摘要中國(guó)地大物博，人口眾多，各個(gè)民族和地區(qū)都有自己對(duì)餐飲的獨(dú)特愛(ài)好與講究，有“南甜北咸,東辣西酸”之說(shuō)。這種飲食差異的形成，受不同的地理氣候環(huán)境、經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平、生產(chǎn)生活條件等原因影響。同時(shí)，各地飲食還形成了中國(guó)博大精深的飲食文化。
關(guān)鍵詞飲食差異；文化；習(xí)慣；
中國(guó)地大物搏，疆域遼闊，人口眾多，飲食口味之雜，堪稱(chēng)世界之冠。有 “南甜北咸、東辣西酸”1之說(shuō)，在一定程度上反映了我國(guó)飲食文化的地區(qū)差異。它是在長(zhǎng)期的民族發(fā)展中形成的，既具有一定的共同性，又因不同的地理氣候環(huán)境、經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平、生產(chǎn)生活條件等原因，形成一系列的具體特點(diǎn)。
一、中國(guó)各地飲食習(xí)慣
我國(guó)有56個(gè)民族，每個(gè)民族都有自己的對(duì)餐飲的獨(dú)特愛(ài)好與講究，總的來(lái)說(shuō)是南甜、北咸、東辣、西酸。江南人喜清淡、甜咸、爽口，講究營(yíng)養(yǎng)，樂(lè)于質(zhì)高量�。晃鞅比藧�(ài)吃帶有酸口、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠和牛羊品種的菜肴，東北人愛(ài)吃肥而不膩，脂肪多的魚(yú)肉菜肴，一般食用量大，通常習(xí)慣吃飽吃好。
東北人的主要飲食習(xí)慣是：多吃雜糧，除大米、白面、小米、玉米、高粱外，還喜食雜有豆類(lèi)的二米飯，喜食魚(yú)蝦、野味，嗜好肥、腥、膻，重油偏咸，并喜用拌、蘸食法。大醬和醬制品、酸菜、腌菜是東北地區(qū)重要的佐餐食品。
河北人的主要飲食習(xí)慣是：農(nóng)閑季節(jié)一日兩餐，主食以面粉、雜糧為主，副食以豬、牛、羊肉，以及蛋、禽、菜、魚(yú)為佳品菜肴。口味偏咸，重油重色，與京津無(wú)大差異。“雜”是河北飲食習(xí)俗的顯著特點(diǎn)，具有五花八門(mén)的飲食習(xí)慣。
山西人的主要飲食習(xí)慣是：一日三餐，基本上是早飯稠，午飯好，晚飯稀。重主食，輕副食。主食以面和小米為主，素有“一面百樣吃”的美譽(yù)。不搞一餐數(shù)菜。一般口味喜咸中帶酸，醋是山西人慣用的調(diào)料。
蘇南人飲食的主要特點(diǎn)是：口味上喜清淡、甜咸、爽口，講究營(yíng)養(yǎng)，普遍喜食新鮮、細(xì)嫩食物，忌食辛辣之物；少用調(diào)料、輔料，特別講究保持食物菜肴的原味，且質(zhì)高量少。
浙江人的主要飲食習(xí)慣大致是：口味以滑嫩爽口、糯而不膩、清淡純鮮為主，酸辣次之。主食以米為主，輔以玉米、番薯等雜糧，部分地區(qū)且有一日四餐的習(xí)慣。飲食習(xí)慣具有本地特色且多樣，湖州、嘉興一帶人，喜吃魚(yú)、蝦、黃鱔；東陽(yáng)等地喜食烏龜肉；海鹽一帶喜食“東坡肉”；金華地區(qū)喜食火腿和風(fēng)肉；杭州一帶喜食天目筍和蝦；溫州沿海地區(qū)有生食魚(yú)鮮的習(xí)慣。
湖南人的主要飲食習(xí)慣：一日三餐多以大米為主食，輔以玉米及薯類(lèi)，極少食用面食。湖南人普遍嗜辣，且喜食苦味食品�？谖抖酁槔�、苦、酸、咸適中，對(duì)川菜、魯菜也多能接受。
江西人的主要飲食習(xí)慣：大部分地區(qū)一日三餐，以大米為主，輔以甘薯和米粉，且甘薯的吃法很多，米的食法也很講究。發(fā)糕、燈芯糕、煨牛肉月餅等餅糕是江西人最?lèi)?ài)吃的主食。同時(shí)喜食各種水產(chǎn)品、雞、鴨、狗肉和豆制品。習(xí)慣食用味濃油重、稠芡厚汁、鮮咸香辣、主料突出的整雞、整鴨、整魚(yú)和整塊的豬前腿肉。
廣東人的主要飲食習(xí)慣：都以大米為主食，面食只作調(diào)劑�！耙蝗杖停炔韬箫垺笔菑V東食俗的一大特色。喜食雜食，幾乎什么都敢吃。副食不僅食豬肉、牛肉、羊肉、家禽、海鮮，還吃鼠、蛇、蟲(chóng)等。廣東人一般口味喜清鮮，以甜為主，酸辣次之，并講究吃時(shí)菜。
二、中國(guó)各地飲食差異形成的原因
當(dāng)然，“南甜北咸、東辣西咸”只是個(gè)籠統(tǒng)而又相對(duì)的說(shuō)法，我國(guó)地大物博，飲食習(xí)慣差異很大，甚至在局部地區(qū)也有許多不同之處，這些飲食習(xí)慣差異的形成是有多種原因的。
從主食結(jié)構(gòu)上也可以看出，我國(guó)南方氣候濕熱，生產(chǎn)水稻，因此南方人習(xí)慣大為主食；北方氣候相對(duì)干冷，適宜小麥等作物生長(zhǎng)，因此北方人以面食為主。
山西人能吃醋，可謂“西醋”之首。他們吃飯前往往先把醋瓶子拿過(guò)來(lái)，每人喝三調(diào)羹醋用以“解饞”。另外，福建、廣西人愛(ài)酸筍，越酸越能顯出制作者的水平。傣族人也愛(ài)吃酸，酸筍雞可是一道名菜。
山西等地的“西方人”何以愛(ài)吃酸？打開(kāi)中國(guó)地圖，可知這些地區(qū)，特別是黃土高原、云貴高原及其周邊地區(qū)的水土中含有大量的鈣，因而他們食物中的鈣的含量也相應(yīng)較多。這樣，通過(guò)飲食，易在體內(nèi)引起鈣質(zhì)淀積，形成結(jié)石。這一帶的勞動(dòng)人民，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)多吃酸性食物有利于減少結(jié)石等疾病。久而久之，他們也就漸漸養(yǎng)成了愛(ài)吃酸的習(xí)慣。
湖南、湖北、江西、四川及東北的東部等地居民多喜辣，流傳有“貴州人不怕辣，湖南人辣不怕，四川人怕不辣”之說(shuō)。貴州人平生所吃辣椒極多，朝天椒、野山椒均不在話下。在川北，聽(tīng)說(shuō)有一種辣椒本身不能吃，用一根線吊在灶上，湯做好后，辣椒在湯里涮涮，就辣得不得了，因此叫“涮涮辣”，四川的“麻辣燙”更是全國(guó)聞名，可以說(shuō)，沒(méi)有不辣的四川名吃，四川名吃不辣，也就談不上“名吃”。如今，人們除了管四川女子叫“川妹子”外，還稱(chēng)其為“辣妹子”，原因大概也基于此。
喜辣的食俗多與氣候潮濕的地理環(huán)境有關(guān)。我國(guó)東部地處沿海，降水豐沛，空氣潮濕；東北的東部氣候也濕潤(rùn)多雨，冬季陰濕寒冷；而四川雖不處于東部，但其地處盆地，四周高山環(huán)繞，不利于空氣流通，所以更是潮濕多霧，一年四季少見(jiàn)太陽(yáng)，因而有“蜀犬吠日”之說(shuō)。這種氣候?qū)е氯说纳眢w表面濕度與空氣飽和濕度相當(dāng)，難以排除汗液，令人感到煩悶不安，時(shí)間久了，還易使人患風(fēng)濕寒邪、脾胃虛弱等病癥。吃辣椒渾身出汗，汗液當(dāng)然能輕而易舉地排出，因此，對(duì)當(dāng)?shù)厝藖?lái)說(shuō)，經(jīng)常吃辣可以驅(qū)寒祛濕，養(yǎng)脾健胃，對(duì)健康極為有利。另外，東北地區(qū)吃辣還與寒冷氣候有關(guān)，吃辣可以驅(qū)寒。久而久之，這些地方的居民也有了愛(ài)吃辣的習(xí)慣。
我國(guó)北方地區(qū)地處暖溫帶及寒溫帶，冬季寒冷干燥且漫長(zhǎng)，夏季溫和多雨且短促，氣溫年較差大，作物生長(zhǎng)期短，因此，在過(guò)去，這些地區(qū)冬季新鮮蔬菜很少，甚至沒(méi)有，夏季雖有，但不采用措施，很難長(zhǎng)期保存，北方人便把蔬菜腌制起來(lái)，以備漫長(zhǎng)冬季“享用”，這樣一來(lái)，北方大多數(shù)人就養(yǎng)成了吃咸的習(xí)慣。
人說(shuō)蘇州菜甜，其實(shí)與無(wú)錫的相比，蘇州菜不過(guò)是淡。無(wú)錫炒鱔糊放很多糖，包子的肉餡里也放很多糖，對(duì)北方人來(lái)講，根本沒(méi)法吃。廣東、浙江、云南等地居民也大多愛(ài)吃甜食。南方多雨，光熱條件好，盛產(chǎn)甘蔗，比起北方來(lái)，蔬菜更是一年幾茬。南方人被糖類(lèi)“包圍”，自然也養(yǎng)成了吃甜的習(xí)慣。北方人不是不愛(ài)吃甜，只是過(guò)去糖難得，只好以“咸”代“甜”來(lái)調(diào)劑口味了。雖說(shuō)北方現(xiàn)在不缺“糖”，但口味一旦形成，不是一朝一夕就可以改變的。相信隨著社會(huì)的發(fā)展與時(shí)間的延續(xù)，這種咸甜相對(duì)的趨勢(shì)會(huì)減弱的。
另外，飲食習(xí)慣差異的形成與各地的經(jīng)濟(jì)發(fā)展、民族習(xí)俗和個(gè)人習(xí)性也有重要關(guān)系。
三、中國(guó)各地飲食文化
在中國(guó)傳統(tǒng)文化教育中的陰陽(yáng)五行哲學(xué)思想、儒家倫理道德觀念、中醫(yī)營(yíng)養(yǎng)攝生學(xué)說(shuō)，還有文化藝術(shù)成就、飲食審美風(fēng)尚、民族性格特征諸多因素的影響下，創(chuàng)造出彪炳史冊(cè)的中國(guó)烹飪技藝，形成博大精深的中國(guó)飲食文化。[1]
從沿革看，中國(guó)飲食文化綿延170多萬(wàn)年，分為生食、熟食、自然烹飪、科學(xué)烹飪4個(gè)發(fā)展階段，推出6萬(wàn)多種傳統(tǒng)菜點(diǎn)、2萬(wàn)多種工業(yè)食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的風(fēng)味流派，獲得“烹飪王國(guó)”2的美譽(yù)。
從內(nèi)涵上看，中國(guó)飲食文化涉及到食源的開(kāi)發(fā)與利用、食具的運(yùn)用與創(chuàng)新、食品的生產(chǎn)與消費(fèi)、餐飲的服務(wù)與接待、餐飲業(yè)與食品業(yè)的經(jīng)營(yíng)與管理，以及飲食與國(guó)泰民安、飲食與文學(xué)藝術(shù)、飲食與人生境界的關(guān)系等，深厚廣博。
從外延看，中國(guó)飲食文化可以從時(shí)代與技法、地域與經(jīng)濟(jì)、民族與宗教、食品與食具、消費(fèi)與層次、民俗與功能等多種角度進(jìn)行分類(lèi)，展示出不同的文化品味，體現(xiàn)出不同的使用價(jià)值，異彩紛呈。
從特質(zhì)看，中國(guó)飲食文化突出養(yǎng)助益充的營(yíng)衛(wèi)論（素食為主，重視藥膳和進(jìn)補(bǔ)），并且講究“色、香、味”俱全。五味調(diào)和的境界說(shuō)（風(fēng)味鮮明，適口者珍，有“舌頭菜”之譽(yù)），奇正互變的烹調(diào)法（廚規(guī)為本，靈活變通），暢神怡情的美食觀（文質(zhì)彬彬，寓教于食）等4大屬性，有著不同于海外各國(guó)飲食文化的天生麗質(zhì)。中國(guó)的飲食文化除了講究菜肴的色彩搭配要明媚如畫(huà)外，還要搭配用餐的氛圍產(chǎn)生的一種情趣，它是中華民族的個(gè)性與傳統(tǒng)，更是中華民族傳統(tǒng)禮儀的凸現(xiàn)方式。
從影響看，中國(guó)飲食文化直接影響到日本、蒙古、朝鮮、韓國(guó)、泰國(guó)、新加坡等國(guó)家，是東方飲食文化圈的軸心；與此同時(shí)，它還間接影響到歐洲、美洲、非洲和大洋洲，像中國(guó)的素食文化、茶文化、醬醋、面食、藥膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界數(shù)十億人。
總之，中國(guó)飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久區(qū)域文化；是中華各族人民在100多萬(wàn)年的生產(chǎn)和生活實(shí)踐中，在食源開(kāi)發(fā)、食具研制、食品調(diào)理、營(yíng)養(yǎng)保健和飲食審美等方面創(chuàng)造、積累并影響周邊國(guó)家和世界的物質(zhì)財(cái)富及精神財(cái)富。
注釋?zhuān)?汪曾祺;《四方食事》,廣西人民出版社,2003年出版.
2我國(guó)成為烹飪王國(guó)的主要原因是“味”.“一菜一格”，“百菜百格”，是中國(guó)菜肴的最大特色，也是成為烹飪王國(guó)的根本原因之一。
參考文獻(xiàn)：[1] 徐文苑,《中國(guó)飲食文化概論》[m].清華大學(xué)出版社,2007.
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