,如接待了多個省領導、市長等等領導。由于酒店裝修典雅大氣、菜品味道可口、服務不斷提高,使賓客滿意度逐漸提高。

(六)

增強員工效益意識,加強成本控制,節(jié)約費用開支。

1.強調成本控制、節(jié)約費用的重要性,增強了員工的效益意識,并要求員工付之行動。同時完善有關制度,明確責任,依*制度去加強控制。全年完善了《開關燈規(guī)定》、《物品領用制度》、《空調燈光開啟制度》、《各部門交接班檢查制度》、《辦公用品領用制度》、《物品申購制度》等。今年全體員工已養(yǎng)成良好的節(jié)約習慣,合理開閉水閥、氣閥、電器,發(fā)現(xiàn)浪費現(xiàn)象,及時制止。另外,餐飲部、采購部、財務部、稽核部定期進行市場調查,掌握市場價格動態(tài),及時調整原材料的進貨價。2.配合采購部拓寬采購渠道，目前正在對武漢采購食材成本進行核算，爭取在年底前確定。

(七)

廚師隊伍的優(yōu)化及菜品質量控制及更新。

1.根據(jù)客戶滿意度及部門整體工作考慮，對處事團隊進行不斷優(yōu)化，旨在提高出品質量。

2.根據(jù)季節(jié)變化，推出新品。(八)

完善勞動用工制度和培訓制度,提高員工素質。

1．嚴格勞動用工制度,餐飲部招聘新員工,符合條件的,擇優(yōu)錄取,不符合條件的,一律拒收,不講情面,保證招工的質量。同時,上級領導深入員工之間,挖掘人才,不斷充實隊伍,通過反復考察,全年提拔主管人,領班人。對違反酒店規(guī)定的員工,以教育為主,對屢教不改者,則進行處罰解聘。由于勞動用工的嚴格性,員工素質較高,辦事效率大大提高。(九)

重視食品衛(wèi)生,抓好安全防火。XXX國際酒店餐飲部201*年度工作總結

1.重視食品衛(wèi)生,健全各項食品衛(wèi)生崗位責任制,成立衛(wèi)生檢查組,明確各分部門衛(wèi)生責任人。經(jīng)過全體員工的努力,全年未發(fā)現(xiàn)因食品變質而引起的中毒事故。2.抓好安全防火工作,成立安全防火領導小組,落實各分部門安全防火責任人,認真貫徹安全第一,預防為主的方針,制定安全防火制度,完善安全防火措施,組織員消防培訓,并進行防火器材實操培訓。通過有效的措施,確保了餐飲部各項工作的正常開展和財產(chǎn)的安全,今年以耒未發(fā)生任何的失火事故。

(十)

星評準備工作。

本年度在總經(jīng)理的帶領下，對星評標準進行了全面學習，并對不達標項進行檢查和整改。三、

存在的問題:

1.部分菜出品質量有時不夠穩(wěn)定,如湯類、燕鮑翅類；高檔菜不夠豐富。2.廳面的服務質量還不夠高，員工個性化服務欠缺。3.點菜員的技能不夠熟練，客戶關系方面力度做的不夠4.員工培訓力度不強。5.節(jié)能降耗工作不夠完善。

6.對員工考核沒有形成科學、合理、有效的考核辦法。

201*年度工作的順利開展，全賴于酒店領導的悉心指導和關懷，也離不開酒店各兄弟部門的大力支持。新年新希望，希望來年在工作中能得到領導更多的指導和指正，能得到酒店各部門積極的配合和支持。新年新起點，希望在來年能將餐飲管理工作推上一個新臺階，使管理更加完善、更加合理、更加科學�？偨Y過去，展望未來，在新歷開篇之際，我們餐飲部將繼續(xù)發(fā)揚優(yōu)點，改正不足，進一步提升管理水平，為打造一支學習型的、快樂型的餐飲服務團隊而努力!

餐飲部201*年12月

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