廚房管理計(jì)劃書一：
做為一個(gè)酒店的后廚管理人員，本著為酒店著想的原則，應(yīng)該全心投入到酒店的管理及
工作當(dāng)中去，以主人翁的心態(tài)去看待和處理自身和周邊的事務(wù)！開酒店的最終目的是為了贏利，在酒店能夠正常發(fā)展下去的前提下，才能說到自身的擴(kuò)大和發(fā)展，以及企業(yè)文化的傳播，要做到這幾點(diǎn)和酒店上上下下的所有員工的共同努力奮斗是分不開了！
現(xiàn)代廚房是從事菜肴、點(diǎn)心等食物產(chǎn)品加工、生產(chǎn)、制作的場所，是餐飲企業(yè)及綜合型賓館、飯店惟一通過輸入原料，經(jīng)過廚房工作人員的技術(shù)處理、藝術(shù)加工，進(jìn)而向餐廳提供色、香、味、形等感官性狀達(dá)到一定要求的產(chǎn)品的部門，在服務(wù)行業(yè)中，廚房的組織動作其實(shí)更像工廠的生產(chǎn)，進(jìn)入的是原料，輸出的是形態(tài)質(zhì)感均發(fā)生變化了的成品，根據(jù)以上觀點(diǎn)，所以我認(rèn)為，一個(gè)生產(chǎn)有序及高效的廚房，必須要做到：
一、 設(shè)置科學(xué)的組織機(jī)構(gòu)
1、現(xiàn)代的廚房規(guī)范大，分工細(xì)致、強(qiáng)調(diào)工作的分工協(xié)作和協(xié)調(diào)配合，因此，廚房的生產(chǎn)和管理必須通過一定的組織形式來實(shí)現(xiàn)。
2、廚房組織機(jī)構(gòu)科學(xué)合理與否，關(guān)系到生產(chǎn)方式和完成任務(wù)的能力，影響到工作效率、產(chǎn)品的質(zhì)量、信息的溝通和
職責(zé)的履行。
3、設(shè)置合理的廚房組織機(jī)構(gòu)，保證廚房所有工作和任務(wù)都得分工落實(shí)，明確廚房各崗位、各工種的職能，確定員工的崗位和職責(zé)，明確各部門的生產(chǎn)范圍及協(xié)調(diào)關(guān)系，便于廚房實(shí)施管理有序開展工作。
二、制定明確的生產(chǎn)規(guī)范
生產(chǎn)規(guī)范即廚房選擇原料加工切割、烹調(diào)出的各項(xiàng)程序、規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)及要求，通過各項(xiàng)生產(chǎn)規(guī)范的制定和執(zhí)行，約束員工的自發(fā)行動，統(tǒng)一加工生產(chǎn)和人品的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)！從而克服廚房生產(chǎn)因人而異所產(chǎn)生的千差萬別的弊端。
1、規(guī)范操作程序
同一項(xiàng)工作、同種產(chǎn)品，不同操作程序可導(dǎo)致不同的行為結(jié)果，產(chǎn)生不同的性狀質(zhì)量，因此，同一廚房的工作和烹飪生產(chǎn)必須制定規(guī)范的操作程序：（1）業(yè)務(wù)動作管理程序：①客情通知，接收程序；②原料申領(lǐng)，申購程序；③設(shè)備、器材檢查；④設(shè)備使用、清潔、保養(yǎng)程序；⑤新產(chǎn)品開發(fā)、試制、推廣程序；⑥菜點(diǎn)估清通知程序；⑦客人退換菜品處理程序；⑧安全器械保管、使用程序等。
（2）廚房生產(chǎn)操作程序：①廚房原料加工、洗滌程序；②水產(chǎn)、肉類等原料切割程序；③干貨原料漲發(fā)程序；④原料活養(yǎng)、收藏程序；⑤上獎、掛糊程序；⑥開餐前準(zhǔn)備程序；⑦開餐產(chǎn)品程序；⑧餐后收尾程序等等。
2、統(tǒng)一生產(chǎn)工作規(guī)格與標(biāo)準(zhǔn)
生產(chǎn)工作規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)是對生產(chǎn)工作結(jié)果的控制。明確具體、切實(shí)可行的工作規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)不僅有利于員工執(zhí)行，減少盲目秤、勞動浪費(fèi)，而且便利于消費(fèi)者對廚房產(chǎn)品進(jìn)一步認(rèn)同。這些生產(chǎn)工作規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)包括：
（1）廚房生產(chǎn)、作品規(guī)格：
①原料加工切割規(guī)格
②原料腌槳規(guī)格
③烹調(diào)調(diào)味汁兌制規(guī)格
④裝盤出品規(guī)格
⑤申購原料規(guī)格
⑥不同
銷售菜價(jià)產(chǎn)品的規(guī)格等等
（2）廚房工作標(biāo)準(zhǔn)
①廚房員工行為規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)；②物品、原料、成品存放標(biāo)準(zhǔn)；③干貨原料漲發(fā)標(biāo)準(zhǔn)；④各類出品溫度標(biāo)準(zhǔn)；⑤食品、生、人員衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等等。
3、提供必備的生產(chǎn)條件
廚房要從事正常有序生產(chǎn)，從原料的購進(jìn)到產(chǎn)品售出，必須具備生產(chǎn)原料供給和產(chǎn)品及時(shí)出售條件，只有這一系列的條件，我們才能專心致志開展各自的加工、生產(chǎn)工作。
①原料的采供申領(lǐng)渠道要暢通，貨源要有保障，各種原料、調(diào)料用具、用品不斷檔、規(guī)格、質(zhì)量符合要求。
②廚房的生產(chǎn)操作和出品流程要暢通便利，設(shè)備及工具品種要齊全、方便操作，廚房的通風(fēng)、排水要及時(shí)高效。
③廚房產(chǎn)品的服務(wù)銷售要與生產(chǎn)緊密銜接，保證成品及時(shí)用于消費(fèi)，并保持一定的服務(wù)規(guī)格水準(zhǔn)。
三、激發(fā)調(diào)動員工積極性
運(yùn)用情感管理，配合經(jīng)濟(jì)的、法律的、行政的手段和方法，激發(fā)廚部員工的工作熱情，充分調(diào)動員工的工作積極性，員工積極性調(diào)動起來了，工作效率就會得到提高，產(chǎn)品的質(zhì)量就更有保障，關(guān)心集體，對技術(shù)的精益求精的風(fēng)尚和精神就能形成并發(fā)揚(yáng)光大，反之，員工情緒消極、低沉，將為廚房生產(chǎn)和管理留下種種隱患，廚房的發(fā)展和進(jìn)步、產(chǎn)品開發(fā)與創(chuàng)新將變得舉步維艱。
四、制定系統(tǒng)的管理制度
制定一些為維護(hù)廚房生產(chǎn)秩序所必須的基本制度，即保護(hù)大家的正當(dāng)權(quán)益，又可以約束少數(shù)人員的不自覺行為。廚房的基本制度有：廚房紀(jì)律、廚房出菜制度，廚房員工休假制度，值班交接班制度，衛(wèi)生檢查制度，設(shè)備設(shè)施使用維護(hù)制度，技術(shù)業(yè)務(wù)考核制度，廚房會議制度等等。
廚房管理制度實(shí)際上就是廚房員工的行為規(guī)則，它說明什么可以做，什么不可以做，如何去做，做什么可以獲得獎勵，做什么將受到處罰，制度一旦制定、公布，就要嚴(yán)格執(zhí)行，確保它的嚴(yán)肅性。制度好比“紅爐”：
其含義有：①紅爐始終滾燙——警告性原則
②紅爐不管誰碰著，都會被燙傷—公平性原則
③一旦碰到紅爐，立刻就被燙傷—即時(shí)性原則
五、成本控制及菜品開發(fā)
一個(gè)酒店賺不賺錢，主要是在于它的廚房是否能夠控制好成本，提高菜品的毛利率，做好開源節(jié)流的工作，從身邊的一點(diǎn)一滴做起，那么就要求我們必須做到以下幾點(diǎn)：
1、嚴(yán)把原材料質(zhì)量關(guān)：緊抓菜肴毛利率，酒店?duì)I利根本是由酒店菜肴的毛利率的多少來決定的，只有抓住了毛利率，就抓住了一切的根本，杜絕一切人情關(guān)系，從自身做起，樹立良好的
道德品范！
2、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，不讓一點(diǎn)不合格的原材料進(jìn)入到酒店的內(nèi)部來，這樣不僅提高了原材料的出料和凈料率，又從根本上提高了菜肴的毛利率，在原料的使用上做到“物盡其用”，合格地對原材料的邊角余料進(jìn)行二次開發(fā)和利用。
3、在原料加工過程中堅(jiān)持做到食品衛(wèi)生的“四不”。凡不符合要求的原則，由各工序操作者控制，不得進(jìn)入下一個(gè)工作環(huán)節(jié)，在配制過程中，杜絕失誤、重復(fù)、借配，執(zhí)行稱量標(biāo)準(zhǔn)，即避免原料的浪費(fèi)又確保了菜肴的質(zhì)量。
4、多開發(fā)一些成本比較低，但又賣得起價(jià)錢的菜，但必須要顧客接受方可！經(jīng)常到一級市場調(diào)價(jià)，隨時(shí)掌握菜價(jià)行情，做到心中有數(shù)。
5、菜品是酒店經(jīng)營中的重中之重，在保持本店特色的前提下，必須面對競爭對手，不斷創(chuàng)新，以創(chuàng)新立足，在保持傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，同時(shí)注意新材料的引進(jìn)和開發(fā)。
根據(jù)本地顧客的消費(fèi)心理和消費(fèi)水平、品味特點(diǎn)制訂深受市場歡迎的菜品，以下幾點(diǎn)，是本人多年來的積累：
①注意菜肴的包裝，盡管原材料很低廉的菜肴，經(jīng)過創(chuàng)意包裝后，能讓顧客感覺到物有所值。
②注意菜品的穩(wěn)定性，抱著“100-1=0”的管理模式，杜絕不符合要求的菜出品，經(jīng)常培訓(xùn)和考核廚部員工的業(yè)務(wù)水平。
③利用自身各地的廚師網(wǎng)關(guān)系，及時(shí)了解全國的餐飲信息，收集旺店的旺菜，分析旺店旺菜的主要特點(diǎn)和烹飪方法和
技巧，舉一反三，開發(fā)適宜本店的菜品。
④注意菜譜中每道菜的特點(diǎn)和制作關(guān)鍵點(diǎn)，百菜百味，不盲目跟風(fēng)，制訂出自己有特色有個(gè)性的菜譜，從而使自己立于不敗之地。
⑤“菜無定味，適口者珍”，在了解顧客口味和注意營養(yǎng)的前提下，對菜肴的創(chuàng)新要根據(jù)顧客的需求進(jìn)行，南料北味，北料南味，菜點(diǎn)結(jié)合，飯菜結(jié)合的方式進(jìn)行創(chuàng)新，并對傳統(tǒng)菜肴進(jìn)行大膽的革新，自行一格，以形成自己的特色。
六、關(guān)于本人對前廳的看法
前廳的服務(wù)流程是否流暢，直接影響到廚房的出品速度及客人對菜品和酒店的滿意程度，為了酒店更好的發(fā)展，我們必須做到三點(diǎn)一線：“顧客→服務(wù)員→廚房”從前不難看出前廳所起到承上啟下的作用，因此，廚房和前廳必須保持步調(diào)一致，達(dá)到共識，務(wù)實(shí)做到：
1、保持每天前廳人員與廚房管理人員的交流與溝通。
2、對顧客進(jìn)餐中所提出的要求，及時(shí)快捷反饋給廚房，并告知廚房家中人的滿意程度。
3、管理人員互相之間要密切配合，發(fā)現(xiàn)
問題要協(xié)商解決，不可互相指責(zé)，推卸責(zé)任。
本人從事餐飲16年，發(fā)現(xiàn)我們餐飲服務(wù)有一個(gè)誤區(qū)，那就是我們不應(yīng)該把客人當(dāng)作 “上帝”，而應(yīng)該當(dāng)作“朋友”來看待，如果我們把顧客當(dāng)作“上帝”的話，服務(wù)員第一感覺到有心理
壓力，得小心伺候，而不是服務(wù)了，這就脫離了多項(xiàng)服務(wù)的宗旨，有了心理壓力，就影響到了大腦思維，大腦控制著人的全身，那么一旦大腦發(fā)出錯誤信號的話，最終有可能得罪的是顧客，如果我們把顧客當(dāng)作“朋友”的話，那就好辦多了，對待朋友，我們可以隨和多了，為朋友分擔(dān)一些責(zé)任，朋友來消費(fèi)，那么你最先考慮的是為朋友打算經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，服務(wù)人員的心境是親切的、善意的，跟“上帝”的區(qū)別很明顯，那么我們的人氣無形之中就做起來了，有了人氣，才會有更多的消費(fèi)者來光顧！
廚房管理計(jì)劃書二：
廚房管理是現(xiàn)代餐飲業(yè)管理的重要組成部份。不光從對于客人不斷改變的餐飲要求方面看，僅從餐飲業(yè)獲得最佳利潤和長遠(yuǎn)發(fā)展的方面來看，廚房管理都是重要的。
在談及廚房管理之前，我首先對于廚房員工乃至整個(gè)餐飲部、酒店將倡導(dǎo)和崇尚的風(fēng)氣加以陳述。
一、倡親密風(fēng)尚
所謂親密，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。
二、提倡團(tuán)結(jié)風(fēng)尚
所謂團(tuán)結(jié)，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標(biāo)一致下的團(tuán)結(jié)。這種團(tuán)結(jié)是企業(yè)實(shí)現(xiàn)自已目標(biāo)的根本保證，是企業(yè)發(fā)展的動力，團(tuán)結(jié)才能使員工同心同德，并肩工作。
三、提倡互助風(fēng)尚
所謂互助，即員工無論在工作中，還是生活中都彼此互相關(guān)心互相愛護(hù)和幫助。
四、提倡友愛，
即員工彼此友好相處，互相厚愛，友愛以“仁”為基礎(chǔ)，只有“仁”才能與別人友愛友善。員工都有要求做到嚴(yán)于律已，寬于待人。
五、提倡勤儉風(fēng)尚
所謂勤儉，就是勤勞儉樸。勤儉是企業(yè)的寶貴財(cái)富，而厲行節(jié)約，反對浪費(fèi)，同樣是企業(yè)興業(yè)之道。
六、提倡尊重風(fēng)尚
所謂尊重，即是企業(yè)內(nèi)部盡管有職務(wù)，工種之分，但企業(yè)的每個(gè)成員都要能彼此尊重，不輕視他人，多看別人的優(yōu)點(diǎn)，多向別人學(xué)習(xí)，能尊重別人的人格、知識、技術(shù)和勞動乃至生活習(xí)慣。
七、提倡合作風(fēng)尚
所謂合作，即工作盡管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以鄰壑，不論份內(nèi)外的事才都能關(guān)心，盡心盡力地去做，主動幫助別人。
八、提倡信任風(fēng)尚
所謂信任，即企業(yè)的管理者與員工之間能彼此理解，不猜忌，信得過，不以勢壓人，不欺上瞞下，能選賢任能，知人善任，唯才是舉，做到用而不疑。上下都能坦誠相見，熱忱相待。
總之，企業(yè)風(fēng)尚所涉及的方面很廣，它實(shí)際是企業(yè)員工長期自覺形成的良好風(fēng)氣。這種風(fēng)氣，做為廚房管理者將極力指導(dǎo)，使整個(gè)廚房組成員都具有良好的風(fēng)尚和精神面貌，也相信整個(gè)酒店都表現(xiàn)出良好的風(fēng)氣，因?yàn)檫@些將是企業(yè)的巨大精神財(cái)富。
綜上所述，我相信員工在這樣良好的氛圍內(nèi)工作，再加以管理必然會樹立良好的企業(yè)形象，才能無暇地參與到市場競爭中去，為利于開拓市場與產(chǎn)品。擴(kuò)大影響和信譽(yù)，制訂該系列管理計(jì)劃。
廚房生產(chǎn)流程控制計(jì)劃
廚房生產(chǎn)流程包括加工，配份和烹調(diào)三個(gè)程序。三個(gè)程序?qū)⒎譃椴煌嘟M或崗位，這其間有許多環(huán)節(jié)，要使每個(gè)環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分，就要對廚房生產(chǎn)流程加以控制。
廚房生產(chǎn)控制是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)范，在三個(gè)流程中加以檢查指導(dǎo)，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差。保證達(dá)到預(yù)期的成本標(biāo)準(zhǔn)，消除一切生產(chǎn)性浪費(fèi)，保證員工都按制作規(guī)范操作，形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程，計(jì)劃如下：
1、對菜譜、菜單進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)最化制訂。
2、對三個(gè)流程的產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)加以規(guī)格化，包括加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格、加工規(guī)格主要對原料的加工規(guī)定用量要求，成形規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。配份規(guī)格是對具體菜肴配制規(guī)定用量品種和數(shù)量。烹調(diào)規(guī)格是對加熱成菜規(guī)定調(diào)味汁比例、盛器規(guī)格和裝盤形式。以上每一種規(guī)格將制成文字表格張貼于工作處隨時(shí)對照執(zhí)行，使每個(gè)參與制作的員工都明了自己的工作標(biāo)準(zhǔn)。(或制成卡片如制備方法卡，制作程序卡……)
3、按生產(chǎn)流程實(shí)行程序控制，每一道流程生產(chǎn)者，對上一道流程的食品質(zhì)量，實(shí)行嚴(yán)格的檢查控制，不合標(biāo)準(zhǔn)的要及時(shí)提出，幫助前延程序糾正。使整個(gè)產(chǎn)品在生產(chǎn)的每個(gè)過程都受到監(jiān)控。
4、廚房的生產(chǎn)分工，實(shí)行責(zé)任控制法。每個(gè)崗位都擔(dān)任著一個(gè)方面的工作，崗位責(zé)任要體現(xiàn)生產(chǎn)責(zé)任。首先每個(gè)員工必須對自己的生產(chǎn)質(zhì)量負(fù)責(zé)。其次，各部門負(fù)責(zé)人必須對本部門的生產(chǎn)質(zhì)量實(shí)行檢查控制，并對本部門的生產(chǎn)問題承擔(dān)責(zé)任，把好菜品質(zhì)量關(guān)，對菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個(gè)廚房生產(chǎn)負(fù)責(zé)。
5、對那些經(jīng)常和容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)或部門，作為控制的重點(diǎn)，這些重點(diǎn)是不固定的，哪個(gè)時(shí)期，哪個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)質(zhì)量問題，就把哪個(gè)環(huán)節(jié)作為重點(diǎn)來檢查控制，隨著重點(diǎn)的轉(zhuǎn)移，逐步杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問題，不斷提高生產(chǎn)水平，向新的標(biāo)準(zhǔn)邁進(jìn)。
廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理計(jì)劃
廚房為了向客人及時(shí)地提供各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，保證滿足客人的一切需求，對產(chǎn)品的質(zhì)理管理有不可避免的職責(zé)。對此，制訂本計(jì)劃：
一、據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組，各班組在廚師長和主廚的領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作，并對各自的烹調(diào)品種負(fù)責(zé)，嚴(yán)格按照產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)行加工，使產(chǎn)品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，保證質(zhì)量。
二、各班組必須服從領(lǐng)導(dǎo)，按菜譜、菜單和特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào)。上班后首先搞好案板、灶臺衛(wèi)生，準(zhǔn)備好各種調(diào)味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。
三、加工原料堅(jiān)持先進(jìn)、先出的原則原料的領(lǐng)用、備貨、漲發(fā)必須認(rèn)真細(xì)致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進(jìn)行整理，防止食品變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準(zhǔn)加工出售，應(yīng)報(bào)廚師長處理。
四、堅(jiān)持飯菜不合質(zhì)量不上，不合數(shù)量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認(rèn)真對待，不任意改變風(fēng)味特點(diǎn)，嚴(yán)格按順序和賓客要求掌握出菜時(shí)間。
五、嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)，從進(jìn)貨、領(lǐng)料、烹調(diào)制作 都嚴(yán)格檢查，防止食物污染。嚴(yán)格按操作程序工作，對刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。
六、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問題，對廚師進(jìn)行編號，署名制度，進(jìn)行跟蹤服務(wù)，促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。
七、隨時(shí)根據(jù)市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進(jìn)行局部的修整和完善，提高菜品的質(zhì)量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。
廚房產(chǎn)品開拓計(jì)劃
餐飲經(jīng)營要善于及時(shí)地分析不同層次的需求欲望，才能開發(fā)出多種多樣的適應(yīng)各種不同層次需求的新產(chǎn)品。滿足人們需求的產(chǎn)品才能為顧客所接受。因此，制訂產(chǎn)品的開拓計(jì)劃：
一、 廚房與其它部門(營銷部、采購部、廣告部)，緊密聯(lián)系，隨時(shí)了解市場信息的需求，對產(chǎn)品進(jìn)行改進(jìn)和開發(fā)。
1、 對菜品的營養(yǎng)、質(zhì)量、原料、器皿的要求進(jìn)行了解。
2、 對菜品價(jià)位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進(jìn)行了解。
3、 對市場容量，顧客需求，消費(fèi)心理趨向，對產(chǎn)品質(zhì)量反映進(jìn)行了解。
二、廚房將面對整體員工進(jìn)行溝通和交流，讓全體員工為產(chǎn)品開發(fā)出謀劃策，并相應(yīng)地建立合理化建議處理體系，對合理化建議進(jìn)行有效獎勵，并使其制度化，提倡和鼓勵創(chuàng)新意識。
三、成立產(chǎn)品開拓小組，由廚房牽頭，有采購、營銷部門參與。根據(jù)市場信息，不斷研制開發(fā)新產(chǎn)品。
四、定期收集新產(chǎn)品開發(fā)建議書，通過評估、鑒定。制定新產(chǎn)品計(jì)劃任務(wù)書，通過試制、鑒定再研究產(chǎn)品的銷售與服務(wù)方式。
五、定期對員工進(jìn)行崗位和技術(shù)培訓(xùn)，對各班組廚師長、主廚進(jìn)行評估、考核，根據(jù)地工作實(shí)績進(jìn)行獎懲。
廚房衛(wèi)生管理計(jì)劃
民以食為天，食以潔為本，衛(wèi)生管理是餐飲企業(yè)管理工作中一項(xiàng)經(jīng)常性的非抓不可的工作，對于促進(jìn)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和提高企業(yè)的信譽(yù)、知名度，有著不可低估的作用，為此，特制訂本計(jì)劃。
一、建立衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)。酒店派出一名重要負(fù)責(zé)人主持、主管衛(wèi)生工作(建成立衛(wèi)生保潔部)并設(shè)置衛(wèi)生專干(兼)對衛(wèi)生工作實(shí)行全方位管理。每個(gè)部門推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)督員。定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查。(生產(chǎn)制作間由主管每天安排清潔衛(wèi)生工作，并設(shè)立四名專職環(huán)境衛(wèi)生工作人員，負(fù)責(zé)隨時(shí)清掃制作間地面衛(wèi)生。兼職衛(wèi)生臨督員負(fù)責(zé)檢查，督促每天衛(wèi)生工作)。
二、層層簽訂衛(wèi)生工作責(zé)任狀。衛(wèi)生工作實(shí)行目標(biāo)管理方式。每年年底，由主管領(lǐng)導(dǎo)與公司各部門主管與主管領(lǐng)導(dǎo)簽定第二年的衛(wèi)生工作責(zé)任狀，按責(zé)任狀的規(guī)定條款驗(yàn)收檢查，獎罰兌現(xiàn)。突擊檢查及例行檢查中，如發(fā)現(xiàn)哪個(gè)環(huán)節(jié)，哪個(gè)班組出了問題，直接追究當(dāng)事人的責(zé)任，由主管領(lǐng)導(dǎo)提出處理及整改意見，由班組主管執(zhí)行。
三、 環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“地域分工、包干負(fù)責(zé)、落實(shí)到人”的原則。
1、 地面、天棚整潔、無垃圾、臟物。
2、 墻壁潔凈，堅(jiān)持“五無”既無污物、無蛛網(wǎng)、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。
3、 制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛(wèi)生。
4、 墻角保持清潔，列雜物、無亂堆碼，對于臨時(shí)的堆放應(yīng)及時(shí)干凈地清掃。
5、 垃圾應(yīng)倒在專用的垃圾箱(桶)內(nèi)。
6、 為保證下水管道暢通，如遇堵塞應(yīng)立即通過主管部門和領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)處理。
四、 食品衛(wèi)生嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生“五四”制的要求執(zhí)行，杜絕中毒事故發(fā)生，對人們的身體健康負(fù)責(zé)。
1、 嚴(yán)格堅(jiān)持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物，零售食品應(yīng)使用食品夾，嚴(yán)防中毒事件發(fā)生。
五、加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生管理，督促員工搞好自身衛(wèi)生。
1、 酒店生產(chǎn)經(jīng)營的第一線制作員和服務(wù)員須持證上崗，“健康證”、“衛(wèi)生培訓(xùn)證”并每年進(jìn)行休格檢查。
2、 患有傳染性疾病者，須經(jīng)治療后持醫(yī)院及衛(wèi)生部門的健康證方能重新報(bào)到上班。
3、制作員必須穿戴好工作服(帽)上班，上崗操作過程中，不準(zhǔn)穿拖鞋、過高的高跟鞋，不準(zhǔn)穿短褲或超短裙，不準(zhǔn)穿背心或袒胸露背的衣服，不準(zhǔn)抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準(zhǔn)留長發(fā)或蓄胡須，不準(zhǔn)戴戒指或涂指甲油。
六、凡違反上述條款者，嚴(yán)格按照《員工獎條例》有關(guān)規(guī)定從嚴(yán)處罰。
廚房管理計(jì)劃書三：
廚房是餐飲業(yè)核心，是生產(chǎn)的重地，它直接決定酒店的興衰，生死存亡，樹立企業(yè)形象，創(chuàng)造品牌企業(yè)，需要長年的積淀和巨大的投入，必須有細(xì)致的管理章程，過硬的管理隊(duì)伍，管理實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格、程序、提高工作效率，降低成本，確保菜肴標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量，提高服務(wù)速度，就廚房原材料加工，生產(chǎn)成菜肴成品，
總結(jié)以下生產(chǎn)線流程管理控制標(biāo)準(zhǔn)。
廚房的生產(chǎn)線流程主要包括加工、配制、烹飪?nèi)齻�(gè)方面：
(1)原材料加工可分為：粗加工（動物宰殺等），精加工、干貨漲發(fā)等。
(2)用料配制可分為：熱菜配制、冷菜配制。
(3)菜肴烹調(diào)可分為：熱菜制作、冷菜制作、打荷制作、面點(diǎn)制作。
建立生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)：建立標(biāo)準(zhǔn)就是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進(jìn)行數(shù)量化，并用于檢查指導(dǎo)生產(chǎn)的全過程，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差，確保食品質(zhì)量的優(yōu)質(zhì)形象，使之督導(dǎo)有標(biāo)準(zhǔn)的檢查依據(jù)，達(dá)到控制管理的效果。
(1)加工標(biāo)準(zhǔn)：制定對原料用料的數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、漲透的程序等。制定出《原料凈標(biāo)準(zhǔn)》、《刀工處理標(biāo)準(zhǔn)》、《干貨漲發(fā)標(biāo)準(zhǔn)》。
(2)配制標(biāo)準(zhǔn)：制定對菜肴制作用料品種、數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)及按人所需營養(yǎng)成份進(jìn)行原料配制。
(3)烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)：對加工、配制好的半成品、加熱成菜規(guī)定調(diào)味品的比例，以達(dá)到色、香、味、形俱全的菜肴。
(4)標(biāo)準(zhǔn)菜肴：制定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一制作程序，統(tǒng)一器材規(guī)格和裝盤形式，標(biāo)明質(zhì)量要求、用餐人數(shù)、成本、利率和售價(jià)的菜譜。
制定控制過程標(biāo)準(zhǔn)：
在標(biāo)準(zhǔn)制定后，要達(dá)到各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，必須要有訓(xùn)練有素、掌握標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)人員和管理人員，來保證制作過程中菜肴優(yōu)質(zhì)達(dá)標(biāo)。
(1)加工過程的控制：首先對加工數(shù)量進(jìn)行控制。憑廚房的凈料計(jì)劃單組織采購，實(shí)施加工達(dá)到控制數(shù)量的目的。加工出凈率的控制，由加工人員按不同品種的原料，加工出不同檔次的凈料交給發(fā)貨員驗(yàn)收，提出凈料與邊角料的比例，登記入帳后發(fā)放到各位使用者。加工質(zhì)量的控制，加工的質(zhì)量直接關(guān)系到菜肴的色、香、味、形。因此，采購、驗(yàn)收要嚴(yán)格按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，控制原料質(zhì)量。加工員控制原料的加工形成、衛(wèi)生、安全程序，凡不符合要求的原料均由工序終點(diǎn)者控制，不得進(jìn)入下一道工序，處理后另作別用。
(2)配制過程的控制。配制過程控制，是食品成本控制的核心，杜絕失誤、重復(fù)、遺漏、錯配、多配，是保證質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，應(yīng)做到憑額訂單和帳務(wù)員的簽章認(rèn)可，廚師方可配制，并由服務(wù)員將所點(diǎn)的菜肴與訂單進(jìn)行核對，從而加以相互制約。稱量控制，按標(biāo)準(zhǔn)菜譜、用餐人數(shù)、進(jìn)行稱量，既避免原料的浪費(fèi)又確保了菜肴的質(zhì)量。
(3)烹調(diào)過程的控制。烹調(diào)過程的控制是確保菜肴質(zhì)量的關(guān)鍵，因此要從廚師烹調(diào)的操作規(guī)范、出菜速度、成菜溫度、銷售數(shù)量等方面加強(qiáng)監(jiān)控。嚴(yán)格督導(dǎo)廚師按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范操作，實(shí)行日抽查考核。用定廚、定爐、定時(shí)的辦法來控制、統(tǒng)計(jì)出菜速度、數(shù)量和質(zhì)量。
制定控制辦法
為了保證控制的有效性，除了理順程序制定標(biāo)準(zhǔn)及現(xiàn)場管理外，還須制定有效可行的控制方法。
程序控制法：按廚房生產(chǎn)流程，從加工、配制到烹調(diào)三個(gè)程序中，每道工序的最終點(diǎn)為程序控制點(diǎn)，每道工序的終點(diǎn)的生產(chǎn)者為質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。(范文網(wǎng))
廚房管理計(jì)劃書四：
一、衛(wèi)生方面。
衛(wèi)生是一個(gè)廚房甚至于是整個(gè)餐飲業(yè)的奠基石。俗話說，“民以食為天，食以潔為本”，衛(wèi)生管理應(yīng)是餐飲管理文化中一項(xiàng)非抓不可的工作，它對提高企業(yè)的信譽(yù)及知名度，有著不可估量的作用。
1.身為領(lǐng)班，應(yīng)該以身作則。認(rèn)真負(fù)責(zé)檢查，監(jiān)督每天衛(wèi)生工作。
2.實(shí)行廚房環(huán)境衛(wèi)生包干分工落實(shí)到人的原則。堅(jiān)持地面無垃圾、無亂碼、無雜物；墻壁及天棚角落無積塵、無污物、無蛛絲；冰箱、冰庫、保潔柜做到里外都保持整潔。
3.廚房下水道必須保持每日的暢通，如遇堵塞，應(yīng)及時(shí)解決。
4.加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生管理，督促員工做到“四勤”。即“勤洗手、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服”。
5.廚房員工必須做到持證上崗，“健康證”是必不可少的。另：廚房員工絕對不可以穿拖鞋、短褲上班。
二、菜品質(zhì)量方面。
菜品質(zhì)量是火鍋的生命，同時(shí)，菜品質(zhì)量也是火鍋的形象及聲譽(yù)。
1.菜品的標(biāo)準(zhǔn)。
古人有云，“無以規(guī)矩，不成方圓”。
菜品標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)是火鍋業(yè)最基本的命脈，這里面關(guān)系到菜品的成本及毛利率。一盤菜品上少了，顧客會不滿意；上多了，直接關(guān)系到公司的毛利�？刂撇似返臉�(biāo)準(zhǔn)這里應(yīng)分為兩方面：
（1）菜單標(biāo)準(zhǔn)。每個(gè)菜品，員工應(yīng)明確盛器規(guī)格及裝盤形式。
（2）生產(chǎn)流程。這里邊涉及到原料采購、阿姨清洗、員工加工和正確裝盤。最重要的是對廚房原料的要求和菜品份量的規(guī)定。
2.菜品的原料（無論成品半成品）應(yīng)堅(jiān)持先進(jìn)先出的原則。
3.廚房各崗位人員做到嚴(yán)格把關(guān)。堅(jiān)持蔬菜無蟲子、無泥巴、無黃葉、無爛葉；葷菜及丸子無變質(zhì)、無異味；肥牛無血點(diǎn)。最重要的一點(diǎn)，千萬不要出現(xiàn)頭發(fā)。
4.各崗位必須嚴(yán)格要求做到按菜譜樣式、份量上菜。劃菜崗把好最后一道程序，上菜時(shí)仔細(xì)檢查菜品質(zhì)量。
三.前廳方面。
一個(gè)酒店的經(jīng)營少不了廚房，也絕對少不了前廳。這里面的關(guān)系是相輔相成的。
1.廚房員工應(yīng)服從“前廳永遠(yuǎn)為客人服務(wù)，后廚保持為前廳服務(wù)”的理念。
2.前廳退菜時(shí)，后廚應(yīng)及時(shí)和前廳管理人員聯(lián)系，說明退菜原因（特殊情況除外）�？赏说牟撕筒豢赏说牟艘龅�?jīng)芪挤置�。某些菜品如海鵝肚、駝峰片、牛骨髓之類，退菜時(shí)應(yīng)叫前廳及時(shí)推銷出去。（咖喱和滋補(bǔ)鍋底最好做到不退）
3.前廳后廚隨時(shí)保持溝通，每日與前廳碰頭會必不可少。有問題及時(shí)反應(yīng)，及時(shí)溝通，及時(shí)解決。
四.廚房員工方面。
1.員工和諧方面，我提倡融洽。無論廚房內(nèi)部人員之間或是廚房與前廳服務(wù)員、跑菜組之間或是管理層次與員工之間，要做到彼此融洽親如一家。
2.員工團(tuán)隊(duì)方面，我提倡團(tuán)結(jié)。我的目標(biāo)是打造一支全體員工各自分工明確又互相合作，而且目標(biāo)一致的歡樂團(tuán)隊(duì)。要懂得尊重他人，畢竟酒店的任何一個(gè)崗位都是卻一不可的。比如，不可輕視清潔工之類。
3.員工互助方面，我提倡友愛。工作中可以做到互相幫忙，生活中也可以做到相互幫助。嚴(yán)以律己，寬以待人，堅(jiān)持員工之間不掙臉斗嘴、打架斗毆。最好可以做到各崗位分工不分家，自己的工作忙完后主動去幫助別人。
4.員工浪費(fèi)方面，我提倡節(jié)約。勤儉是企業(yè)的寶貴財(cái)富，而歷行節(jié)約，反對浪費(fèi)，同樣是企業(yè)興業(yè)之道。我們最起碼要懂得“浪費(fèi)可恥”這四個(gè)字，面對整垃圾桶的生產(chǎn)原料、剩菜剩飯，試問下我們員工，你們在自己的家里會這般浪費(fèi)嗎？
五.領(lǐng)班自身方面。
身為廚房領(lǐng)班，要做到與員工間的信任層面。
1.對下屬員工要做到不猜忌、不以勢壓人，要彼此理解，不欺上瞞下。
2.對員工要坦坦蕩蕩，大家互相熱忱相待，坦誠相見。
3.對提二線人員要慧眼識人，做到用人不疑，疑人不用，可以識賢任能，唯才是舉、知人善用。
最后，我給廚房員工幾點(diǎn)建議：
1.建議廚房員工每日必須自己履行簽到（打卡）手續(xù)，做到不代簽、不遲到、不早退。
2.建議廚房員工上班時(shí)間盡量不要抽煙，要抽煙請到衛(wèi)生間內(nèi)。并上班期間不要追逐嬉鬧，擅離崗位。
3.建議廚房員工盡量不要使用客用設(shè)施，不使用客用餐具用餐。
4.建議廚房員工要自覺維護(hù)本崗位的設(shè)備設(shè)施，如一些機(jī)動設(shè)備出現(xiàn)故障，千萬不要讓其帶“病”工作。
5.建議廚房員工上班時(shí)間可以盡量配合領(lǐng)班的工作。如一些情況下對領(lǐng)班的工作安排要求有異議的，可以先服從后上訴。謝絕消極怠工的現(xiàn)象出現(xiàn)。
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