201*年餐飲協(xié)會工作總結(jié)

海安縣餐飲行業(yè)協(xié)會201*年工作總結(jié)

各位領(lǐng)導(dǎo)、各位會員代表、女士們、先生們，大家上午好！

201*年是餐飲行業(yè)發(fā)展環(huán)境最為復(fù)雜的一年，也是面臨問題和困難最多的一年，也是全縣餐飲行業(yè)進入深度調(diào)整發(fā)展的一年。我縣餐飲市場受到了很大的沖擊，中高端餐飲和大眾餐飲呈兩極分化趨勢，中高端經(jīng)營效益明顯下滑，而大眾餐飲卻是紅紅火火。針對如此嚴峻的行業(yè)形勢，我縣餐飲行業(yè)在縣政府、縣商務(wù)局領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)心和幫助下，在各級部門和廣大會員的支持和努力下，始終堅持“服務(wù)”不動搖，提升工作質(zhì)量和效率，做到思路創(chuàng)新、工作創(chuàng)新。

一、獻策行業(yè)發(fā)展，助力企業(yè)轉(zhuǎn)型

從調(diào)研入手，動態(tài)了解行業(yè)經(jīng)營狀況，及時召開了行業(yè)發(fā)展升級座談會，打造節(jié)約型社會保障餐飲業(yè)發(fā)展。

二、打造海安大眾美食，活躍餐飲消費市場。

為了活躍餐飲市場，增強消費信心，創(chuàng)新服務(wù)特色，引領(lǐng)餐飲業(yè)走大眾化發(fā)展道路。12月3日，協(xié)會與商務(wù)局、電視臺聯(lián)合舉辦了縣首屆生活新概念電視美食大賽，上午19家單位參加了初賽，前十名參加了下午的總決賽。此次總決賽與以往比賽不同的是，除了加大了難度，現(xiàn)場抽簽、現(xiàn)場抽原料，現(xiàn)場操作，現(xiàn)場評分、現(xiàn)場頒獎更是保證了比賽的公平、公正、公開。

錦龍在今年嚴峻的形勢下積極轉(zhuǎn)型升級，全面打造大眾餐飲市場，錦龍二樓改造海鮮超市，全面啟動星級酒店明檔點菜，提升海安餐飲檔次。元月開業(yè)的華新品悅酒店，6個宴會廳打造海安百姓宴席市場。內(nèi)部通過學(xué)習(xí)六常和績效管理，狠抓培訓(xùn)與學(xué)習(xí)，重視企業(yè)文化和人文關(guān)懷的建設(shè)，全面提升企業(yè)管理水平。一勤家飯店的半份菜、小份菜的設(shè)置，暨讓消費者節(jié)約了消費，又避免了浪費。

三、倡導(dǎo)光盤行動，杜絕舌尖上的浪費

中央八項規(guī)定政策的實施，厲行勤儉節(jié)約、反對鋪張浪費的深入人心。為加強行業(yè)自律、倡導(dǎo)和宣傳綠色環(huán)保、低碳節(jié)約、科學(xué)健康的生態(tài)文明飲食理念，樹立餐飲行業(yè)良好形象。協(xié)會在3月份在錦龍召開了“厲行勤儉節(jié)約，反對鋪張浪費”研討會，在全縣開展光盤行動，杜絕舌尖上的浪費。會上通過了“減少餐飲浪費、提升菜肴品質(zhì)、提高服務(wù)質(zhì)量”倡議書，并通過《海安日報》、電視、廣播等途徑進行了廣泛宣傳，得到了廣大市民的一致認同，取得了良好的社會效應(yīng)。

四、抓培訓(xùn)工作，組織競賽交流，為行業(yè)的發(fā)展積極培養(yǎng)人才。

5月份協(xié)會邀請南通職大的王教授前來授課，培訓(xùn)了服務(wù)操作技能和餐廳禮儀，進一步提升了服務(wù)員的服務(wù)水平。10月份協(xié)會與縣勞動局聯(lián)合舉辦了初中級廚師烹飪技能培訓(xùn)班，60多名學(xué)員參加了學(xué)習(xí)，并順利通過了考試。協(xié)會采取請進來、走出去的形式，組織交流拓展企業(yè)發(fā)展思路，今年協(xié)會繼續(xù)組織會員單位參加省國際餐飲博覽會，既學(xué)習(xí)到了幾百道精美的菜肴制作方法，提升了菜肴制作水平；又看到了成千種原料，豐富了海安人民的餐桌美食。5月份的餐廳服務(wù)員技能比賽，12月份的電視廚師大賽，全面展示了我們海安餐飲服務(wù)業(yè)水平。

五、積極開展餐飲行業(yè)“放心消費”和“誠信經(jīng)營”示范的創(chuàng)建工作。

協(xié)會積極組織企業(yè)開展創(chuàng)建活動，各企業(yè)都能認真準(zhǔn)備資料，積極開展活動，做好相關(guān)整改、提升措施。今年協(xié)會推薦了王府大酒店參加省級放心消費先進單位的申報，希望能早日通過驗收檢查。這樣海安就有2家省級放心消費的餐飲企業(yè)了。協(xié)會經(jīng)過精心準(zhǔn)備，也順利通過了市級放心消費辦的復(fù)查驗收工作。201*年，我們還將推薦更多的企業(yè)參加放心消費先進企業(yè)的評選，打造“誠信、文明、放心”的海安餐飲消費市場。

六、積極配合政府工作，榮獲眾多殊榮。協(xié)會配合縣安監(jiān)局、商務(wù)局對全縣餐飲企業(yè)的燃氣設(shè)施設(shè)備進行了大檢查，對企業(yè)提出了整改要求，企業(yè)也及時做了整改措施，保障了企業(yè)的安全。今年協(xié)會組織企業(yè)參加南通市，被南通市餐飲商會授予“優(yōu)秀組織獎”。在民間組織工作中表現(xiàn)突出，被縣民政局授予“海安縣先進社團”。

201*年工作計劃草案

一、繼續(xù)深入調(diào)研，全面掌握海安餐飲經(jīng)營狀況，把握及行業(yè)發(fā)展動態(tài)。積極向政府獻計獻策，引導(dǎo)餐飲企業(yè)升級轉(zhuǎn)型，全面打造大眾化餐飲消費。二、積極響應(yīng)縣委縣政府號召，開展“誠信經(jīng)營”示范創(chuàng)建活動，落實實施方案及相關(guān)驗收要求。適時舉辦誠信經(jīng)營，減少浪費，提高菜品服務(wù)質(zhì)量研討會。深入開展“放心消費”創(chuàng)建工作，讓創(chuàng)建工作落到實處，讓百姓得到實惠。

三、加強河豚魚專業(yè)廚師的培訓(xùn)，所有在職人員須持證上崗，簽署河豚魚安全操作承諾書，確保河豚魚安全食用無事故，保證河豚之鄉(xiāng)的品牌。

四、、聯(lián)合縣總工會、縣勞動局、商務(wù)局舉辦海安鄉(xiāng)土、江鮮烹飪比賽。邀請省內(nèi)外大師名師來�，F(xiàn)場指導(dǎo)。

五、繼續(xù)發(fā)展江蘇省烹飪大師、服務(wù)大師、中國河豚大師，提升海安廚藝服務(wù)技術(shù)水平。整理海安籍大師名師的名菜名點以作《海安名菜譜》的編輯用。積極打造海安飲食文化品牌，推進文化餐飲名店、名人、名菜、名點的落實。

六、繼續(xù)做好考察學(xué)習(xí)工作。組織酒店負責(zé)人、廚師長前往餐飲發(fā)達地區(qū)學(xué)習(xí)參觀交流。適當(dāng)?shù)臅r候邀請專家學(xué)者來海加強經(jīng)營理念培訓(xùn)，分析現(xiàn)有經(jīng)濟形勢，提高抗風(fēng)險能力。

七、加強協(xié)會自身建設(shè)，發(fā)展新會員，搭建相互交流學(xué)習(xí)的平臺，全面提升會員服務(wù)水平。

八、積極籌備協(xié)會成立十周年慶典活動。九、完成政府有關(guān)部門交辦的有關(guān)工作。

海安縣餐飲行業(yè)協(xié)會

201*.1.12

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XXXXXX餐飲系統(tǒng)201*年度工作總結(jié)及201*年工作計劃

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餐飲部總監(jiān)xxx

【前言】

回首那些揮灑汗水的日子，回顧過去這一年的艱辛，歷史在9月29日這天被見證。酒

店從籌備到經(jīng)營，無處不凝聚著集團及酒店高層的關(guān)心與正確領(lǐng)導(dǎo)，餐飲部員工也在其它各部門的支持與配合下團結(jié)一致，圓滿地完成了上級交待的各項工作任務(wù)。思考以往，放眼未來，如今的我們正茁壯的成長，面對201*的挑戰(zhàn)，我們無畏向前。

第一部分全年小結(jié)備忘錄

一、質(zhì)量管理情況分析（一）服務(wù)質(zhì)量分析

1．嚴格按照SOP要求，規(guī)范服務(wù)流程，明確各崗位職責(zé)，加強員工基礎(chǔ)技能和服務(wù)意識；

2．嚴格執(zhí)行集團下發(fā)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題的立即處理、并找出原因并成立質(zhì)量管理小組進行每周巡查。（二）出品質(zhì)量分析

1．廚房收貨方面，完全按照酒管集團文件的標(biāo)準(zhǔn)進行采購與驗收，對質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)不合格的一律給予退貨；

2．按照FSMS和HACCP食品衛(wèi)生及操作進行加工、儲存、烹飪并記錄存檔；3．對每道出品都認真檢查，一旦發(fā)現(xiàn)不合格立即進行培訓(xùn)整改，確保出品質(zhì)量。

（三）環(huán)境工程質(zhì)量分析

1．跟進沒有完善的工程質(zhì)量問題，如掉漆、變形、起泡、發(fā)霉等；2．每月及時上報工程質(zhì)量問題匯總表；3．廚房完成滅“四害”工作；

4．加快整改及安裝西廚房的門窗、門鎖及窗簾。

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二、營銷策劃情況分析（一）總體營收

截止到11月份，餐飲部共完成營業(yè)收入為6,807,563萬元,其中品粵國宴營業(yè)收入為1,012,319萬元，毛家飯店營業(yè)收入為419,201萬元，美食街收入為334,560萬元，火鍋收入為621,206萬元，宴會廳、桃園廳營業(yè)收入1,825,598萬元，養(yǎng)生食府收入為1,030,666萬元，西餐廳收入為1,564,013萬元。具體數(shù)據(jù)分析如下：

品粵國宴收入毛家飯店收入美食街收入四季火鍋收入宴會廳/桃園廳收入養(yǎng)生食府收入西餐廳收入合計座位數(shù)8月人均收入座位數(shù)9月人均收入座位數(shù)10月人均收入座位數(shù)11月人均收入備注：

11月數(shù)據(jù)中餐截止至11月6日，西餐截止11月4日。

（二）主要推廣活動

1．“十一”黃金周期間推出的大江南北美食街《盤山燒烤美食街德國啤酒之夜》、西餐廳推出“意大利美食節(jié)”順利開展并得到客人好評；

2．11月份品粵國宴、大江南北美食街、天地元養(yǎng)生食府同時推出當(dāng)月特價菜；

3．11、12月份沸騰四季火鍋推出3款秋冬季位上小火鍋88元/位套餐《溫補雙冬羊腩鍋》《大補五香狗肉鍋》《保健椒麻野兔鍋》,西餐廳推出周末海鮮燒烤自助，12月份將推出圣誕節(jié)套餐；

4．推出除夕夜團圓套餐。

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三、管理制度的建立與執(zhí)行（一）管理制度的建立與完善

為進一步加強對部門員工的管理，明確責(zé)任，實現(xiàn)餐飲工作的規(guī)范化及制度化，提高餐飲工作的整體管理水平及服務(wù)水平，加強員工賓客至上的服務(wù)意識與自身修養(yǎng)，從而建立并完善了餐飲部各項管理制度。

1．完成廚房的HACCP\\FSMS\\5S等制度規(guī)范上墻2．完成廚房HACCP\\FSMS的各類檢查表格3．完成中餐樓面的各項規(guī)章制度各類檢查表格4．完善酒店各項規(guī)章制度細則

5．完成中西廚房食品安全管理制度并進行相關(guān)培訓(xùn)及考核6．制定二級倉庫管理制度并對員工進行相關(guān)培訓(xùn)7．制定各營業(yè)區(qū)域節(jié)能降耗方案并形成相關(guān)管理制度8．建立各餐廳低值易耗品管理制度，嚴格控制成本，降低破損9．根據(jù)酒店實際情況，制定五常法管理制度并上墻

（二）加強培訓(xùn)，提高服務(wù)品質(zhì)嚴抓人員之個性化服務(wù)培訓(xùn)

著重培訓(xùn)服務(wù)員的禮貌禮儀、肢體語言運用，提高對客人菜式、酒水等介紹以及客訴的應(yīng)對、處理能力，使每一位服務(wù)人員能夠獨擋一面。在人員少、工作重的情況下能夠保持良好的服務(wù)技能與水平。努力保持廚師技術(shù)水平的穩(wěn)定和創(chuàng)新能力的提高

對廚師進行調(diào)整，并且在人少、餐多時合理配人員需求，加強相互合作，保證出品的品質(zhì)。保持一定的菜品出新率，滿足一定時期客人的求新需要。加強管事部員工的組織紀(jì)律、操作技能等培訓(xùn)

在大型用餐接待時，不但要全面對清洗出的餐具進行檢查，是否干凈無污漬，光亮，并且在每次大餐前要與各餐廳緊密合作準(zhǔn)備好各種所需的餐具，使各項工作能夠順利開展。

加強餐飲部全體成員的食品衛(wèi)生及節(jié)能降耗意識的培訓(xùn)

（三）加強部門內(nèi)部管理工作

1．根據(jù)部門所制訂的《內(nèi)部管理制度》及每月工作安排，制訂了相應(yīng)的推廣計劃和培訓(xùn)計劃，并且每月定期對部門員工進行培訓(xùn)。在鞏固操作技能基礎(chǔ)的

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同時，還加強了對理論知識的培訓(xùn)，提升了員工對服務(wù)意識重要性的認識，近而提高員工的綜合素質(zhì)；

2．在成本控制方面，堅持“先進先出，后進后用”的規(guī)范使用原則。要求員工提高物品使用意識。經(jīng)過具體的工作落實，責(zé)任到人，基本能夠使得餐飲部年度食物成本預(yù)先控制在酒店所規(guī)定的預(yù)算范圍以內(nèi)；

3．在能源控制方面，按照部門所制訂的節(jié)能計劃，要求所有員工做到“人離閘關(guān)”，各項能源節(jié)約措施具體落實至各個崗位，使得餐飲部廚房年度各項能源費用基本控制在酒店所規(guī)定的預(yù)算范圍以內(nèi)。

四、人力資源情況分析

編制與實際對比情況分析

部門編制人數(shù)餐飲部辦公室飲食中心廳面飲食中心廚房西餐廳西廚房酒水部會議中心管事部已入職待入職缺編人數(shù)缺編率缺編人員明細經(jīng)理級主管級領(lǐng)班級員工級備注：以上數(shù)據(jù)截止于11月9日。

五．不斷創(chuàng)新，贏得口碑

1．建立菜式意見反饋表，定期與廚房溝通，提高出品質(zhì)量；2．建立客戶資料，定期宣傳酒店優(yōu)惠活動；

3．西餐廳引入OperationObservation管理方式，提高服務(wù)質(zhì)量；4．早餐服務(wù)中引進歡迎飲品概念，得到客人好評，出品上，推出每日概念早餐；

5．制定全新的廚房管理理念；

6．結(jié)合國際餐飲HACCP食品衛(wèi)生要求程序進行相關(guān)操作；

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7．品粵國宴全新派的粵菜加上獨立四季養(yǎng)生食府，采用當(dāng)?shù)卦�材料結(jié)合養(yǎng)生理念按季節(jié)推出新菜式；

8．舉行模擬月度的烹飪比賽，激發(fā)員工工作熱情，提高出品質(zhì)量與出品創(chuàng)新。

六、重要活動之接待工作順利開展（一）、重要接待活動明細

1．天津恒大酒店盛大開業(yè)慶典2．許主席的接待3．北京相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)的接待4．天津及薊縣相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)的接待（二）、重大節(jié)日活動推廣情況

1．國慶節(jié)與中秋節(jié)的活動推廣2．萬圣節(jié)的活動推廣3．意大利美食節(jié)的推廣4．圣誕節(jié)的推廣

七、加強團隊協(xié)作，深化全局觀念

1．每周一各部門負責(zé)人會議，協(xié)調(diào)部門之間發(fā)生的任何工作問題；2．每日廚房與樓面溝通會，分析當(dāng)天發(fā)生的問題，及時處理及改進。

餐飲部全體成員時刻牢記酒店是一家的全局觀念，堅決服從酒店領(lǐng)導(dǎo)的安排，多次配合酒店各部門的各項工作，以人人為我，我為人人的服務(wù)信念，服務(wù)酒店，服務(wù)員工。

辭舊迎新，我們吸取201*年的工作經(jīng)驗，展望201*年。將致力于為酒店創(chuàng)造更好的效益，為員工營造更新的工作環(huán)境，使酒店踏上一個新的臺階。

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第二部分201*年主旨工作計劃

【前言】

盡管我們成功地完成了酒店開業(yè)，十一黃金周及重要貴賓的接待工作，但仍然存在需要提高及改進的地方，比如團隊建設(shè)、日常管理，特色服務(wù)等方面。希望在新的一年里，我們以傳承恒大文化夯實管理基礎(chǔ)為方針，積極完成酒店各項日常工作，并加強兩化運動，全面提高酒店服務(wù)質(zhì)量，真正做到“完美每一個細節(jié)，驚喜每一位顧客”！

一、完善人力資源

（一）重新定崗定編，減低人力成本

經(jīng)過一段時間的運營，將對餐飲部各分部門人員的編制進行重新定崗定編，通過部分人員崗位調(diào)整，及部門人員編制重新規(guī)劃達到精簡編制，合理運用人才，減低人力成本的目的。（二）重點培訓(xùn)項目

1．進一步加強廳面員工基礎(chǔ)服務(wù)技能和服務(wù)意識的培訓(xùn)；2．加強樓面、傳菜部及廚房間工作溝通協(xié)調(diào)的培訓(xùn)；3．根據(jù)集團下發(fā)的食品安全政策與程序，定期組織員工學(xué)習(xí)；4．根據(jù)市場需求實際情況重新制定菜牌后，對新菜牌內(nèi)容進行培訓(xùn)；5．加強各區(qū)域消防安全意識培訓(xùn)。（三）激勵制度

1．內(nèi)部施行訂餐提成方案，按照完成指標(biāo)數(shù)考核；（主管或主管級以上參與考核）

2．內(nèi)部施行高售價海產(chǎn)品及干貨提成方案，激勵員工，提高營業(yè)指標(biāo)。（四）加強團隊建設(shè)

1．進一步加強員工隊伍的工作紀(jì)律、組織紀(jì)律約束和教育；2．加強恒大企業(yè)文化、鐵軍隊伍建設(shè)、恒大酒店核心價值觀的學(xué)習(xí)；3．制定員工工作效積評估、激勵機制，有效地指導(dǎo)、鼓勵促進每位員工的工作；

4．制定員工關(guān)愛計劃，定期對各分部員工進行的輔導(dǎo)談話，積極為員工解決工作、學(xué)習(xí)、生活等問題，目的是使員工隊伍成為關(guān)愛、團結(jié)、融洽的部門團隊；

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5．制定實施優(yōu)秀廚師培養(yǎng)發(fā)展方案，激勵每位廚師的學(xué)習(xí)能力；制定實施優(yōu)秀服務(wù)員工的培養(yǎng)晉升方案，激勵每位服務(wù)員的學(xué)習(xí)能力；

6．制定全年的培訓(xùn)計劃，努力使員工隊伍的綜合服務(wù)素質(zhì)能持續(xù)的改善提高。

二、管理制度的建立與執(zhí)行

1．建立訂房及售賣海鮮產(chǎn)品、干貨提成方案，增強服務(wù)意識，提高營業(yè)收入；

2．建立酒水管理制度，強化內(nèi)部管理；

3．進一步完善各項工作流程，降低員工工作強度，杜絕重復(fù)工作現(xiàn)象；4．加強內(nèi)部建設(shè)管理，進一步完善管理機構(gòu)，落實崗位到人，責(zé)任到人的制度；

5．加強資產(chǎn)管理培訓(xùn)，最大限度地減少物資破損，減低物資成本；6．進一步深化管理，全面推進節(jié)能降耗工作。要進一步增強全員的節(jié)能意識和參與意識；進一步完善節(jié)能降耗的考核與獎懲機制，將節(jié)能管理工作向縱深推進；

7．制定衛(wèi)生清潔和保養(yǎng)維護的周期計劃，定期的家設(shè)施場地等的衛(wèi)生清潔和保養(yǎng)維護；

8．進一步完善各分部門會議制度，會議包括年終總結(jié)會、每周例會、每日檢討會、班前班后會、季度全體員工會、衛(wèi)生安全檢查匯報會等，確保上級指令得到及時落實執(zhí)行。

三、不斷提升質(zhì)量管理，嚴格執(zhí)行質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

（一）嚴格按照集團下發(fā)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，成立檢查小組，定期定時進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題立即整改

1．各營業(yè)區(qū)域嚴格按照集團下發(fā)的清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，進行自查和整改，如發(fā)現(xiàn)不及時整改的對相關(guān)區(qū)域責(zé)任人進行扣罰；

2．廚房成立出品質(zhì)量小組定期對廚房所有出品進行相關(guān)檢查，發(fā)現(xiàn)問題立即整改；

3．根據(jù)酒店儀容儀表，禮儀禮貌及應(yīng)知應(yīng)會標(biāo)準(zhǔn)對各區(qū)域員工進行檢查，對不符合員工進行相關(guān)扣罰。

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（二）定期收集賓客意見匯總，不斷提高廳面服務(wù)質(zhì)量及廚房出品標(biāo)準(zhǔn)

1．廳面每周收集本周賓客反饋意見，組織會議討論并形成服務(wù)規(guī)范，提高服務(wù)質(zhì)量；

2．廚房每周對招牌菜銷售情況進行統(tǒng)計，提高出品品質(zhì)，增加營業(yè)收入。（三）通過“友好微笑服務(wù)”及“細微化個性服務(wù)”，不斷提高顧客忠誠度，增強酒店的公眾形象，創(chuàng)造良好的口碑效應(yīng)，獲得更大的額外經(jīng)濟效益擬定周期服務(wù)投訴、細微化服務(wù)案例學(xué)習(xí)分享，進行員工服務(wù)態(tài)度、業(yè)務(wù)技能的不斷提升。

四、營銷策劃計劃

1．針對201*年顧客的反饋意見及新市場的需求制定，重新制定品粵國宴，美食街及毛家飯店菜牌；

2．根據(jù)當(dāng)?shù)靥厣�及季�?jié)性食材制定創(chuàng)新菜品和飲料，吸引顧客刺激消費；3．根據(jù)201*年全節(jié)日，制定全年推廣計劃，具體計劃詳見附件一；4．利用本身的品牌效益及現(xiàn)有地產(chǎn)板塊良好的銷售模式，進行產(chǎn)品整合營銷，帶動酒店餐飲推廣；

5．每月手機發(fā)送客戶資料不少于100條，定期宣傳餐廳推廣；

6．改變營銷手段，嘗試推出網(wǎng)絡(luò)周末團購活動，進一步吸引更多客源。

五、工作創(chuàng)新

1．為每位來西餐用早餐的客人提供一份“喚醒之飲”；

2．西餐廳在處理客人投訴問題上采取DR3處理模式即”DefectRecordReportResolution”；

3．深入分析市場需求，定期制定營運方案；4．積極主動吸取顧客意見，及時完善出品質(zhì)量。

-201*工作計劃具體措施及時間節(jié)點-

詳見附件一

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